國立高雄餐旅...
」 高雄餐旅大學
「澳洲食品與葡萄酒聯盟」積極拓展台灣市場 屏東小農食材變身精緻餐飲主角
無論是進口食材或具有在地風土的小農食材，現在在台灣推廣優質食材的活動可以說愈來愈多，也顯現國人對食材品質的重視度。日前由澳洲乳業局（Dairy Australia）、澳洲肉類畜牧協會（Meat and Livestock Australia）、澳洲農業創新協會（Horticulture Innovation Australia）、澳洲葡萄酒協會（Wine Australia）和澳洲海鮮產業協會（Seafood Industry Australia）等5個協會組成的「澳洲食品與葡萄酒聯盟」（Australian Food and Wine Collaboration,AFWC），便在台北舉辦「Taste the Wonders of Australia」圓桌會議、工作坊以及晚宴活動，希望將更多優質澳洲食材與葡萄酒推介給台灣民眾。澳洲辦事處商業處（左起）、澳洲農業創新協會、澳洲海鮮產業協會、澳洲葡萄酒協會、澳洲乳業局、澳洲肉類畜牧協會皆派代表共同推廣澳洲食材。（圖／澳洲食品與葡萄酒聯盟提供）澳洲農業創新協會希望能增加台灣市場對健康、新鮮和安全的澳洲農產品的需求，同時建立雙方穩定的合作關係。（圖／魏妤靜攝）為突顯澳洲食品和葡萄酒的品質與多樣性，Taste the Wonders of Australia活動以精心策劃的美食與葡萄酒工作坊揭開序幕，包括邀請備受推崇的主廚邱兆毅（Thomas Chiu）以及The Studio共同創辦人林佳蓉（Jessica Lin）使用澳洲乳製品、龍蝦、蔬果等新鮮農產品和牛肉，示範一系列的菜餚烹煮；葡萄酒專家王鵬也為澳洲葡萄酒開設工作坊，除了餐酒搭教學也分享澳洲葡萄酒的多樣性。晚宴亦邀請超過100位台灣食品和貿易界的代表出席，這也是該聯盟繼泰國、越南、韓國和印尼之後，橫跨亞洲第五度舉辦盛大晚宴，在台灣充分展示澳洲的頂級物產。截至2024年9月的一年中，台灣進口了250萬公升的澳洲葡萄酒。（圖／魏妤靜攝）在這次活動推廣中，可觀察到對澳洲乳製品產業而言，台灣市場的價值目前已超過1億澳幣（折合台幣約21.5億元），未來乳製品領域不但具有潛在增長空間，高端產品的需求也充滿潛力；另外綜觀澳洲肉類市場，台灣是澳洲牛肉的第六大出口市場；另外台灣對優質澳洲海鮮的需求十分穩定，尤其活凍龍蝦、扇貝、鮑魚和章魚產品的市場需求增加，其中澳洲岩龍蝦是最大的出口海鮮之一，截至2023年6月，龍蝦出口價值達8,700萬澳幣（折合台幣約10億8,740萬元），比2022年增加了31%，出口量也增加了18%。針對蔬果等農業的貿易交流，台灣目前在澳洲出口價值上排名第16 位，主要產品包括櫻桃、馬鈴薯、洋蔥、柑橘和葡萄；台灣同樣是高價澳洲葡萄酒的新興舞台，儘管基數相對較小，但過去十年銷售額已翻倍，這一趨勢預計將持續增長。MMHG湘樂餐飲集團創辦人林泉（右2）與高雄餐旅大學老師一同探訪屏東幸福莊園民宿。（圖／MMHG提供）另外「從產地到餐桌」與「永續飲食」一直是近十年精緻餐飲的重心，適逢知名主廚林泉（Richie Lin）創立的MMHG湘樂餐飲集團旗下餐廳MUME邁入10週年，特地以屏東高樹鄉小農食材為重點，攜手國立高雄餐旅大學與西餐廚藝系40位學生於11/29舉辦「食藝綠境」餐酒會。團隊特地前往食材發源地，了解農作生長、產品製作過程與背後故事進而研發當季食材菜單，此次以屏東高樹產區為創作主題，將屏東的芋頭、無毒蝦、愛玉、可可豆等，搭配台灣在地發酵果汁、台灣巧克力一起上桌，精心打造6道式套餐，藉由菜色呈現屏東的故事。在這次餐會中屏東愛玉（左）、九如鄉泰國黃金蝦都是使用食材之一。（圖／MMHG提供）餐會地點選擇緊鄰大武山脈的屏東幸福莊園庭園民宿，11/29當天餐會開始前，賓客可提早到場享受由專業侍茶師推廣的屏東在地好茶。這次每道料理都帶入了「發酵」元素，利用豐富的風味變化及香氣轉變，賦予多元層次。例如第一道菜是清爽的「黃金蝦／紅心芭樂／蜜棗」，將紅心芭樂及當季水果製成發酵果醋淋於當地養殖的無毒蝦蝦身，再點綴蜜棗片，透過發酵酸度賦予蝦肉回甘的風味；主餐之一「黑豬梅花／鳳梨豆醬／季節蔬菜」則選用肉質緊實的台灣黑豬，舒肥至半熟後留住鮮美肉汁，再將表皮煎至金黃，達到外酥內軟，醬汁採用當地金鑽鳳梨經兩次發酵而成，當豬肉的油脂香氣配上鳳梨豆醬的甘鹹甜，滋味更加鮮明渾厚；另一道主餐則使用前菜剩餘的黃金蝦蝦殼熬煮醬汁，搭配在地五穀米翻玩傳統燉飯。甜點「可可／水果凍／蜂蜜蛋糕」靈感來自英式傳統甜點Triffle，原是一款由新鮮水果、鮮奶油、果凍與海綿蛋糕，層層堆疊而成的甜點，在主廚的巧思下，改以屏東產花蜜製作蛋糕體、疊上百香果丁，上桌前創意淋上可可豆製成的醬汁收尾。發酵的可可液香氣迷人，團隊將剩餘食材可可果肉循環再利用，配上蜂蜜帶出輕盈風味。每道菜色都包含了「屏東在地元素」、「發酵」與「西式手法」，為在地食材注入了現代感。MMHG湘樂餐飲集團更推派了3位高雄餐旅大學的畢業校友作為活動導師，由年輕廚師作為學生的領導者，除了在教學過程中傳承經驗，也同步給予新生代廚師發揮的空間。餐會每位售價1,980元，包含Tasting Menu與主廚特調pairing，即日起開放訂位。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
法餐型男主廚1／SENS吳定祐首曝摘星最佳前提 自勉「讓台灣好食材上餐桌」
台北市民生東路靜隘巷弄裡「SENS」，備受法餐圈矚目，開張一年，於去年六月獲米其林指南入選餐廳，28歲掌舵人吳定祐（Chef Darius Wu）曾在de nuit法式餐廳擔任主廚時獲「米其林指南一星」，再者，這位台灣最年輕一星主廚「千里馬遇伯樂」，被食客、金融界知名企業家、中租總裁辜仲立挖角，另起爐灶。今年農曆春節前，吳定祐接受CTWANT專訪，這天，採訪團隊來到SENS，一入眼簾潔白色調的餐桌椅，燈光微暗，低調簡潔，恬靜典雅；內牆一片酒櫃，即是辜仲立「中實泰樂瓦」獨家代理的珍藏酒，量身打造備有24小時不斷電系統保持恆溫恆濕的酒窖酒櫃。此時，SENS最新冬令季節套餐登場，吳定祐正領著八人團隊在廚房低頭備料。這支SENS團隊由吳定祐建立，甜點主廚歐蘊薇（Rona Ou）是在de nuit合作多時頗有默契的搭檔，兩人一起參與SENS籌設到開張；成員還有國立高雄餐旅大學畢業的學弟們，平均年齡約27歲。SENS最新季節套餐10道料理中，包括開胃小點胭脂蝦、焗蕪菁與肉類稻燻極黑和牛，使用鯷魚、烏梅、發酵黑蒜、香草乳酪、栗子與青花椒等多樣化食材。（圖／侯世駿攝）吳定祐現場親自為我們製作開胃小點胭脂蝦、焗蕪菁與肉類稻燻極黑和牛三道料理；法式經典甜點則由Rona完成。他身高180分，身著白色廚師服，眼神專注，動作輕柔，有條不紊，拿著噴槍炙燒胭脂蝦，邊操作邊解說，「醬汁是法國菜靈魂！」胭脂蝦醬汁是由鯷魚、烏梅、檸檬顆粒等熬製而成。「我想到兒時記憶『控土窯』手法，用孜然、紅椒、普羅旺斯混合的香料麵團包覆烘烤蕪菁，烤後蕪菁切塊，表層刷上奶油香煎，搭配法式傳統莫內Mornay醬汁，再以藍紋起司、蒔蘿、歐芹做成香草乳酪醬，重新詮釋，鋪在蕪菁底部是雲林黑蒜與蘑菇製成的醬泥……。」聽著吳定祐娓娓道出焗蕪菁用了超過15項食材，可見烹調過程費盡心思。SENS主廚吳定祐說，這回選用極黑和牛的牛小排部位，重新演繹法式傳統鄉村菜紅酒燉牛肉。（圖／侯世駿攝）吳定祐也將法式傳統鄉村菜紅酒燉牛肉重新演繹呈現，「我們選用極黑和牛的牛小排部位，紅酒高湯燉煮後再用稻草燻烤，保留牛肉香氣。」這道「稻燻極黑和牛料理」搭配兩款醬汁，一是焦化奶油製成防風根栗子泥，還有青花椒、貢布胡椒、芥末子製成青花椒芥末子醬，口感帶有顆粒，混著烤過的糖果甜菜根、融合柑橘製成玉米糕、極薄片馬鈴薯脆球，灑上南瓜粉，穿插薑汁油醋調味的櫻桃蘿蔔一起品嘗，增添清爽感。 吳定祐細細述說料理烹調每一工序，仿如藝術家完成作品，準備呈盤上桌，餐廳經理楊濬維（Johnson Yang）遂領著記者入座，遞上一封印有燙金SENS的半開啟信封，裏頭藏兩張卡片，一張滿是番茄、茄子、羅蔔、香草色彩繽紛蔬果植物，一如「SENS」法文原意，詮釋著細緻、優雅、天然、永續的感官體驗。SENS為中租企業總裁辜仲立（中）旗下艾斯奇餐飲首家法式料理餐廳，左起為餐廳經理楊濬維、主廚吳定祐、甜點主廚歐蘊薇。（圖／報系資料）一張寫著「Classical French Cuisine with a Modern Twist」，告訴訪客SENS是一家「現代風格經典法國菜」，印上10道料理中英文名稱，特別標出每道主要三項食材，胭脂蝦、薩索雞肝、菊芋、鹽膚木、熟成乳鴿、稻燻極黑和牛、青花椒、歐當歸……共30項，是吳定祐希望藉此讓顧客更加認識料理的成分。「食物有其溫度，恰如其分，品嘗時間點也是很重要。」吳定祐在餐桌旁提醒著記者儘速品嘗，還望著記者反問，「覺得味道如何？」記者靜靜地一口一口咀嚼，打開舌尖味雷，「和牛意想不到的柔軟，沾著不同醬料蔬果激發層層味覺；抹醬胭脂蝦有著酸、甜的顆粒味道」「入口即化的甜點冰淇淋，竟讓舌末感覺到薑、歐當歸淡淡味道，甜點涼爽中帶有溫熱感。」「我們常想著這道料理可以帶給客人嚐到甚麼味道體驗。」吳定祐聽著記者反饋時，微笑以對。「在餐飲業的工作時間很長，很辛苦，可是我們投入廚房的最大原因，喜歡料理，對精進烹調手法有著熱情」吳定祐繼續說，而他不僅對法餐有著美好憧憬，也有自覺地體認到，「更重要的是，要做一位傑出主廚，選材上面的認識，烹調手法、成本控制等的細節，是全方位主廚需樣樣兼顧俱到。」SENS主廚吳定祐首次公開，累積近十年來手作食譜筆記，一筆一畫都是他對法餐料理的熱情。（圖／侯世駿攝）採訪這一天，吳定祐還拿出一本他從18、19歲開始累積的食譜筆記。這本葵花寶典記錄著他近十年絞盡腦汁、研發設計的數百道料理、甜點，每一頁清楚地寫著哪一項食材、香料要放幾公克……，從文字撰寫、繪圖到手機電腦數位排版，全不經他人手。他首次讓媒體拍攝食譜筆記，特別拜託馬賽克料理最機密的配方數字，「為了保留給團隊夥伴觀摩的獨一特權！」SENS在2022年5月開張，隔年6月獲米其林指南入選餐廳，「使用歐洲高級食材，菜色分量精細多元…主菜後一份精選起司盤，更加圓滿整場法式饗宴。」評審員給了這一段評語，並對肉凍派印象深刻。CTWANT記者問SENS接下來的摘星目標？吳定祐說，「我覺得獎項是肯定的」「維持品質、服務、菜色，強化自我能力是很關鍵一環，讓SENS穩健發展一定程度，才會有機會獲得獎項。」「任何東西不能說一步登天，要對自我能力在乎的地方，做到最好，對SENS未來發展才是最好的。」吳定祐說，「每個主廚都有自己的責任感，我自己也是。」他深藏老靈魂對焦傳統經典法菜，注入現代創意重新演繹，「讓台灣更多在地好食材擺在餐桌上，建立國人口味法式料理，取得平衡感……」是吳定祐的堅持。
法餐型男主廚2／雙金牌師生傳佳話「吳定祐天分加執著」 還讓總裁粉絲變成SENS秘密客
今年28歲的SENS法式料理餐廳主廚吳定祐，已在台灣餐飲界寫下一段精彩的青春故事。他從年幼自學到大學學西餐，畢業後短短五年從助理晉升到主廚，不但打破一般主廚十年歷練之路，25歲就被擢升到法餐主廚，還拿下米其林一星。吳定祐近日接受CTWANT記者採訪時，特別感謝兩位貴人，恩師陳寬定及新東家中租企業總裁辜仲立，給了他立足台灣放眼世界的機會。吳定祐說，中租總裁辜仲立給予他和SENS團隊極大的信任，會分享世界各國許多餐廳影片等，開拓視野。（圖／吳定祐提供）這位經典法菜主廚吳定祐，來自高雄鳳山，雙親貿易自營商，小學四年級10歲翻閱母親的《西洋名菜》、甜點食譜萌生餐飲興趣；12歲國中時花了近半天時間烹調三道西餐料理、一道甜點，受到家人耐心等候鼓舞一頭栽入烹調；16歲到日本料理店打工，並進入高雄三民家商餐飲科，開始接觸博大精深美食世界。就讀國立高雄餐旅大學西餐廚藝系期間，在海內外賽事嶄露頭角，2015年取得第45屆全國技能競賽西餐烹飪全國決賽金牌，同年亞洲規模最大廚藝競賽「HOFEX香港國際美食大獎」獲得青年廚師組雙人組銅牌，隔年再獲TCAC台灣國際廚藝挑戰賽青年廚師組銅牌。 2017年更上一層樓，於HOFEX賽事拿下職業廚師組銀牌、青年廚師組「最高分雙金牌」與「最佳青年廚師獎」三獎殊榮，當時他於1個小時內完成烤羊排、燉羊肉及羊肉捲優異廚藝摘金；大三則在L'Atelier de Patrick派翠克法式餐廳實習。2017年6月畢業後，吳定祐進入台北Orchid蘭餐廳服務，受到主廚Gildas Périn本格派法式料理路線影響，加深他對食材的認知與運用；2020年到de nuit法式餐廳，隔年擔任主廚。今年農曆春節前，吳定祐接受CTWANT採訪，談到他一路成為法餐主廚遇到貴人，一是獲得教育部「師鐸獎」、「中華民國10大技術楷模金技獎」及國內目前唯一在IKA德國法蘭克福奧林匹克廚藝競賽「雙金牌」紀錄的名廚、今年剛退休的國立高雄餐旅大學西餐廚藝系主任教授陳寬定，是引領他浸淫西餐文化的指導老師。CTWANT採訪到陳寬定，他給予這位學生極高讚譽「擁有天分與努力執著」「追求料理美味熱情」，對其在法式料理界獨當一面深感欣慰。SENS主廚吳定祐建議，法餐入門菜色可從法式鄉村菜開始研究，例如紅酒燉牛肉Beef Bourguignon、紅酒燉雞Coq au vin、油封鴨腿Duck confit、法式鹹派Quiche、尼斯沙拉Salade Nicoise，或是巧克力舒芙蕾Soufflé au Chocolat。（圖／侯世駿攝）「吳定祐大二開始上我的課，對他所完成的作業報告印象深刻，圖文並茂深度廣度都有，顯示他的全力以赴，讓教師們看到他未來可為的寬闊格局」「我很注重學生參加世界大賽，可以打開視野，吳定祐出賽態度沉穩有自信，臉上看不出得失心，這些都是他成長吸取養分重要過程。」陳寬定說。陳寬定還為得意門生報名教育部「職技之光」獲得競賽卓越獎，那時吳定祐已畢業，他領獎時身著學校廚師制服，令陳寬定感到榮耀；此外，吳定祐獲選「500Young獎項」，將陳寬定列為「領路人」，感謝老師指導。「還有一位就是總裁辜仲立！」也就是吳定祐的新東家。吳定祐2020年加入法式餐廳de nuit，很快地即以25歲年輕之姿擔任de nuit主廚，隔年摘下米其林一星，中租企業總裁辜仲立為座上賓，對吳定祐印象深刻，雙方談了四個月拍板合作，2022年5月中租企業旗下艾斯奇餐飲開了首間法式料理餐廳SENS。中租企業旗下艾斯奇餐飲首家SENS法式料理餐廳，期待透過經典法式風味重新演繹，結合在地風土食材，創造令人愉悅用餐時光。（圖／艾斯奇餐飲提供）很多人好奇辜仲立在SENS經營上，會不會親自下指導棋給予建議與看法？對此，吳定祐給了答案，「總裁會參與討論菜單，在食材上面，沒有直接推薦」「做菜本來就是要在各個不同的口味上面取得平衡，加入SENS，帶給我在對法式料理與餐廳經營管理上，有許多成熟度的增長。」根據CTWANT調查，SENS從無到有迄今一年半，辜仲立全家就是SENS最忠實支持者，2024年跨年就在SENS；此外，辜仲立還親自當起秘密客，隨時分享最新的國際美食訊息。吳定祐說，「總裁在國外餐廳吃飯，會傳照片給我看，也會分享一些網友在西餐廳體驗的影片，從用餐環境的空間裝潢、桌邊服務流程、主廚現場料理秀等，這對我們是很棒的參考觀摩」「雖然現在透過網路無遠弗屆，可以觀看到世界各國料理，畢竟我和SENS團隊在廚房工作，同時有總裁親身體驗的資源即時進來，對發想菜色是很有幫助的。」SENS甜點主廚歐蘊薇製作這一道法式鄉村經典甜點，呈現「漂浮島」山水概念，且以歐當歸入味罕見手法，搭配抹茶口味注入啤酒溫暖調性，作為冬天層次感。（圖／侯世駿攝）「總裁非常尊重專業，讓我感受到他非常支持SENS空間，最重要的是，我覺得能夠把這樣的信任度，交給一個人，這對整個團隊的工作態度上面，有很大的幫助。」吳定祐說。「做料理要很注意細節，廚房是一個很靈活的工作，不是每天做一樣的工作，完成就好，要去思考，可以做哪些調整，是否有更好的選擇，大家要一起腦力激盪teamwork，非單靠個人，SENS團隊要一起成長，激發夥伴個人的想法，一起進步。」吳定祐如此期勉。來到SENS享用法式料理，邀請主廚吳定祐合照，只要他有空檔，他非常樂意；也或許哪天，還會奇遇身價破千億的台灣前20大富豪、中租企業總裁辜仲立，與你在相同場域，品嘗讓他為傲的台灣團隊製作的法式料理。
高餐大國家隊挑戰IKA國際廚藝賽 「如冷凍櫃中做菜」擊敗19國奪銀
農曆年傳來台灣師生為國爭光的好消息！國立高雄餐旅大學師生在德國奧林匹克廚藝競賽的IKA，在萬國餐廳及主廚餐桌2項目中，擊敗英格蘭、美國及澳洲等19個國家，雙雙奪下銀牌；另外在烘焙項目上，高餐大烘焙系也有2銀2銅的好成績，為台灣餐飲之光。德國奧林匹克廚藝競賽的IKA，每4年舉辦一次，向來是西方餐飲界人士獨佔鰲頭。此次，國立高雄餐旅大學賴顧賢及柳希諺2位老師率領學生們，以台灣國家隊身分征戰，在萬國餐廳及主廚餐桌2項目中，雙雙奪下銀牌，意義非凡。年輕廚師台灣隊首次參賽就奪銀，給予大家相當大的激勵。（圖／高雄餐旅大學提供）這次賽事在德國司徒加特舉辦，氣溫僅有2、3度，台灣團隊首先要克服像在冷凍櫃的環境做菜，戴著薄薄手套，洗菜、切菜還有細節完全不能省，手指都凍僵了；而且必須在當地時間清晨4點抵達會場，從6點半開始料理，5個小時內完成餐點後，緊接著開始服務供應菜品，直到下午3點賽事結束後，接著清潔廚房，馬拉松式的賽程，考驗的不僅是廚藝還有毅力。這次準備的食材中，因為德國當地較難買到新鮮海鮮，台灣隊伍跨海帶著屏東光電養殖的和光蝦，在這次發揮絕妙助攻，因為蝦肉Q彈鮮甜，搭配精緻醬汁，一入口就讓評審有很深記憶點，成為獲勝主因。賽後，評審還特地跟台灣團隊表示，「整體餐點味道相當不錯，特別是技巧展現，不是身處西式餐點環境中，卻有純熟的廚藝，讓人驚豔！」但這次和金牌失之交臂的原因，讓團隊非常訝異，是因為甜點口味不夠甜，評審覺得不夠完美，才會屈居第二，評審飲食習慣所造成的文化差異，在台灣備受好評的餐點，在國際賽事中未必吃香，也讓所有人記取這次經驗。高餐大烘焙系同學梁立廷拉糖工藝獲銅牌。（圖／高雄餐旅大學提供）台灣年輕廚師國家隊首次參戰德國奧林匹克競賽中，能擊敗英格蘭、美國及澳洲等19個國家，拿下銀牌，絕非偶然，賽前在台灣經過半年特訓，反覆練習，這期間所耗費食材費用，就是一筆龐大開銷。高餐大校長陳敦基臨行前還和參賽隊伍用餐，並授旗勉勵大家全力以赴，拿出平常訓練水準，絕對能有好成績。如今傳來好消息，陳敦基笑得合不攏嘴，直說正逢新年，是送給全台灣最好的紅包。而在IKA個人競賽方面，高餐大烘焙系拿下2銀2銅，賴毓宏老師在藝術麵包展示榮獲銀牌，王先正老師在甜點藝術展示得到銅牌，而大四學生賴芃辰表現不俗，奪得銀牌，大三的梁立廷初試啼聲，在拉糖工藝項目取得銅牌，出賽全部獲獎，全壘打優異表現相當亮眼。賴毓宏表示，這次參賽心情就像洗三溫暖，因為作品展示沒多久，就被民眾撞壞，散落在地，「那一刻，心都碎了，心想奪獎無望」，雖然立刻展示專業，進行修復，但直到結果宣布前，心情都相當低落，沒想到以今年龍年為主題「一馬當先 龍年行大運」作品，能獲評審青睞，拿下銀牌，獲獎的那刻的激動，無法言表。許多餐飲烘焙專業人士視德國奧林匹克廚藝競賽為一生一次必朝聖的賽事，年輕廚師國際隊能代表台灣參賽，還拿下好成績，所有參賽的師生內心十分激動興奮，也讓國際餐飲界見識到台灣在精緻餐點廚藝上的超水準呈現。
冬遊驚驚漲2／旅行社大推頂奢旅遊 專家教5招小資出國省錢術
「北海道5日團費要價10萬」在網路掀起討論，同樣以北海道為目的地，市場也有超低價2萬元起的產品，五福旅遊(2745)董事長許順富就說，「未來旅遊產品將走向兩極化！」像是今年多家知名旅行社都有代理一趟要價近百萬的南極遊輪，讓一般民眾望塵莫及；反觀東南亞國家近期頻頻在簽證上釋出善意，價格相對經濟俗又大碗，成為小資族首選。攤開旅行業品保會公布的10~12月旅遊團合理價格參考指南，台北出發飛北海道千歲、函館和旭川的旅遊團5~7天，價格從28,800~98,800元不等。旅行業品保協會公關主委李奇嶽解釋，依吃住等級和岀發日，價格上因此有差異，同時也可能因為除國藉航空外，還增加了幾家外藉廉航以包銷方式要業者銷售，礙於賣壓，市場也出現多種超乎想像的低價產品。「未來旅遊產品將走向兩極化！」許順富解釋，通膨、人力荒下，什麼都漲，國籍航空機票已經比過去來得貴，但是相對越來越多廉航加入，再加上包銷的行銷策略，未來國籍航空價格、服務會繼續維持在一定水準之上，但廉航的價格將有很大操作空間，同一個目的地的旅遊產品也會被包裝得非常多元。五福發言人蔡長霖進一步解釋，像是日本、東南亞等短程航線的國家，過去主要都是華航、長榮、國泰、星宇等品牌航空公司服務，但2024年後「天空非常開放」，廉價航空紛紛進入市場後，旅遊產品的高低價之分會更明顯，國籍航空配高檔住宿端出高價產品，廉航則是各種經濟型的組合，一分錢一分貨，M型化的旅遊市場已來臨。旅行社利用包機創造出具有價格優勢的旅遊產品。圖為燦星旅遊攜手虎航推出高知包機，從台灣直飛當地3小時即可體驗日本十大雪祭之一的橫手雪屋。（圖／報系資料庫、燦星旅遊提供）尤其近年更能發現「高端旅遊」市場的崛起。CTWANT記者調查，旅遊龍頭雄獅(2731)目前總價最高的產品為「南美+南極雙夢想行程」，明年12月出發的璽寶郵輪「南極追夢號」，深入探訪極地魅力與南美風情，17天76萬元起、20天遊程83萬元起；同樣是出發南極，鳳凰旅遊(5760)選擇包下龐洛郵輪「星輝號」，明年11月出發的「絕美南極登陸特別企劃之旅」，21天遊程84.9萬元起，價格驚人。雄獅媒體管理總經理單葑表示，「南美+南極雙夢想行程」在10月記者會和相關活動舉辦後，明顯感受產品熱度提升，不僅頁面流量增長，業務接到的詢問也明顯增加，在銷售數字上也有5倍的增長。鳳凰總經理卞傑民則表示，旅展現場有收訂1組，目前整體銷售已達5成以上。國立高雄餐旅大學餐旅暨會展行銷管理系助理教授吳繼文解釋，南極郵輪可以說是郵輪旅遊中的「研究所等級」，屬生態敏感區、不容易到達的地方，因此每年僅有固定、少量額度開放給船公司。此類探索型郵輪，只有行家才會去，也因為稀有性、成本高，因此產品定位在高端奢華、以價制量。疫情3年半無法出國，許多人積攢了不少旅費、更願意花錢，再加上常旅遊世界的高資產族群也在找尋沒去過的旅遊目的地，「台灣旅行業者看見商機，所以紛紛包下幾艘航次試水溫，雖然價格看似不菲，但不見得能創造高利潤，業者大打行銷廣告，主要賺得還是名稱及品牌，來帶動其他航線的郵輪產品，是一種行銷手段。」吳繼文觀察分析。泰國向來也是國人最愛的旅遊國家，明年5月10日前都免簽，可省下上千元的簽證費，再加上曼谷有捷運、共享嘟嘟車，叫計程車也很方便，非常適合小資族省錢自由行。（圖／泰國觀光局提供）高端旅遊帶民眾出國住五星、吃米其林，一般民眾想出國也有經濟實惠的玩法，易飛網(2734)副總張瑞琳建議5點旅遊省錢小撇步供國人參考，選擇匯率低國家、避開連假旺季、選擇包機行程，已開發國家如日韓可選擇二線城市旅遊，不然就自由行，即能玩得開心又顧上荷包。她進一步解釋，旅行社透過與航空公司議價購買整架飛機機位，包機價格再由搭乘旅客均分，故相較一般單售機票價格更親民。二線城市旅遊，較能避開因觀光就業人口不足而上漲的各項成本，若是要前往一線城市，也可先飛往二線城市的替代機場，以獲得相對便宜的機票價格。KLOOK行銷副總監陳思穎也補充建議，想選平價或CP值高的旅遊地點，首推還是泰國和越南，泰國因為免簽，直接現省上千元的簽證費；越南也是在推行電子簽後買氣大增，加上當地的物價和房價都相對經濟實惠，飛行時間也才2、3個小時，適合小資族跟朋友一起去玩上4天3夜，「若有空自己花時間查資料、安排行程，自由行自然也是一項划算的玩法！」此外，目前有不少國家或城市都有推行共乘計程車，能和其他旅客分擔費用，亦有較經濟實惠的租車選擇，步行、自行車、共享汽機車及大眾運輸工具的自由彈性轉換，也是自由行旅客精打細算的一種方式。
疫後國旅爆發 餐旅實習生嚴重短缺…飯店餐飲業人力荒
疫情解封後餐飲旅宿業卻嚴重缺工，許多業者紛紛祭出高薪吸引相關科系學生。在萬能科技大學餐飲管理系的教室內，學生正在練習餐飲服務技巧。（圖／中國時報范揚光攝）享沐時光莊園渡假酒店受到疫情、少子化影響，近幾年飯店坊實習生永遠招不滿，平均每年約少5成實習生，讓早已人力不足的窘境雪上加霜。（圖／享沐時光提供）大專院校旅館及餐飲系人數疫後國旅大爆發，不過疫情期間暫停餐旅科系學生校外實習，加上學生普遍認為投入外送或其他工讀選項待遇更為優渥，導致業界實習生嚴重短缺。桃園喜來登酒店執行長李弘信直言解封後學生都不願回到職場實習，飯店、餐飲業能調度的人力直接腰斬。李弘信發現，過去餐旅系學生都要到職場實習，疫情期間改為在校實習，現在業界是不缺主管缺基層。福容飯店桃園店駐店總經理董愛珠指出，過去開放10個實習缺至少來8個，今年只來5個，感嘆疫情飯店停招，去年下半年回到正軌，反而找不到實習生，直言學生選擇性變多元，疫後人力轉到服務業上班，加上少子化等影響，加劇飯店餐飲業人力短缺。苗栗享沐時光莊園渡假酒店行銷公關部經理郭仲紋也說，近年雖然有跟高中建教班、大學配合，但實習生永遠招不滿，以今年來說，原本要5人，結果只來1人，讓他苦笑「只要有人來就不錯了」，估計業界平均每年約少5成實習生。由於學生實習意願不高，桃園南亞技術學院甚至把校外實習從必修改為選修科目。南亞主祕黃富昌說，2020年有55人、2021年有61人參與，去年改為選修僅15人參加；他分析，一般餐飲業工時長、薪資未成正比，實習生視同廉價勞工已久，歷經疫情2至3年，學生自知冷暖，已開始習慣工時、排班較彈性自由的打工工作，薪資甚至更多而拒絕職場實習。明新科大旅館管理與廚藝創意系助理教授蔡柏旻指出，實習仍列必修，人數沒有下降，只是教育部視餐旅為大學限制招生科系，每年規定減招5％，10年下來，各校都少了1個班以上，以明新科大來說，最初2班約有110名學生，如今只剩1班60名學生，實習人數當然下降。萬能科大觀管學院副院長兼餐飲系系主任廖成文表示，最近教育部來文，要求對於實作老師認定要趨嚴，顯見教育部也發現問題。他職場觀察發現，某些學校老師毫無專業，可能在高職「混一混」就到大學教書，教出來的學生連摺棉被都不會，到旅館實習整天給人「吼來吼去」，做沒幾天就離開，學長姐口耳相傳當然不願再到職場實習。國立高雄餐旅大學指出，2020年因疫情而採不足實習月數可改修其他課程以補足學分，或全校暫緩海外實習，以國內實習單位為主；疫情趨緩後，恢復原本運作，每年約有1000位學生到國內外知名企業實習1年，學生可自行選擇實習單位，並通過書面及面試後進到自己心儀單位實習，學習職場實務能力，不過每家企業的薪資條件不一，加上實習高壓環境及出國所費不貲，有企業另祭出提供住宿、含餐等誘因吸引實習生。
伴手禮抵「嘉」1／嘉義「金麥方獎」結果出爐 中秋送禮最時興吃餅呷甜
近幾年，嘉義市以各種文青、質感的新開店家吸引遊客相繼造訪，除了新元素注入，城市中也仍保留豐富多元的常民文化底蘊，並有為數不少的糕餅舖、烘焙坊值得探尋。繼評鑑餐飲業的金質獎、評鑑飲冰品業的金搖獎後，嘉義市政府衛生局也針對烘焙業委託國立高雄餐旅大學協助執行112年度興辦的「金（麥方：音ㄆㄤˋ）獎」評鑑認證制度，依「食品良好衛生規範準則（GHP）」現場審查，共有50家烘焙業者通過嚴格驗證、突破以往紀錄，獲獎名單更適合作為民眾購買中秋伴手禮的好選擇。嘉義市長黃敏惠（右2）在職人教導下試做冰心月餅。（圖／魏妤靜攝，以下同）「金麥方獎」頒獎典禮於今（28）日假嘉義耐斯王子大飯店阿里山宴會廳舉行，親臨頒獎的嘉義市長黃敏惠表示：「通過評鑑的業者都是經由層層評核後才順利過關，期望得獎業者能做為同業間的衛生安全管理種子向下扎根。」除了獎項授證儀式，主辦單位也於典禮現場規劃中秋烘焙展，邀請獲獎業者展示應景的中秋月餅及伴手禮。綜觀今年「金麥方獎」入選名單，不乏深受在地人喜愛的烘焙名店，相信全台甜點控按圖索驥都能找到心頭好。光正堂的傳統糕餅、麻糬壽桃很受喜愛。獲獎店家大致可分為4大類，1.「傳統漢餅」類：嘉義市是南台灣糕餅之鄉，根據日治時期的文獻《臺灣商工人名錄 》記載，當時南部地區由日本人經營的菓子商僅日向屋與臺嘉堂兩家，且都落腳嘉義，這些菓子屋在日本戰敗後由台籍員工承接收購，成為嘉義市老字號漢餅舖的前身，老店如今仍可見羊羹、大福、饅頭菓子、浮雪餅等和風基因的甜食。此次獲獎店家與推薦商品像是：「新台灣餅舖」的桃仔尾酥皮餅禮盒、浮雪餅，「光正堂」的傳統喜餅、手工麻糬，以及「南馨食品店」的雪花餅、檸檬餅、方塊酥等。04圖說：「品香蛋捲」。2.「手工蛋捲」類：約1970年代，嘉義福義軒製菓率先由香港引進製作蛋捲的機器與技術後，便以口感酥鬆、香氣濃郁的滋味深受歡迎，可謂台灣蛋捲大規模生產之濫觴。2002年後團購風氣盛行，嘉義手工蛋捲再度炙手可熱，市內專賣店亦如雨後春筍般開設，形成百家爭鳴、各自精采的盛況。推薦店家與品項像是「丹鳳蛋捲」的原味蛋捲、芝麻蛋捲，「品香蛋捲」的咖啡蛋捲、鳳凰卷，以及「黃金客手工蛋捲」的五福蛋捲、千層酥等。以Q餅聞名的聖保羅烘焙花園有多間分店都獲得金麥方獎。貓尾巴麵包店製作的泡芙口味相當多元，10月還將推出正流行的鐵盒餅乾。3.「烘焙師傅有巧思」類：像風行台灣的「Q餅」誕生地就在嘉義，由在雙北、台南、高雄都有分店的聖保羅烘焙花園行銷全台甚至海外，Q餅結合了紅豆沙、肉脯、鹹蛋黃、麻糬等經典漢餅內餡元素，再以法式派皮包製，創造了新奇食趣，曾獲台灣十大伴手禮與比利時ITQI國際風味評鑑所之風味絕佳獎章肯定，締造每10秒就賣出1個的銷售紀錄。到訪嘉義市必嘗的烘焙名物還有「泡芙」，除了有大、小不同尺寸，口味更是五花八門，鮮奶油、卡士達醬、當季水果、芋泥、珍珠、布丁、栗子等，通通可以填進泡芙裡！以最具人氣的貓尾巴麵包店為例，店內泡芙口味就有16種之多，甚至有店家把泡芙拿來當作蛋糕上的裝飾，嘉義人對泡芙的熱愛由此可見一斑。推薦店家與品項包括「聖保羅烘焙花園」的Q餅、紅土蛋黃酥，「貓尾巴麵包店」的、小泡芙，以及「歐蜜斯烘焙坊」的巧克力菠蘿泡芙、卡士達泡芙等，都是必買品項。嘉冠喜鈔票煎餅禮盒。4.嘉義限定的「個性小店」：本屆「金麥方獎」名單除了老字號、連鎖品牌，還有堅持職人精神，以口味、造型獨特商品打出一片天的個性小店。像舉債修復家傳80年古宅的芋沺菓子，靠著手工製作、依季節推出不同口味的軟Q大福讓粉絲們愛不釋口；平安京鯛魚燒則以特製剪刀狀單支烤具，特選萬丹紅豆、大甲芋頭和日本宇治抹茶等食材製作皮薄餡豐的東京風味鯛魚燒；嘉冠喜的煎餅不僅口味能夠客製化，連烙印、餅模都能客製，推出的鈔票煎餅禮盒更成為人見人愛的伴手禮。此類推薦店家、品項包括「芋沺菓子」的紅豆栗子日式大福、琥珀糖，「平安京鯛魚燒」的薄皮鯛魚燒、白Q鯛魚燒，還有「嘉冠喜」的原味牛奶煎餅、鈔票煎餅禮盒等。通過評鑑之業者除頒發烘焙「金麥方獎」獎座、布條、標章及桌旗，嘉義市衛生局亦製作象徵榮耀的金麥方獎貼紙，讓獲獎業者張貼於產品上，讓民眾買得開心、吃得安心，相關店家資訊可上「食安在嘉」網站（https://foodsafety.chiayi.gov.tw）查詢。
台灣學生聯合會指控高餐大侵害學生基本權 校方：入學通知書已載明
台灣學生聯合會指高雄餐旅大學長年侵害學生各項基本權利，包括服裝儀容、宿舍門禁晚點名。高餐大表示，考量觀光餐旅及航空業皆有其服儀專業素養規定，秉持與產業規格、國際教育對接，且在招生簡章及入學通知書皆有載明相關規定，學生入學前皆已知悉。台灣學生聯合會發文指，「服儀、宿舍晚點名、勞作教育，國立高雄餐旅大學荒謬校規踐踏學權」。依照「學生服儀禮節輔導實施辦法」，學生入校必須穿著校服，否則予以處分。儀容部分，高餐規定不得染非自然髮色之顏色，否則須回復處理；男生頭髮不可過長（前不蓋眼、不留鬢角、側不過耳、後不過衣領）；甚至規定男生不可留鬍子。另外，還規定日間部大一學生強制住宿，且不分年級，學期中退宿將記過處分，晚上會進行集合點名，且實施夜間門禁宵禁；如需外宿則有限次數，必須主動提出申請。同時高餐實施勞作教育，一、二年級學生須於一周內若干日的早上06：40進行晨掃。若違反以上規定皆以校內獎懲辦法議處。呼籲立委與各界關注高餐現況，《大學法》亦應儘速啟動修法。針對質疑，國立高雄餐旅大學表示，於招生簡章及入學通知書，對相關規定皆有載明，學生入學前皆已知悉，各校皆有其秉持的教育理念及文化養成因素，望外界以開放、尊重態度看待。高餐大表示，事實上，本校學生於校內非專業課程期間已開放學生可以休閒服混搭，而服儀、宿舍相關規定也不斷與同學溝通，並朝更人性化管理調整。考量住宿同學安全，於周日至周四晚間2300進行點名，學生若有需要可請假。校方強調，考量觀光餐旅及航空業皆有其服儀專業素養規定，以2023年獲得QS世界大學「餐旅及休閒管理領域 (Hospitality ＆ Leisure Management) 」學科評比前三名的瑞士旅館管理大學（Swiss Hotel Management School SHMS)，以及世界上第一所酒店管理學院一洛桑酒店管理學院 (Université de Lausanne UNIL) 也有制服規範。秉持與產業規格、國際教育對接校準的高餐大，今年也榮獲QS全球排名第38，亞洲排名第5，均是秉持專業信念，不斷超越進步的成果。
皇冠海岸觀光圈成果發表會 30顆星在南港CITYLINK閃耀光芒
交通部觀光局北海岸及觀音山國家風景區管理處(以下稱北觀處)推動的「皇冠海岸觀光圈」，今(3)日於南港車站CITYLINK一樓廣場舉辦成果發表會，現場邀請觀光圈內30家優質店家展示風格形塑成果，交通部觀光局周廷彰副局長、台灣旅遊交流協會賴瑟珍會長、金門縣政府觀光處丁健剛處長、基隆市政府觀光及城市行銷處楊皓凱科長、朱銘美術館賴素鈴館長及皇冠海岸觀光圈在地多位協會理事長皆到場共襄盛舉。透過本次成果發表會，讓參與民眾更加認識皇冠海岸觀光圈店家特色，吸引其未來到皇冠海岸旅遊，期帶動整體觀光發展力。皇冠海岸觀光圈成果發表會（圖／北觀處提供）。周廷彰副局長表示，「皇冠海岸觀光圈」是距離國際市場最近的觀光圈，在北觀處及業者攜手努力，加上觀光局國際行銷宣傳，皇冠海岸觀光圈的客群銷定在國際旅客，以地利之便、搭配不同主題遊程及套票，吸引遊客能夠愛上皇冠海岸，一訪再訪，達成「皇冠海岸 觀光之冠」的目標。皇冠海岸觀光圈成果發表會（圖／北觀處提供）。北觀處從110年底籌組皇冠海岸觀光圈，以新北五股、八里、淡水、三芝、石門、金山、萬里到基隆全區為範圍，盤點、整合觀光資源與在地特色店家，透過凝聚共識、產業形塑提升軟硬體服務品質、串聯遊程及行銷推廣等，打造極具國際吸引力的必訪旅遊地，藉由觀光圈平台，與在地建立共享、共好、共利的合作模式。皇冠海岸觀光圈成果發表會（圖／北觀處提供）。本次參與產業風格形塑店家共計有30家，分屬食、宿、遊、購、行等五大觀光類別，在執行單位國立高雄餐旅大學團隊協助之下，於硬體改造、軟體提升(如產品開發、服務模式建置、品牌識別等)及行銷宣傳方面等皆有亮眼的成績。有別以往輔導的案例大多是事先設定好的目標，皇冠海岸觀光圈產業形塑計畫是由業者先行自我檢視，再透過業師配對進行一對一的痛點分析、檢討、改善，達到提升服務品質的成果。值得一提的是，透過皇冠海岸觀光圈的運作，不僅單點店家的品質提升，也促成圈內店家的跨域結盟，例如：淡水將捷金鬱金香酒店的「抹茶觀音山」甜點，便是結合三芝牧蜂農場的水筆仔蜜所製成的美味下午茶。皇冠海岸觀光圈成果發表會（圖／北觀處提供）。現場活動由觀音山在地創作歌手林助家領軍的「A-GA樂團」帶來以北海岸做為創作靈感的歌曲熱鬧開場，除可了解各家業者在風格形塑前後對比外，還有展售各家熱門產品，民眾在場一次購足皇冠海岸優質產品皆表示相當滿意，更直呼要揪家人好友前往皇冠海岸旅遊!成果發表會在聲林之王3王哲威及陳柔安的演唱及觀光圈活潑有趣的互動問答下順利結束。想了解更多「皇冠海岸觀光圈」的商家及主題遊程、套票等資訊，歡迎至北觀處官網或北觀粉絲團-幸福北海岸查詢。北觀處官網：https://www.northguan-nsa.gov.tw/user/main.aspx?Lang=1北觀粉絲團-幸福北海岸
愛上大廚2／安妮男友超強背景曝光 以結婚為前提交往中
現年約29歲的施捷夫，畢業於國立高雄餐旅大學，曾在新加坡、上海和西班牙等地的西餐廚房工作，去年因為疫情才能長留台灣，參加《料理之王》賽事。施捷夫的爸爸，則是新北市「青青餐廳」的老闆、人稱「台菜廚神」的阿發師，家族從事餐飲相關行業有百年之久，施捷夫已是第四代。1995年，阿發師曾在李安執導的電影《飲食男女》中，擔任男主角郎雄的烹飪「替手」，片中的滿漢大餐即出自其手，也曾是電影《總舖師》的飲食顧問，與演藝圈淵源頗深。安妮曾與藝人祖雄交往但不歡而散，她表示：「如果同樣的事情再度發生，我會選擇離開一個人就好，什麼都不說。」如今遇上施捷夫，她身邊的友人透露，雖然兩人僅交往3個月，但她已見過男方長輩，大家對於未來兒媳都非常滿意。來台9年的安妮，去年拿到台灣永久居留證時曾說：「以後如果我交台灣男友真的是因為愛，絕對不是因為要拿居留證了。」已屆適婚年齡的她，近期更表示如果男友求婚，一定會答應，還計畫婚後至少要生3個小孩。1月16日安妮和施捷夫去看謝金燕的演唱會，分別在IG發出限時動態，非常有默契。（圖／翻攝自兩人IG）
高餐風暴1／準校長被控自肥 每年千萬產學合作專挑老婆公司
有「餐旅界台大」美譽的國立高雄餐旅大學，校長一職懸缺逾半年，目前烘焙管理系專任教授張明旭呼聲最高。然而，近日遴選委員會卻接獲檢舉，指稱張明旭不論擔任該校教務長、研發長或各項計畫執行長時，都和吳寶春愛徒王鵬傑創辦的「莎士比亞烘焙坊」往來密切，且張明旭妻子還是烘焙坊的大股東，更與王鵬傑一起經營烘焙坊的中央廚房；高餐與「莎士比亞烘焙坊」產學合作多年，活動經費總額高達千萬元，張明旭恐有自肥之嫌！12月16日（周三），國立高雄餐旅大學（高餐）遴選委員會將針對「誰是校長」，進行第二輪審核投票，要從高餐烘焙管理系專任教授張明旭及國立屏東科技大學餐旅管理系專任教授蘇衍綸之中，選出一人接棒高餐第四任校長。本刊調查，高餐遴選校長期間，全校師長和遴選委員會陸續接獲匿名檢舉，直指「麵包界台灣之光」吳寶春的愛徒王鵬傑所創立的「莎士比亞烘焙坊」，和高餐產學合作多年來，包括近年「深耕計畫」等各項活動經費，總額加一加高達千萬元，懷疑其中是否存在不尋常的利益關係。「深耕計畫」是教育部自2018年起所推行的一個涵蓋高教、技職體系的整合性補助計畫，高餐每年可從該計畫中獲得近8千萬元經費。2010年，王鵬傑就讀高餐烘焙管理系大四時，和學長武子靖在高雄市共同創辦莎士比亞烘焙坊，後來武子靖退股、王鵬傑入伍，王鵬傑的學姐高慧樺接下董事長一職，高慧樺也是張明旭的得意門生。此時，張明旭的妻子王淑惠以個人公司名義，入股莎士比亞烘焙坊61萬5千元；2017年莎士比亞烘焙坊負責人又更名為王鵬傑，目前高雄市共有2家店，每年總營收近5千萬元。據查，54歲的張明旭不論擔任教務長、研發長或各項計畫執行長時，都和莎士比亞烘焙坊往來密切，也相當照顧王鵬傑，例如張明旭三度以公費名義出國（2014年法國、2015年義大利、2018年荷蘭），都帶著王鵬傑共同前往，且經費皆由高餐買單。張明旭的妻子王淑惠遭爆料，是吳寶春徒弟王鵬傑在高雄所開設的「莎士比亞烘焙坊」幕後金主，違反教職人員利益迴避。（圖／翻攝臉書）面對各種指控，張明旭表示，檢舉內容都是惡意栽贓抹黑，他不回應，並自認為所做之事一切合法，可受檢驗。張明旭委託律師則指出，《公職人員利益衝突迴避法》修正後，在一定範圍內允許利害關係人進行交易，「張明旭並不是《公職人員利益衝突迴避法》範圍內的公職人員，所以沒有利益迴避的問題。」他認為，張明旭關係人的公司，是可以和學校進行交易。本刊記者多次致電「品卓國際」詢問高慧樺回應，但電話不是轉語音，就是請記者留下電話表示會再回覆，可是至截稿為止無任何回應；而「莎士比亞烘焙坊」總店同樣要記者留下電話，表示會請業務回覆，但經過一天一夜，仍無任何回應。
高餐風暴2／「世界冠軍」掛名負責人卻零持股？ 紙上公司背後操控金牌麵包店
國立高雄餐旅大學（高餐）為臺灣唯一的餐旅大專院校，也是臺灣餐旅學校最高學府，並以海外實習及全國唯一大學需著制服聞名，但因為第3任校長林玥秀連任失利後，第4任校長懸缺超過半年以上，加上全球疫情延燒，重創觀光、旅遊以及飯店業，對於高餐都有不小的影響。學校師生都希望藉由遴選機制，選出一個好校長帶領他們突破困境。然而，就在這個時機點，卻爆發出校長候選人烘焙系張明旭教授的妻子王淑惠，竟然就是莎士比亞烘焙坊的大股東。而偏偏高餐每年不管是產學合作或是活動交流，都只跟莎士比亞烘焙坊合作，檢舉人痛批張明旭身為一個校長候選人，竟沒有利益迴避，萬一他當選校長後，會不會更將學校資源獨厚給特定廠商？對於其他校友或師生來說都不公平。本刊調查，莎士比亞烘焙坊在經濟部商業司登記的名稱為「幸福新生活股份有限公司」，資本額為1千6百萬元。王淑惠當年以資本額只有50萬元的自營公司「發現國際投資有限公司」名義，投資莎士比亞烘焙坊；張明旭的另名學生兼愛徒高慧樺，則以資本額僅有10萬元的「凡果投資公司」，入股莎士比亞烘焙坊。然而，掛名莎士比亞烘焙坊負責人的吳寶春徒弟王鵬傑，目前卻是零持股。更詭異的是，「發現國際投資有限公司」和「凡果投資有限公司」的公司地址，分別設在王淑惠、高慧樺住家，因此極有可能是俗稱的「紙上公司」。據查，王淑惠、高慧樺和王鵬傑的交集除了莎士比亞烘焙坊，三人也是「品卓國際事業股份有限公司」的主要股東。位於高雄市灣興街的「品卓國際事業股份有限公司」，其實就是莎士比亞烘焙坊的中央廚房，專門負責製作莎士比亞烘焙坊的所有上架商品。王鵬傑於2018年以高160公分的官將首造型麵包獲得世界麵包大師賽藝術麵包類世界冠軍。（圖／報系資料照）34歲的王鵬傑，烘焙功夫精湛，2008年就讀高餐二年級時，就是吳寶春的助手，當年陪同吳寶春到法國巴黎參加「路易樂斯福世界盃麵包大賽」，吳寶春拿下個人優勝，名揚國際；2010年，吳寶春在「世界盃麵包大師賽」（Les Masters de laBoulangerie）中，以「荔枝玫瑰麵包」，獲得歐法麵包類冠軍。王鵬傑則在2016年先奪下「世界盃麵包大師賽」團體賽銀牌，2018年又以「官將首」為主題，一舉摘下「世界盃麵包大師賽」的「藝術麵包組冠軍」，成為繼吳寶春後，第二位在這個世界級賽事上發光的台灣人。王鵬傑之前接受媒體專訪曾透露被封為「吳寶春第二」的心情，「為什麼不說是『王鵬傑第一』？我就做我自己。」面對各種指控，張明旭表示，檢舉內容都是惡意栽贓抹黑，他不回應，並自認為所做之事一切合法，可受檢驗。張明旭委託律師則指出，《公職人員利益衝突迴避法》修正後，在一定範圍內允許利害關係人進行交易，「張明旭並不是《公職人員利益衝突迴避法》範圍內的公職人員，所以沒有利益迴避的問題。」他認為，張明旭關係人的公司，是可以和學校進行交易。本刊記者多次致電「品卓國際」詢問高慧樺回應，但電話不是轉語音，就是請記者留下電話表示會再回覆，可是至截稿為止無任何回應；而「莎士比亞烘焙坊」總店同樣要記者留下電話，表示會請業務回覆，但經過一天一夜，仍無任何回應。莎士比亞烘焙坊由王鵬傑於2010年創辦，南部有3家分店，年營收超過5千萬。（圖／翻攝自臉書）
【三輪時光4】樂咖大阪燒 泡菜豬肉超開胃
開業不到半年的「樂咖大阪燒」，老闆陳家輝是少數具有餐飲背景的攤車主，他出社會後雖然待在廚房工作，但心卻時時刻刻想創業。他花了一年的時間構思，陳家輝最後決定以高雄少見、自己也很愛吃的大阪燒來創業。「日式炒麵」盛盒後，還會加一顆半熟荷包蛋，蛋黃戳破後拌入麵中，香氣又多一重（60元）。（圖／宋岱融攝）陳家輝的大阪燒與市面店家的口味相當不同，傳統大阪燒會在麵糊中加山藥泥，他則是加入豆腐，擠在上頭的美乃滋則添入了新鮮檸檬汁，輕揚的檸檬香氣讓麵體表現清爽扎實。陳家輝為了讓「日式炒麵」風味均勻又富口感，特別挑選較細的油麵以凸顯整體表現。（圖／宋岱融攝）麵糊稍可塑型後，就準備開始炒配料，目前最受歡迎的口味是「泡菜豬肉」，將醃製入味的豬肉翻炒後，搭配加了蘋果片的泡菜與柴魚片，飄揚的果香與肉味極合拍，趁熱入口，香氣便竄入鼻尖很開胃，食量大的客人可以要求加麵，厚厚一份吃起來好痛快。國立高雄餐旅大學畢業的陳家輝，對產品投注相當大的心力。（圖／宋岱融攝）另一樣人氣餐點是「日式炒麵」，陳家輝挑了細油麵彰顯蔬菜與調味的特色，吃得到高麗菜的清爽與麵的彈Q，隱約的酸甜味帶動食慾，真不愧是在餐飲下過功夫的好手。樂咖大阪燒擺攤時間：每周粉絲頁公布擺攤時間、地點臉書搜尋：樂咖大阪燒創立時間：2019年10月
【美女品酒師4】張愷芝推薦2款優質葡萄酒
Riesling 2017 白酒大同雅瑟頓代理；建議售價1,100元張愷芝品酒：淺檸檬黃色的酒環繞遮著窄而水漾般的邊緣，微甜細緻的麗絲玲白酒，充滿礦物、柑橘以及青蘋果的香氣，天然果實孕育的微甜滋味與清爽的酸度，完美平衡，不膩口，尾韻優雅迷人。Durif (Petite Sirah) 2018 紅酒酒探鄧斯坦代理；建議售價860元張愷芝品酒：深紫色的酒液中心環繞著一圈狹窄的淺紫色邊緣。迷人的辛香料，胡椒及菸草的香氣，伴隨藍莓、黑莓、李子果香，還有一抹香草芳香。中等酒體，緊實的丹寧平衡著鮮明的酸度。尾韻環繞著多汁的黑莓和胡椒辛香。是一支誘人易飲的紅酒，非常適合搭配烤肉！（禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒）張愷芝小檔案生日：4月7日，牡羊座學歷：美國康乃爾大學 酒店管理學院碩士學位美國紐約大學史登商學院 金融學系、統計及作業研究學系 雙主修學士學位 經歷：國立高雄餐旅大學餐飲管理系葡萄酒講師布魯塞爾世界酒類競賽 國際酒展評審主講行政院農委會全國農村酒莊酒品評鑑評審企業品酒會主持、主講：台積電、久樘建設、鴻築建設、家樂福、美國在台協會、 法國食品協會、台北葡萄酒展。認證：英國葡萄酒與烈酒教育基金會第4級葡萄酒與烈酒文憑（台灣首位）中華民國教育部認證葡萄酒講師美國加州大學戴維斯分校橄欖油中心認證二級品油師
【人生廚房】潘秉新：林浚成 成就料理
民國74年次、今年34歲的年輕廚師林浚成，說起飲食歷史、文化，彷彿有位74歲飽讀古籍、博聞強記的烹飪家老靈魂在他身上。「壽司不是日本料理」是林浚成碩士論文的構思方向。兩年前，他唸高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所，為了這個題目深研苦讀，他說，壽司其實是指一種保存食物的方式，利用米飯發酵來保存魚肉，不應該是料理名稱，和在中國漢唐史料出現的「玄豬鮓」是一樣的意思。各種寓意健康長壽又有喜氣的食物，是御節料理的特色。（攝影／馬景平）教烹飪附加了歷史、地理、時令、節慶、習俗、物產等內容，讓林浚成的廚藝課充滿魅力。在迎接2020新年之際，阿成師以精采的日本御節料理，讓我們感受到濃濃的年味。上個月，林浚成老師安排了一堂非常特別的專修班，是以日本過年的御節料理為主題，把年菜中不可或缺的黑豆、滷煮小魚干、醃漬鰊魚卵、松果鮑魚、醋醃魚生、紅梅蘿蔔、浸煮蝦子等寓意健康長壽的食物，一次列出14個品項的教學。這是我廚藝教室十年來的創舉，據我所知，過去，只有五星級飯店的日本料理餐廳開過一兩次。林浚成和妻子陳名媛穿廚師服拍的婚紗照，夫唱婦隨其樂融融。（圖／林浚成提供）這堂課很受歡迎，很快就滿班。上課當天，浚成一早揹著他的大包包進教室，從包包裡拿出包覆得很好的三層美麗漆器重箱和裹巾，放在桌上陳列出喜慶氣氛，然後備料，以紅麴染百合、蛋黃塗上蝦尾和花枝，用天然食材染色都是為了增加喜氣。學員帶著期待興奮的心情前來，沉浸在日本傳統年菜的氛圍中。技巧配故事 細節滿寓意阿成師說，日本在新年是「迎歲神」，這與中國的「趕年獸」、「壓歲」、「守歲」的祈福方式有些不同。家家戶戶會在門口兩側擺放門松來迎神，並準備品項多又豐富的御節料理與神同食、招福避災，這些御節料理要吃好幾天，新年期間日本主婦不開火做菜，所以，御節料理是吃冷的。阿成師廣受學員歡迎，教學輕鬆有趣又充滿文化知識含量。（攝影／馬景平）整堂課，不只學手法、也聽故事；例如，蝦子或龍蝦因為有長鬚，煮熟時，外表捲曲酷似老人駝背般，因此食用蝦子是祈求家中長輩長壽健康。早期日本在耕作時，會將小魚干磨成粉混到土壤使耕地肥沃，因此小魚干有祈求豐收之意。而把鮑魚刻成松果狀的松果鮑魚，則是日本在節慶時喜好以松、竹、梅這三種植物做為寓意上的應用，取其老松之長壽、竹子挺直之氣節、梅花遇寒卻綻放的硬骨，來期許自己的節操與作為。醃漬鰊魚卵是祈求多子多孫之意。滿滿的文化、認真的教學，最後，學員學會簡單上手的調理方式，並帶著成品心滿意足的回家。會認識林浚成，是半年前幾位重量級學員向我積極推薦，她們都是吃遍美食、到處上課的老饕學生，以她們閱歷之豐、檢視之嚴，會成為這位34歲年輕老師的鐵粉，的確讓我意外。但以我過去的經驗，多多少少有點成見，這個年紀的廚師，是學得淺碟、基礎不穩、不耐磨練的一個世代，所以我不禁好奇，林浚成到底是何方神聖？2013日本返台後，和大學導師謝旭初分享學習心得。（圖／林浚成提供）第一次看到他，胖胖的身軀、充滿喜感的表情和爽朗的笑容，感覺像是穿了廚師服的耶誕老公公，「我整整胖了55公斤！」他說明自己不是吃胖的，而是十年來，在職場、課業承負巨大壓力，尤其在念研究所寫論文時，把自己逼到身心失調，致使整個人像吹氣球一樣胖了起來。天生廚師料 偏愛食文化看他的學經歷，唸完高雄餐旅大學中餐廚藝系後，13年前赴日唸大阪辻調理師專門學校與調理技術研究所畢業，接著到京都著名料亭「菊乃井」修業學藝。回台後，於香格里拉台北遠東國際飯店任職日本料理廚師，三年後重回國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所取得碩士學位。除了有台灣的丙級中餐烹調技術士、丙級烘焙食品技術士、調酒技術士證照，也得到日本調理師證、清酒品酒師資格、河豚宰殺販賣許可證。在餐飲界，能擁有像他如此亮眼學經歷和證照的廚師實在少數。以蟹殼作器皿，將蟹肉美味濃縮於蟹殼中，上層以馬鈴薯片裝飾的「蟹獻珍」，是日本料亭的細緻料理。（攝影／馬景平）粗料細做的蒲燒秋刀魚飯，大大提升秋刀魚的價值感。（攝影／馬景平）而愈了解他愈覺得，林浚成天生就是位好廚師。幼稚園時最愛看的電視節目是「傅培梅時間」，國中去救國團上廚藝課，是班上唯一的小孩。看書和做菜是他從小最有興趣和最能專心的兩件事。在家鄉嘉義，高中沒有餐飲學校，他選了以為和烹飪有相關的觀光科，但在觀光科沒學到烹飪，反而讓他把英、日文打了些基礎，後來念到高雄餐旅大學，以為如願以償，可是高中沒念餐飲不算科班出身，在同儕間不免有機會不均的問題：「我那時就想，自己要想辦法找到一條出路。」「我發現我不愛看配方，愛看飲食文化見解的書，像袁枚食單、逯耀東老師的書，讓我如魚得水。」林浚成的文化累積非常多元，有些菜和戲曲、相聲有關，他也因此愛上戲曲和相聲。喜歡看古籍、了解古料裡，唸大學期間待在圖書館比待在廚房多。「你實在是中廚的特殊案例！」他的大學導師、恩師謝旭初，曾如此調侃這個愛徒。而決定去日本是因為：「我不想變成一般的中餐師傅。」林浚成老師的廚藝教學，以豐富的肢體動作搭配解說，引人入勝。（攝影／馬景平）跳脫出配方 感覺創風格林浚成的「特殊」，在日本大阪唸辻調理師專門學校與調理技術研究所時，也顯現出來，學校強調要以文化典故為基礎再學烹飪，但是，每每上文化課程時，全班只有他一個人是清醒的。而且他看到，日本的學生走向西洋料理的有七成、中國料理有兩成多、日本料理反而一成不到。所以有位日本老師，對於來自台灣的林浚成如此熱愛日本飲食文化，感動不已。其實，他不只愛日本飲食文化，而是日本受唐朝影響太大了，他極愛研究食物在大時代和大環境的來龍去脈。也因為有文化的薰陶，後來還學酒、和菓子、器皿：「我看到北大路魯山人書裡有句話說，如以美麗女人形容料理的話，器皿可說是料理的服飾；我則大膽補一句話：酒是料理的妝扮。」茶巾栗子燒是化繁為簡的即席菓子，易做又好吃。（攝影／馬景平）博多水炊雞是適合冬天品嘗的美味鍋料理。（圖／林浚成提供）第一次從林浚成口中聽到「成就料理」這句話時，我還有點不解，他說，在日本料亭的經驗，學到了一切氛圍的美感和藝術感，完全是成就料理，人只是在那幅用餐的畫裡的一個角色。「如果是成就自己，有所成就後就會停止進步，但成就料理，這輩子是要不斷進步的。」他認為，如有文化思維，技術層面就有辦法突破：「一個廚師最厲害的地方是跳脫配方，做菜感覺即是參數，就有自己的風格和美感。」壽司不是日本料理、關東煮不是黑輪、天婦羅不是炸物…，這些論述，我愈聽愈感興趣。為解開關東煮和黑輪的身世之謎，這個月和下個月各開了專修班。原來，號稱日本兩大國民的鍋物料理，與400年前江戶時代的關東大地震息息相關，災難造成的遷徙，逐漸產生「關西的關東煮，關東的黑輪」這樣的文化。這讓我頗有感觸，在歷史上，多少食物的命運受到天災人禍的牽引？不過，現今看來，一切都是美好。歲末迎新之際，浚成說，日本人會在元月11日，把凍硬的鏡餅〈年糕〉敲開敲裂，俗稱「鏡開日」。將年糕塊加入高湯、肉類、海鮮、根莖類、蔬菜煮成「雜煮」食用，祈求無病無災、平安順利。光聽這什錦年糕湯的描述，暖暖的年味已浮上我心頭。 鯛魚為日本節慶主要食材，鯛魚鍋飯美觀又鮮香。（圖／林浚成提供）