摺疊法
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廣式燒鵝一年熱賣4千隻 夾千層酥、越式米紙創意開吃
近年不只廣式片皮鴨備受國人喜愛，考驗師傅技法與耐心、品質愈趨穩定的「燒鵝」，也成為老饕的心頭好。台北君悅酒店「漂亮廣式海鮮餐廳」以廣式燜爐古法製作的黃金燒鵝，在2024年熱賣近4千隻，榮登明星藝人與VIP貴賓必點清單。近日餐廳也再推出干貝龍膽魚奶湯、琥珀核桃蝦球等新菜，衝刺第二季業績營收，若為凱悅天地會員全館用餐還可享9折，亦可同步累積會員點數。 「漂亮廣式黃金燒鵝」基本吃法會涵括「切片皮鵝捲餅」，趁熱品嘗可感受到鵝皮脆度。（圖／魏妤靜攝）「鵝腿寬腸粉」是由餐廳主廚盧俊源（右圖右）、港式點心副主廚李建易攜手發想出來。（+1吃多500元，圖／魏妤靜攝）夾入鵝肉的「白芝麻千層酥」帶有鮮明芝麻香氣，備受長輩喜愛。（+1吃多500元，圖／魏妤靜攝）餐廳主廚盧俊源提到，香港、廣州一帶用於製作燒鵝的品種多為「黑棕鵝」（又稱烏鬃鵝），油脂適中、肉質鮮嫩，台灣因較少有人養殖、供應此鵝種，目前各家餐廳找到與其風味相對接近、品質穩定的鵝種主要是「白羅曼鵝」。漂亮廣式海鮮餐廳選用來自宜蘭、重約4公斤的白羅曼鵝，先滾水汆燙鵝隻再塞入蔥、蒜、八角、干蔥、紹興酒，外皮抹上百草、五香、三奈、肉桂、洋蔥、大蒜、秘製醬汁等醃製24小時，接續滾水輕燙後澆淋醋汁打造脆皮，再經8小時風乾並手工揉捏鵝身，以160°C火爐掛烤、每15分鐘細心翻轉，直至外皮呈現金黃色澤，最後淋上60°C 至90°C溫油「搶皮」，當師傅桌邊片鵝時還能聽到咖滋作響的酥脆聲。 賓客一般吃法可搭配現切片皮鵝捲餅、燉粥煲湯、醬爆鵝架等，約兩個月前還推出白芝麻千層酥、越式松露蛋米餅、鵝腿寬腸粉等升級版隱藏吃法，每加一吃僅多500元，其中「鵝腿寬腸粉」由主廚盧俊源、港式點心副主廚李建易共同合作，除了以鵝湯煨煮突顯香氣，軟嫩的紅藜腸粉也由李建易自製，鋪於鵝腿斬件之下。 以越式米紙裹上蛋液做成的「越式松露蛋米餅」口感酥脆，又能吃到豐美鵝肉脂香。（+1吃多500元，圖 ／魏妤靜攝）「干貝龍膽魚奶湯」升級加入干貝與小珠貝，讓湯頭更鮮美（左，1,280元 +10%），「糖醋珊瑚咕咾肉」則從「松鼠黃魚」發想而來。（780元 +10%，圖 ／魏妤靜攝）「琥珀核桃蝦球」的蝦球外皮不致裹粉太厚，仍能吃到海鮮香氣。（980元 +10% ，圖 ／魏妤靜攝）品嘗燒鵝之外，以經典廣式風韻設計的新菜亦值得一試。像是「干貝龍膽魚奶湯」是之前推出過的「龍膽魚奶湯」2.0升級版，除了嚴選澎湖龍膽石斑先以高溫200°C酥炸魚骨至金黃，再搭佐西芹、洋蔥、薑等調味，以大火燉煮4小時釋放出魚骨膠質，再經2次手工過濾讓湯體澄澈，並添入厚切2公分的魚片、干貝、時蔬等炆火煨煮，起鍋前倒入鮮乳使湯頭溫潤香醇；「琥珀核桃蝦球 」則採用澎湖新鮮大蝦仁，以鹽、油、太白粉醃製1天入味，裹上由蛋白、油與泡水過的太白粉調的秘製濕粉後，下鍋酥炸至外層蓬鬆酥脆，再以調和果醋、陳醋、冰糖的酸甜醬汁翻炒，最後添入油炸過的糖衣核桃、薄脆米網上桌，讓酸香與海味交融。 肉食控則可點選「糖醋珊瑚咕咾肉」，其取黑毛豬珍貴的松阪肉部位，肉質彈牙脆口、油花分布均勻，主廚以經典菜色「松鼠黃魚」為靈感，將肉片採十字花刀、共畫16刀後，用薑汁、紹興酒、鹽巴等醃製12小時，再裹上一層蛋黃及薄粉後以高溫油炸至皮縮肉捲，使造型金黃立體，澆淋上番茄醬與新鮮檸檬調製的糖醋醬，酸甜開胃、外酥內嫩。 「蘿蔔千絲酥」（左）共具有192層，「葡汁蜂巢炸芋角」以微辣醬汁帶來新意。（各300元 +10%／3顆，圖／魏妤靜攝）除了鎮店之寶的燒鵝，漂亮廣式海鮮餐廳港點榜首「蘿蔔千絲酥」亦是招牌菜，曾跟隨不同香港老師傅習藝的港式點心副主廚李建易，以「疊酥」做法新詮經典蘿蔔酥，手工特製油皮與油心雙麵團，透過反覆兩次四折摺疊法與長達8小時冷藏靜置，精準控溫4°C維持麵筋延展性以塑造皮衣的酥脆口感，內餡則承襲香港老師傅技藝，精選鮮甜白玉蘿蔔絲加上爆香後的梅花肉花菇粒，再以180°C油溫精準炸至5分鐘，成就縷縷分明、酥香清甜的絕妙滋味。 近期他也新推從香港傳統點心「蜂巢芋角」變化而來的「葡汁蜂巢炸芋角」，以綿密芋泥包覆鮮香肉餡、外層縈繞薄脆千絲而聞名。李建易精選大甲芋頭蒸熟搗泥，拌入澄粉、豬油特製芋泥皮衣，包裹煸炒過的豬肉、鮮蝦與花菇經高溫酥炸，品嘗時再蘸取從香港進口的秘製咖哩葡汁醬提鮮，鹹甜中又帶有一抹香辣尾韻，讓風味更跳出。 「松露墨羽三吃」需3日前預訂。（7,880元，圖／國賓大飯店提供）另外國賓中餐廳此波春季新菜則創意推出「松露墨香黑天鵝」，主廚將5公斤重的鵝隻融合黑松露醬、白松露油、松露鹽與西班牙墨魚汁，其中鵝腹以松露醬與松露油醃製8至12小時，讓松露香氣滲入肌理，外皮澆淋醋水後風乾，再以松露墨魚皮水細緻刷覆全身並再次風乾；接著入爐炭火慢烘，使外皮薄脆酥香、肉質細嫩多汁。品嘗時，主廚會先取鵝胸酥皮製作「片皮黑天鵝」，以捲餅搭配洋蔥、黃瓜與松露醬，酥脆爽口；再吃以鵝腿製成的「松露黑天鵝腿」，片開鮮嫩緊實的腿肉佐以松露鹽，將鵝肉的豐美與松露醇厚香氣推至極致；最後將鵝骨架拌炒秘製調料，成就「風沙黑天鵝」，透過蒜香與干貝鮮甜層層遞進，呈現松露黑天鵝的多重滋味。
全台第一包抽取式衛生紙亮相！出自永豐餘何壽川「摺疊法」靈感
永豐餘消費品實業（6790）將於9月下旬櫃轉市，為期3天的申購日於今天截止，公開申購承銷價為52元，將於23日公開抽籤。法人分析由於民生消費穩定，挾其永豐餘集團豐厚資源，具有一定的市場規模優勢。永豐實也首度公開大股東何壽川研發的第一款抽取式衛生紙，並在其子、現任董事長何奕達手中蛻變，將深耕大陸及開拓海外市場。永豐實位於台中清水廠的辦公室2樓，設有一間衛生紙歷史資料室，近期首度對媒體開放參觀拍攝，展示出逾百包不同時期所生產的衛生紙，包括永豐餘造紙時期所製作的三環牌花紋衛生紙、高雄廠製的獅頭牌高級衛生紙、五月花平板衛生紙、抽取式衛生紙及最新的厚棒衛生紙，從衛生紙演變窺探出永豐餘何家三代接棒歷史。永豐實研發副總張清賀指出，展示的各種包裝設計的衛生紙有很多是年代久遠，也有的是透過復刻保留原創。永豐實台中清水廠從紙漿到三層原紙，皆自行製作完成。（圖／馬景平攝）其中一款藍白格子包裝設計的抽取式衛生紙，即是創辦人何家第二代何壽川看見消費者使用不便，遂以歐美面紙不斷連抽形式爲本的摺疊法，開發自動化生產設備，因此誕生全台第一包抽取式衛生紙的款式。何壽川的這個決定，也確實讓五月花在1980年代，在還是以平板衛生紙為主流的競爭激烈衛生紙品牌市場中脫穎而出，一躍升成為抽取式衛生紙的領導品牌，至今已是民眾使用衛生紙最接受、較感到便捷的方式。張清賀表示，永豐實一年可以生產3億6,500包衛生紙，換算起來可以繞台灣環島近70圈，可說是國內最大的衛生紙廠，其中位於清水廠的產能則是主要供應國內消費者使用，從紙漿到製成第一層原紙、第二層原紙及第三層原紙，都是在清水廠中自行完成。永豐實產能一年可達逾3.6億包衛生紙，可繞台灣70圈。（圖／馬景平攝）張清賀並解釋厚棒衛生紙採取三層原紙的重要變革過程，「過去民眾在拿衛生紙時，不小心一拉會破、沾濕等狀況，我們就引進纖維、柔軟度分析儀，花了二年多時間不斷地測試，上下左右拉扯扭轉，找出長纖、短纖等最適合民眾使用的『黃金比例』，讓民眾摸起來、擦起來的觸感很舒適。」永豐實為永豐餘控股的子公司，旗下紙品品牌以不同產品定位區隔，包含五月花、得意、柔情、厚棒系列等的衛生紙、廚房紙巾；清潔用品包括橘子工坊等系列。2021上半年合併營收50.17億，稅後淨利6.75億，每股盈餘EPS為2.76元，較去年同期成長。以近二年營運表現來看，2019、2020年合併營收為105.49億、101.48億，稅後淨利歸屬於本公司4.65億、14.87億，每股盈餘EPS為1.92元、6.12元，配發現金股利1.7元及4.0元。
75年老牌衞生紙9月上市！永豐實何奕達自曝洗衣研究室秘辛
以衛生紙、洗衣粉強攻市占率的永豐餘消費品實業（6790），今天（26日）舉辦上市前業績發表會，預計9月下旬掛牌上市，董事長何奕達很自豪永豐實開發全球第一包抽取式衛生紙成為領頭羊，並感謝有家長為未成年孩子買進永豐實股票成為股東，讓他更深感責任重大，並期許深耕大陸、香港、澳門，拓展到東南亞海外市場。永豐實去年10月27日興櫃，2020年合併營收為101.48億元，稅後淨利歸屬於永豐實14.87億元，每股盈餘（EPS）6.12元及配發現金股利4.0元皆創新高，即將於今年9月上市，成為國內營業規模最大的民生消費性產品上市公司。永豐實董事長何奕達今天在發表會台上，全程未看稿地娓娓述說永豐實70多年來一步一腳印的初心。他說，1946年在祖父何傳（信誼）將像拜拜金紙粗糙般的馬糞紙廁所用紙，生產出台灣第一張壓紋衛生紙。接著在1960年代父親何壽川時期，從平版式衛生紙，運用了美國流行摺疊法，開創出全球第一包抽取式衛生紙，「五月花」自創衛生紙品牌誕生，並在百家爭鳴廁紙市場脫穎而出，還有無毒天然的「橘子工坊」清潔用品系列等，永豐實創造了許多第一，皆是團隊擁有創新DNA所致。何奕達也在提到永豐實產品，皆須以「消費者需求為出發點」才能創新到符合民眾家庭使用的體驗，「消費者才是我們的核心決策者」。他舉例說，去年推出全球首創的零添加水五合一洗衣金球，便把國內常用十幾種品牌洗衣機搬到實驗室，將不同織品的棉被、毛巾、機能性衣物等混洗，注入不同溫度的冷水、熱水，觀察洗潔程度。研發人員甚至還會到消費者家中，觀察民眾洗衣服的作法與習慣，加上手感量測儀器與P2洗衣實驗室等多達81項專利，透過不斷的實驗，讓生活與技術可以結合為永豐實最大優勢，進而開創最領先的產品，進入市場才有獨創性。何奕達也提到日前股東會中親眼所見的一個故事，一對父母帶著未成年孩子出席股東會並完成投票。「我本來以為是因為疫情之故，家長把孩子帶在身邊。後來才知道他們全家人都是永豐實股東，非常感謝股東們的支持。」何奕達說。