法國礦泉水
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華人餐桌上的南方風味！鮑魚版四神湯升級上桌 無酒精Pairing細節藏巧思
華人的春日餐桌上應該有怎樣的風景？尚未完全入夏，有些仍以清新為主軸，有些已開始透過濃烈風味刺激味蕾。台北米其林一星餐廳「Circum-」近期換上全新菜單，主廚羅偉誠（Leo）以「味啟南方」為主題，從江浙菜系的江蘇及浙江、風味濃烈的湖南、粵菜融合海味的廣東，延伸至食材豐饒多元的台灣南部，循著南方氣息一路向南，透過海鮮、山珍與漢方元素，描繪出春天的繁盛樣貌。「七巧板」保留人氣小點如將鵪鶉蛋煮至蛋黃微微流心、再以昆布醬油醃泡入味的「松露鵪鶉蛋」，並從酸菜魚、上海烤麩等名菜發想，同時融入日本富山灣螢烏賊等季節食材。（圖／魏妤靜攝）「一抹紅」（左）會放上以新鮮辣椒、風乾紅甜椒與泡椒調製的辣醬提味，右為入口帶有鮮甜家常風味的「不見魚」。（圖／魏妤靜攝）例如餐廳經典菜式「七巧板」全新升級，匯集江浙、滬、湘、粵等地風味，酸甜清新、醇厚鮮香兼而有之。其中包含靈感源自上海烤麩的「瑤柱烤麩」，除了以紅燒醬汁滷製、雞油乾煎、烘烤收乾，還夾入以雞湯慢煨的瑤柱；「紹興鱈場蟹」則將蟹肉經紹興酒與蟹殼高湯醃漬，點綴的枸杞泥又增添溫潤尾韻；巧妙變化家常台味的「蔭鳳梨苦瓜雞」，選用嘉義玉米雞經3天熟成後抹香料奶油烘烤，將雞絲拌入雞皮碎與蔭鳳梨泥、外層包裹醋漬白玉苦瓜，以酸甜果香融合雞肉鮮美。 接續的兩道菜皆以「魚」為食材，「一抹紅」發想自湖南名菜「剁椒魚頭」，底層以高粱酒與臘八蒜融合法式奶油醬汁，醇厚微辛。堆疊其上的是以紫蘇葉包裹的日本鮫鰈，採天婦羅手法炸至外酥內嫩，上桌後再以主廚特製辣椒醬提味添香；此季推出以來備受好評的「不見魚」，是做為台南女婿的主廚Leo揉合杭州、府城風味而成。清甜杭州風味湯底以豬骨、白蘿蔔與白胡椒燉煮，魚丸則選用真鯛與干貝製成的台南浮水魚丸，口感軟嫩與豆腐相仿。「走南兜」以雞湯與花雕酒清蒸紅棗、栗子、銀杏，搭配滷冬菇與花膠等配料，整體滋味濃厚，可搭配以普洱茶為主體的無酒精特調Mocktail。（圖／魏妤靜攝）「春雷起」 將閩南地區經典湯品食材升級。（圖／魏妤靜攝）「夜來香」可以Taco 脆片挖取牛肉塔塔品嘗，帶來食用趣味。（圖／魏妤靜攝）而記者私心推薦的則是音讀若「皎」的「皛」，主廚自粵菜「杏片蝦球」擷取靈感，將東港明蝦對剖填入蝦漿、外層裹上杏仁角酥炸，搭佐的杏汁採潮汕工法，是將南北杏浸泡後細打過篩，再加水慢熬而成，並搭佐時令白蘆筍片、伊比利火腿，風味細緻甘甜、口感富有層次，不致過重的杏仁味讓多數人都能接受；菜名亦饒富趣味的「走南兜」外型好似粽子，概念取自廣東傳統的「粽葉雞」，菜名中的「兜」意為包裹、「走」象徵小販肩挑粽葉雞沿街販售之景。主廚以新鮮竹葉代替粽葉，將雲林土雞先以紅蔥頭與花雕酒醃漬，再抹上陳皮等食材炒製的醬料，撒上豆豉與蔘鬚後酥炸，由於米飯以雞油爆香過，並用陳皮水、雞高湯及當歸蒸製，馥郁香氣交織層疊。 接續的「春雷起」源自傳統四神湯，湯底選用山藥、茯苓、芡實、蓮子四味藥材，以老母雞、金華火腿、中藥材、藥酒與當歸熬製鮮醇湯底，特別的是以同樣帶有脆度的鮑魚取代豬肚，並將其先鹽漬入味、油封並乾式熟成3天，最後擠上鮑魚肝醬，加上爆米香口感的薏仁讓原本湯品元素齊集，卻又有了新面貌；少數保留之前菜色的「夜來香」亦讓人回味，靈感來自主廚下班後走進小吃店吃的那碗牛肉麵與皮蛋豆腐。他選用日本A5和牛上蓋做的牛肉塔塔為基底，拌入辣牛油、皮蛋蛋黃，又鋪滿帶有果香的魚子醬，鹹甜交織、香氣盈滿口腔。左為源自廣東甜品薑汁燕窩燉奶的「梨花落雪」，右為延續 Circum- 用餐傳統以飯為結尾迎接茶點的 「頭尾甜」，加入蝦湯與花雕酒慢熬並鋪上厚厚一層日本赤海膽。（圖／魏妤靜攝）甜點 「結好果」除了送上「鳳黃酥」、「楊桃錦玉羹」，還得抽籤決定隱藏版甜點（左），如「雨水」為草莓優格巧克力大福、「立春」則是添入威士忌的南棗核桃糕。（圖／魏妤靜攝）無酒精飲品Pairing「DIVIN 維耶布瓦酒莊 白蘇維濃 無酒精氣泡粉紅酒」（左）、可一茶二吃的「生蒸玉露」。（無酒精 Pairing 680元＋10%／3杯，圖／魏妤靜攝）餐廳也可選擇Wine Pairing或無酒精飲品搭配，其無酒精飲品Pairing頗具巧思，像是第一杯為「DIVIN 維耶布瓦酒莊 白蘇維濃 無酒精氣泡粉紅酒」，其帶有清爽酸度與豐富果香，適合搭配具有酸、甜、鹹、鮮等風味的七巧板菜品；第二杯特調Mocktail則以普洱茶為主體，延續菜色「走南兜」中花雕酒的麴香與竹葉的草本氣息，再加入山奈帶出辛香與薑的調性，透過陳皮賦予陳化柑橘的圓潤香氣、佐以龍眼蜂蜜帶來木質調，整體風味沉穩內斂；第三杯「生蒸玉露」選用日本代表性綠茶「玉露」，除了茶湯帶有明顯海苔鮮味，恰與「頭尾甜」菜品的海膽與甜蝦相呼應， 還另將沖泡後的茶葉放上柴魚風味的椪醋果凍，一茶二吃。晚間套餐3,880元＋10%、午間套餐2,880元+10％。隨意鳥地方與 evian®攜手米其林星廚Arnaud Dunand Sauthier 打造限量「奢華星空．星級美饌饗宴」。（圖／ Diamond Tony’s 隨意鳥地方提供）另外位於台北101的85樓、歷經半年多改裝的「Diamond Tony’s隨意鳥地方」，以當代義大利料理結合頂級牛排的全新面貌重新亮相，近期更攜手法國礦泉水品牌evian®，邀請當代法國名廚 Arnaud Dunand Sauthier來台客座，於5/14、5/15舉辦兩晚各限量50席次的「奢華星空．米其林美饌饗宴」。Arnaud Dunand Sauthier為 evian合作星級主廚，擁有豐厚米其林餐廳經歷，其於2012年在曼谷創立Le Normandie餐廳且在2017 年的《曼谷米其林指南》首度發行時，榮獲二星榮耀。他的料理風格深受家鄉法國阿爾卑斯山薩瓦地區影響，著重食材季節性、尊重風土，透過烹飪突出食材純正風味。此次與隨意鳥地方團隊聯手設計的限量菜單，將當代法式料理元素與台灣風土巧妙交融，也透過餐飲藝術交流帶來美饌饗宴。
法國天然礦泉水品牌涉違反規定 爆至少三分之一不符法規
法國媒體引述政府調查報告稱，法國近三分之一的礦泉水品牌經過了本應僅用於自來水的淨化處理。在雀巢承認其主要品牌，包括Perrier和Vittel使用紫外線和活性碳過濾器處理水後，《世界報》和法國廣播電台披露了這一消息。根據法國《世界報》報導，Vittel、Contrex、Hépar、Perrier、St-Yorre等這些領先的瓶裝水品牌被譽為法國最純淨且在國際上大力推廣的瓶裝水，但多年來似乎一直以不符合規定的方式進行處理，特別是零星的細菌或化學物質污染。法國媒體批露，有將近三分之一的瓶裝礦泉水使用自來水的淨化方式，不少知名品牌都包括在內。（圖／達志／美聯社）報導指出，雖然這些淨化技術被授權用於自來水或標記為「經處理可飲用」的水，但禁止用於標記為「泉水」或「天然礦泉水」的水，標註「泉水」或「天然礦泉水」的水應該來自保存完好的地下資源，不得消毒。另外，調查結果發現，不合規的做法普遍存在，數百萬消費者多年來不知情甚至被欺騙，至少有三分之一的法國泉水和礦泉水品牌曾經或仍然違反規定。因為方便性高，人們經常飲用瓶裝礦泉水。（圖／達志／美聯社）法新社報導，社會事務總監察局（IGAS）2022年7月的一份報告顯示，近30%的品牌所接受的處理不符合法國礦泉水法規。社會事務總監察局指出，該報告清楚地表明30%的數字還是被低估的。一名政府消息人士表示，該報告包含商業機密所涵蓋的數據，到目前為止，尚未發現與瓶裝水質有關的健康風險。對此，法國廣播電台認為，得出健康風險完全受到控制的結論是不謹慎的，尤其是微生物風險。瓶裝礦泉水也大量出現在運動賽事當中。（圖／達志／美聯社）此外，一名曾在法國生產著名礦泉水品牌的Alma公司工作過的人員，於2020年向調查人員舉報可疑行為。檢方已對該公司展開調查。一名政府消息人士證實，雀巢正在接受單獨調查。
【邪術聲樂家3】社團義賣稱助貓 阿爾卑斯山雞湯一鍋9千9
聲樂家蔡漢俞與同居室友共同經營的《歡迎來到酸民與廢物最不喜歡的美貓帥狗社團》（簡稱《貓狗社》）目前成員數約有8千人，有別於其他提倡「以認養米克斯代替購買」的動物社團平台，《貓狗社》則是以「認養摺耳貓」在臉書上起家，不少偏好「品種貓」的人士慕名加入，加上社團擅於營造慈悲善心形象，像是時常分享淨灘、幫助弱勢、領養殘障貓，甚至還會分享餵貓吃珍珠粉、燕窩等影片，種種對貓超有愛的文章，一度曾吸引上萬名成員加入。前社團管理員崔弟告訴記者，善名在外的《貓狗社》在取得社員的信任後，便開始以各種名義兜售號稱獸醫推薦、實際上卻來路不明的貓咪保養品，或假藉愛心義賣名義以天價商品募款，甚至連對外聲稱的「認養摺耳貓」也都是販售私繁幼貓犬的包裝手法。崔弟透露自己起初也是被因為被蔡男的愛心感動，甚至不惜無償擔任社團的管理員，沒想到卻陸續收到其他社員的投訴，他才發現這一切都是騙局。崔弟說，社團以3千元到9千9百販售號稱用「阿爾卑斯山的水、頂級松茸、法國高級鍋具」熬煮的雞湯，事實上社員收到的實品根本就跟辦桌吃剩的「菜尾」沒兩樣，另外根據蔡男友人透露，蔡漢俞的家中根本沒有廚房，「法國高級鍋具」根本不存在。「貓狗社」的前社團管理員崔弟，如今也跳出來指控蔡漢俞和同居室友，根本假借「認養摺耳貓」，偷偷販售私繁幼貓。（圖／本刊攝影組）最誇張的是，雖然社團內打著「認養摺耳貓」的口號，但只要網友有意領養，就會被要求一次買下6罐以上的貓咪保養品「離胺酸」，算下來至少要2萬塊起跳，讓崔弟氣得直呼「根本就是買蔥送肉」，最令崔弟最不能接受的是，如果網友覺得價格太高表示拒絕，就會被社團公審，甚至威脅提告。記者致電蔡漢俞致電未獲回應，他僅以簡訊回覆表示，一切都是不實指控，也已針對相關人員提出10數件刑事告訴，並強調「受案的地檢署積極偵辦當中」。還聲稱基於「偵查不公開原則」不方便多作說明，並不忘提醒記者「若後續再有個人或有媒體單位參與以上犯罪或其他刑事犯罪，我的委任律師們都會對觸法的個人及單位提告。」