泰國茄子
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連Lisa都朝聖過的米其林泰菜餐廳來台客座 展現泰國四大地區風土滋味
台灣米其林指南頒獎典禮甫結束，又有飯店邀約外國米其林餐廳名廚來台客座，讓喜歡「吃星星」的饕客不停加快自己朝聖的腳步。六度蟬聯《曼谷米其林指南》二星的高級泰式餐廳R‑HAAN，以兼具傳統及精緻細節的泰菜聞名，連知名女團BLACKPINK的Lisa都曾慕名前往。主廚Chumpol Jangprai除了有「泰國國寶級主廚」美譽，更多次擔任APEC國宴主廚。即日起～10/31應邀於台北喜來登大飯店「SUKHOTHAI泰式餐廳」客座，融合皇室御膳手藝與泰國當地食材，呈現泰國北、中、南、東北四大地區的風土滋味。帶來每道480元+10%起的16道單點菜色，也精選代表性菜色、推出可供4～6人享用的8道式分享餐，每套9,999元+10%。泰國名廚Chumpol Jangprai曾在實境秀《Iron Chef Thailand》中嶄露頭角，此次是首度正式在台灣進行客座。（圖／魏妤靜攝）8道式分享餐前菜之一「椰香涼拌泰式米線」。（圖／魏妤靜攝）Chumpol主廚表示自己一直以來都不喜歡照搬食譜、而是「憑感覺」做菜，受到喜歡下廚的母親與開設餐廳的祖母影響，自11歲起便展現對料理的熱誠，年僅19歲即加入泰皇御廚團隊，負責王室宴席料理，後進入米其林一星餐廳 Blue Elephant 哥本哈根分店，並迅速升任布魯塞爾總店行政主廚。自2000年起，他擔任國際企業主廚，主導全球菜單規劃與廚藝營運，返泰後創立Blue Elephant曼谷烹飪學校與餐廳，並曾出任國際奢華飯店品牌Anantara集團的泰國烹飪總監，長年致力於推廣泰國傳統飲食文化。Chumpol主廚擅長使用在地食材入菜，也是倡導「永續飲食」的重要推手，他於2018年創立個人餐廳R-HAAN，以現代料理技法詮釋泰國四大地區風味，呈現文化深度與味覺兼具的泰式佳餚。R-HAAN 開幕隔年即獲米其林一星肯定，自隔年起連續六年蟬聯二星，為曼谷高端泰式料理的代表餐廳之一。套餐限定的「泰式金杯小點」（左）曾登上APEC領袖晚宴餐桌，「R-HAAN檸香酸辣蝦沙拉」炙烤香氣與醬汁都充滿記憶點。（1,080元，圖／魏妤靜攝）「曼谷皇家香辣紅咖哩炒石斑魚」。（2,680元，圖／魏妤靜攝）適合4人分享的「泰式酸辣冬蔭鍋」。（1,880元，圖／魏妤靜攝）此次來台客座料理涵蓋多道R-HAAN餐廳代表性菜色，像是僅於分享式套餐提供的前菜「泰式金杯小點」源自拉瑪五世時期的宮廷御膳，「金杯」在泰國文化中蘊含「Lucky」的祝福之意，主廚將來自泰國中部的優質米粉與椰奶調和油炸成金黃酥脆的餅殼，盛裝融合鮮蝦、香菇與玉米的鮮美內餡，口感層次豐富；海鮮料理可少不了濃郁醬汁或是酸辣開胃的菜色，其中「R-HAAN檸香酸辣蝦沙拉」以肉質肥厚的台灣虎蝦為主角，將虎蝦以一夜干方式處理、使肉質紮實，香烤後拌入香茅、薄荷、紅蔥與檸檬辣醬，呈現酸、辣、鹹、鮮皆具的風味。同樣香辣十足的還有嚴選澎湖鮮活石斑魚的「曼谷皇家香辣紅咖哩炒石斑魚」，將魚身先酥炸後裹上紅咖哩快炒，並加入椰奶與卡菲爾萊姆葉煨煮，紅亮醬汁辣度鮮明，搭配長豆與檸檬葉呈現泰國中部宮廷料理風味；受到矚目的還有「黃咖哩炒水姑娘龍蝦」，選用肉質彈牙的澳洲水姑娘龍蝦，與泰式黃咖哩粉、雞蛋、鴨蛋及泰式新鮮香草一同大火快炒，特別的是還加入台版才有的紹興酒提味，一上桌便有鮮明酒香撲鼻而來。「澳洲和牛佐打拋醬」（左，1,980元）、「泰北酥炸雞腿金麵」。（980元，圖／魏妤靜攝）甜點「香芋千層酥佐泰式奶茶冰淇淋」（左，520元）的千層酥內餡以芋泥混合鴨蛋、融入斑蘭葉汁，「泰式五色糯米球佐椰奶與甜蛋黃」特別做出迷你荷包蛋。（480元，圖為縮小版，圖／魏妤靜攝）肉食控則別錯過餐廳招牌主菜「R-HAAN 綠咖哩牛肋排」，選用美國牛小排與泰北香草、椰奶等製成的特色綠咖哩慢燉4小時，搭配泰國茄子與九層塔，展現泰北料理厚實香濃的滋味；「澳洲和牛佐打拋醬」則選用油花均勻的澳洲M9和牛切片，先煎至5分熟後，淋上由打拋葉、大蒜與辣椒炒製而成的打拋醬，頂層以炸過的九層塔葉點綴，辛辣中又帶點草本清新；另有來自北部蘭納王朝的經典菜色「泰北酥炸雞腿金麵」，以炸雞腿搭配裹上蛋黃液油炸的米粉脆麵，澆淋咖哩湯再搭佐醃漬高山蔬菜與紅蔥酥，口感香濃有層次。甜點「泰式五色糯米球佐椰奶與甜蛋黃」選用蝶豆花、香蘭葉、南瓜與紅糯米等天然食材製成五色糯米球，分別象徵幸福、繁榮、健康、和諧與長壽，搭配香濃椰奶與金黃蛋黃絲，甜而不膩，有趣的是，Chumpol主廚提到這次來台特別為台灣人在菜色上降低25％辣度，並提到由於有極高比例的泰國人具有華人血統，飲食文化長期交融，像鹹鹹甜甜的「泰式五色糯米球佐椰奶與甜蛋黃」便是泰式與中式甜點的混合，不妨一試。Mingles餐廳經典料理「Peach, Green Tangerine, and Caviar」（左）體現姜珉求主廚平衡食材的料理哲學。（圖／台北晶華提供）另外台北晶華酒店也將於9/12～9/14邀請2025年韓國唯一米其林三星名廚姜珉求（Mingoo Kang）來台客座，在飯店二樓Robin’s Grill舉辦4場餐會，為台灣饕客帶來融合韓國傳統風味與國際創意的饗宴。此次菜單以「韓醬」為靈魂，嚴選當令珍稀食材，結合細膩的發酵技藝與現代烹飪手法，每客19,800元+ 10%。現年41歲的姜珉求主廚，廚藝足跡遍佈歐美與亞洲，從巴哈馬Nobu Atlantis最年輕行政主廚，到西班牙三星名廚Martín Berasategui、Zuberoa、El Bohio 的嚴苛廚房，累積了跨文化的豐厚底蘊。2014年，他在首爾清潭洞創立Mingles餐廳，以擅長的「韓醬」為料理核心，運用泡菜、醃漬蔬菜、果醋等發酵元素演繹韓式經典，也注入國際化的層次與美學，該餐廳更於2025年榮登《首爾米其林》三星寶座。
系出名門6／米其林主廚新品牌 主打平價泰式海南雞、街頭小吃
卸下米其林一星餐廳MUME主廚身分的林泉Richie，這段時間絲毫沒偷閒，現為湘樂餐飲集團（MMHG）執行長的他，思考到疫情時代的需求，推出兩個新品牌，分別是主打南海雞飯的「雞王」，及泰國街頭小吃的「tuk tuk」，兩者皆為大眾化平價美食，大約在新台幣100至200元左右，很適合單人享用。醬泡雞肝以特製醬汁增加新鮮雞肝的風味，適合當下酒菜。（100元）（圖／于魯光攝）雞王的招牌菜「泰式海南雞」提供單點、套餐或全雞的選項，油脂豐富、鮮嫩多汁的雞肉，在烹煮過程中加入大量香料，讓雞肉本身嘗起來帶淡淡香氣，而雞皮的黃色是來自薑黃，最後搭配手工特製泰式沾醬，更是靈魂所在。隨餐附上的雞飯也不馬虎，運用大量香料烹煮雞肉、薑黃與雞高湯悶煮，鮮香味十足。獨家招牌菜色乾炒東蔭小卷河粉，可吃到海鮮鮮甜和香料辛香。（238元）（圖／于魯光攝）以泰國嘟嘟車為名的tuk tuk，則是台灣少見的泰式街邊小吃，其中「乾炒冬蔭小卷」是將新鮮蝦膏提出，和數種香料慢火熬製成東蔭功湯底，再與新鮮小卷一同大火快炒，提升小卷本身的鮮甜及層次，主食可選茉莉香米或泰式河粉搭配，多來一盤酸辣開胃的「香料豬拌泰國茄子」或唰嘴下酒的「炸蝦頭」也都很不錯。令人懷念的道地小吃炸蝦頭和香料豬拌泰國茄子。（68元）（圖／于魯光攝）MUME創辦人林泉去年成立MMHG餐飲集團，將觸角伸向雲端廚房和自有店商平台。（圖／MMHG提供）雞王https://www.instagram.com/g_wang.taipei/tuk tukhttps://www.instagram.com/tuktuk.taipei/新品牌和雲端廚房3 Square合作，可自取或透過訂餐平台外送。
【咖哩控請上座2】堅持椰奶熬煮 泰式工法不加水
前台北喜來登大飯店「SUKHOTHAI」的主廚阿明師，在新北市金山區開了間「Pattaya金山泰式料理」。店內擺滿泰式裝飾，擁有五星級手藝，價格卻在百元之間，親民的不得了，即使花上一小時車程也值得。絲滑濃郁的「椰奶綠咖哩雞」是人氣餐點（240元）（圖／于魯光）店內綠咖哩、黃咖哩或紅咖哩全照傳統作法，以椰奶熬煮、一滴水也不加，椰糖、魚露絕不能少，滋味自然道地。平日限定的「紅咖哩牛肉飯套餐」，除了咖哩之外還有三道涼菜可一次品嘗。（340元）（圖／于魯光）最常見的料理「椰奶綠咖哩雞」加入甲猜（手指薑，又稱泰國人蔘，是泰國最知名的辛香植物）、長豆、泰國茄子等食材熬製，口感濃郁清甜，加上處理過的去骨雞腿肉，多舀一碗飯都不為過；另一種乾式黃咖哩則適合搭配海鮮，以紅蔥頭、香茅、南薑、皺皮檸檬等炒製，加入少許蝦醬提出鮮蝦或螃蟹的鮮味，辛辣在後味竄出，辣得讓人十分過癮。鹹香酥甜的「羅旺豬肉」，火烤逼出五花肉油脂，香氣逼人。（160元／四串）（圖／于魯光）用餐空間以泰式風格擺設，現場還展示泰國食材、手工藝品。（圖／于魯光）Pattaya金山泰式料理地址：新北市金山區香果園1-3號電話：（02）2498-9191
【除夕不打烊4】FB食尚曼谷 老宅泰菜香辣開運
從人潮擁擠的台北士林夜市大東路，走進創意泰菜餐廳「FB食尚曼谷」（食尚曼谷），就像來到世外桃源，視野突然開闊起來，眼前寬廣的露天庭院，不時有人包場辦喜宴。原來這棟挑高三層三進的老宅，是士林望族郭家的百年祖厝，餐廳租下營業已八年，提供泰國菜、酒吧服務，在高聳的老磚牆下，用餐氣氛特別有韻味，吸引不少歷史系師生、老外遊客來看建築花磚。「香料松阪豬」搭配清爽泰國茄子，是香辣誘人的下酒良伴！（300元）（圖／于魯光）食尚曼谷主廚張家銘師承知名泰式餐廳師傅，更加入自己的用心，光泰國蝦就有十種口味。餐廳全年只有除夕休息，過年期間供應人氣單點菜色，也有二到十人超值套餐。每天進貨活蝦，佐多種香料熱炒的「黃咖哩泰國蝦」。（400元）（圖／于魯光）「清蒸檸檬魚」採用肉質軟嫩的金目鱸魚，加入檸檬魚露等佐料，調出鹹酸風味；「黃咖哩泰國蝦」的活蝦，每天從屏東養殖場搭水車到士林夜市，以特調的香料咖哩粉拌炒，起鍋淋上蛋液、再撒上炸九層塔，Ｑ彈香辣的滋味，教人吮指回味。「月亮蝦餅」吃得到Q彈花枝粒，與甜酸紫蘇梅醋醬絕配。（300元）（圖／于魯光）下酒菜「香料松阪豬」，爆炒香辣口味搭配清爽軟Ｑ的泰國茄子，是員工們最愛；「月亮蝦餅」沾取甜酸紫蘇梅醋醬，大小朋友都喜歡，在白蝦泥中還能吃到Ｑ彈花枝粒，用料誠意十足！食尚曼谷主廚張家銘廚藝學自知名泰式餐廳，用料紮實大方。（圖／于魯光）FB食尚曼谷電話：（02）2883-0013地址：台北市士林區大東路54號價格：春節期間2～10人套餐1,200～6,000元，可單點；除夕休息。