清蒸麻辣臭豆...
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小酌食趣1／來台中最新深夜食堂「好夜」報到 嘗台味小吃尬本土、南洋風調酒
時序入夏，炎熱的氣溫讓人想暢快微醺一下，最好搭配輕盈餐點或大塊過癮的肉食、美味下酒菜，愜意消磨時光。我們特別於週末兩天介紹位於台中、台北共4家餐飲空間，有餐有酒還有各種有趣元素，不如跟著我們一探究竟。今年4/19，在以經典調酒為主的台中酒吧「好吧Goût Bar」樓下、原本名廚陳嵐舒開設的Gubami牛肉麵餐廳，終於在空了一陣子後轉型為結合餐、酒的深夜食堂「好夜Goût Night Supper Club」。有別於走經典調酒的純酒吧「好吧」，好夜主打創意調酒並融入餐點設計，強調「輕鬆吃、輕鬆喝」。菜單由曾待過星級餐廳Taïrroir態芮、小酒館等地的主廚Max發想，以台味與街頭小吃為靈感，但在熟悉風味中又藏有細節，不定時還有跳脫框架的隱藏版菜色會公布於當日IG限動，生蠔或飛魚都可能是主食材之一；酒單則由來自馬來西亞、在台超過十年的調酒師權震操刀，主要分為「HIGHBALL」、「SOUR」、「MARTINI」三大類，材料與風味一方面與台灣風土連結，一方面也融入權震的家鄉記憶，饒富趣味。軟嫩多汁的「清蒸麻辣臭豆腐」臭度不容小覷，十分過癮。（220元，圖／林士傑攝）非常態的隱藏版菜色「金沙龍珠」有別於一般乾酥口感，除了將鹹蛋黃爆香還加入蔥、蒜與雞高湯，整體較為濕潤滑口。（280元，圖／林士傑攝）由於特殊的營業時間，好夜像是提供給加班的上班族或深夜跑吧後想填飽肚子的人的撫慰之處，餐點多設計成1至2人份，人氣菜色如發想自雞捲內餡的「香Goût球」，捨棄腐皮改以香菇鑲肉，內餡除了填入肉質甘甜、彰化知名的花田喜彘豬肉，還有台式小吃常用的油蔥酥與蝦米，以及加入像水梨般甘甜的豆薯丁增添口感；主廚Max也綜合福州與客家兩派紅糟自己發酵製作「老家紅糟肉」，並在紅糟中加入特定比例的獨門醬料，讓風味更圓潤有層次；另外還有不點可惜的「清蒸麻辣臭豆腐」，Max為了選擇原料跑了近十間廠牌，最後才擇定來自桃園、以傳統手工布包的臭豆腐，再以自煉牛油與乾辣椒等材料煉出如麻辣鍋的底料，從煉製、靜置到過濾，光前置作業便要花3天左右。「小滿」會於底部放入一顆以濃縮的小滿烏龍茶做成的晶球，可以在喝到最後一口時咬破晶球，和帶有酸度的酒平衡也增添趣味。（380元，圖／林士傑攝）屬於HIGHBALL類別的「朝霧」融入有台灣特色的馬告風味「極-Craft琴酒」，還有五葉松與梔子花的香氣。（350元，圖／林士傑攝）西餐出身的主廚Max（左）為好夜打造符合氛圍又不失精細的下酒菜，調酒師權震則試圖在創調中帶入台灣與馬來西亞的風土氣息。（圖／林士傑攝）再說到調酒，喜歡清爽易飲的可以選擇「朝霧」或「小滿」，前者想表現晨曦霧氣瀰漫的感覺，特別以將馬告融合杜松子風味為主軸的「極-Craft琴酒」做為基酒，並融入有森林感的五葉松汁，最後再噴上花梨木煙霧輕柔帶出木質香氣；後者則以「土星」（Saturn）、「豔星馬丁尼」（Pornstar Martini）兩杯經典調酒為靈感，以琴酒為基底，搭配百香果、些許香草、杏仁、椰子以及台中冉冉茶事的小滿烏龍茶，帶出酸度與熱帶風情；但最有意思的可以說是「好夜咖啡」，權震將在馬來西亞常見的庶民風味、常添入煉乳的「海南咖啡」，以及台灣的古早味紅茶咖啡結合，酒液色澤看來不過一杯尋常咖啡，卻包含了海南咖啡、鹹奶油風味威士忌、錫蘭紅茶與煉乳，並透過澄清、過濾讓其喝來帶有綿密感與香氣，但視覺上清澈不混濁。身兼好吧與好夜的主理人Elvis也提到，希望好夜在宵夜場之餘還能成為一個具有實驗性質的空間，例如開幕夜時邀來台中的感傷唱片行，讓吧台瞬間變成DJ台；近期也剛與Gubami餐廳第一代主廚、現為台北「樂斐 LOPFAIT」行政主廚的鄭裕錞Josh合作餐會，讓任何人對夜晚的各種想像都可能在此發生。好夜的空間像是結合了日式食堂與英倫酒吧，氛圍十分輕鬆。（圖／林士傑攝）DATA地址：台中市西區存中街46號1樓營業時間：週三～週日20：00～翌日03：00（週三僅賣酒無餐點），週一、二休網址：https://reurl.cc/OMNGxg備註：隱藏版菜單會公布於當日IG限動，每人低消500元。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
庶民小吃 臭入心坎
「清蒸臭豆腐」入口即化，吸飽香菇、毛豆蒸煮湯汁。(120元)（圖／于魯光攝）「麻辣鴨血臭豆腐」內含2種臭豆腐、鴨血和老油條，附米飯或紅薯粉條(200元)。（圖／于魯光攝）內含3塊超大鴨血的「麻辣鴨血」，很Q嫩，但一個人吃不完啦！(50元)（圖／于魯光攝）「酵素臭豆腐」經蔬果酵素發酵，搭配自製胡椒鹽或泡菜都好吃。(60元)（圖／于魯光攝）「臭豆腐麻辣拌麵」紅燒豆腐軟Q香辣，麵條也很有嚼勁。(75元)（圖／于魯光攝）「清蒸麻辣臭豆腐」軟嫩豆腐吸滿清香微辣湯汁，毛豆增加口感。(120元)（圖／于魯光攝）「麻辣臭豆腐」看似辣舌的紅湯，其實辣椒和辣椒油比例適中，香辣可飲(40元)。（圖／于魯光攝）「清燉鴨血臭豆腐」以榨菜、筍片等燉煮，味道甘潤微酸。(55元)（圖／于魯光攝）「銷魂麻辣臭豆腐鍋」豆腐軟嫩香臭，蔬果辣湯順喉好喝。(260元)（圖／于魯光攝）
【臭入心坎4】鵝肉城大排檔 麻辣清蒸圈粉食客
人來人往的遼寧夜市，向來是美食戰國。在「鵝肉城大排檔」裡竟有一味「清蒸麻辣臭豆腐」已熱賣幾10年。老闆陳梓妙說：「特色是加大量毛豆、榨菜提味，豆腐吸汁Q嫩吸引夜貓。打包回家加料續煮又是一番風味。」「現切鵝肉」有煙燻、原味2種選擇。（250元）（圖／于魯光）現場還有活海鮮與熱炒，招牌菜有「現切鵝肉」，鵝肉肉質Q潤是下酒良伴；「招牌辣椒雞」用辣椒等煉油來香炸雞肉，是每桌必點的獨家美味。「招牌辣椒雞」以辣椒煉油來炸雞肉，再熱炒多種香料增香。（380元）（圖／于魯光）【鵝肉城大排檔】地址：台北市遼寧街83號對面攤電話：（02）2775-4108