溶菌酶
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水煮蛋放冰箱不會壞？廚師警告「1動作」讓保鮮期剩24小時
雞蛋是許多家庭料理時最愛使用的食材之一，煎、蒸或水煮都簡單又美味，因此有些人會把雞蛋先煮好放於冰箱保存，但這樣做可能造成嚴重食安問題。日本專業廚師Papuchan示警，水煮蛋的保鮮期遠比生雞蛋短暫，保存期限的關鍵在於「是否帶殼」；冷藏環境下，帶殼水煮蛋約能存放3至4日，然而剝去蛋殼，保鮮期便會銳減至24小時內，建議民眾務必在當日食用完畢，以確保飲食安全。根據日媒《Yahoo JAPAN》專欄報導，日本廚師Papuchan提到，水煮蛋是不少家庭主婦最愛準備的菜色之一，因為可以提前煮好存放，想吃再拿出來回溫即可。不過Papuchan卻提出，「熟蛋比生蛋易腐壞」，關鍵在於生蛋白中含有一種名為「溶菌酶」（Lysozyme）的天然抗菌成分，這種蛋白溶菌酶能有效抑制細菌入侵與增殖，是雞蛋自帶的天然防禦機制。然而，雞蛋一旦經過高溫加熱烹煮，溶菌酶的活性會隨之消失，導致雞蛋失去最強大的防護屏障。此外，加熱過程會改變蛋殼的微觀結構，甚至產生肉眼難見的微小裂縫，讓細菌更有機可乘，故加熱後雞蛋的「防禦力」會大幅下降。當氣溫逐漸升高，細菌繁殖速度加快，要如何精準辨識水煮蛋是否變質成為保命關鍵。Papuchan強調，即便仍在建議的保存期限內，一旦出現「異味」或「質地異常」2大徵兆，就應果斷丟棄。若水煮蛋散發出明顯酸臭味，或蛋白觸摸起來變得濕軟黏糊、結構脆弱到一碰就崩解，即代表蛋白內的水分已因腐敗而析出，此時內部已滋生大量細菌，絕對不可因節省而勉強食用。總結來說，Papuchan提醒，水煮蛋的存放應嚴格遵循「帶殼3至4日、剝殼當日吃完」的原則，民眾在準備野餐便當或家庭備菜時，應盡量保持蛋殼完整直至食用前再剝除，並在低溫環境下妥善保存。隨著春夏季氣溫回升，透過嗅覺與觸覺的雙重把關，才能在享受美食的同時，有效避免食物中毒的風險，守護家人的餐桌健康。
神秘恆河！「噬菌體」是人類救星 連霍亂也能滅
新冠肺炎疫情全球蔓延，影響已超過32國，各界都在尋求疫苗和解藥。有英國細菌學家，在印度恆河邊發現了一種能夠有效殺滅霍亂菌的病毒「噬菌體」（bacteriophage），讓習慣將屍體投入恆河中的村民免於霍亂威脅。包括紐西蘭的學者也認為，噬菌體療法或許能成為人類救星。印度恆河神祕物質拯救村民？（圖／Getty Image）民眾一般對印度恆河的印象，就是垃圾遍野與屍體漂浮，然而，許多人選擇來此沐浴甚至飲用所謂的「聖水」。據說，每天光是恆河岸邊70多個城鎮、3億多居民排入的生活廢水，就足以讓某些河段的大腸桿菌超標280倍以上，簡直就是細菌繁殖的溫床。霍亂也被殲滅！印度恆河神祕物質拯救村民。（圖／Nikkei Asia Review）1890年初，恆河曾爆發過霍亂疫情，然而，沒多久後，霍亂竟然停了下來，一位英國細菌學家漢金（Ernest Hankin）對此感到好奇，認為恆河中必定有某種神祕物質能夠消滅病菌。但礙於當時醫療水準，漢金沒有找出原因，直到20年後，一位法國微生物學家戴列爾（Félix d'Herelle），終於證明河裡的神祕物質就是「噬菌體」。法國微生物學家戴列爾。（圖／維基百科）第一次世界大戰時，不少法國士兵患上痢疾，嚴重者連命都保不住，但有人卻拉完肚子就好了。戴列爾對此感到納悶，開始研究起士兵的排泄物，這才發現當中有某種神祕物質，正在殺死痢疾的病菌，正確來說是「吃掉」這些病菌，於是取名為噬菌體。戴列爾於是將微生物蒐集起來，注入患有痢疾的士兵體內，最後證實了他的想法，全部的士兵都恢復了。專家揭恆河「噬菌體」曾滅霍亂，有望成人類救星（圖／Live Science）根據紐西蘭梅西大學教授，亨德里克森（Heather Hendrickson）表示，噬菌體專以特定細菌為宿主，能夠進入細菌內部將其DNA注入，再複製出無數噬菌體副本，並注入溶菌酶，當細胞爆炸解體，噬菌體副本被釋放而出，重複無數次同樣過程，進而達到抗菌效果。亨德里克森表示，曾有名患者因登山事故造成粉碎性骨折，卻因治療過程受到耐藥菌感染，一度被醫生判定只能截肢，沒想到後來竟靠著10天噬菌體治療而奇蹟康復。她表示，噬菌體的多樣性及靶向性是抗菌療法的新選擇，常被使用於戰場救援，但目前困難的點在於，噬菌體相當脆弱，且極容易變質，科學家們正研究如何安全培養、純化噬菌體，確保其不會對病人產生副作用，並且仍須進行更多研究，才能投入治療。