澱粉老化
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梅雨季吐司如何保存？營養師揭3步驟：冷凍優先、發霉最好整袋丟
梅雨季高溫濕氣重，容易讓黴菌滋生。對此，營養師蔡正亮也向喜愛食用吐司的民眾喊話，吐司因含水量高且富含糖分與油脂，在高溫潮濕環境下容易滋生黴菌。建議2天內吃完可冷藏保存，但超過3天應優先冷凍，以延長保存期限並降低發霉風險。蔡正亮營養師昨（10日）在臉書粉專發文指出，吐司之所以容易腐敗，主要是因為其本身含有大量水分，約有3成成分為水，再加上糖與油脂，成為黴菌喜愛的生長環境。即使吐司經過密封包裝，在封袋之前空氣中的黴菌孢子早已附著於麵包表面，只要環境溫度超過25度且濕度偏高，孢子便可能在12至24小時內開始繁殖並形成黴菌。針對吐司保存方式，蔡正亮表示，冷藏與冷凍的效果有明顯差異。若選擇冷藏，冰箱溫度最好維持在4度以下，才能有效減緩黴菌生長速度，將吐司保存時間由1天延長至約3天。然而，多數家庭冰箱冷藏室因存放過多食材，實際溫度常落在5至8度之間，抑制黴菌的效果有限。此外，低溫會導致澱粉老化，使吐司口感變乾變硬，因此食用前建議重新加熱。至於冷凍保存，蔡正亮認為是最穩定且最安全的方法，是讓溫度維持在負18度，因為黴菌孢子幾乎會停止生長。民眾購買吐司後，應立即依照每次食用份量分裝，冷凍保存。食用時無須退冰，可直接放入烤箱以180度加熱3至4分鐘，或使用電鍋加熱，即可恢復良好口感。他強調，若吐司超過3天內無法食用完畢，應優先選擇冷凍保存。如果是室溫密封，蔡正亮也提醒，當室溫超過25度且濕度高於80%時，吐司2天內發霉的風險將大幅增加。若真的必須放置於室溫環境，應同時搭配除濕機與食品級乾燥劑。乾燥劑雖然無法完全防止發霉，但能吸附袋內多餘水氣，降低黴菌滋生機率；除濕機則建議將室內濕度控制在55%至60%之間，以有效減緩黴菌生長速度。此外，室溫最好維持在25度以下，若超過28度，即使濕度較低，黴菌仍可能快速繁殖，因此使用冷氣或除濕機控制環境條件十分重要。針對許多人會問：若僅有一片吐司發霉，是否需要丟棄整袋吐司？蔡正亮解答，仍建議整袋丟棄，原因在於當其中一片出現黴菌時，其餘吐司可能早已受到污染，只是菌落數量尚不足以形成肉眼可見的黴斑。此外，部分黴菌可能產生黃麴毒素等耐熱毒素，即使經過一般烤箱或電鍋加熱，也無法完全去除風險，因此不建議繼續食用。文末蔡正亮也分享梅雨季吐司保存的3步驟。首先，購買時應選擇剛出爐且包裝內沒有水珠的產品，含餡吐司最好當天食用完畢；其次，回家後立即分裝，2天內可食用完畢者可放置於陰涼處並確實密封，無法短期吃完的則應直接冷凍；最後，平時應維持室內濕度在55%至60%，取用吐司前保持雙手乾燥，使用後立即封口。
乞丐超人1／低所得家庭「連吃都是壓力」 每月逾百萬人搜生鮮即期品
疫情持續3年多，物價不斷飛漲，官方的2%通膨警戒線去年已失守，今年4月還攀上3.38%，其中食物類漲幅最大，第一季較去年同期大漲5%，又以低所得家庭受衝擊最大，其通膨率升至2.88%創14年新高。與此同時，網路上「乞丐超人」梗圖大爆紅。原來是許多民眾在社群媒體上哀嘆荷包縮水，只能依賴超商、超市即期品果腹，於是便有熱心網友整理出各通路即期品上架的時間，並幽默自封是「乞丐超人」，還有網友說超商即期品是「月底好朋友」，可以幫忙度過難關，甚至有人誇張表示「自己是喝關東煮的湯，喝到飽就省下伙食費了」，雖然有趣，卻也道盡疫情下荷包枯竭的窘境。年輕上班族最有感，尤其「北漂族」，收入不高又要負擔租金，東扣西扣後所剩無幾，只能絞盡腦汁節省伙食費。「我先將三餐縮減為兩餐，晚餐吃剩的，再加一些配菜就變成隔天的午餐便當。」25歲的妙妙（化名）擔任助理工作，她覺得外食實在太貴，所以總是自己下廚，為了省錢，她總是鎖定全聯的即期生鮮食品。全聯生鮮即期品都是當天到期，全聯表示，原則上各店早上會先貼8折的標籤，下午4點再將原先8折標籤換成6折，不過實際運作要看各分店狀況，例如只剩一點商品，就會持續以8折賣完，如果還剩很多，也可能很早變成6折。妙妙說，「全聯各分店的即期促銷品項都不同，時間也不同，像我家附近有兩家，一家是早上8點就貼即期促銷價，另一家要到當天下午才貼，如果是比較容易壞掉的肉類，我就會去第一家買，這樣就算是即期，還稍微可以買到新鮮一點的品項，如果不容易壞，就選第二家，因為比較便宜。」這一波本土疫情雖然沒有升為三級警戒，但民眾明顯減少外出、外食，各大餐廳、百貨美食街幾乎看不到人。（圖／方萬民攝）如果沒辦法自己下廚，又想節省外食費，許多人就會鎖定四大超商的即期食品，其中最早推出、規劃最完善的就是全家的「友善食光」。過去超商每天到期食物一律丟棄，為了「惜食」而推出「友善食光」，設定於下午5點後、晚餐選購尖峰時，即進入「到期前7小時即享7折」的優惠時段。適用品項包含各式便當、飯糰、生鮮蔬果，今年再納入300間店舖現做熟食區的包子、熱狗等，品項總計超過400支商品。由於消費者希望能更迅速找到需要的商品，全家去年首創友善食光地圖，只要打開全家會員APP，一秒就能查詢所在位置周邊的全家門市有哪些鮮食正在打折，且會明確列出種類和數量，每半小時保持更新。全家表示，友善食光地圖每月點擊率皆超過百萬次，並累積出200萬名會員愛用者，增加潛在報廢食品40%的銷售機會。營養師程涵宇提醒，食品隨著時間品質會產生變化，造成變質，變質的可能有很多，例如物理性的澱粉老化（麵包放好一段時間變硬）、化學性的油脂氧化、生物學的腐敗、污染等。環境也會影響例如水分、氧氣、光線、溫度等。購買時要仔細觀察外觀，買回時要用鼻子聞確認食物的品質。程涵宇說，有些即期商品會直接放在戶外或是靠近門窗處，很容易因為陽光與溫度熱氣等加快變質的速度，並且加速營養素的流失，建議選擇的時候就算是即期品，該冷藏的還是要冷藏，該放置陰涼處的也是要放在陰涼處，避免選擇會長期被光線直射的產品。程涵宇營養師建議選擇新鮮蔬果較佳，才能攝取較好的維生素，增加抵抗力。（圖／程涵宇提供）其實即期品若能保存在正確的溫度下，以冷凍食品來說，維生素幾乎不會改變，就算是冷凍蔬果也一樣OK，而冷藏食品如蔬菜、水果、雞蛋、肉類、乳品，冷藏雖能部分抑制酵素作用及微生物作用，但是呼吸及氧化作用仍在緩慢進行，最終還是會腐敗。 長期吃即期品仍可能帶來一些營養問題，程涵宇說，蔬果是維生素的良好來源，隨著放置時間越久（特別是室溫），營養素會逐漸流失，特別是維生素B群會減少，增強身體保護力的植化素也多會減少，建議蔬菜、水果這類型的食物是新鮮的優先購買！
麵包放冷藏加速「澱粉老化」 簡單3步驟保風味
【編輯／張羽緹】食物吃不完的第一直覺反應，應該都是存放於冰箱吧！但其實有些食物經過冷藏保存後，會失去原有的口感，像是麵包、吐司等澱粉類食物就是明顯的例子，經過冷藏後就會變得又柴又硬，至於怎麼保存麵包才好呢？根據《愛料理生活誌》表示，麵包放進冰箱也能保存口感，只是要選擇「冷凍」而非「冷藏」。澱粉類冷藏反而會加速「老化」。（圖／pixabay）其實會讓麵包變乾的罪魁禍首是「澱粉老化」，在冷藏室時，麵包裡的水分是呈現液態，容易讓澱粉分子間氫鍵再度結合，研究發現，2度至10度最會促進澱粉老化速度，而冰箱冷藏室的溫度剛好就在這個區間，冷藏老化速度是30度室溫的6倍。不過，當儲存溫度高過60度，或是低於負20度就不會發生澱粉老化現象，所以把吃不完的麵包丟冷凍保存，可以維持原有的風味。建議做法是先將麵包分切好，接著放入封口袋，或是用包保鮮膜包裹，然後放入冰箱冷凍庫，但要注意不要放超過2週，因為麵包的風味跟口感還是會變差。至於回烤方法，有些人建議要將麵包先解凍再回烤，但其實解凍過程會導致澱粉加速老化，建議直接用高溫加熱即可，若家中沒有烤箱，也可以選擇使用微波爐或電鍋。