炸牛蒡
」
無菜單料理體驗燒鳥＋割烹雙重魅力 以炭火傳遞竹地雞美味 時令海鮮呈現季節感
肉食控除了追求吃得飽足，食材獨特性、桌邊服務、套餐豐富度皆為挑選餐廳的考量之一。鄰近台北榮星花園的日本料理餐廳「鳥力TORICHIKARA」歷經數個月試營運，即日起正式開幕，店內首創「燒鳥」結合「割烹」加上無菜單料理型態，讓食客得以享受兩種不同日式飲食文化的結合。鳥力料理長Tom Liu（劉力瑋）在多年前赴日旅遊的過程中，被日本職人的優雅與魅力深深感動，決定跳脫家族產業、跨足餐飲業。在歷經知名壽司餐廳、人氣燒鳥店的打磨與歷練，並在太太Peggy Hsu支持與陪同之下，以獨特料理型態開設全新風格的「鳥力TORICHIKARA」。為展現款待之道，兩人親自規劃所有空間細節，如具核心地位的烤爐，兼具集煙爐罩與開放空間及視野，藉此提升與賓客的互動；板前吧台的桌面深度、腿部空間、椅面支撐性等細節，都是夫妻實驗數十次的結果，確保每位賓客在用餐流程中的舒適及自在。用餐空間選用香氣輕盈的美國檜木為素材，避免影響味覺感受，共有14席。（圖／鳥力提供）店內使用的鹽種橫跨海鹽、湖鹽、岩鹽（左），會根據不同食材部位搭配，燒烤過程也選用能保留食物鮮味與水分的備長炭。（圖／鳥力提供）而在諸多雞種中，料理長Tom精選飼養於桃園、被許多米其林星級主廚愛用的「竹地雞」作為燒鳥主角，他認為竹地雞風味十足且油脂豐富，與日本頂級燒鳥食材「高坂雞」相近。為了追求極致的濃郁香氣與油脂穩定度，Tom將原本飼養16週、育肥4週的竹地雞，延長育肥期至8週，且僅選用未成熟的母雞。經特別飼養、挑選的竹地雞，肉味飽滿、油脂純淨清爽，經炭火燒烤後，仍可保有豐沛的皮下油脂。由於鳥力以日本壽司、燒鳥、割烹料理的多元背景為基礎，Tom會先將竹地雞熟成3日以濃縮韻味，再分切各個部位。由於延長肥育時間，雞肉質地更緊實、筋膜更明顯，因此如何維持口感的一致性、突顯美味本質，也考驗經驗判斷與分切功力。鳥力的個人套餐均會使用半隻雞，部位包括以3～5分的半熟狀態上桌的「雞里肌」，還以些許靜岡山葵提味；與跨越雞胸肉、橫膈膜、雞背等三個部位的「雞肩膀」，經由巧妙分切保留獨特咬感；以及具甜感與炭香的珍稀「雞頸肉」，和使用新鮮內臟入饌、僅在燒烤後搭配胡麻油與蔥泥的「雞心」等。而像雞小腿、軟骨等不適合直接燒烤之處，則會巧妙地運用於絞肉、雞鬆，製作成春捲或釜飯食材，落實零浪費的永續概念。「雞翅（手羽先）」刻意保留膠質感，並添加山椒油提味（左），右為立春菜單推出的開胃小菜與海鮮佳餚。（圖／鳥力提供）「雞胸西京燒」。（圖／鳥力提供）「牛蒡雞鬆釜飯」。（圖／鳥力提供）而鳥力的時令套餐除了擁有燒鳥的奔放，同時具備割烹的細膩手法與季節感，以「7：3」的燒鳥、割烹比例與自然的轉換手法，讓賓客在起承轉合之間，可一次享受兩種料理的魅力。本季所呈現的立春菜單，先以鮮香清爽的「水果小黃瓜拌雞肉味噌」開場，再陸續安排「槍烏賊」、「靜岡金目鯛」、「富山螢烏賊」等海鮮堆疊清爽味蕾。最能展現割烹季節感的椀物，此次端上的是「飛龍頭佐白菜霙煮」，取豆腐與紅蘿蔔、木耳、百合根製成鬆綿的豆腐丸子，湯底則以柴魚昆布高湯為基礎，加入打碎白菜烹煮，營造早春吹雪的美麗意象。其他特色料理包括「雞胸西京燒」，取雞胸肉最具彈性的精華部位，以西京味噌醬醃漬6小時入味後再以炭火燒烤。不僅肉質軟彈多汁，還能享受皮下油脂吸收味噌、表面糖份輕微焦化的甘甜鹹香；邁入尾聲的「牛蒡雞鬆釜飯」，選用甜度足、不過黏的日本山形豔姬米，添加柴魚高湯、牛蒡湯汁共同熬煮，讓米粒富有牛蒡清香，同時添加油揚、海苔、炸牛蒡絲、牛蒡片，以及取雞小腿部位炒製而成的雞鬆，帶來樸實的鄉土情調。全套無菜單套餐採20～22道式，每人3,800元＋10%。柏克金燒肉屋於桌邊現切的「美國帶骨牛小排」需提前3天預訂（左，3,200元／支），另限量供應「澳洲穀飼牛舌一本切」。（1,580元，圖／金車柏克金提供）商業午餐「澳洲和牛胸肉&紐西蘭牛舌套餐」。（480元，圖／金車柏克金提供）另外金車柏克金餐酒集團旗下品牌「柏克金燒肉屋」，也自4月起推出新菜單，其中共有兩大亮點，包括由專業廚師於桌邊分切「美國帶骨牛小排」，依據肉質紋理分切為條狀、片狀及幻切，建議每4人分享一支；另外還有限量的超長「澳洲穀飼牛舌一本切」，專業師傅精修後以最軟嫩的舌中後段到舌根，搭配華麗刀法讓牛舌整條不間斷，並經專人代烤、醇厚多汁，可同時品嘗到脆口與軟嫩兩種口感，每天限量供應。此外，柏克金燒肉屋菜單升級後也全面更新商業午餐，包括有5種肉品的「豪華燒肉組」、牛舌控最愛的「澳洲厚切穀飼牛舌套餐」、雙拼肉品「澳洲和牛胸肉及紐西蘭牛舌套餐」等多達10款個人燒肉套餐，而且套餐均附小菜、沙拉、季節時蔬、日本越光米、湯品、手工甜點及飲品，方便上班族快速享用。
日料全新概念店桌邊秀打造儀式感 首月套餐8折優惠、12月打卡送鱈場蟹腳
台灣人對日式料理特別情有獨鍾，除了使坊間日料餐廳百家爭鳴，亦促使各家品牌推陳出新。像是王品集團旗下的「藝奇日本料理」，因應台灣日料市場穩健成長及高價位帶需求提升，特別於台北市中山區南京東路打造全新概念店，近日盛大開幕。歡慶開幕，品牌特別推出11～12月三大優惠活動，其中11月推出至南京東店消費，即享套餐8折優惠；12月有耶誕與跨年檔期，雙人同行到店消費兩客套餐，打卡分享可兌換價值799元的「鱈場蟹腳」一份；另外11～12月前往藝奇全台門市消費，可享王品瘋美食點數3%加贈回饋。「炭燒日本A5和牛」可吃到和牛的油脂香氣，可搭配香濃紅酒醬與辛香白山葵醬提味。（圖／魏妤靜攝）王品精緻餐飲事業群總經理侯鵬蓉表示：「台灣日本料理市場年產值逾千億元，2024年日料消費規模增幅達76%，並顯示800元以上日料需求持續上升。」由於觀察到餐飲呈高端化趨勢，他們期望透過全新概念店的設立帶動藝奇整體業績成長10％，並計畫逐步拓展至六都等地區。概念店設立於王品旗下的「旬嚐精緻鍋物」舊址，旬嚐則預計另覓他點營運。藝奇概念店鎖定商務聚餐及重視質感生活的客群，主打980元及1,380元雙價位套餐，並且透過菜色升級或桌邊服務打造用餐儀式感。雙價位套餐皆包含先付（開胃菜）、蒸物、刺身、手捲、強肴（主菜）、湯物、食事、甘物，其中8道式的980元「自慢套餐」的強肴牛肉選項為「炭燒澳洲和牛」，1,380元「贅沢套餐」則供應「炭燒日本A5和牛」，贅沢套餐也多了揚物「海老佐濃蝦醬」，共有9道菜色。以贅沢套餐來說，可3選1的強肴特色菜如「炭燒日本A5和牛」，料理長採用荔枝木炭燒的日式技法，並加入燻百里香設計，不只帶來多層次香氣，亦可嘗到和牛的豐腴脂香；另一「火焰旨香午仔魚」則採日本一夜干作法，以吊掛方式上桌，並於下方倒上清酒、點燃火焰，除了突顯香氣與口感，視覺上更充滿張力。在微甜的壽喜燒醬汁中加入辣味增添層次的「炙燒和牛刺身」（左），炙燒棉花糖的畫面可是社群打卡亮點，右為以鹽焗方式處理的鮮魚。（圖／魏妤靜攝）以如同大海礁石意象擺盤的「極上刺身六品盛合」，鮮度與視覺都誘人。（圖／魏妤靜攝）贅沢套餐的「先付」則是以壽喜燒為靈感的「炙燒和牛刺身」，先輕柔炙燒讓棉花糖融化於肉的表面，再將和牛炙燒至約5分熟、保留嫩度；「極上刺身六品盛合」亦精選時令海鮮，採用日本直送珍品「白魽」，質地細緻又搭配海洋意象造景，討好愛吃生魚片的饕客；不吃生食的人則可將刺身替換為鮮魚熟食，敲開粗鹽塊後、撥開荷葉，便可品嘗到鮮嫩入味的魚料理，也是菜單上沒有的隱藏版菜色。1,380元贅沢套餐獨有的菜色「海老佐濃蝦醬」將草蝦包裹麵衣後酥炸，可搭配香醇蝦醬與彩色胡椒粒享用。（圖／魏妤靜攝）湯物「海鮮味噌湯」（左上）、食事選擇之一的「經典蕈菇釜飯」（左下）充滿鮮明香氣、有雙重酒香加乘的甘物「獺祭冰淇淋佐甘果」。（圖／魏妤靜攝）而雙價位套餐皆有提供的手捲「和牛磯邊燒」，以日式板前形式於桌邊展演，師傅會將海苔包裹和牛與酥脆的炸牛蒡絲，醋飯也特別以水果醋而非白醋調和，帶出另一種酸香；甘物選擇之一「獺祭冰淇淋佐甘果」則以白鶴純米大吟釀做成晶凍、獺祭純米大吟釀製作冰淇淋，在絲滑細緻中又散發淡雅酒香，為日料盛宴完美收尾。欣葉預計明年第一季改以NAGOMI精緻和食進軍台北信義區。（圖／欣葉提供）另外營運27年的「欣葉日本料理」台北信義店無預警於11月10日結束營業，引發網友震驚。品牌方發出聲明表示因配合新光三越新天地A11館5樓進行樓層改裝而熄燈，但有鑑於消費大眾對餐飲體驗的品味與時俱進，未來欣葉將在台北信義區重新布局，預計2025年第一季改以講求正統和食、從料理呈現季節風土的「NAGOMI精緻和食」服務大眾。而欣葉日本料理收掉信義店後，目前尚有3家分店，包括台北館前店、台北健康店，以及桃園中茂店。
下酒菜單出現「鵝母」摸不著頭緒 正解竟是「這道菜」
許多人都知道，有時候一個東西在國語與台語的念法上有著極大的差異，甚至是八竿子打不著邊。近日就有網友在購買下酒菜時，看見一道名為「鵝母」的菜餚，但如此特殊的餐點卻讓網友的朋友們摸不著頭緒，最後是有網友出面解釋，這道菜有可能就是「牛蒡絲甜不辣片」。近日有網友在臉書社團「爆廢公社」發文，內容中表示「剛剛要去買下酒菜，然後我傳了菜單給酒肉朋友們，當我問到要不要來份『鵝母』時，電話那頭頓了5秒安靜無聲，居然沒人知道是什麼？然後就一連串亂猜，什麼鵝的媽媽、鵝屎、鵝毛...」。而從網友貼出來的菜單可以推測，這應該是路上常見的鹹酥雞攤位，但菜單上每個菜都是十分常見，唯獨紅框圈起來的「鵝母」是真的難以理解。不少網友在看到這篇貼文後，紛紛留言表示「弱弱問一下，鵝母是什麼發音還是哪裡的說法」、「薑母鵝用的鵝母」、「這次我無言以對」、「鵝母、青花、敏豆我都不知道是什麼」。但當中也有不少網友直接留言解釋「鵝母炸啦！」、「牛蒡跟魚漿做的一種產物，吃起來有點像甜不辣」、「牛蒡片，長的有點像甜不辣，但是口感不像甜不辣那麼Q～鵝母吃起來是綿中帶Q」、「炸牛蒡絲很好吃」、「全聯就有賣 很好吃！我都拿來炒芹菜」、「gōo-bōo牛蒡。源自日語ごぼう(goboo)，日語漢字為牛蒡」。
艋舺有藝思2／三代魚丸攤、百年肉圓店傳世飄香 一嘗新舊融合好滋味
造訪新富有樂市，除了可欣賞藝文活動，也不妨品嘗會於秋日市集出攤或開設手作工作坊的美食攤商與店家。穿梭在人聲鼎沸的市場內，你想買些什麼回去？婆媽們可能忙著思考當天餐桌上的菜色，年輕人則可能想挑點美味熟食嘗嘗鮮。在東三水街市場內就有攤走過一甲子歷史的「艋舺大豐」，以各式炸物、手作魚丸、魚漿製品等，擄獲各年齡層的客群。魚丸攤創立於1957年，經過多次調整的門面讓人聯想到日本市場攤位模樣。（圖／侯世駿攝）除了炸牛蒡，調味適中、料豐味美的蝦捲、海苔捲與金錢蝦餅等炸物都值得一試。（160元／半斤、300元／斤，圖／侯世駿攝）第三代老闆鄭靖騰提到，爺爺早期原於基隆以在地魚貨製作魚丸，但因雨都潮濕容易影響品質，後來遷移至東三水街臨時攤販集中場，至此在萬華落地生根。鄭靖騰原本只是承接家中業務、幫助拓展客戶，後因父親驟然離世，為了承接家業，他跟著老師傅習藝、逐漸摸索魚丸製程，只為保留手作旗魚丸與花枝丸等美味。許多婆媽都知道以黑旗魚製作的旗魚丸和以白旗魚製作的旗魚三絲丸是招牌商品，其中旗魚三絲丸還分為大小顆，小顆的含蔥、紅蘿蔔與芹菜，大顆的則包入蔥與油蔥酥，紮實鮮美。手工捏製的丸類製品真材實料，連花枝丸也是放入整隻花枝身製作。（丸類多為160元／斤、花枝丸260元／斤，圖／侯世駿攝）曾被用來做甜不辣的模具已經變成特製印章，來到艋舺大豐不如帶張店家明信片回去吧。（圖／侯世駿攝）鄭靖騰接手後，除了調整門面，呈現現在乾淨清新的攤位，炸物也考量健康取向，僅簡單調味、盡量處理得清爽，像金黃誘人的「炸牛蒡」早期並非主力商品，現在卻變成不少人特地來買的必吃炸物。並且艋舺大豐開啟了網購通路，讓自製美味能送到更多客群手上，週末還不定時會舉辦導覽、小小店長及手作坊等活動，11月初也將參加新富有樂市秋日市集，屆時預計推出限定套餐，以炸牛蒡搭配花枝丸與排骨酥，加上古早味醬料吸引饕客上門。川業肉圓兩大招牌「油炸肉圓」（前，50元）、「綜合羹」（80元／小份、100元／大份，圖／侯世駿攝）穿出市場，在廣州街上有一個看似簇新其實開業甚久的「川業肉圓」，只見第四代老闆陳勁宏熟練地將油炸肉圓撈起、壓去多餘油脂，淋上祖傳紅糟醬便可上桌，誰也沒想到一開始包肉圓時他還時常弄破肉圓皮。陳勁宏提到，「每天我們要花約7小時製作肉圓，因手的溫度高容易影響塑形，處理不好就容易弄破。」在以地瓜粉、五穀米製成的外皮下，包裹著南投埔里香菇、嘉義鳳尾筍，還有用紅糟醬先醃後炒的溫體豬後腿肉，先蒸再炸的肉圓口感Q而不硬、甜而不膩，早已養出一批熟客。陳勁宏雖然2021年才正式接棒肉圓店經營，但勤跑市集希望推廣家傳肉圓。（圖／侯世駿攝）這間小店最早可追溯至1910年，陳勁宏的高祖與曾祖父原為漁民，在一次船難僥倖存活後決定轉業，後來曾祖父陳承業在新竹城隍廟旁開始挑擔賣肉圓、肉羹與貢丸湯，開啟家傳肉圓營生。經歷北上開店、多次遷址，原本被稱作「萬華新竹肉圓」的這間店，在2021年陳勁宏接棒後，決定立下店名，以曾祖父名字的「業」字，和開店「111」年歷史形似的「川」字為名，也取川流不息與世代新舊交融的象徵意義。吃肉圓時不妨來碗招牌「綜合羹」，裡頭包含肉羹、蝦仁羹、魷魚與魚酥，大份版本還新增魷魚球，是將旗魚漿包裹魷魚末製成，口感Q彈鮮美，甚至還有客人想單買魷魚球回家享用。另因近年的健康風潮，陳勁宏也增加清蒸肉圓與石花凍等品項，前者頗受長輩喜愛，後者則以親戚於東北角手採石花菜製成，特意減少水的比例，風味清香滑嫩。在10/23新富有樂市舉辦的「餐桌學堂」工作坊，陳勁宏也將教民眾動手做肉圓，讓更多人喜歡這款傳統好味道。重新裝修後的店裝風格清新，可見裸露老屋原始樑，牆上還有店家沿革與萬華青山王祭典介紹。（圖／侯世駿攝）DATA艋舺大豐電話：（02）2306-0532地址：台北市萬華區三水街62號營業時間：08：00～14：30，週一休網址：https://www.facebook.com/DAFONDFISHBALL1957/備註：因疫情影響致使黑旗魚缺貨，目前旗魚丸暫停供應，但仍可選購以白旗魚製作的旗魚三絲丸；如有特殊休假日，會公告於fb 川業肉圓電話：（02）2308-1641地址：台北市萬華區廣州街165號營業時間：10：00～21：00網址：https://www.facebook.com/profile.php?id=100021732757285
沿著七星潭慢慢遊2／不只是打卡點！ 到質感小店嘗鮮魚鍋、創意冰品
近年開始，七星潭沿線陸續多了幾間特色小店，讓以往曾造訪過的旅人都感覺到很不一樣。例如位於北端康樂漁村的「漁場鍋物三代目」，得先按下門口魚形擺飾才得以進門，一踏入便發現地上鋪滿碎石，宛若走向海灘小路，牆上的魚類壁畫、二樓懸掛的魚形裝置，除了適合打卡美拍，其實也一再呼應主軸：「讓大家從產地到餐桌，愛上吃台灣魚。」喜歡吃肉的人可選擇使用玉里蓮貞豚的「梅花豬」套餐，軟嫩又無腥味，開胃菜炸牛蒡天婦羅富有口感，野菜可免費續量。（620元，圖／林士傑攝）牆上的魚壁畫都是由店員手繪完成。（圖／林士傑攝）這間店是由餐飲資歷豐富的Jimmy與花蓮東昌定置漁場女婿Rush共同創辦，他們2年來在漁村打造私廚、和「魚刺人雞蛋糕」品牌合作咖啡館，並開設火鍋店、開發冷凍鮮魚宅配，Jimmy提到：「漁獲量逐年下降，又因疫情導致缺工，我們希望透過地方創生來協助漁村轉型、幫漁民開闢新路，餐點設計也盡量使用花蓮或漁村食材，透過特色提高魚貨價值。」二樓懸掛於網上的魚形裝置，吸引不少人打卡。（圖／林士傑攝）像鍋物湯底一開始使用魚骨，後來漁民捕獲大量鰹魚又缺乏銷售管道，於是Jimmy他們製成柴魚替代魚骨熬湯，因此店內總充滿淡淡的煙燻柴魚香氣。搭配的菜盤不見加工火鍋料，更多的是原住民在山上採摘的時令野菜，主推的太平洋海味套餐系列使用花東漁場捕撈的魚貨，每次都不相同，牛港鰺、鬼頭刀都可能是其中之一，切片魚肉只要涮一下便可起鍋，入口滿是鮮甜。「相思鐵觀音」的刨冰相當細緻，讓清甜的鐵觀音茶蜜容易入味，經過低溫烘烤的花生也增添了口感。（200元，圖／林士傑攝）而在七星潭南端則多了間老宅改建的清新刨冰、飲品店「海蜜Hi-Mee」，老闆娘Amber與老公因為想開設夢想中的海邊小店，去年尋點落腳來到花蓮。因為想與市面上的冰店做出區隔，除了盡量自製、避免使用添加物，也選用大量台灣在地食材。新舊元素融合的刨冰頗有意思，像「相思鐵觀音」是老闆從熱茶搭配羊羹擷取靈感，以新北市石門鐵觀音茶粉調製成奶霜，加上香氣十足的萬丹8號紅豆、脆口的雲林花生，很快就成為人氣主打；另一款「鹹蛋黃芋頭」則用屏東的鹹鴨蛋黃、大甲芋頭，加上自製椪糖脆片和焦糖糖蜜，討好喜歡嘗鮮的族群。加了養樂多的「柚多氣泡飲」（後，180元）酸甜清爽，以紅心土雞蛋蛋黃帶出Q彈口感的「海蜜布丁」（130元），則是微苦大人滋味。（圖／林士傑攝）店裝從老闆夫妻喜歡的美國LA風格發想，以白、灰色調搭配不鏽鋼材質，但櫃台與桌椅又加入圓弧設計減少冷硬感。（圖／林士傑攝）若是想喝杯飲品、嘗個點心，有著漸層色、以新鮮葡萄柚榨汁的「柚多氣泡飲」，和選用紅心土雞蛋、以馬達加斯加香草莢提味的「海蜜布丁」也值得一試。Amber表示，先前他們曾與台北的軟餅乾品牌聯名合推季節點心，接下來店內還會推出地瓜季商品，未來甚至會朝開發特色伴手禮目標前進，「我們不想設限，希望碰撞出各種可能。」漁場鍋物三代目電話：（03）826-0219地址：花蓮縣新城鄉海岸路32號B棟營業時間：11：00～14：00、17：00～21：00，週三休網址：https://www.facebook.com/fisheryhotpot/、https://fisheryhotpot.waca.tw/備註：內用加收10%服務費，每人低消一份套餐，共鍋需加點300元以上海蜜Hi-Mee電話：（03）822-8886地址：花蓮縣新城鄉明潭街36號營業時間：11：00～18：00，不定休，若公休會公布於IG網址：https://www.instagram.com/himeetw/備註：每人低消一杯飲品或一份冰品，內用90分鐘，採現場候位，不接受預約