蔡正亮
」 蔡正亮 營養師
保鮮膜不怕微波加熱？ 營養師揭「注意3要點」遠離塑化劑：很多人用錯
「保鮮膜」是大家在廚房、餐桌上的好幫手，不過近日有營養師發布影片分享，四面上的保鮮膜分為4種材質，其中部分保鮮膜的材質碰到高溫，便會溶出塑化劑。而即使可微波的保鮮膜，也應當盡量避免讓保鮮膜與高熱的時才接觸。另有營養師指出，使用保鮮膜時應當特別注意「三度」，即溫度、酸度、油脂程度，才能吃得更安心。近日，營養師黃品瑄在網路社群發布影片，分享關於保鮮膜的知識。黃品瑄指出，坊間常見的保鮮膜有4種材質，其中如聚氯乙烯（PVC）、聚偏二氯乙烯（PVDC），這種「C」結尾的保鮮膜，代表含有塑化劑成分，上述2種材質，在攝氏90度以下就已會溶出塑化劑了；至於聚乙烯（PE）、聚甲基戊烯（PMP）這2種材質的保鮮膜屬於「可微波」材質，用來冷藏或微波都很適合，但仍建議要避免讓保鮮膜直接接觸食物，尤其是高溫、高油、酸性食物；此外，在微波時要記留出氣孔，避免保鮮膜加熱膨脹後塌陷，導致直接接觸食物。過去，另一位營養師蔡正亮也曾在臉書粉專PO文分析上述4種保鮮膜各自的特點。蔡正亮指出，「PVC」最便宜、最普及，具備好撕、附著力高的優點，不少餐廳及小吃業者都很愛用，但缺點是含有氯、具毒性，且塑化劑添加較高，燃燒後易產生「世紀之毒」戴奧辛。另一種材質「PVDC」也與PVC」保鮮膜特性類似。蔡正亮指出，2023年7月以後，台灣已明文禁用所有含PVC材質的包材，但在2023年7月前製造的PVC保鮮膜不受規範，即仍有可能在市面上販售，被業者購入使用。至於另外2種保鮮膜材質「PE」、「PMP」，因為不含氯、不額外添加塑化劑，相較之下相對安全，不過仍要注意使用方式。蔡正亮提出可留意「三度」，即溫度、酸度、油脂程度。其中，「溫度」是要避免保鮮膜與大於80度的高溫熱食接觸。「酸度」則是要注意若食物中有番茄醬或醋等酸性調味料，有讓塑膠單體分解的可能性。「油脂程度」則是要避免保鮮膜與過度油膩的食物裝在一起，以減少塑膠單體的溶解。蔡正亮表示，掌握以上3點小撇步，保鮮膜就可以用得更安全又便利。
白飯暴露空氣放涼恐生細菌「入腹等著上吐下瀉」 營養師提醒：隔夜飯要加熱90度以上5分鐘
近期天氣可以說是忽冷忽熱，在炎熱的環境中，有民眾習慣用餐後將剩餘熱食「吹風」放涼，希望以此能減少食物「臭酸」的可能。但這樣的行為在營養師眼中實則暗藏風險。營養師蔡正亮近日便發文表示，這樣的習慣容易造成仙人掌桿菌（Bacillus cereus）的細菌中毒，尤其是以米飯類為主的澱粉食物，更是高風險項目。營養師蔡正亮在FB發文表示，仙人掌桿菌之所以有此名稱，主要是因為透過顯微鏡觀察時，細菌表面長滿類似纖毛的結構，形似仙人掌，因而得此名。仙人掌菌也被稱為「蠟狀芽胞桿菌」，具有產生芽胞的特性，這類芽胞不僅對環境極具耐受性，還能釋放腸毒素，須加熱至90度以上，並持續加熱5分鐘，才能有效殺滅。該細菌在自然界普遍存在，包括空氣、土壤與昆蟲身上，極容易進入日常飲食中。營養師蔡正亮表示，以常見的白飯或米苔目為例，這類熟澱粉食物在烹煮後未立即食用，卻又長時間放置在室溫中，且未妥善密封或覆蓋，暴露於空氣中，便容易被仙人掌桿菌污染。蔡營養師特別提醒，有些家庭主婦習慣買熱油飯回家後先攤開放涼，之後再冷藏；這種習慣在氣溫較高的天氣下，反而更容易成為細菌滋生的溫床。營養師蔡正亮也提到，仙人掌桿菌中毒主要分為嘔吐型與腹瀉型，實務上大多以腹瀉型為主，症狀多發生於食用後數小時內，雖然多為輕症，但對於體弱者或孩童，仍有健康上的威脅。因此營養師蔡正亮呼籲大眾應採取三項措施防範，分別是「提前預防」、「注意溫度」與「充分加熱」。營養師蔡正亮強調，提前預防的關鍵，在於避免熱飯在室溫下放置超過1小時，並應盡量減少與空氣接觸；「注意溫度」則是指儲存方面，儲存時應避開10至40度的危險溫度帶，改以冷藏5度以下或熱藏65度以上保存，才能有效降低細菌滋生風險。「充分加熱」則是指二次加熱時，若為隔夜飯，或任何澱粉類食品，建議加熱至90度以上，至少持續5分鐘。若進行大鍋拌炒，須留意加熱不均問題，應適度延長加熱時間，確保中心溫度達標。
超商雞胸肉藏「肉毒桿菌」嚴重恐致命！ 營養師示警：最好加熱再食用
現代健身風氣盛行，超商都會賣各種口味的「真空包裝」即食雞胸肉。但營養師蔡正亮提醒，真空包裝食品最好加熱再食用，尤其真空肉品因低酸性，pH通常大於5，適合肉毒桿菌生長，且真空包裝不含氧氣，無氧狀態下，肉毒桿菌更可易存活，若肉毒桿菌中毒，嚴重恐危及生命。蔡正亮7日在臉書粉專「蔡正亮營養師專欄教室」發文提醒，喜歡冷著吃「超商雞胸肉」的朋友們。若您本身或您身邊有這樣的朋友，請務必閱讀本文。近年來因為運動風潮、低GI飲食崛起，超商架上有香草、麻辣、五香、泰式等一堆雞胸肉口味任君挑選。然而，最近他有朋友每次爬山也都會帶一包即食雞胸肉，並表示：「我知道加熱後比較好吃，但我覺得加熱後沒有立刻吃完，會壞掉。所以乾脆我就冷著吃。真空包裝不是最安全的嗎？而且包裝上面也說，打開即可食用！」對此，蔡正亮也表示，雖然雞胸肉是真空包裝可以保存肉的品質、隔絕空氣與外物入侵、減少細菌入侵，而且註明「打開即可食用」，但「不怕一萬，只怕萬一」，蔡正亮也抓起地上的沙及土壤，跟朋友說：「你知道嗎？有一種廣泛存在自然界的菌，叫肉毒桿菌，這塊土壤也許就藏著這些菌種。說到肉毒桿菌，特性是不愛空氣，不耐酸，但卻怕熱。你手上的真空包裝雞胸肉，包裝上固然寫，請冷藏，打開後即可食用，但食品業者的加工過程，一旦疏忽，遭受汙染，就可能潛藏風險。重點是，肉毒桿菌會產生休眠的孢子，以躲過外界的攻擊，更容易在真空包裝食品裡。特別是低酸性的食品，如肉品、醃漬蔬菜。」蔡正亮也進一步指出2大風險因子，首先是是真空肉品因低酸性，pH通常大於5，適合肉毒桿菌生長；二是真空包裝不含氧氣，無氧狀態下正中下懷，肉毒桿菌更可易存活，「即便我們知道，超商賣的雞胸肉包，已經煮熟，放在冷藏櫃，冷藏條件很好。但食用前，最好還是再經過加熱再食用，最有保障。蔡營養師我真的不是開玩笑。尤其真空包裝肉品，低酸性+無氧狀態，是幫助肉毒桿菌生存的極大條件。」蔡正亮補充，肉毒桿菌產生的毒素是神經毒素，遠比其他的有害菌，大腸桿菌、沙門桿菌，都要危險幾十倍。神經毒素，可以麻痺神經，使肌肉喪失功能，中毒者無法吞嚥，甚至呼吸功能都有影響，危及生命安全。「所幸，肉毒桿菌產生的毒素不耐熱，經加熱後，都能夠破壞。」