蔬菜泥
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拉丁美洲菜融入台灣風土、鮪魚骨髓創意上桌 星級團隊進駐北美館用味蕾延續體驗
不知道大家對拉丁美洲菜的想像是什麼？或許是玉米餅、醃生魚或辛香濃郁的醬料。以多元文化與創新風格為品牌核心的MMHG湘樂餐飲集團，從歐陸料理、泰式海鮮到現代日式居酒屋皆涉足，今年集團正式進軍拉丁美洲料理市場，攜手來自哥倫比亞的新銳主廚李奧納多・豐塞卡・塞利斯（Leonardo Fonseca Celis，以下簡稱Leo），在原本泰式餐廳「baan taipei」台北敦化舊址，共同打造新餐廳「Fon-Cé」，目前已正式開幕、並開放晚餐時段訂位。「Senda小徑」體驗套餐首道開胃小點「風味高湯、玉米餅、Tucupi醬、迷你芭樂」。（圖／魏妤靜攝）主廚Leo（右）喜歡運用香料、檸檬等元素再創造屬於自己的味道，風味渾厚的「中卷、腰果碎、燈籠果醬、椰奶凝乳」即是變化菜色。（圖／魏妤靜攝）Fon-Cé是一間以當代視角詮釋拉丁美洲料理的餐廳，店名來自Leo父母雙方姓氏Fonseca與Celis，既象徵對家族的情感與責任，也是2023年底離開斯洛維尼亞餐廳JAZ by Ana Roš、展開一年世界各地快閃巡迴的Leo對人生轉折的回應與料理初心的致敬。Leo曾應一起在丹麥米其林餐廳Noma共事過的MMHG創辦人Richie Lin林泉之邀，來台舉辦快閃餐會，也促成現在合作的契機。主廚希望透過自身對原生文化的理解與創新精神，加上台灣在地食材與季節特色，呈現當代拉丁美洲菜樣貌。首波推出6道式體驗套餐「Senda小徑」，每位2,680元＋10%，亦提供部分單點菜色、讓大家享有彈性。套餐首道小點「風味高湯、玉米餅、Tucupi醬、迷你芭樂」便融合拉丁美洲常見元素與台灣獨特食材，其以融合亞馬遜特產「Tucupi」醬（用樹薯製成的酸味醬汁），搭配新竹種植的迷你芭樂做成的果膠，品嘗時可以先吃包覆蔬菜泥的玉米餅原味、再擠檸檬汁至餅上，接著再喝湯，並細細沿杯緣將食用花卉下的芭樂果膠送入口中；「中卷、腰果碎、燈籠果醬、椰奶凝乳」則凸顯Leo喜歡「再創造」的特質，他提到中南美洲處理海鮮的方式常見以大火烤得焦香，醬料味道下手也較重，但由於他自己不偏愛那麼重的口味，因此在台灣特別以烘焙腰果、李子乾以及米麴、燈籠果調製的醬汁來與中卷搭配，有別於我們常吃的彈牙口感，主廚將小卷先以鹽水醃製再低溫慢煮兩小時，並冷凍並切成薄片，吃來較為軟嫩。主菜「西班牙豬肩胛肉、香茅醬、濃郁燉扁豆」採取同桌共食、希望促進互動。（圖／魏妤靜攝）「青芒果奶霜、奶粉奶酥、葡萄柚」底層以碎芒果肉與奶油乳酪拌勻而成，中層為葡萄柚冰沙、上層覆上以奶粉製成的酥脆碎片。（圖／魏妤靜攝）餐廳選用砂岩、陶土、手刷牆面等自然質地，搭配從拉丁美洲常見建築、土壤與自然風景取材的紅土、黃土等大地色系，還有些陶器是從鶯歌特別訂製。（圖／MMHG提供）有趣的是，從空間多採圓桌設計加上套餐主菜以「共食」為核心，可見主廚希望來客透過料理能促進餐桌上的情感交流。主菜「西班牙豬肩胛肉、香茅醬、濃郁燉扁豆」可見拉丁美洲家常的燉風味扁豆飯，富有咬勁的豬肩胛肉底下搭佐的是鮮野的香茅醬、上方則是增添口感的炸豬耳，還可搭配以烘烤酵母奶油醬、無花果與印加果清爽味蕾的沙拉；甜點「青芒果奶霜、奶粉奶酥、葡萄柚」來自哥倫比亞的傳統甜點「奶粉奶酥」，由於原始做法較甜膩，主廚依自己與台灣人喜好特別降低甜度。然而記者印象最深刻的其實是單點菜色「鮪魚骨髓、西洋菜、奇異果水、水梨」，其靈感源自墨西哥經典料理「Aguachile」，Leo提到傳統常辣椒、檸檬汁等調和的酸辣醬汁來醃漬生蠔等海鮮，展現鮮明爽口的風味。但來到台灣他將食材改為整塊鮪魚骨髓，品嘗時可以手拿起，將中心酸爽微辣又融入梨子、奇異果等果香風味的骨髓如生蠔般一口品嘗，接著再細啃一圈，感受抹上迷你芭樂果醬炙燒、裹上香菜與水芹菜的骨邊肉香氣，吃法有趣、風味亦迷人。Bonami法式小館夜晚會轉為氛圍濃厚的餐酒館，提供以經典法菜為主的單點菜色。（圖／魏妤靜攝）除了「整顆朝鮮薊佐大蒜鯷魚醬」（左，580元）值得一試，用韭菜取代香草來和奶油融合的「香蒜奶油烤蝸牛」，也在傳統中藏入一點新意。（220元，圖／魏妤靜攝）其實與MMHG的新開店不只「Fon-Cé」，6月初在台北市立美術館南進門2樓有兩個全新品牌「Bonami法式小館」與「Rolling Dough咖啡廳」對外展開營運，成為全台少見擁有米其林星級餐飲團隊進駐的藝文場館。此一進駐計畫由 MMHG 湘樂餐飲集團創辦人林泉（Richie Lin）領軍，亦為 Alife Holdings 投資該集團後，雙方首度以全新夥伴關係正式攜手推出的合作專案。林泉明確地提到，希望這兩間餐廳能成為一種「體驗的延續」。無論是前往北美館看展後來此用餐，或為了前來用餐順勢欣賞當期展覽，都讓原本看似不相關的吃飯與看展之間連結起來。兩個品牌相對於MMHG旗下其他品牌，價位與消費型態相對親民一些，「Bonami法式小館」中午推出燉飯、三明治與義大利麵等方便快速的簡餐，晚間則以單點的經典法式料理為主，由曾任職多家香港知名米其林星級餐廳、善於融合國際技巧與在地風味的何卓濠（Percy Ho），擔任品牌主廚。較特別的晚間菜色莫過於「整顆朝鮮薊佐大蒜鯷魚醬」，主廚將整顆朝鮮薊以溫水慢燉、保留略帶天然草本和堅果的香氣，再搭配以大蒜和鯷魚製成的鹹香醬汁，並提供兩種吃法，第一吃品嘗葉片原味的層次口感，第二吃則取出中央的朝鮮薊心切片再盛盤。兩間餐廳進駐的場域位於北美館修繕後重新開放的南進門二樓，巧妙利用了原本幾何線條與三面通透採光的建築特色。（圖／MMHG提供）甜點行政主廚Florian Bourquin（左）希望讓Rolling Dough咖啡廳成為「可頌專門店」新指標。（圖／魏妤靜攝）Rolling Dough咖啡廳則主打每日現烤可頌與精品咖啡，提供內用和外帶服務，由來自瑞士的甜點行政主廚Florian Bourquin把關，其曾任世界頂級品牌Pierre Marcolini的甜點主廚，擅長以純熟的歐陸技法烘焙出層次分明、口感酥脆的法式甜點。這裡的窗邊座位更成為「北美館看飛機」的絕佳視角，可以邊品嘗可頌與咖啡，邊抬近距離觀賞飛機劃過城市上空的瞬間。
北士科翻身7／黃仁勳快筆記！「北市科不是美食沙漠」逾10家在地極推等你踩點
「北士科周邊未開發沒美食？」輝達（NVIDIA）台灣新總部將落腳北投士林，附近只有大馬路空地及建地怎覓食？CTWANT記者從北士科出發，實地走訪捷運坐得到、走路20分鐘內可到，在地力推的大餐及小吃，鹹甜冷熱通通有，業者對輝達進駐充滿期待，並掛保證，就算黃仁勳踩點也不會趁勢漲價撈一波。離北士科最近的捷運站為天母芝山站，附近匯集不少異國料理餐廳，天母棒球場附近有間蟬聯米其林一顆星7年的「金蓬萊遵古台菜餐廳」，必點菜色是酥脆排骨酥，選用台灣豬腹斜排、以不同油溫炸兩次、保留水分，以及魚翅福建炒飯與蔥燒煨蔘海膽麵。隔壁則是「必比登」推介的「女娘的店」，以台灣50年代農家風情為主調的台菜料理餐廳，招牌菜「古早味烘肉」入口即化。黃仁勳不愁沒餐廳宴客。最鄰近北士科附近的天母芝山站，附近有「金蓬萊遵古台菜餐廳」，黃仁勳不愁沒地方請客。（圖／報系資料照）美食達人「莎拉公主」列出會合黃仁勳味蕾的北投美食名單，首推北投市場正對面的「矮仔財滷肉飯」，夏天冬天平日假日都要排隊，北投捷運站步行5至7分鐘可到的「燈亮有餅北投山東蔥油餅」，不加豬油及味素，附近還有炸得酥脆「陳季炸雞」，口渴了就到隔壁喝杯古早味「蔡家紅茶」，或到「高媽媽傳統米食」來碗桂花酒釀湯圓、紅豆湯，以飯後甜點話上句號。輝達新總部搬遷後，愛逛夜市的黃仁勳也有得逛，延承德路往南過雙溪橋可到士林夜市。CTWANT記者實地走訪，連續四年獲必比登推薦的「士林廟口阿輝麵線」，堅持用「蔬菜泥」熬湯，吃完不會口乾舌燥，老闆在高溫鍋檯前熟練烹煮，一聽到輝達將進駐，便立刻放下手邊工作吐露內心話，他說，「去年開始觀光客人數變少，營收掉4成，假日跌掉一半以上，屬於淡季的夏天更是慘上加慘 ，盼望未來科技業帶來人潮，提振夜市經濟。」士林夜市臥虎藏龍，記者採訪曾獲比利時國際風味一顆星的「大上海生煎包」，老闆拄著拐杖走到攤前，大方介紹自家包子像「鼎泰豐」一樣講求衛生乾淨，特點是多了麻辣口味，對於輝達總部進駐附近的消息，他心情起伏不大，但樂見增加就業機會。另一間銅板美食店「八芝蘭大腸包小腸」老闆趁空檔告訴記者，往常夜市總是人擠人，不會有店家手閒著，但近期生意實在不好，聽到黃仁勳公布新總部選址消息後，相當期待能活絡商圈，「推薦他（黃仁勳）親自品嚐招牌蔥蒜口味！」80年老店「丞祖胡椒餅」老闆娘也誠懇地說，盼望黃仁勳能帶動夜市人氣，力推一定要品嚐最特別的起司豬肉口味。逛夜市必吃的「家鄉碳烤雞排」老闆一聽到黃仁勳三個字，就瞪大眼睛熱情詢問「他現在會來嗎？」接著幽默喊話，「簽名球可沒拿去賣喔！」原來他可是唯一握有黃仁勳親筆簽名球的夜市攤商，強調自家口味獨特在於先炸過再沾醬烤，保持酥脆與醬香。士林夜市「家鄉碳烤雞排」老闆是仁哥粉絲，他開玩笑說「沒把簽名名球拿去賣！」（圖／黃威彬攝）穿過平日人潮不多的士林夜市後，台北士林老街商圈繁榮促進會總幹事林士豪告訴記者，「歷經疫情的慘澹期，好不容易透過『白晝之夜』與燈會活動，讓士林夜市及周圍商圈漸趨回暖」，他以在地人身分歡迎輝達，「未來大家都是鄰居，就盼員工忙碌之餘多在附近晃晃吃美食」，｢不求房市上漲如大安信義區，只求黃仁勳能在此穩定落腳。」針對黃仁勳踩點後會不會悄悄漲價，賺一波「跟風潮」？受訪店家多直白地回話，「不會像土匪」般撈錢，小吃是以量取勝，應維持銅板價，要讓遊客吃的起，除非大環境變化，如原物料漲，才不得不漲價。
全中國第一胖…33歲男重達340KG健康亮紅燈 「55天甩肉100KG」秘訣曝
肥胖是許多現代人的問題，嚴重甚至會影響身體健康。中國有一名33歲男子，體重高達340公斤，突破全中國紀錄，但因為面臨生命危險，不得不住院治療，55天科學減重100多公斤，再度創下奇蹟。根據《北晚在線》報導，這名男子名叫宇宙，是一名重度肥胖的患者，體重高達340公斤，導致行動不便。媽媽描述，兒子從小就身材肥胖，大學畢業雖然體重超過135公斤，但身高186公分的他，只是看起來有些壯碩，只是隨著情緒問題的出現，體重也開始不受控制，甚至被診斷出重度憂鬱症，更是不接電話，沒想到母子倆再見面已經是面臨生命危機的時候。宇宙體重巨大，沉重的脂肪和肌肉壓著胸廓和心肺，因此每一次呼吸比平常人還要費力，入院第3天被從鬼門關拉回來，不過想重獲健康，減肥是唯一選擇，最有效的辦法是減重代謝手術，但體重必須減到250公斤以下、改善呼吸功能、血氧達到95以上。營養師依據宇宙的狀況，每日調整方案，讓他營養均衡、安全健康的減重，很快就看到明顯效果，幾乎每天都能瘦3到5公斤，到了入院第18天，以不可想像的速度，瘦了65公斤，精神狀況變好，身體靈活度也大幅提升。在入院第55天，體重首次降到250公斤以下，意味著各項指標都已達標，可以接受手術了。宇宙身為全中國第一胖的患者，經過3個多小時的手術，順利切除70%的胃，術後第9天恢復良好，已經可以出院。從初冬到新春，歷時2個月、跨越700多公里，順利瘦下來總算可以和媽媽一起回家。宇宙目前成功瘦到200公斤以下，如今他每天堅持有氧和無氧運動，吃代餐、蛋白質粉、蔬菜泥等，堅韌的決心和毅力，繼續創造屬於自己的奇蹟。
近4年首例嬰兒肉毒桿菌中毒 「眼皮下垂、四肢無力」加護病房治療中
疾管署今（21）日公布一例肉毒桿菌中毒病例，為北部未滿1歲女嬰，平日僅食用母乳及水果泥、蔬菜泥等罐裝副食品。自2024年12月22日陸續出現便秘、食慾不振伴隨活動力逐漸下降等情形，至今年１月４日症狀持續而就醫，並轉住院治療，後因深層肌腱反射減弱、眼皮下垂、四肢無力，由醫院採檢並通報，經檢驗於糞便中檢出肉毒桿菌及毒素基因確診，個案已使用專案進口之肉毒桿菌抗毒素治療，目前仍於小兒加護病房治療。衛生單位已將個案食物檢體送驗，目前檢驗中。依疾病管制署監測資料顯示，以病例發病日統計，今(2025)年尚無確定病例，近十年（2015年至2024年）每年累計病例數介於0至6例，均為散發性病例，病例年齡介於未滿1歲至70多歲，其中3例為未滿1歲嬰兒。疾管署表示，肉毒桿菌以孢子形態存在於生活環境中，其毒素導致中毒稱之肉毒桿菌中毒，此毒素不耐熱，經煮沸、煮熟後毒力會消失。1歲以下嬰兒因免疫系統尚未健全且腸道菌叢亦未發展完全，若不慎食入含肉毒桿菌孢子的食品，易使病原菌在腸道內增殖產生毒素而致病，潛伏期約30天內。由於肉毒桿菌孢子於自然界的分布廣泛，疾管署呼籲1歲以下嬰兒應避免餵食蜂蜜；帶皮蔬果可能沾染泥土，應澈底清洗及去皮後，再進行食品製作，以降低發生肉毒桿菌中毒的風險。民眾烹調食品時，應將食物煮沸至少10分鐘並攪拌，不可食用蓋子脹起的罐頭製品，開罐後發覺有異味時不要勉強試吃，如有疑問即勿食用。疾管署籲請臨床醫師提高警覺，如診療病患發現有腸胃道症狀、疲倦，伴隨視力模糊、瞳孔放大、眼瞼下垂或由上到下肢體無力等疑似肉毒桿菌中毒之神經學症狀，應立即通報衛生單位儘速檢驗釐清致病原因及對症治療，並給予病患妥適的照護，降低患者死亡風險。
季節套餐翻玩潤餅、貢丸湯 到新竹百年古蹟品嘗質感Fine Dining
春夏之際，連餐桌上、盤中佳餚都多了些綠意與自然風光的妝點。位於新竹市護城河畔的「132糧倉」，是將百年古蹟日式警察宿舍整修翻新而來的質感Fine Dining餐廳，即日起至暑假推出全新季節套餐「春．光」。行政主廚王正岳與駐店副主廚Krys腦力激盪，將春臨大地喚醒了草地與繁花、照亮了海洋、擾動了生機的種種景象，化作9道式菜品呈現，除了逐步層疊美麗春色，更巧妙融入地瓜球、潤餅、貢丸湯等小吃風味，帶來有趣的味蕾體驗。進入正式套餐前會先送上以花布包覆的麵包籃（左），右上、下分別為「開胃小點」、「青魽．椰奶．萵苣筍」。「時蔬．黃金蜆．野菜」淋上以昭和草製作的野菜醬汁，帶有氣味鮮明的山茼蒿風味，可與不同口感的蔬菜搭配享用。揭開套餐序幕的「開胃小點」共有兩品一組，包括清爽酸甜的塔塔醬干貝塔，以及在地瓜球內填充綿密地瓜幕斯並點綴鮭魚卵，其中干貝塔會依時序調整搭配的水果風味，例如有時是芭樂加青蘋果泥，有時則可能是水梨與柚子汁，但都起到以酸香提振味蕾的作用，其外型更設計成宛如淋過春雨後奮力冒出的小花、小苗，帶來鮮活風貌。接續的「青魽．椰奶．萵苣筍」同樣爽口開胃，主廚利用日本昆布漬手法將青魽熟成後切丁，並改良秘魯人醃生魚時常以檸檬汁搭配辛香料調製的「Tiger’s Milk」醬汁，但去辣減酸，以椰奶的圓潤與甜感帶來微甜不膩的風味，再放上萵苣筍細絲增加脆嫩口感，而綠、白交織的顏色更讓人聯想到一方池塘或湖泊；做成一束小捧花上桌的「時蔬．黃金蜆．野菜」，則選用蘆筍、油菜花、龍鬚菜、水蓮等季節時蔬，炙燒後塗上一層蒜頭黃金蜆汁，搭配野菜醬汁與食用花材，彷彿春天野地上的小花園。在切開「春餅．鳳梨莎莎．香草」時便可感受到酥脆外層，以及潤餅皮Q軟近似麻糬的口感。接下來的兩道則以小吃為靈感，「春餅．鳳梨莎莎．香草」來自大家熟知的潤餅，除了以潤餅皮包裹紫蘇葉與手撕豬肉先酥炸定型，外層還沾附馬鈴薯顆粒油炸增添脆度，底部鋪上酸甜的鳳梨莎莎醬與阿根廷香草醬，飄散一絲異國風情；行政主廚王正岳還把「蘿蔔貢丸湯」解構重組成「豚．白玉．澄清湯」，將新鮮的溫體豬後腿肉手工拍打並加入馬告，再用青蘿蔔薄片包覆肉丸，並用大骨熬製澄清湯，而貢丸湯不可或缺的芹菜則精煉成芹菜油點綴其中，帶來熟悉香氣卻又不失驚喜。「紅蝦．玉米．起司」擺上略帶苦味的玉米苗，和底下的香甜玉米慕斯互做平衡。裝飾著「海魚．珊瑚．海菜」的海珊瑚（石花菜）間還點綴一些藜麥，輕咬帶來顆粒口感。「紅蝦．玉米．起司」則是大小朋友都容易接受與喜歡的風味，在鮮甜濃厚的玉米幕斯上，擺上熟度煎烤得恰到好處的天使紅蝦，埋藏在起司泡泡之中，每一匙入口都讓人想起香甜玉米濃湯的滋味；而海味十足的「海魚．珊瑚．海菜」則嚴選當季新鮮海魚，除了以澎湖海菜襯底、在魚肉放上炸海苔，底部還佐以特製豆豉海苔醬，讓各種不同鹹香的海味在口腔滿滿迸發。「鴨．烏梅」除了搭配常見的烏梅醬，橙汁蔬菜泥也像是變化自橙汁鴨胸，以甜椒增添色澤，入口時有滿滿的橙汁果香、尾韻則留有些許紅蘿蔔味。一匙挖下「豆漿．芝麻．油條」可將做為基底的海綿蛋糕、豆漿慕斯與芝麻醬等一起入口，用吉拿棒蘸著吃又是另一種風味。132糧倉不定期舉辦藝文展演，目前至～5/26舉辦「A Gallery in Formosa 走進無牆美術館」展覽，以攝影作品結合玻璃工藝創作。主菜「鴨．烏梅」精選櫻桃鴨改良品種之一的玫瑰鴨，不僅外皮呈現玫瑰色澤，煎烤後外脆內嫩且保留了肉汁，除了透過烏梅醬特有的酸度及煙燻風味，提升鴨肉風味，亦可搭配以橙汁熬煮的甜椒紅蘿蔔泥；做收尾的「豆漿．芝麻．油條」則將中式早餐的豆漿油條創意轉換成西式甜點，除了將豆漿製成綿密慕斯，搭佐香濃芝麻醬及豆漿泡泡，加上撒了糖粉的西式油條「酥炸吉拿棒」，微甜稠滑又富有口感層次。完整的9道式「春．光」套餐主要於平日晚餐與假日套餐提供，每套2,180元+10%起；但平日午餐亦可品嘗濃縮精華的5道式套餐，每套1,280元+10%起，可線上訂位（https://reurl.cc/eOd6lb）。大隱隱於市的132糧倉所在建築為市定古蹟，距離新竹火車站步行僅10分鐘左右。
高雄摘星潛力餐廳2／簡天才兼容並蓄的法餐哲學 THOMAS CHIEN Restaurant走過十年長路
2022年《米其林指南》即將頒布，近年fine dining（精緻、高端餐飲）發展蓬勃的高雄，除了不少美食家開出預測摘星名單，高雄市觀光局更陸續舉辦多場美食活動。記者也盤點幾家有機會入榜的餐廳，供各位饕客參考。通常只要提到高雄的法式料理，便很難不說起有「法餐南霸天」之稱的簡天才主廚，他以自己的英文名字「THOMAS CHIEN」成立的法式餐廳已有十年歷史，長期以來，他定期與外國名廚交流、舉辦餐會進行各種腦力激盪，套一句他的話說：「創作就是我的生活。」例如綠竹筍是他常用的食材之一，他可以在先前推「無肉菜單」時將之與荷蘭醬、小麥組合，或搭配不同海鮮、取代法式凍派中的朝鮮薊，嵌入更加代表台灣元素的印記。這一、兩年他選用來自屏東海豐的綠竹筍，食材本就爽脆鮮甜，他又聽取農家建議加點米進去煮，讓甜度更加提升。午間套餐前菜「屏東綠竹筍扇貝凍派」以鮮美雞湯凍為主要調味，切成薄片後與其他食材層層交錯堆疊，既爽口又具層次。（圖／莊立人攝）「大地蔬菜」版本不時微調，例如有時會加入海鮮、底部鋪上各種蔬菜泥，拍攝當下則是放上西班牙火腿並以沙巴雍鋪底。（450元，圖／莊立人攝）食材同樣來自屏東的還有午間套餐主菜的乳鴿，簡天才選擇傳統做法，將其煎烤、靜置處理成約5分熟熟度，再淋上焦糖化後的橙醬，嘗起來肉質比鴨胸柔嫩，又因為不放血所以帶有些許肝臟味。而另一道「大地蔬菜」幾乎可說是簡天才的代表性菜色，為了展現多樣性，使用包括根莖類、葉菜類、豆類與食用花等食材，並且依據特性做煎、炸、烤、燙等不同處理，吃進嘴裡雖然有很多不同口感，卻自成一種微妙的平衡。「自製煙燻鮭魚與青芒果冰沙」通常挑選約6公斤重的鮭魚做煙燻，油脂沒那麼豐富但肉質更Q彈。（520元，圖／莊立人攝）簡天才的餐飲路走了將近四十年，難道就沒有一刻覺得不想繼續做下去了嗎？簡天才笑說：「因為我把它當成終身職業，不停在裡頭尋找樂趣。」他舉了一個奶油焗飯的例子，表示以前曾注意到另一位名廚任全濰即便使用相同食材，但總能做出風味更佳的焗飯，深受外國人喜愛。於是他從旁觀察，才發現任全濰使用白酒增添香氣時，不只在前期就會倒入，還會在上桌前再加一些直接上桌，把香氣留在裡頭。「要做好料理除了得掌握食材特性，一個料理人更得時時具備好奇心與觀察力。」光是去想怎麼讓菜更好吃，又要考慮如何讓餐廳走得更長遠，「根本沒時間去煩惱不要做了。」因此定期與不同名廚交流碰撞，對他來說至關重要，例如他的一道「自製煙燻鮭魚與青芒果冰沙」便是向法國諾曼第廚師習得，簡天才說諾曼地盛產蘋果，當地人在吃煙燻鮭魚時常以青蘋果搭配酸奶與芥末，他則用具有台式情懷的情人果冰沙取代青蘋果，搭配的煙燻鮭魚光前置作業便需耗時三天，得以海鹽醃漬、風乾，再低溫慢火煙燻又風乾，相當費工。餐廳空間低調奢華，既有古典優雅又不失現代簡約。（圖／莊立人攝）簡天才表示，必須讓腦袋不停轉動、跟著時事走，才能持續做出讓人喜歡的料理。（圖／莊立人攝）談起此屆米其林指南納入高雄，簡天才提到，「有評鑑進來便能拉高餐飲水準，身為技術者當然想被肯定，但如果真的沒有被看見，團隊也會再去探討與反思還有哪裡不足。」對他來說，料理早就與生活密切得不可分割，他嚼進了種種艱苦內化成甘甜，與一批熟客建立起像朋友相互信任的關係，從中獲得幸福感，也成為驅動他持續前行的溫柔動力。THOMAS CHIEN電話：（07）536-9436地址：高雄市前鎮區成功二路11號營業時間：11：30～14：30、18：30～22：30網址：http://thomaschien.com/備註：內用須加10%服務費
蟬聯20年米其林一星！義大利Ca’Vittoria餐廳料理 台灣10/5起吃得到
台灣的饕客越來越幸福了，各飯店或高級餐廳自往年開始紛紛邀請國外米其林餐廳主廚來台客座，合作愉快者甚至會直接長駐或是展開更密集的合作計畫。來自義大利皮埃蒙特區、已經連續20年拿下米其林一星的Ca’Vittoria餐廳，行政主廚馬西米利亞諾·穆索（Massimiliano Musso）曾經在2019年受君品酒店之邀來到台灣，當時在美食圈造成轟動，也奠定長期合作的緣分。在經過長時間的規劃設計之下，全新的義式料理餐廳於10月5日正式開幕。為了將三代傳承的義式珍饌完整呈現，派捷克籍主廚約瑟夫·平杜爾(Josef Pindur)長期在台灣坐鎮帶領廚藝團隊，另外資深領班、西點副主廚及外場協理、領檯皆是外籍人士，創下台灣首家內外場團隊擁有最多外籍服務人員的紀錄。料理部分以廚藝總監Musso其祖母所傳承的食譜為核心，像是千層麵料理「Memories回憶」便是向經典致敬之作。萃取巴西里精華將之手工揉製成綠色麵團，將雙色麵皮交錯精確以厚度0.3公分切片，捲入燉煮超過60小時以上軟糯的牛尾蔬菜泥，上桌前以特製巴西里醬點綴，淋上以巴西里、德國白菜及牛尾精華特調醬汁，點綴巴西里精油使整體香氣清爽，帶出細膩的風味層次。Agnolotto阿伊若羅托義大利餃。另外一道「Agnolotto阿伊若羅托義大利餃」同樣也是來自Musso奶奶傳承下來的食譜，道地的牧師帽餃為捏為方形後再加以打摺後的餃子，包覆了雞肉、豬肉、豬肉香腸、牛肉等肉餡，加入菠菜、蛋及帕瑪森起司，以及將燉煮約半天時間的澄清高湯加入帕瑪森起司做成濃稠醬汁，一口咬下，濃郁帶膠質的內餡在嘴裡爆漿，美味滿溢。綠鱈Green Cod。 「綠鱈Green Cod」則是傳承Musso奶奶的食譜所製作出的海鮮料理。將鱈魚處理乾淨後用錫箔紙包覆塑成球型，並包入以巴西里、酸豆、鯷魚與香料打碎混合的內餡壓實。淬取菠菜與巴西里泥，將之鋪平烘乾做成菠菜紙，完整包覆鱈魚球後一起蒸熟保留魚的鮮嫩。濃郁大蒜奶油泥與巴西里混合鋪於底部，放入包覆好的鱈魚球，最後淋上奶油、檸檬、巴西里、魚澄清高湯製成的綠色淋醬。菜餚帶酸味的清香感，撕開菠菜紙其鬆軟的魚肉與內餡卻帶有甜味，彷彿一秒來到皮埃蒙特河畔。鴨肝、蜜桃Foie Gras,Peach。 「鴨肝、蜜桃Foie Gras,Peach」同樣來自Musso奶奶的食譜，每年9月，他們將自己種植的桃子收成下來，用糖醃漬，自製成獨門的桃子醬。而鴨肝的製作過程繁複且精細，主廚將鴨肝加入波特酒、白蘭地、鹽與黑胡椒後，在室溫下靜置1小時，接著將鵝肝壓入細篩，將其浸泡24小時，在約莫56°C的真空下，烹煮20分鐘，溫度的掌控十分重要，最後將鴨肝塑形取出。當鮮美的鴨肝配上微甜桃子醬，激盪出的絕妙風味令人絕倒。
夏菌大爆發2／肉毒桿菌孢子充斥大自然 4月大嬰兒竟意外中毒急救
中國醫藥大學新竹附設醫院消化科醫師陳柏存說，遍布大自然之中的肉毒桿菌屬於孢子型態，由於有一層保護膜，所以耐受度十分強，存活數年以上都沒問題，一旦食物沾附肉毒桿菌孢子，就算烹煮過也無法破壞，在無氧、PH質4.5以上、攝氏3度以上、低糖與低鹽的情況下，就會增殖並分泌毒素。最近就有一位4月嬰兒因為吃自製蔬菜泥而驚傳肉毒桿菌中毒，由於腸道尚未發展好，一點點肉毒桿菌孢子就足以引發不適。隨著氣溫飆升，食物上的細菌容易大量滋生，尤其真空包裝食品恐有肉毒桿菌疑慮，吃下肚可能引發食物中毒。（圖／黃威彬攝）而真空包裝食品更適合肉毒桿菌孢子繁殖，程涵宇營養師表示，如果未經高溫殺菌，真空包裝食品在常溫下就容易滋生肉毒桿菌毒素，所以要購買冷藏銷售及保存的真空包裝食品，購買後也要盡快冷藏，而且要加熱後再食用，「因為肉毒桿菌毒素並不耐熱，高溫烹調就會讓毒性消失。」但部分真空包裝食品撕開即可食用，例如豆干、玉米、火腿、鴨賞、涼筍等，若是食物沾附肉毒桿菌孢子、存放環境不佳，食用後就可能造成肉毒桿菌中毒。營養師程涵宇表示，大多數真空包裝食品皆無採高溫殺菌，建議民眾購買冷藏保存的商品，並加熱後再吃。（圖／程涵宇提供）除此之外，自製醃漬食品也是常見的肉毒桿菌中毒案例。「如果食物上已經有肉毒桿菌孢子，又沒有控制好酸鹼值，就很容易累積毒素。」陳柏存說，台灣曾有類似案例，國外也發生過醃製肉類、罐釀莢豆、油漬生大蒜等中毒事件。（待續）
【外帶年菜1】日勝生加賀屋國際溫泉飯店 新御節料理滿載祝福
在迎新送舊的時刻，全家人團聚齊享豐盛佳餚，是最期待的事了。今年不妨體貼辛苦的媽媽，準備飯店或餐廳的外帶年菜，不僅可以品嘗不一樣的口味，還多了一種大廚到家設宴般的豪華感。 以「傳統日式待客之道」聞名的「日勝生加賀屋國際溫泉飯店」（加賀屋），首度推出有別於傳統的日本年菜外帶料理。料理長林田昌人結合日本人新年吃的「御節料理」與台灣年夜飯，製作出洋溢來年吉祥開運的佳餚。栗子甘露煮、黑豆及烏魚子，都是日本新年的必吃料理。（圖／于魯光）對講究的日本人來說，御節料理是向神明感謝作物豐收的供品，原本是以農作收成為主的料理，後來變成滿載山珍海味的佳餚。御節料理有著慶賀的重重意涵，傳統上採用多層的四方形漆器「重箱」盛裝，裡面分格放入使用各種當季食材的料理，每一種都有象徵意義。加賀屋為日式年菜精選適合的飯後點心，北投在地的桶柑餅及日式翠菓子也名列其中。（圖／于魯光）林田昌人表示，他設計的這套年菜，都是選用日本人過年時必吃的食材，「伊達捲」是素有「北國戰將」之稱的獨眼龍伊達政宗喜愛的料理，形狀如同古代書卷，有來年學識進步的寓意。烏魚子象徵多子多孫多福氣，栗子有財源滾滾之意，黑豆則是期勉在新的一年認真工作。「伊達捲」是日式年菜中很重要的一品，各家作法不同，加賀屋是將山藥、蝦漿加入蛋液中慢烤塑形，並以日本上白糖增添甜味。栗子甘露煮、黑豆及烏魚子，都是日本新年的必吃料理。（圖／于魯光）一上桌就氣勢驚人的「伊勢海老」，堅硬的龍蝦殼代表披掛戰甲，在關鍵時刻戰無不勝、攻無不克，彎曲的姿態也寓意健康長壽；「磯煮鮑魚」是使用活鮑魚，以蘿蔔、昆布、薑、洋蔥與清酒所調製的醬汁細火烹製，帶有祈願吉祥如意的內涵。傳統御節料理都是冷食，喜歡熱呼呼食物的台灣人可能會受不了，林田昌人為此特別端出「柚香野菜味噌冬鰤鍋」，湯頭使用兩種日本白味噌搭配黃柚皮，加入紅白蘿蔔、高麗菜與洋蔥等，高溫蒸煮後脫水打成的蔬菜泥，清爽自然的甜味，入喉帶出柚香餘韻。林田昌人說，搭配湯頭的是日本冬季最具代表性的食材—鰤魚，肉質豐腴肥美，經過涮煮便入口即化，獨特香氣與鮮嫩口感無與倫比；更重要的是，鰤魚有著「出仕」（出人頭地）的意思，品嘗這一鍋之後，說不定就有機會升官發達囉！加賀屋料理長特別設計的年菜鍋物「柚香野菜味噌冬鰤鍋」，內含湯底與鰤魚，客人可再挑選喜歡的蔬菜及食材做搭配。（圖／于魯光）日勝生加賀屋國際溫泉飯店地址：台北市北投區光明路236號電話：（02）2891-1238＃5353