蘇濟恒
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美國德州BBQ前十大名店進軍台灣 18小時柴燒煙燻、肉食控必吃經典拼盤
德州燒烤的魅力來自十多個小時的長時間柴燒後，為肉品賦予煙燻香氣並覆上一層深色外殼，造就外脆內多汁的迷人風味。近年在美國當地屢獲殊榮的名店「Dayne’s Craft Barbecue」，從德州的Aledo小鎮跨越超過12,000公里，海外首店落腳台北CITYLINK南港店8樓，將於7/31正式開幕。台灣團隊為了將獨具特色的德州燒烤風味帶到台灣，特別引進經典的「OFFSET偏位式煙燻爐」，為歡慶開幕，7/31～8/15還推出非酒精飲品買一送一。有許多外地饕客會不遠千里專程前往Dayne’s Craft BBQ德州本店，希望一嘗正宗德州燒烤風味。（圖／Dayne’s Craft Barbecue提供）品牌創辦人Dayne Weaver在記者會現場示範切肉，展現德州BBQ在焦黑外皮下保留粉嫩肉質的特色。（圖／魏妤靜攝）創立於2018年的「Dayne’s Craft Barbecue」是從品牌創辦人Dayne Weaver自家後院開始，再從餐車一路進化到店面，客群也從最初的鄰居、親友，到吸引各地饕客特地開車來到Aledo小鎮，只為一嘗正宗BBQ美味。Dayne’s Craft Barbecue在2021年首度進入美國當地指標性評鑑「TEXAS MONTHLY TOP 50 BBQ」前50大榜單中，該評選團隊會走遍美國德州數百家燒烤店秘密探訪，並精選出前50名，今年Dayne’s Craft Barbecue更一舉摘下第7名殊榮。使用牛胸絞肉做成的「OG漢堡」也是招牌菜色，單點320元、套餐加購價260元。（圖／魏妤靜攝）「經典德州煙燻拼盤」有2、4、6人等不同份量、囊括不同肉品部位。（920元～2,680元，圖／魏妤靜攝）「燻肉炸春捲」（左）、「德州香蕉布丁」都是德州本店經典菜色之一。（各180元，圖／魏妤靜攝）為貫徹Dayne’s Craft Barbecue的精髓，台灣核心團隊延攬在高雄已擁有多年BBQ實戰經驗的主廚，特別赴美國德州Aledo小鎮進行近一個月的深入學習與技術交流，希望能完整復刻以18小時全柴火煙燻的德州燒烤技藝。首次入店若想一次品嘗到肉品精華，不妨依照人數選擇2、4、6人的「經典德州煙燻拼盤」，依據所選份量集結了牛胸肉、手撕豬、德州燻腸與豬肋排等肉品，自選配菜還可挑選「起司通心粉」、「ALEDO煙燻玉米」等經典熱菜，或是爽口的「葡萄花椰菜沙拉」等冷菜。台灣店推出多道限定的麵、飯主食，圖為「煙燻肉醬漢堡排水管麵」。（340元，圖／魏妤靜攝）台灣店特別引進「OFFSET偏位式煙燻爐」，以柴火依據部位進行8～18小時低溫慢燻、並依當日溫濕度調控時間。（圖／魏妤靜攝）Dayne’s TEXAS BARBECUE海外首店進駐台北CITYLINK南港店C棟8樓。（圖／Dayne’s Craft Barbecue提供）單點菜色則推薦將煙燻豬五花包覆油炸而成的「燻肉炸春捲」，原來創辦人Dayne Weaver不僅待過日本3年，還領養菲律賓裔小孩，一直希望將亞洲元素融入菜色中的他，研發出這款燙口噴汁的中西合璧小點；另外像包覆果醬的甜麵包「Dayne’s手作哥拉奇」（Kolache）與混合鮮奶油的「德州香蕉布丁」亦是道地甜點。為了因應台灣人偏愛澱粉類主食的飲食喜好，店內也研發多款台灣限定的創意料理，例如軟嫩多汁的「煙燻牛胸炒飯」、使用煙燻豬肉醬炒製的「煙燻肉醬漢堡排水管麵」等，希望以此滿足台灣的BBQ和美式料理愛好者。「火焱．伙宴」客座餐會邀集鳥苑湯仲鴻（左起）、FirePlay蘇濟恒、AKAME彭天恩3位火系名廚獻藝。（圖／台南晶英酒店提供）另外台南晶英酒店年度客座餐會「火焱．伙宴」將於9/12晚宴、13日與14日午、晚宴推出共五個場次，邀集屏東霧台鄉好茶村部落野味AKAME主廚彭天恩、台中米其林指南推薦Torien Yakitori鳥苑主廚湯仲鴻、被譽為「最會玩火的男人」FirePlay主廚蘇濟恒，三位火系名廚以「火火火FireUp」品牌與飯店合作。來自山林部落的AKAME代表柴火與煙燻，傳承原住民與自然共生的智慧；鳥苑結合台日文化，以炭火燒烤展現台灣職人技藝；FirePlay則由新住民演繹世界潮流的味道。菜單設計呼應「十二種原生食材．十二種風味告白」的核心主題，主廚們嚴選來自全台各地優質原生食材，包括富有海洋鮮味的馬祖淡菜、白蝦、文蛤、飛魚卵，以及名列台灣十大名魚的午魚、鯧魚與馬鮫魚，佐以充滿山林田野氣息的刺蔥、馬告、野菜、綠竹筍、小米及紅藜麥等原生植物；肉品方面則有宜蘭以添加巧克力飼料飼養的盤克夏豬、屏東穀飼乳鴿、以及和農場晃晃合作的專屬配種 AKAME牛，甜點再融入屏東美園部落70%巧克力、南投埔里葡萄酒與台灣焙茶等元素，餐點提供12道美饌與精選佐餐酒，每位含服務費11,800元，7/30中午12時於「晶好購」平台開放預訂。
【直火對決2】Fire Play 板前料理火焰秀
提到「愛玩火的男人」，新加坡主廚蘇濟恒（Nick）當仁不讓，台灣米其林主廚江振誠經營「Restaurant André」時，Nick就在旁學習，接著負責籌備燒烤餐廳「Burnt Ends」，從此愛上直火的豪邁，更把從澳洲雪梨的「Firedoor」、日本神戶的「bb9」等知名餐廳學到的廚藝帶回台北。「台灣甜蔥」選用來自梨山的大蔥，經過直火烤過，將黑色表皮剝開，佐黑蒜醬享用，口感清甜無比。（圖／于魯光）Nick的「Fire Play」餐廳結合直火與板前料理，用餐如同欣賞一場華麗的火焰秀。沒有制式套餐，每日由Nick微調菜色的八道料理，有的輕炙或直烤，來自法國品種、在雲林飼養的薩索雞，最適合以柴燒來激出香氣，沾佐洋蔥、香茅等香料熬煮的咖哩醬汁，味道濃郁辛香。「台東松阪豬」富有嚼勁的松阪豬、及蛋黃鹹香，搭配烏斯特醬為基底調配的照燒醬汁，風味鮮醇可口。（圖／于魯光）以經典火焰甜點「烤阿拉斯加」（Baked Alaska）為靈感延伸的「義式蛋白霜」，是用太妃糖、鮮奶油、烤堅果、馬斯卡彭起司製成的慕斯，造型像隻白色刺蝟，以橙酒點火的那刻，現場都會響起如雷的掌聲。甜點「義式蛋白霜」淋上橙酒加以火烤，打造驚人的視覺效果。（圖／于魯光）白色刺蝟造型的「義式蛋白霜」，入口輕盈細滑，還帶著堅果香氣。（圖／于魯光）FirePlay地址：台北市士林區福華路128巷6號訂位： inline.app線上預約套餐：8道料理，每人1,800元+10％
最火餐廳來囉！江振誠徒弟開無菜單直火料理餐廳 「燒出極致創意」
近年來餐飲界流行直火烹調，像是日式稻草燒、炙燒牛排，連甜點也有火焰秀，在相機先食的時代吸睛效果十足。而台北最近出現了第一家以「直火」為西式套餐Tasting Menu概念而生 ， 但又充滿casual玩性的餐廳「FirePlay」，正是透過炭火或柴燒，以熟練的燒烤技術完成一道道料理。說到FirePlay的主廚蘇濟恒（Nick）來頭可不小，他來自新加坡，在江振誠於新加坡開設的星級餐廳Restaurant André工作，接著再參與籌備也是世界五十最佳餐廳的Burnt Ends開幕，在江振誠來台與赫士盟合作開設RAW時，Nick也跟隨來到台灣加入團隊。在Burnt Ends工作期間認識了教他「玩火」的大廚Dave Pynt，進而發現了火的魅力，因此決定以直火做為這次開設餐廳的重點。胭脂蝦、番茄烤飯、野生烏魚子。（圖／FirePlay提供）「胭脂蝦、番茄烤飯、野生烏魚子」是將胭脂蝦從上烤台到客人面前都被精準計算，以柴燒到介於烤蝦跟生魚片中間的生熟度，再使用西班牙燉飯專用的Bomba Rice 、 混和胭脂蝦膏萃取熬煮的番茄蝦高湯，米心硬度與鹹鮮味完全恰到好處，最後刨上台灣野生烏魚子，鮮甜海味全濃縮在這一盤。薩索雞與與芥末籽醬。（圖／FirePlay提供）法國種雲林玉米育養的「薩索雞」，富含油脂最豐美的雞腿，使用柴燒手法，讓木頭的火力與燻香透入烤得赤赤的雞皮中，烤雞心搭配法式芥末籽醬，雞肉與雞心兩種口感佐上醬汁讓人欲罷不能。焗火焰雪山。（圖／FirePlay提供）甜點是經典的Bombe Alaska(焗火焰雪山)變化版，用太妃糖、鮮奶油、馬斯卡椪起司做出雲朵系的輕慕斯，還加入少許堅果增添口感，火燒橙酒澆頭，豪邁地澆在白色刺蝟狀的甜點上，視覺感十足。FirePlay Taipei地址：台北市士林區福華路128巷6號（僅接受線上訂位：https://inline.app/booking/fireplay/fireplaytaipei）