蛋白質降解物
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隔夜飯做成炒飯…廣東男吃完休克「送加護病房」 醫揭隱藏風險
米飯是常見的主食，尤其隔夜飯很適合做成炒飯。不過，中國廣東江門一名50歲男子，因為將冷藏的米飯做成炒飯食用，竟出現腹痛、腹瀉、呼吸困難，最後嚴重休克，送進加護病房，好在救回一條命。據了解，男子罹患由蠟樣芽孢桿菌引起的食源性疾病，這類細菌常見於室溫下長時間放置的米飯或炒飯中，因此引發的急性中毒症狀也被稱為「炒飯症候群」。炒飯症候群是指烹煮加熱後的米飯和麵條等澱粉類食物，放置在室溫下超過2小時後，就可能產生仙人掌桿菌，該細菌會產生Cereulide毒素，會破壞及傷害細胞內部的粒腺體，導致細胞無法產生能量和代謝。依毒素的劑量，可能產生噁心、嘔吐、腹瀉、腸胃不適、發燒等，嚴重會引起人體多重器官衰竭，甚至是死亡。據《央視網》報導，有4類食物最好不要隔夜食用，不要認為放到冰箱就沒問題，因為冰箱不是萬能。1.綠葉菜蔬菜放久後再加熱，維生素、葉綠素等營養流失多，口感變化大，還更易變質。而且相較於肉類、水果等食物，綠葉菜本身硝酸鹽含量就比較高，煮熟後如果放置時間過久，在細菌分解作用下，硝酸鹽還會被還原成亞硝酸鹽，不利於身體健康。若是存放不當，亞硝酸鹽含量還可能超標。2.海鮮螃蟹、魚類、蝦類、貝類等海鮮都是高蛋白食物，如果當天沒吃完，隔天再吃可能會產生蛋白質降解物，會對胃腸道黏膜產生刺激，引起胃腸道不適，還容易損傷肝、腎功能。3.銀耳、蘑菇銀耳和蘑菇都屬於含硝酸鹽較多的食物，煮熟後若放置長時間，被細菌分解後，硝酸鹽會還原為亞硝酸鹽，大量攝取會有致癌風險，也會降低紅血球活性，容易引起缺氧和貧血。4.馬鈴薯、芋頭、饅頭這類澱粉含量較多的食物，加工後容易滋生細菌，如果打算放到隔夜吃，建議最好密封後冷凍起來。
海鮮重複加熱容易傷肝腎 營養師：放8小時就是隔夜菜
許多民眾都有將吃不完的飯菜放入冰箱保存，隔餐或隔天再食用的節省習慣，但近日就有營養師表示，只要存放超過8小時的菜餚就算隔夜菜，並且還指稱說，海鮮類的菜餚如果重複加熱的話，容易產生蛋白質降解物，食用後容易損傷肝腎功能。根據《良醫健康網》報導指出，營養專家張靜芬，隔夜菜並非是指隔夜，而是只要菜餚存放超過8小時，就屬於隔夜菜的定義。而民眾習慣將菜餚放入冰箱保存，張靜芬表示，菜餚只要存放冰箱越久，營養素也會逐步流失，而且會因為水分流失的關係，讓菜餚的口感變鹹，她建議民眾，即便要透過冰箱來保存菜餚，建議也是要在6小時內重新加熱食用完畢。而關於重新加熱這事情，張靜芬也解釋，魚、蝦、蟹等海鮮肉品，在隔夜之後容易產生蛋白質降解物，食用之後會損傷人體的肝腎功能，建議民眾如果存放超過8小時的話，就不要再加熱食用。根據《三立新聞》報導指出，林口長庚腎臟科主任顏宗海受訪時表示，攝氏7至60度這段溫度間，適合大部分微生物的生長。因此，維持在攝氏4度的冰箱，可以避免細菌孳生，是個存放菜餚的好地方。但他也強調，剩菜頂多放1天，食用前要用70度徹底加熱。他也不推薦將剩菜反覆加熱，因為會破壞營養。