西瓜冷湯
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米其林一星牛排館夏季新菜蔬果、海味交織 澳洲帶骨紐約客一嘗老乳牛純淨風味
時序入夏，透過瓜果時蔬的搭配替味蕾帶來一絲清爽，也拂去暑熱。全台唯一米其林一星牛排館「A CUT」的夏季新菜以「盛夏果蔬的風味告白」為主題，輕重有致地彷彿獻給這個季節的一封情書。像是開胃菜用西瓜冷湯搭配鮮美胭脂蝦，或以松葉蟹交織酸甜洛神花，主菜除了可選擇行政總主廚凌維廉特地從澳洲銅樹農場（CopperTree Farms）獨家引進的熟齡荷斯登老乳牛，透過帶有純淨風味與嚼勁的帶骨紐約客滿足味蕾，亦有龍蝦、鴨胸與乾式熟成羊排等巧思發想的新主菜，不啻為接續到來的父親節與七夕情人節，享用大餐的好選擇。交織著生拌胭脂蝦與西瓜凍、西瓜球風味的「胭脂蝦」，以布拉塔起司醬與馬鞭草油提升層次。（圖／魏妤靜攝）「松葉蟹與魚子醬」（左，套餐加價200元）濃鮮中有帶有一抹清新，右為在青醬製作上以花生取代松子，搭配煙燻炭烤茄泥來平衡濃郁醬汁的「香煎干貝」。（圖／魏妤靜攝）在菜色設計中，主廚特別回望食材的歷史軌跡與地域文化，例如靈感擷取自古老安達盧西亞的西班牙冷湯的開胃前菜「胭脂蝦」，以西瓜為基底，透過白酒醋添上一抹明亮微酸；另一道開胃菜「香煎干貝」中的羅勒青醬雛形則可追溯至古羅馬時期，隨著帝國勢力東移，香氣亦跨越地中海、落腳台灣，演化為更奔放濃烈的九層塔版本；冷盤「松葉蟹與魚子醬」則以蟹肉凍為底，揉合茴香、桂花與檸檬皮香氣，覆上濃醇的Kaluga魚子醬，再搭配洛神蓮霧果膠、蓮霧果肉與法式酸奶油，以鹹鮮海味與果香酸韻交疊。「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」外皮酥脆、充滿脂香。（1,200元，圖／魏妤靜攝）「澳洲銅樹農場純草飼老乳牛乾式熟成50天帶骨紐約克牛排」以薄切方式保留嫩度，還可搭配洲南鹽場竹鹽、玫瑰鹽、燻鹽與鹽之花提味。（套餐6,000元／600g，圖／魏妤靜攝）有「牛排獵人」之稱的行政總主廚凌維廉認為澳洲草飼牛有許多充滿個性的品牌，亦驚豔於銅樹農場草飼老乳牛的純淨風味。（圖／國賓大飯店提供）接續至主餐，海鮮控可不能錯過以炭烤帶出焦香氣息的「波士頓活龍蝦」，特別搭配源自那不勒斯宮廷的千層麵，醬泥融合紅椒與枸杞，將奶香、海味與炭香層層堆疊；另一主餐選擇「季節鮮魚」如同酸菜魚的變奏版，以比目魚夾入鹹魚慕斯後煎炙爐烤，搭配酸菜醬汁與帶有藤椒香氣的娃娃菜，風味酸香鮮明；「爐烤美國乾式熟成30天羊排」則以外酥內嫩的30天乾式熟成美國羊排搭佐紅蘋果與波特酒醬汁，交融肉桂暖香與薄荷清新；還有將鴨胸經10日熟成與風乾後香煎炙烤的「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」，搭配以李子與甜菜根熬製的甜醬、佐以炸玉米糕與漬紅苦苣，在豐盈脂香中透著蔬果與紅酒的微酸與甘甜。 然而來到A CUT，有些饕客總無法抗拒牛排美味。行政總主廚凌維廉為了讓牛排主義者擁有更多風味選擇，今年特地從澳洲新南威爾斯州的銅樹農場引進純草飼老乳牛帶骨紐約克，該農場鎖定5至8歲的荷斯登乳牛為核心品種，打造出世界聞名的熟齡老牛品牌，這也是銅樹農場首次與亞洲餐廳合作。主廚凌維廉將MB4+的帶骨紐約克牛排進行50天的乾式熟成，進一步提升牛肉的甜度與香氣，經過炙烤後香氣更是豐富。「綠豆沙牛奶」除了以綠豆冰淇淋為靈魂，還點綴炸薏仁豐富口感，以檸檬皮與香蜂草增添草本氣息。（圖／魏妤靜攝）大海鹹香與奶香交織的「傳統鹹蛋糕舒芙蕾」，搭佐伊勢青海苔冰淇淋，冷熱交錯更是過癮。（圖／魏妤靜攝）收尾的甜點同樣精彩，三款新作各具特色、讓人都好想來上一份。其中以在許多人記憶中留下美好念想的古早味飲品為靈感的「綠豆沙牛奶」，在輕盈的牛奶泡泡下是豆香與奶香交融的綠豆冰淇淋，再以煎茶涼糕、糖漬蓮子與綠豆酥粒，細細堆疊口感；還有以經典調酒「鳳梨可樂達」為名的水果甜點，是將18世紀起流行於歐洲的經典甜點「蘭姆巴巴」為基底，該甜點特色是將蛋糕浸入蘭姆酒糖漿中，甜點主廚堆疊金鑽鳳梨雪酪、椰香外交官奶餡與晶瑩椰子晶球，再佐以檸檬百里香與羅勒油，注入夏季氣息。然而記者尤為推薦的，是以台式鹹蛋糕重塑A CUT 經典舒芙蕾的「傳統鹹蛋糕舒芙蕾」，在舒芙蕾表層融入屏東東港與日本駿河灣的櫻花蝦，尚未入口前便有海味撲面而來，趁熱享用的口感外酥內嫩、鹹甜交織，教人不知不覺間便一口口完食。「日本F1帶骨牛排」套餐含精緻前菜、精選湯品、豐富的小農沙拉吧以及特製甜點吧。（15,800元+10%起，圖／台北晶華酒店提供）另外台北晶華酒店為迎接即將到來的父親節，則於8/1至8/10在飯店二樓的ROBIN'S牛排屋以全台獨家引進的「日本F1帶骨牛排」為主角，推出「父親節限定饗宴」。可供多人分享的「日本F1帶骨牛排」套餐，共有肋眼與紅屋兩種部位可選擇，日本F1國產牛是由和牛與乳牛混血配種，細緻油花與香甜肉感兼具，主廚豪邁地以直火炭烤帶出特有的油脂香氣，上桌前還會使用特殊爐具進行煙燻，來展現視覺效果。點用4人套餐另贈日本北海道知名的「NIKKA余市單一純麥威士忌」，此酒由擁有「日本威士忌之父」美譽的竹鶴政孝（Masataka Taketsuru）創製，承襲蘇格蘭傳統釀造工藝，再融合日本文化與自然元素，釀出擁有煙燻泥煤香、濃郁麥芽調性與馥郁果香的獨特風味，搭配外焦內嫩、脂香誘人的帶骨牛排更是相得益彰。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒
話題新餐廳1／「CIMES君尹」以科學儀器提取食材真味 名廚陳溫仁帶來歐陸料理新體驗
當追求精緻體驗的餐廳愈開愈多，如何憑藉特色脫穎而出至關重要，本期介紹三家各有長處、近期才開幕的新餐廳，讓感興趣的人一睹為快。當記者推開「CIMES君尹現代歐陸餐廳」的厚實大門時，便立即有進入神秘洞穴般的感受，CIMES是法文的「頂峰」之意，這間餐廳的設計就像是攀登頂峰過程中必要的休憩之所。中央的開放式廚房更可直接看到5台科學儀器，直接揭示在三二行館待了17年的主廚Jimmy陳溫仁，轉換跑道後的自我挑戰。「我擔心自己太安逸，一直反思還能做什麼？」Jimmy走出舒適圈，主掌豐麗保集團旗下繼「老爺・小花園」、「玖尹中餐廳」後開設的當代歐陸餐廳「CIMES君尹」，同時擔任3間店的行政總主廚，他從過去挖掘高檔食材的極致玩法，到著迷尋找食材背後的故事，而為了讓長期追求的「食物真味」更加突顯，廚房也搖身一變為科學實驗室。「北海道干貝／加拿大旭蟹」將2L直徑近6公分的大干貝以高溫煎至表面焦香並保持脆彈，也是米其林三星主廚Chef Massimiliano Alajmo不藏私分享的技巧。（圖／趙文彬攝）「100%純種橡木子等級伊比利豬」的老饕上蓋肉，使用紅木炭與櫻桃木炭一起炭烤，做成半生熟保有肉汁與嫩度，還可搭配波特酒膏品嘗。（圖／趙文彬攝）這裡菜色有9成以上都須使用儀器，例如有2個大燒瓶轉動的「減壓濃縮機」，需耗時5小時才能濃縮萃取蔬菜原汁，成為製醬重要來源；而「奈米破碎機」則幫助液態醬汁創造極細膩質地。因此像套餐中的「龜山島角蝦／豌豆／甜菜」，便以蒸餾濃縮的甜菜根汁畫盤和細緻豌豆泥佐味，來搭配風味鮮甜、數量稀少的「大尾角蝦」；另一道「北海道干貝／加拿大旭蟹」則將台灣香檬分別製成香氛與油，上桌時先噴香氛讓空氣飄散果香，香檬油則放入洋香菜醬汁中，由於醬汁還添加了整隻海魚熬煮的高湯，使入口時先散發海味後有清香；晚餐主菜三選一的「100%純種橡木子等級伊比利豬」，使用一頭豬只有2塊的「老饕上蓋肉」與「豬小里肌腰脊肉」兩種部位，其中小里肌利用「超音波震盪機」穿透豬肉纖維質，使通常偏柴的口感意外軟嫩如同生魚片。「華寶西瓜／荔枝／玫瑰」上桌時會緩緩注入西瓜冷湯，讓整道甜點呈現像是盛夏綻放的荷花美景，從視覺到味覺都暑氣全消。（圖／趙文彬攝）可加價購現刨「紅牛帕米吉阿諾乾酪」，依選搭青蘋果濃縮汁或義大利百年醋分為980元、2,980元。（圖／趙文彬攝）主甜點「華寶西瓜／荔枝／玫瑰」將台灣傳統橢圓的華寶西瓜切成圓片，底層放上包覆西瓜白玉的荔枝冰糕，並使用「真空冷凍乾燥機」將新鮮玫瑰冷凍乾燥，用其做成雪酪；另外還有一台「超高速離心機」，可讓食物原有色澤解離，達到澄清但香氣留存的液體狀態，主廚會以此自製番茄水，噴灑於麵包留下香氣餘味。除了套餐菜色頗有意思，客人還可加價購頂級的「紅牛帕米吉阿諾乾酪」，其以復育的珍稀紅牛牛乳製作，只有來自艾米利亞羅馬涅大區且遵循一定製程，才可烙印PARMIGIANO REGGIANO字樣，搭配陳釀多年的巴薩米克醋，更提升味蕾體驗。主廚Jimmy認為透過儀器可保有食物烹調時易流失的養分或色澤，留下深層風味，也在上菜時增添與客人互動的話題。（圖／趙文彬攝）透過如孔洞的設計窺探座位區，彷彿星空的天花板像是登頂過程中可見的美景，也暗示餐廳企圖摘下米其林星星的欲望。（圖／趙文彬攝）CIMES君尹現代歐陸餐廳電話：（02）2509-1070地址：台北市中山區建國北路一段92巷8號營業時間：週二至週日午餐12：00～14：30、晚餐18：00～22：00，週一休網址：https://www.facebook.com/dineatcimes備註：提供午餐2,980元起與晚餐4,980元起的套餐或包場服務，當天拍攝餐點皆為晚餐6,980元套餐菜色，需另加10%服務費，僅有17席座位，目前皆採電話訂位，暫未開放線上或私訊訂位
系出名門4／現代澳洲菜CANVAS 側重海鮮、大展創意
風風火火籌備多日，預計五月開幕的「CANVAS」試營運當天正好進入第三級警戒，原本想打造一間氣氛輕鬆、分食共享的餐廳，不得以先推出外帶套餐見客，反倒好評不斷，直到上個月開放內用後，延續套餐形式正式開幕。西瓜冷湯酸香之餘帶著微辣，隱約中透出羅勒清香。（圖／于魯光攝）執掌餐廳的是MUME前創辦主廚之一、來自澳洲的Kai Ward，這是在他離開MUME、繼Little Creatures精釀啤酒餐廳後的最新力作。Kai表示，澳洲移民組成多元、文化相互交融，反映出豐富多彩的料理，很難用一句話去定義澳洲菜的樣貌，像是歐洲、亞洲、南非菜都能見到。因此決定發揮fine dining 經驗，結合台灣食材、法餐手法、澳洲元素，像澳洲維吉麥調味醬、流經家鄉的河鹽入菜，端出台灣少見的現代澳洲菜。炭烤小捲燉飯有著豐腴滋味和豐富口感，又富飽足感。（圖／于魯光攝）從開胃菜就顯見側重海鮮食材的心思。三樣小點後的西瓜冷湯，擺入煙仔虎生魚片和切片西瓜，湯汁鹹香開胃；炭烤小捲擺上藏了玄機的墨魚汁燉飯，珍珠薏米添入切丁小捲腳、豬頸肉、松子等增添口感，時不時冒出青花椒清香，甚是迷人。稍微黏嘴的巧克力海鹽焦糖，是外帶期間最受歡迎的甜點。（圖／于魯光攝）曾任澳洲公認第一名餐廳 Quay 的甜點主廚，Kai最為擅長的甜點，令人特別期待。重新解構重組的薄荷巧克力埋入童心，靈感來自片裝薄荷巧克力，自製新鮮薄荷冰沙、巧克力慕斯和三種不同的脆片層層交疊，稍微攪散後細細品嘗，沁涼薄荷清新清口，逐漸嘗到巧克力的多種風味變化，為整套餐期作完美收尾。薄荷巧克力有三種脆片交疊於慕斯與冰淇淋之間，層次豐富。（圖／于魯光攝）CANVAS TAIWAN地址：台北市大安區復興南路一段107巷5弄11號電話：（02）2711-6336價位：晚間套餐1,550元來自澳洲的主廚Kai Ward，為新開幕的CANVAS主理人。（圖／于魯光攝）
十席美味2／鴻疆石 創意蔬食套餐
細看桌上繁花盛放的「時蔬沙拉」，最底層鋪抹黑、白、黃、紅四種醬料，各以昆布加香醋、豆腐、蜂蜜加第戎芥末醬、辣椒和甜菜根為基底，由下而上堆疊根莖類（蘆筍、西芹等）、葉菜類、菜苗、食用花與炸香草，「鴻疆石」的蔬食菜色從視覺與味覺都令人驚豔。「麻婆豆腐花椰菜米飯」可客製辣度，添加的油潑辣子以粗細不同的辣椒粉、花椒油與辣椒油等油炸製成，相當費工。（1,380元套餐菜色）（圖／于魯光攝）早期以新疆羊肉料理聞名的鴻疆石，從台北潮州街搬到偏僻的內湖現址後一度歇業，今年3月才改推一套12道的晚間蔬食套餐重新出發，主因來自與店主王子欣共同打拚的夥伴罹患肺癌，為避免過重的油煙料理，遂調整方向，王子欣也因此開啟烹飪樂趣，嘗試依當季食材不定時變換菜色。溫熱的「豌豆湯」將豌豆與炒過的洋蔥、橄欖油、豆漿等打成泥過篩多次，口感稠密且具溫潤豆香。（1,380元套餐菜色）（圖／于魯光攝）一道從以色列「鷹嘴豆煎餅」轉化來的「天貝煎餅」，在麵糊中混入巴西里、蒔蘿、孜然、九層塔與天貝等，因天貝為黃豆發酵物，需密切注意油溫掌控才能避免異味。「麻婆豆腐花椰菜米飯」呼應健康風潮，以無澱粉的花椰菜米取代白飯，由下而上為花椰菜米，用四川郫縣豆瓣、花椒油、自製油潑辣子調味的麻婆豆腐，及滿滿蝦夷蔥，風味辛辣鮮香。不加一滴水的「西瓜冷湯」以西瓜、紅椒、番茄、生紅蔥頭、大蒜等打成，還得過濾兩次，風味鹹甜交織。（1,380元套餐菜色）（圖／于魯光攝）DATA地址：台北市內湖區金湖路195號網址：https://reurl.cc/0D3k6x（可私訊訂位）備註：7月後遷至捷運「大安森林公園站」周邊以私廚經營、更名「bizhu」，新址將公布於粉絲頁，7月前於現址訂位再贈3杯佐餐飲品「鴻疆石」供應從前菜到甜點皆具的含五辛蔬食套餐，一晚僅接待十位客人。（圖／于魯光攝）