許豐立
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烏金雙月1／魚蝦共舞迎小龍 鄭朝方帶路「益生菌」烏魚子上桌
「小龍」新春佳節到，訪友伴手禮少不了高貴的烏魚子美味，本刊走訪2024「神農獎」北台灣唯一漁業得主新竹縣的許豐立，揭露挑選烏魚子的撇步，還有養殖烏魚子常被詬病的「土味」，如何在「魚蝦共生」的益生菌養殖法下輕鬆破解。新竹縣竹北市臨海的拔仔窟地區高達66公頃的烏魚子養殖魚塭是全台最大，全台年產近半烏魚子都出自這裡，拔仔窟養殖班長、嘉豐水產負責人許豐立指出，台灣養殖烏魚子的品質不輸野生烏魚子，尤其在新竹「九降風」助攻下，烏魚結卵時間養殖水溫剛剛好，因此在南部煩惱全球暖化破壞水溫之際，全台緯度最北的拔仔窟烏魚子養殖業逆勢躍上版面。許豐立說，好的烏魚子從原本的「濕子」曬到重量大約四分之三最剛好，也就是1台斤曬到剩12兩左右，從冷凍庫用手指肉輕按，凹陷會很快回彈，解得最剛好也最好吃。烏魚養殖送來漁市場拍賣成交後，買家會交給工班現場取出烏魚卵，近年新竹「九降風」助攻烏魚養殖潮，取卵數量龐大，工班甚至要全天「輪三班」作業才能休息。（圖／許豐立提供）許豐立提醒，正常烏魚子深、淺顏色，就像水果的老欉、幼欉各有所好，但背部盡量呈黑色、陽光一照能透光為宜，吃起來也要「外鹹內不鹹」才對。至於烏魚子本身切片就可以生吃，也有人簡單油炸一下，外酥內Q，而老饕很推薦厚切吃個過癮，也不妨拿高梁酒、米酒半淹慢火煮，再翻面煮到收水即可。許豐立提起自家養殖歷程一路跌跌撞撞，早期父親在魚塭養殖草蝦，沒幾年就草草收攤，後來因病後，自己放下補習班事業，毅然決然投入養殖行業，但在推廣過程中，不少人說烏魚子的「土味」讓人搖頭，許豐立憑著自己科技人出身「解決問題」的信念，發現烏魚有吃「底泥」的天性，因此老是甩不掉「土味」，自己因緣際會下找到了養殖研究者胡暢茂，導入「益生菌」放在養殖池中，除了維持池中好菌，沉澱物也改善土壤，讓池底不再充滿烏漆抹黑的黑土，烏魚吃「底泥」時也能吃到益生好菌，成功甩開不少人怯步的異味，直球對決清蒸吃原味也不擔心，上市大受好評，每臺斤硬是比市價高出新台幣300元左右。烏魚子的製作過程十分繁瑣，必須對雌魚卵巢採集、清洗、去血、鹽漬、整形、乾燥到延壓，過程約需7至10天，是過年熱門的珍饈。（圖／許豐立提供）許豐立也說，自家養的池根本不用擔心化學添加，因為一旦有添加物「益生菌就白搭了」，因此改引進「魚蝦共生」方式，把白蝦帶進養殖池，而同樣受惠益生菌，白蝦也養得肥美活跳。許豐立說，自家白蝦不須「解凍」直接大火滾一分鐘後下蝦，三到五分鐘「捲起來」變成「蝦味先」象形「6」就撈，吃起來最剛好。竹北市長鄭朝方則說，以烏魚子周邊集合成的竹北「月光寶盒」伴手禮現正籌備中，而由許豐立等農友組成的「竹北好市」品牌也正擴大招募，共同推動市集優質化、品牌化。鄭朝方直讚，許豐立正積極導入AI科技與益生菌養殖等創新技術，開發多款烏魚創意產品，除了登上法國米其林指南官方專輯外，年後將進一步以烏魚子醬新品牌「反攻」日本，已有多家日本廠商來洽談，為竹北甚至台灣的漁業注入嶄新能量。鄭朝方也預告，竹北正以藍色經濟積極開發水月農業休閒區，也正籌備烏魚故事館，不僅將展示烏魚文化與產業價值，更要推動食農、食漁教育，舉辦各類互動活動，讓更多民眾親身瞭解烏魚養殖與水產文化。
烏魚子「這原因」產量較10年前少5成 人才、通路成難題待解
新竹縣竹北濱海的拔子窟為北台灣最大烏魚養殖區，每年11月是烏魚子產季，不過受氣候變遷影響，產量較10年前大降5成，另外養殖烏魚年限長、風險高，導致青年無意願投入，新竹區漁會總幹事童錦杰盼透過政府政策協助，讓青農更容易承租或透過自有生產空間養殖。竹北市水產養殖產銷第1班班長許豐立指出，通常烏魚子10月收成到11月中結束，在還沒收成前，盤商幾乎都包下漁獲，不過因氣候變遷因素，近年產量較10年前減少5成。今年新竹縣市粗估產量10萬尾，竹北就占了8萬尾。童錦杰介紹，新竹縣拔子窟是小而美的烏魚養殖區，緯度高，周圍有相關研究機關協助，包括水產試驗所、食品研究所、工研院等，讓養殖業進入智慧養殖領域，如今已不再放藥，而是採天然無毒方式養殖。童錦杰表示，近年來竹北烏魚子產業面臨兩大問題，第一是養殖烏魚年限長，起碼要3年才會成熟，風險也高，一投入養殖就沒有一天能睡好覺。目前水產養殖班員平均年齡超過70歲，少有第二代願意承接，漁會也想辦法培養有熱忱的養殖系學生，希望政府能透過政策協助，讓年輕人無論是承租、自有，都能擁有自己的養殖空間來發揮。再者是通路問題，童錦杰表示，經過政府跟漁會輔導，養殖烏魚已打入縣內營養午餐，去年就造福千名竹北地區學子，營養午餐吃得到在地烏魚，但通路仍需多元拓展。童錦杰認為還需要透過打造自有品牌、開發即時產品、提升混養技術，來彌補產量不足。另外，童錦杰也期待政府能協助全台數百個農漁會，成立北中南合法的聯合加工代工廠，讓農產品能就近送往加工廠，而不須遠赴南部加工，減少碳足跡、增加效率。