豆類料理
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醫點名5大天然食物藏劇毒 吃錯比垃圾食物危險
現代人越來越重視健康，紛紛遠離炸雞、含糖飲料，改吃原型食物、有機蔬菜，甚至抱持「天然的尚好」的觀念。然而，腎臟科醫師洪永祥指出，臨床上常有患者並非因垃圾食物送醫，而是被「太天然」的食物毒進急診；他強調，大自然植物為了自我防禦普遍帶有天然毒素，若在發芽、未煮熟、變質或生食等錯誤狀態下食用，健康食物恐在瞬間變成致命毒物。洪永祥醫師在臉書粉專分享臨床令人印象深刻的案例，一名40多歲的男子平日是忙碌的上班族，因捨不得丟棄家裡一袋已發芽的馬鈴薯，誤以為「豆子發芽會變豆芽菜更營養，那馬鈴薯發芽應該也差不多」，便僅切除明顯的芽眼，隨後特地以高溫油炸烹調。不料食用不到2小時，該男陸續出現噁心、舌頭發麻、劇烈嘔吐、冒冷汗及嚴重腹瀉等症狀，緊急送醫時已意識混亂，診斷為急性「龍葵鹼」中毒，所幸經治療才撿回一命。針對這類隱藏在日常飲食中的風險，洪永祥特別點名5大容易引發中毒的天然食物。首要危險便是「發芽的馬鈴薯」，當其發芽、變綠或存放過久時，會大量產生神經毒素「龍葵鹼（Solanine）」。有國際期刊研究指出，此毒素即使經過高溫油炸也無法被破壞，且毒素往往早已擴散至整顆馬鈴薯；輕微中毒會導致舌頭發麻、腹瀉，嚴重者甚至會神智混亂、呼吸衰竭，對老人與小孩的風險更高，因此只要發芽或帶有苦味就應立即丟棄。其次為「沒煮熟的豆類」，如四季豆、菜豆與紅腰豆。這些豆類若未完全煮熟，會含有大量「植物血球凝集素（Phytohaemagglutinin）」，其中以紅腰豆毒性最強；美國FDA資料顯示，僅需幾顆未熟紅腰豆即可引發急性中毒。曾有年輕女性因吃下未徹底熟透、帶有脆度口感的快炒四季豆，導致劇烈腹痛、狂吐及脫水，進而引發急性腎功能惡化。洪醫師提醒，現今流行的氣炸鍋或慢燉鍋常因中心溫度不足而無法破壞毒素，豆類料理切記要徹底煮熟。第3類是「木薯與竹筍」，這兩種食材均含有「氰苷（Cyanogenic glycosides）」，進入人體消化後會轉化為劇毒的氰化氫。洪醫師指出，據世界衛生組織（WHO）研究，未妥善處理的木薯曾於海外引發集體中毒甚至致死案例；由於此類天然毒素具揮發性，民眾在處理木薯與竹筍時，務必經過浸泡、切片，並在烹煮時「不要蓋鍋蓋」，讓毒素隨著蒸氣散失，方能確保食用安全。洪醫師接著表示，第4類則是「苦杏仁與水果核仁」，包含桃子核、李子核及蘋果籽等，皆含有「苦杏仁苷（Amygdalin）」，代謝後同樣會釋放氰化物；若過量攝取可能引發頭痛、呼吸困難、癲癇甚至呼吸衰竭，坊間傳聞大量食用苦杏仁能抗癌的網路偏方，已導致多起急性中毒送醫事件，家長也應特別注意避免讓孩童咬碎果核。最後則是「新鮮金針花」，其含有「秋水仙鹼（Colchicine）」，曾有慢性腎臟病患因暴飲暴食新鮮金針花，導致血尿與腎功能急遽惡化；對此，洪醫師建議，民眾應優先選擇乾燥處理過、經浸泡且去除花蕊並徹底煮熟的金針花。除了上述5大類食物，洪醫師強調，身體常會透過「異常苦味」發出警訊。若原本清甜的黃瓜、絲瓜或櫛瓜帶有強烈苦味，即代表含有「葫蘆素（Cucurbitacin）」，盲目吞下恐引發急性腸胃炎、脫水與低血壓；而吃到發臭、帶苦味的花生或瓜子，更可能將黃麴毒素或赭麴毒素吃下肚，應立刻吐掉並漱口。洪醫師呼籲，大眾對加工食品往往充滿戒心，卻對「天然」二字毫無防備，盲目追求生食養生或極端飲食法，反而暗藏危機；真正的飲食健康並非一味追求天然，而是建立在正確的判斷、保存、烹調與適量攝取上。洪醫師提醒，若家中的食物已經變色、發芽、變苦或變味，千萬不要因為節儉而拿健康冒險，懂得敬畏大自然食物，才能吃得安心。
豆陣好滋味
時序進入盛夏，總會想來點清爽又無負擔的美食。以黃豆為主的豆類料理，熱量低、營養豐富且滋味單純，吃法變化多端，是夏日最美好的滋味。「咖哩豆腐 G」吃起來濃郁過癮，非常下飯。(380元/套餐)「莆田燜豆腐」的配料豐富，帶有吉祥寓意。(240元)「莆田鐵板滑豆腐」與雞蛋豆腐搭配的蠔油醬汁，還加入魚露提鮮(240元)。「疊煮白醬凍豆芙燉菜」是存著對大自然的感謝之心所做的料理(320元/套餐)。「舒肥歐式香草雞」是店裡非常受歡迎的主菜，雞肉用香草及鹽麴醃漬，肉嫩多汁、風味高雅。(單點主菜200元、套餐320元)「招牌湯葉鍋」是日本京都料理的獨有吃法，極具特色。(400元/鍋物套餐)「碧螺春抹綠豆腐冰」充滿微苦茶香，韻味十足。(85元)「鹽滷豆漿豆花」將糖水換成豆漿，配上蜜黃豆與蜜黑豆，豆味加倍。(75元)
豆陣好滋味4／豆佐和風料理餐廳 多元化豆佐餐
在桃園市「豆干之鄉」大溪，有一對兄妹聯手、希望將豆類料理發揚光大的「豆佐和風料理餐廳」，妹妹負責上游原料，製成豆漿、豆皮、豆腱等製品，哥哥則負責開發豆類料理，以日式套餐的形式，讓客人完整體驗黃豆的多元滋味。必吃的「招牌湯葉鍋」，可以享受自撈豆皮及火鍋2種吃法，加熱過後的濃豆漿遇冷後，會在表面凝結一層皮，輕輕將豆皮一口氣撈起，直接吃或佐上自製桔醋醬，清雅可口。也可以涮煮黑豬梅花肉、鮮嫩雞腿肉、綜合海鮮或和風什錦菇（擇一），再搭配蔬菜盤及店家自信之作「豆之盛合」，內含豆包、豆腐湯圓、炸豆腸、板豆腐，一次嘗盡各種豆香美味。「三杯豆食口袋餅」將台式三杯結合中東口袋餅的做法，很有創意。（單點220元、套餐400元）（圖／于魯光攝）「炸豆皮沙拉」先將豆皮剁碎、炸酥，搭配生菜，清爽脆口。（豆佐餐的前菜）（圖／于魯光攝）集合豆類料理的「豆佐餐」，有炸豆皮沙拉、手作豆腐等前菜，主菜中的「三杯豆食口袋餅」包入以三杯做法入味的豆腱、豆腸等，好吃又健康。在品嘗「麻婆豆花」之前，需先將加溫的豆漿沖入放置於砂鍋中的鹽滷，並靜置10分鐘，待豆花完成，再淋上用大紅袍、紅麴、絞肉炒製的麻辣醬，香麻帶勁的滋味，將滑嫩爽口的豆花襯托得更夠味。「麻婆豆花」的吃法分成2階段，是店內受歡迎的餐點之一。（單點220元、套餐400元）（圖／于魯光攝）豆佐和風料理餐廳裝潢走日式簡約風。（圖／于魯光攝）豆佐和風料理餐廳地址：桃園市大溪區康莊路三段13號電話：（03）387-1868