黑大蒜
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抗菌又助代謝！ 專家揭大蒜6保健效果：發芽也能吃
大蒜不只拿來爆香提味，背後其實藏著不少健康秘密。食農專家韋恩就指出，大蒜的保健效果其實不輸任何保健食品，它不僅具殺菌、抗病毒效果，對血壓、膽固醇與免疫力也有幫助，但每天最好不要吃超過4瓣或是1/4顆大蒜，否則可能導致腹痛、嘔吐、冒冷汗、頭暈等症狀。韋恩於臉書粉專發文表示，大蒜的「臭」來自一種名為「蒜素」的硫化合物，新鮮大蒜切開後，蒜胺酸酶才會把蒜胺酸轉化為「蒜素」，釋出強烈氣味，而「蒜素」本身不穩定，會進一步形成多種有機硫化合物，這些成分即是大蒜具保健功效的真正來源。韋恩提到，大蒜的功效研究十分豐富，其中有機硫化合物具殺菌、抗病毒效果，歷史上大蒜甚至被稱為「窮人的盤尼西林」；相關研究也顯示，大蒜對降低血壓、改善膽固醇有一定的幫助；此外，大蒜富含維生素B1、B6、B2、維生素C，以及多酚等成分，對免疫系統的支持作用也有多項文獻支持。韋恩強調，大蒜發芽後一樣可以吃，不用丟掉，只是蒜胺酸分解後「蒜素」會略有不同，但保健成分並未消失；而「黑大蒜」是近年台灣愈加常見的加工型態，來自日本的工藝，將大蒜在特定溫溼度環境下熟成數個月，讓大蒜轉黑、甘甜，同時保留甚至增加某些抗氧化成分，幾乎去除了蒜臭。至於吃大蒜有哪些功效？韋恩指出，「蒜素」能刺激胃液分泌，可以幫助消化、增進食慾；蒜硫胺素是維生素B1的一種脂溶性誘導體形式，吸收力與持續力都高於合成的水溶性維生素B1，且能夠長時間留存在血液中，有利於疲勞恢復；蒜素加熱後會轉化為增精素，沒有臭味，有助於血液循環與新陳代謝。韋恩也補充，「蒜素」有助降低血壓，幫助血液流動，也有助於預防動脈內壁損傷，減少壞膽固醇LDL被氧化，有助於抑制膽固醇增加、延緩血液凝結、預防動脈硬化、降低血壓；「蒜素」和其他硫化物具有強大的殺菌作用，也有抑制病毒效果，可降低感染風險，有助於活化免疫機能；許多流行病學研究顯示，多吃大蒜與較低癌症（如大腸癌、皮膚癌、食道癌、胃癌等）發生率的相關性。韋恩提醒，雖然大蒜含健康功效，但由於具有刺激胃壁的效果，又有降低血壓、降低凝血的能力，吃多了可能會有腹痛、嘔吐、冒冷汗、頭暈的現象，每天最好不要吃超過4瓣或是1/4顆大蒜。
【醫護防疫祕招2】營養師搶訂大桶消毒液 兒吃「印尼國寶」增免疫力
「媽媽，我回來了！」榮新診所營養師李婉萍的小女兒剛放學回家，一進門，只見李婉萍立刻幫女兒的雙手噴上次氯酸水，全身上下也噴過一遍，接著再囑咐女兒徹底以肥皂洗手。「疫情一開始，我就特地從診所訂了一大桶次氯酸水擺在門口，全家人一回來就要先除菌一番。」李婉萍說，如果能夠立刻換掉衣服最好，但小孩子不太受控，所以先噴一下消毒比較保險。李婉萍的孩子從小到大很少外食，所以免疫力相當不錯，但現在面臨新冠肺炎的威脅，李婉萍於是再幫孩子多準備天貝與蒜頭雞湯增加免疫力。「天貝是印尼國寶級的食品，是由黃豆發酵而來，所含的大豆異黃酮能夠提升腸道的免疫力。」李婉萍的孩子從小就常吃天貝，也十分熟悉天貝發酵的味道，所以一上桌常常就瞬間被「完食」。深知均衡飲食對免疫力的重要性，榮新診所營養師李婉萍很少讓孩子吃外食，而且會特別挑選有益健康的食材，如天貝、蒜頭雞湯等。（圖／張文玠攝）「此外，為了增強抵抗力，我特別在雞湯中添加一般大蒜與黑大蒜。」李婉萍說，黑大蒜口感略酸，增進肝臟解毒、也可刺激胃口，特別適合感冒、沒食慾的人食用，雖然大蒜對抗病毒的效果無醫學實證，但營養上是十分不錯的。黑蒜頭雞湯。（圖／張文玠攝）