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」 米其林指南 MICHELINGUIDETW 米其林一星
025米其林指南系列1／摘星全名單揭曉 台北3餐廳升二星 新北、新竹、台南掛零
《臺灣米其林指南2025》頒獎典禮於今（19）日在台北漢來大飯店進行頒獎、公布完整名單，共有43間一星餐廳、7間二星餐廳上榜，3間三星餐廳包括台北君品酒店「頤宮」、台北態芮、台中JL Studio皆穩坐榜上；另外台北4間米其林二星餐廳：Logy、侯布雄、牡丹、渥達尼斯磨坊也守住二星。另外台北A、彧割烹、EIKA盈科共3家餐廳首次升上二星；而2024年底熄燈的台北二星餐廳RAW，以及因富王飯店啟動飯店危老改建而於今年6月底歇業的台中一星餐廳文公館，和從套餐形式轉為外帶單杯為主的台中一星冰淇淋餐廳「MINIMAL」、被爆出剝削員工與食安爭議的台中地中海餐廳「Forchetta」皆被拔星。持續蟬聯的台北、台中三星餐廳主廚合影。（圖／侯世駿攝）今年首次從一星升上二星的台北A、EIKA盈科、彧割烹主廚合影。（圖／侯世駿攝）首升二星的台北法式餐廳「A」主廚黃以倫表示，希望有更多年輕人願意加入餐飲業，也希望能獲得客人的良好回應；EIKA盈科主廚稗田良平表示升上二星既艱難也開心，將會持續提升廚藝、使用台灣食材呈現日本菜品；彧割烹主廚鐘正芳表示希望團隊更加精進、有更好的發揮。「Hosu好嶼」主廚李易晏首拿米其林一星，在台上激動落淚。（圖／侯世駿攝）今年台北有7家餐廳新進一星，包括首次從米其林綠星餐廳獲得米其林一星的「Hosu好嶼」主廚李易晏（Ian Lee），在台上激動落淚，他表示沒有台灣這片土地就沒有好嶼，特別感謝這片土地上所有辛勤的職人與生產者；另外主廚親赴四川、拜入松雲派代表性傳人門下的高端川菜餐廳「川雅」也登上星榜，該餐廳從四川人家日常餐桌到官府宴席體系，探尋川菜的風土脈絡與味型邏輯；而由京都米其林一星「鮨和魂」前料理長奧地太一領軍、開業不到一年的Omakase「鮨 嘉仁」也首登星榜。台北首摘一星的還有由蟬聯14年東京米其林的名店「元吉天ぷら」（元吉天婦羅）監修的「元一」，主打精緻正宗的天婦羅料理；而由逾30年資歷、擅長烹調杭州與江浙料理的主廚楊光宗掌勺的「aMaze心宴」，將經典老菜與西式技術融會貫通，十道式套餐菜色風格自由奔放、饒富創意。頂級江戶前壽司「鮨 嘉仁」首登星榜。（圖／侯世駿攝）首次摘下一星的台北「元一」台灣料理長董士菘。（圖／侯世駿攝）另外今年米其林有3家餐廳都從原本的米其林推薦入選餐廳首度晉升一星，其中台北有兩家，包括德國米其林三星主廚Thomas Bühner與港籍行政主廚楊展浩領軍的當代歐陸料理餐廳「La Vie by Thomas Bühner」，以及由來自義大利托斯卡尼的主廚Iacopo Frassi主掌的義式餐廳「FRASSI」；高雄結合歐、亞、美洲烹調技巧的「方蒔」亦首次由入選餐廳升上星榜；台南則依然掛零、無餐廳摘星。另外首次納入米其林指南評鑑的新北市、新竹縣與新竹市，除了必比登推介店家之外，並無餐廳摘星。今年星榜完整餐廳名單：三星餐廳台北頤宮、態芮、台中JL Studio；二星餐廳為台北的侯布雄、Logy、渥達尼斯磨坊、牡丹、A、EIKA盈科、彧割烹；一星餐廳包含台北的A CUT、AD ASTRA、斑泊、Circum-、De Nuit、富錦樹台菜香檳（松山）、金蓬萊遵古台菜、Impromptu by Paul Lee、INITA、謙安和、吉兆割烹壽司、明福台菜海產、米香、山海樓、NOBUO、巴黎廳1930 x高山英紀、SENS、欣葉 鐘菜、明壽司、鮨隆、壽司芳、T+T、請客樓、天香樓、Wok by O'BOND、雅閣、ZEA、Hosu好嶼、川雅、鮨 嘉仁、元一、aMaze心宴、FRASSI、La Vie by Thomas Bühner；台中鹽之華、L’Atelier par Yao、俺達の肉屋、澀Sur-、元紀；高雄雋Gen、Haili、承sho、方蒔。台中的「TU PANG地坊餐廳」首度獲得米其林綠星餐廳，主廚張皓福表示「綠色是起點不是賣點」，將持續致力推廣永續。（圖／侯世駿攝）首屆「年度開業大獎」得主為台北一星餐廳「aMaze心宴」，圖為主廚楊光宗（右1）。（圖／侯世駿攝）為肯定在永續方面有值得稱許作為的餐廳，對他們提供結合美食與對環境友善的美食體驗給予鼓勵的「米其林綠星」獎項，今年新增一家台中的「TU PANG地坊餐廳」，該餐廳推廣食農教育、透過料理傳達對海洋與環境的保育。另外台北的Embers、Hosu好嶼、山海樓、陽明春天（士林）、小小樹食（大安路），以及高雄由簡天才主廚領軍的THOMAS CHIEN Restaurant也持續蟬聯獲獎。今年還首度頒發「年度開業大獎」，表彰過去12個月內有成功開設餐廳，並透過自己獨特風格對當地帶來影響的餐廳與團隊，首屆得主為由名廚楊光宗帶領的台北一星餐廳「aMaze心宴」。楊光宗表示獲獎是對團隊的肯定，並對提供食材的小農們致謝。「Yung Yen永筵小館」主廚夏永岩領取「米其林指南年輕主廚大獎」。（圖／侯世駿攝）米其林綠星餐廳「Hosu好嶼」的陳琪蓉摘下「米其林指南侍酒師大獎」。（圖／侯世駿攝）「米其林指南年輕主廚大獎」則由今年首次進入必比登推介的高雄中式家常菜「Yung Yen永筵小館」主廚夏永岩獲得，該餐廳前身為雲來坊家鄉小館，夏永岩傳承父親手藝、強調現點現做，現年僅31歲的他特別感謝米其林指南讓傳統小館也有被國際看到的機會。今年的「米其林指南服務大獎」則由高雄新進一星餐廳「方蒔」的陳玉錡獲得，其擁有逾20年、橫跨海內外的服務經驗，她帶領以女性為主的服務團隊，充分展現高雄城市的熱情與活力；此外，為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識與熱情而設置的「米其林指南侍酒師大獎」，今年獲獎者為來自米其林綠星餐廳「Hosu好嶼」、致力推廣台灣風土的陳琪蓉，她也感性表示謝謝團隊帶領她更認識台灣這片土地。
演繹流動的華人飲食風貌 米其林一星餐廳夏季菜單「粵」味鮮明
華人飲食文化源遠流長，隨著各地氣候、習俗或移民遷徙等因素，展現出多元風貌。專注於結合西式料理手法、擺盤，轉譯華人餐桌風景的米其林一星餐廳「Circum-」，2025夏季菜單彷彿主廚羅偉誠（Leo）對自身味覺記憶軌跡的連結，裡頭藏有他熟悉的台灣夜市香氣、曾品嘗過的港點醬香、潮汕沿海的生腌等風味；他嚴選北台灣觀音山的綠竹筍、宜蘭墨瑞鱈以及屏東乳鴿等，結合法式、日式與粵式等技法，進行一趟結合在地風土的華人飲食風味之旅。「七巧板」由甜味啟程，依序遞進鮮、辣、苦、酸、麻，最終以香收尾。（圖／魏妤靜攝）「金包銀」使用的宜蘭墨瑞鱈魚肉緊實、甜味細膩，搭配香氣與口感兼具的蒜酥、用雞高湯煮製的冬粉，是記憶中熟悉的辦桌菜。（圖／魏妤靜攝）Circum-套餐從經典的「七巧板」小菜組曲揭序，七款小巧菜品各自代表甜、香、鹹、酸、苦、辣、鮮、麻，其中以發想自川菜的「燒椒干貝」詮釋辣味，將干貝烤至半生熟，搭配以青龍椒、青椒炭烤至焦香後製成的燒椒醬，混合蒜末與花椒油，辣中見香；代表麻味的「麻辣豬頭凍」選用屏東乳豬頭，融合江浙水晶肴肉與法式凍派（Terrine）做法，搭配香料與青、紅花椒低溫慢煮4小時後切碎成凍，口感Q彈紮實；記者尤愛最後入口、象徵「香」氣的「柚香竹筍」，主廚選用夏季盛產、細緻脆嫩的觀音山綠竹筍，燙煮後搭配昆布柚子醬汁，以自然筍甜與柚香清氣交織，收攏一季清爽。而此季套餐有幾道特別透顯「粵」式風味，像是接續七巧板之後的「金包銀」，便發想自粵菜「金銀蒜蒸魚粉絲煲」。主廚從魚種便苦思許久，例如原本想沿用前一季食材日本鮫鰈，但其油脂過於豐富，後來挑中的宜蘭墨瑞鱈適宜清蒸、滋味鮮甜，又可塑型成魚捲形狀。置於其上的「銀蒜」為避免生蒜過嗆，仍以雞高湯稍微燙過、再以法餐手法擺盤如魚鱗狀；「金蒜」則以冷油小火慢炸至金黃，帶來一抹焦香感，還巧妙混入自磨的旺旺仙貝粉，更添口感。以清燙珍珠洋蔥與蝦夷蔥點綴的「毋甘鹹」，被稱為如同華人版的「親子丼」。（圖／魏妤靜攝）「一貫醉」（左）的北寄貝唇邊肉除了先以高粱酒醃漬，還浸入以花雕酒為基底、融合荳蔻、陳皮等香料的醬汁中靜置，酒香深邃，右為湯品「煲融」。（圖／魏妤靜攝）接續的「毋甘鹹」靈感也來自廣東、江浙一帶名菜的「鹹魚雞粒豆腐煲」，食材看似簡單，卻濃郁入味、久留於記憶中，在說著「別嫌棄」這句話的背後藏著真誠待客之道。最上層選用油脂豐富的馬友魚製成港式鹹魚醬，先以薑蒜小火煸香，加入雞高湯與鮑魚汁調製成醬，搭配桂丁雞腿肉與炸蒜、蔥白拌炒收汁，底層蒸蛋液還加入日本煮干、柴魚片與洋蔥提鮮，滑嫩中帶有海味與鹹香；而在台灣相對少見的潮汕「生腌」，則被主廚擷取靈感並結合握壽司概念轉化成「一貫醉」，在現流北寄貝內包覆混拌了黑鎮江醋、乾蔥與檸檬汁的越光米，並佐以紹興酒凍，咀嚼間可感受到鮮明酒香、貝類甘甜與調味的酸香。而台灣人飲食間總少不了來碗熱湯，以法式經典澄清湯為基底的「煲融」，融合了法式技法與中式燉湯，湯底以西式雞高湯加入乾香菇與金華火腿熬煮，再結合雞絞肉與蔬菜澄清，看似清澈卻鮮美十分。主角的羊肚菌還填入融合火腿油的真鯛慕斯，搭配以鮑汁與雞高湯細火煨煮的干貝絲，再綴以伊比利火腿片與花椒油，濃郁間又以辛香油泡留下鮮明尾韻。「香炸乳鴿腿」於酥脆外皮又灑上孜然、丁香與甘草等香料粉，掀開盒蓋還有煙燻香氣飄出。（圖／魏妤靜攝）「鮮琢」第一吃為「冷盤」，先品嘗富有草本清香的兩捲，再入口搭配油封番茄的這一捲。（圖／魏妤靜攝）在波士頓龍蝦兩吃間轉換味蕾的「瓜瓜玉墜」（左）以熟木瓜與牛奶製成慕斯，搭配馬來西亞白燕窩、以丁香粉添香，右為「泡飯」。（圖／魏妤靜攝）重頭戲的「芷羽凝香」則使用常見於粵菜的乳鴿，主廚選用來自屏東的乳鴿，採雙吃方式呈現。第一吃為「鴿胸冷盤」，將去皮鴿胸浸泡於白芷、川芎、當歸與玫瑰露酒中，再低溫舒肥，外層包覆以雞湯燙煮的湯葉（豆皮），點綴薑條與歐當歸，底部佐以醉汁與雞湯調製的醬汁，整體滿是藥材馥郁香氣；第二吃為「香炸乳鴿腿」，將乳鴿先油炸再撒糖炙燒，形成討喜的酥脆糖殼。同採雙吃的還有以波士頓龍蝦為主角的「鮮琢」，第一吃為「冷盤」，將波士頓龍蝦沾裹醬油酥炸後拌入昆布柚子油醋，製成三款小捲，其中兩捲搭配山蘿蔔葉與蒔蘿，以草本香氣清爽味蕾，另一捲則搭配香料油封番茄，搭配覆蓋的水煮竹筍片、以白蘭地熬製的濃郁龍蝦醬汁，爽脆中又見豐富層次；第二吃為來自新派粵菜西施泡飯的「泡飯」，湯底以明蝦頭、紅蔥頭與菇類煮製，底部鋪上酥炸越光米、西芹丁與草菇，搭配龍蝦鉗肉，最後澆淋熱湯，炸米在吸附湯汁後仍保留些許口感。「結好果」會端上結合籤詩、三品一組的茶點，本季茗茶還可選擇「阿里山蜜香烏龍」或如圖的「糯香普洱」。（圖／魏妤靜攝）收尾茶點「結好果」是Circum-與客人互動的重要環節，本季除了每位必上、以自製青梅糖漿搭配以晚香玉烏龍茶熬煮醬汁製成的「青梅水信玄餅」，以及裹上宮保椒與燈籠椒辣椒粉、甜中帶辣的「金棗辣椒軟糖」之外，主廚將時令節氣特色設計成籤詩，讓客人隨機抽籤品嘗茶點。例如抽中「白露」者可獲得融合法國傳統點心「貝涅餅」與粵式經典「奶皇包」的「鹹蛋貝涅餅」，呈微流心質地，又綴以魚子醬，鹹甜交融；抽中「冬至」者則可獲得「芋粿」，內餡以芋頭、菜脯、蝦米與紅蔥頭拌勻後清蒸，口感紮實濃郁，巧妙詮釋台灣、廣東潮汕、福建福州等地常見的傳統小點。晚間套餐3,880元＋10%、午間套餐2,880元＋10%。9月1日至11月30日於煙波湖濱館的莫內饗宴餐廳使用午、晚餐，即可享用史金福主廚設計的兩款創意甜點。（圖／煙波集團提供）另外煙波國際觀光集團攜手馬來西亞米其林一星餐廳Restaurant au Jardin主廚史金福（Kim Hock Su），於新竹湖濱館「莫內饗宴」餐廳獨家推出兩款創意甜點，自2025年9月1日至11月30日限時供應。來自馬來西亞的史金福是東南亞近年備受矚目的新銳名廚，曾於英國White Hart、The Freemason等餐廳歷練，奠定紮實法式料理基礎，返馬後創立Restaurant au Jardin，秉持「在地即世界」的理念，餐廳超過8成食材來自檳城方圓20公里內。這次帶來的「鹽味椰糖椰子慕斯佐紅蔥油薩布蕾奶酥」，靈感源自傳統點心「馬蹄酥」，以濃郁椰糖餡包裹輕盈慕斯，餅體則結合台灣紅蔥油與鹽味奶酥，甜鹹交織；第二款「黃甜椒榛果甘納許酥餅」則將榛果與甜椒融合於酥脆外皮與綿滑餡心之中，展現主廚的風味實驗精神。
華人餐桌上的南方風味！鮑魚版四神湯升級上桌 無酒精Pairing細節藏巧思
華人的春日餐桌上應該有怎樣的風景？尚未完全入夏，有些仍以清新為主軸，有些已開始透過濃烈風味刺激味蕾。台北米其林一星餐廳「Circum-」近期換上全新菜單，主廚羅偉誠（Leo）以「味啟南方」為主題，從江浙菜系的江蘇及浙江、風味濃烈的湖南、粵菜融合海味的廣東，延伸至食材豐饒多元的台灣南部，循著南方氣息一路向南，透過海鮮、山珍與漢方元素，描繪出春天的繁盛樣貌。「七巧板」保留人氣小點如將鵪鶉蛋煮至蛋黃微微流心、再以昆布醬油醃泡入味的「松露鵪鶉蛋」，並從酸菜魚、上海烤麩等名菜發想，同時融入日本富山灣螢烏賊等季節食材。（圖／魏妤靜攝）「一抹紅」（左）會放上以新鮮辣椒、風乾紅甜椒與泡椒調製的辣醬提味，右為入口帶有鮮甜家常風味的「不見魚」。（圖／魏妤靜攝）例如餐廳經典菜式「七巧板」全新升級，匯集江浙、滬、湘、粵等地風味，酸甜清新、醇厚鮮香兼而有之。其中包含靈感源自上海烤麩的「瑤柱烤麩」，除了以紅燒醬汁滷製、雞油乾煎、烘烤收乾，還夾入以雞湯慢煨的瑤柱；「紹興鱈場蟹」則將蟹肉經紹興酒與蟹殼高湯醃漬，點綴的枸杞泥又增添溫潤尾韻；巧妙變化家常台味的「蔭鳳梨苦瓜雞」，選用嘉義玉米雞經3天熟成後抹香料奶油烘烤，將雞絲拌入雞皮碎與蔭鳳梨泥、外層包裹醋漬白玉苦瓜，以酸甜果香融合雞肉鮮美。 接續的兩道菜皆以「魚」為食材，「一抹紅」發想自湖南名菜「剁椒魚頭」，底層以高粱酒與臘八蒜融合法式奶油醬汁，醇厚微辛。堆疊其上的是以紫蘇葉包裹的日本鮫鰈，採天婦羅手法炸至外酥內嫩，上桌後再以主廚特製辣椒醬提味添香；此季推出以來備受好評的「不見魚」，是做為台南女婿的主廚Leo揉合杭州、府城風味而成。清甜杭州風味湯底以豬骨、白蘿蔔與白胡椒燉煮，魚丸則選用真鯛與干貝製成的台南浮水魚丸，口感軟嫩與豆腐相仿。「走南兜」以雞湯與花雕酒清蒸紅棗、栗子、銀杏，搭配滷冬菇與花膠等配料，整體滋味濃厚，可搭配以普洱茶為主體的無酒精特調Mocktail。（圖／魏妤靜攝）「春雷起」 將閩南地區經典湯品食材升級。（圖／魏妤靜攝）「夜來香」可以Taco 脆片挖取牛肉塔塔品嘗，帶來食用趣味。（圖／魏妤靜攝）而記者私心推薦的則是音讀若「皎」的「皛」，主廚自粵菜「杏片蝦球」擷取靈感，將東港明蝦對剖填入蝦漿、外層裹上杏仁角酥炸，搭佐的杏汁採潮汕工法，是將南北杏浸泡後細打過篩，再加水慢熬而成，並搭佐時令白蘆筍片、伊比利火腿，風味細緻甘甜、口感富有層次，不致過重的杏仁味讓多數人都能接受；菜名亦饒富趣味的「走南兜」外型好似粽子，概念取自廣東傳統的「粽葉雞」，菜名中的「兜」意為包裹、「走」象徵小販肩挑粽葉雞沿街販售之景。主廚以新鮮竹葉代替粽葉，將雲林土雞先以紅蔥頭與花雕酒醃漬，再抹上陳皮等食材炒製的醬料，撒上豆豉與蔘鬚後酥炸，由於米飯以雞油爆香過，並用陳皮水、雞高湯及當歸蒸製，馥郁香氣交織層疊。 接續的「春雷起」源自傳統四神湯，湯底選用山藥、茯苓、芡實、蓮子四味藥材，以老母雞、金華火腿、中藥材、藥酒與當歸熬製鮮醇湯底，特別的是以同樣帶有脆度的鮑魚取代豬肚，並將其先鹽漬入味、油封並乾式熟成3天，最後擠上鮑魚肝醬，加上爆米香口感的薏仁讓原本湯品元素齊集，卻又有了新面貌；少數保留之前菜色的「夜來香」亦讓人回味，靈感來自主廚下班後走進小吃店吃的那碗牛肉麵與皮蛋豆腐。他選用日本A5和牛上蓋做的牛肉塔塔為基底，拌入辣牛油、皮蛋蛋黃，又鋪滿帶有果香的魚子醬，鹹甜交織、香氣盈滿口腔。左為源自廣東甜品薑汁燕窩燉奶的「梨花落雪」，右為延續 Circum- 用餐傳統以飯為結尾迎接茶點的 「頭尾甜」，加入蝦湯與花雕酒慢熬並鋪上厚厚一層日本赤海膽。（圖／魏妤靜攝）甜點 「結好果」除了送上「鳳黃酥」、「楊桃錦玉羹」，還得抽籤決定隱藏版甜點（左），如「雨水」為草莓優格巧克力大福、「立春」則是添入威士忌的南棗核桃糕。（圖／魏妤靜攝）無酒精飲品Pairing「DIVIN 維耶布瓦酒莊 白蘇維濃 無酒精氣泡粉紅酒」（左）、可一茶二吃的「生蒸玉露」。（無酒精 Pairing 680元＋10%／3杯，圖／魏妤靜攝）餐廳也可選擇Wine Pairing或無酒精飲品搭配，其無酒精飲品Pairing頗具巧思，像是第一杯為「DIVIN 維耶布瓦酒莊 白蘇維濃 無酒精氣泡粉紅酒」，其帶有清爽酸度與豐富果香，適合搭配具有酸、甜、鹹、鮮等風味的七巧板菜品；第二杯特調Mocktail則以普洱茶為主體，延續菜色「走南兜」中花雕酒的麴香與竹葉的草本氣息，再加入山奈帶出辛香與薑的調性，透過陳皮賦予陳化柑橘的圓潤香氣、佐以龍眼蜂蜜帶來木質調，整體風味沉穩內斂；第三杯「生蒸玉露」選用日本代表性綠茶「玉露」，除了茶湯帶有明顯海苔鮮味，恰與「頭尾甜」菜品的海膽與甜蝦相呼應， 還另將沖泡後的茶葉放上柴魚風味的椪醋果凍，一茶二吃。晚間套餐3,880元＋10%、午間套餐2,880元+10％。隨意鳥地方與 evian®攜手米其林星廚Arnaud Dunand Sauthier 打造限量「奢華星空．星級美饌饗宴」。（圖／ Diamond Tony’s 隨意鳥地方提供）另外位於台北101的85樓、歷經半年多改裝的「Diamond Tony’s隨意鳥地方」，以當代義大利料理結合頂級牛排的全新面貌重新亮相，近期更攜手法國礦泉水品牌evian®，邀請當代法國名廚 Arnaud Dunand Sauthier來台客座，於5/14、5/15舉辦兩晚各限量50席次的「奢華星空．米其林美饌饗宴」。Arnaud Dunand Sauthier為 evian合作星級主廚，擁有豐厚米其林餐廳經歷，其於2012年在曼谷創立Le Normandie餐廳且在2017 年的《曼谷米其林指南》首度發行時，榮獲二星榮耀。他的料理風格深受家鄉法國阿爾卑斯山薩瓦地區影響，著重食材季節性、尊重風土，透過烹飪突出食材純正風味。此次與隨意鳥地方團隊聯手設計的限量菜單，將當代法式料理元素與台灣風土巧妙交融，也透過餐飲藝術交流帶來美饌饗宴。
米其林一星餐廳初春轉譯東南亞風味 辛香叻沙、紅咖哩都成靈感來源
「翻玩亞洲風味」已成近年來的餐飲趨勢，無論是從辛香料豐富的東南亞料理擷取靈感，或是從大家熟悉的台灣味、中式菜系轉譯菜色，如何玩得巧妙、解構重組成新的風味脈絡，都考驗主廚功力。米其林一星餐廳「T+T」近期端出初春菜單，從中可看出為了與系出同門、強調華人料理的「Circum-」菜色區隔，T+T這幾季菜單逐漸加重東南亞風味的比例。像是主廚李至正（Bruce）以流行於星馬的叻沙轉化成的無湯版開胃菜、常見於東南亞的紅咖哩與米食搭配，或以馬來西亞傳統的咖啡飲品為靈感發想的甜點等，都在熟悉與陌生之中帶來一次有趣的味覺探索。「紅咖哩 薄荷 越光米」將越光米以雞油炒香，風味厚重深邃。（圖／魏妤靜攝）「咖啡 紅玉 淡奶」（右）以優雅茶香和焦糖苦甜交織，左為另一甜點「蓮霧 玫瑰 萊姆」，搭配清爽冰沙彷彿蓮霧版「芒果青」（圖／魏妤靜攝）此次菜單之中，記者尤為推薦將西式魔鬼蛋融入新加坡、馬來西亞叻沙風味的「白蝦 腐皮 參峇」，Chef Bruce提到，傳統叻沙中常見蛋、蝦、豆皮與粗米線等搭配，他將蛋黃拌入叻沙美乃滋，透過濃郁醬體交織椰漿的甘醇與香料的辛辣，還有新鮮白蝦與乾燥椰粉點綴、酥脆的乾燥腐皮呼應湯中的豆製品元素，加上惹味香辣的參峇辣椒，滋味既衝擊又有香氣充盈口腔。而原本粗米線的「米」意象則改以Pairing替代，例如可搭佐以「米」釀造的清酒或用「米麴」發酵而成的「甘酒」；主餐後的「紅咖哩 薄荷 越光米」同樣辛香濃烈，主廚降低紅咖哩原本的辣度與甜味，利用香茅與薑末勾勒清新草本氣息，並將新鮮馬迦魚裹上米菓炸至酥脆，風味極其鹹香。雙甜點之一的「咖啡 紅玉 淡奶」則載馬來西亞的歷史與風土，是以馬來西亞傳統結合咖啡與奶茶、俗稱「鴛鴦」的飲品「Kopi Cham」為靈感，以輕盈的紅茶達克瓦茲為基底，添入濃醇咖啡甘納許、淋上紅茶焦糖醬，頂部覆上焦糖巧克力片與紅茶餅乾增添層次，口感酥脆與絲滑兼具，再搭佐風味溫潤的淡奶冰淇淋，更有種以味覺書寫馬來西亞咖啡敘事的感覺。「鯖魚 番茄 泡菜」（左）搭配以自製泡菜湯澄清後製成的果凍，「伊比利豬 梅 貝涅餅」底部則抹上帶果香的紀州梅醬平衡油脂。（圖／魏妤靜攝）除了東南亞風味，兼容中式或台式調味或技法的菜色同樣是一大亮點，例如套餐初始的兩道開胃小點「鯖魚 番茄 泡菜」、「伊比利豬 梅 貝涅餅」，前者是以沙丁魚罐頭為靈感，除了將鯖魚以菊醋與辛香料浸漬後炭烤，透出焦香與海洋的氣息，還搭配台灣鹽膚木風味番茄，重現罐藏熟成的醇厚風味；後者則融合西式貝涅餅（又被稱為「歐美油條」）的外皮，融入經焦糖醬油醃漬的伊比利豬，創新演繹「叉燒包」。餐廳的隱藏版招待菜色「生蠔 麵線 蒜泥」，其美乃滋以蒜泥、柴魚經乳化調製而成，具有明顯蒜香。（圖／魏妤靜攝）「瑤柱雞湯」（左）搭配輕漬的娃娃菜與剝皮辣椒，口感微酸爽脆，右為餐廳招牌「玫瑰鴨 松露 車輪餅」，以油封鴨腿為核心、拌入富含鴨肉精華的松露醬。（圖／魏妤靜攝、T+T提供）主餐「羊鞍 珍珠洋蔥 孜然」沒有過重腥羶味，亦可加價600元選擇以鹹鮮的「豆豉小魚」發想的主餐「和牛 丁香魚 豆豉」。（圖／魏妤靜攝）另外還有以「瑤柱雞湯」發想的「雞翅 瑤柱 黃柚」，主廚將干貝泥與以上湯燉煮的瑤柱絲填入雞翅，再將其以日式燒鳥手法炭烤，造就外皮微焦酥脆、內裡仍鮮嫩多汁，並使用產季在冬末、初春的日本黃柚柚子汁與剝皮辣椒調製的清湯，辛香中又有果香交融，更添雞湯鮮美；主餐選擇之一的「羊鞍 珍珠洋蔥 孜然」則以「孜然烤羊」為概念，除了帶有嚼勁、保有些許油脂的羊鞍，以肉桂、丁香、豆蔻、八角調和的四香粉調味的「羊肉香腸」更是畫龍點睛，彈性口感中又有層層堆疊的濃郁辛，搭配孜然醬汁更烘托出溫潤草本氣息。套餐價格2,680元＋10%起，另可搭配4或7杯Wine Pairing 1,280元起，或搭配3杯無酒精飲品Pairing售價680元。「鴨治部煮」以宜蘭熟成10天的胭脂鴨製作肉丸，加上宜蘭三星蔥突顯鴨肉甜味。（圖／琥珀割烹提供）另外隱身於台北信義區靜巷中的「琥珀割烹」，也推出春季限定菜單。餐廳所使用的漁獲與時令蔬果皆由日本九州熊本米其林二星餐廳「新屋敷幸福論」社長都原慎司親自挑選，並由料理長小田健治坐鎮掌勺。與傳統「割烹」餐廳不同，「琥珀割烹」主打燒烤、蒸煮與燉煮技法，將料理的靈魂體現於溫度與火候之間，在精心設計的13道料理中，冷食僅占2～3道，以此展現「烹」的技藝。店內提供的料理皆透過時間與烹調技術層層堆疊風味，例如經典前菜「胡麻豆腐」需耗時4天製作，口感近似河豚白子般細膩；「章魚柔煮」則經4小時低溫燉煮，展現軟嫩口感；新菜「鴨治部煮」靈感來自日本金澤的傳統料理「治部煮」，特選宜蘭熟成10天的胭脂鴨，以薄片裹粉後低溫燉煮，搭配手工丸子與當季蔬菜，再浸入日式秘製高湯，讓湯汁醇厚回甘。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒
台南連3年《米其林指南》摘星掛0 在地人反讚爆：繼續保持
《米其林指南》每年公布台灣各地的星級餐廳，都會造成民眾朝聖，但許多饕客讚賞的台南居然已連續3年摘星掛蛋，不禁掀起網友討論。《米其林指南》今（27）日宣布台灣米其林星級餐廳，台南有28間入選但全部沒摘星，第3年摘星掛蛋，在地人態度反而超開心，笑說「感謝米其林放過台南」繼續保持。臉書粉絲專頁「台南式Tainan Style」表示，2024《米其林指南》今日公布星級餐廳，台南已經連三年槓龜，「台南依然無餐廳摘星，不過仍有28間擁有出色烹調的餐廳獲選為入選餐廳」；也補上今年全台米其林星級餐廳名單，指出台灣共3間3星、5間2星和41間1星餐廳。雖然台南又沒摘星餐廳，一眾在地人反而樂到不行，紛紛稱讚米其林，「沒關係，這樣比較沒人搶飯」、「我們心中自有星星」、「感謝米其林放過台南」、「拜託不要上」、「我覺得很好啊，繼續保持，我不想排隊」、「觀光客夠多了不需要星星」、「台南不需要星星，依然排到爆」。《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南2024》頒獎典禮於今日進行頒獎典禮，公布有3間3星餐廳、5間2星餐廳和41間1星餐廳。3星餐廳有7連霸的台北君品酒店「頤宮」、去年從2星升3星的台北態芮和台中JL Studio；2星餐廳則有Logy、侯布雄、牡丹、渥達尼斯磨坊和年底熄燈的RAW。1星餐廳名單則有A Cut、AD ASTRA、斑泊、De Nuit、鹽之華、Forchette、富錦樹台菜香檳(松山)、金蓬萊遵古台菜、Haili、Importmptu by Paul Lee、INITA、謙安和、吉兆割烹壽司、文公館、明福台菜海產、米香、山海樓、俺達的肉屋、巴黎廳1930x高山英紀、欣葉 鐘菜、承Sho、澀Sur –、明壽司、鮨隆、壽司芳、T+T、請客樓、天香樓、雅閣、彧割烹、ZEA、Restaurant A、Circum-、盈科、雋、L'Atelierpar Yao、MINIMAL、Nobuo、SENS、Wok by O'BOND、元紀。
2024米其林指南系列2／一星名單台北6家新進榜 兩位前二星餐廳主廚自立門戶風光摘星
今年首次登上一星榜單的共有10間餐廳，包括台北6家、台中3家、高雄1家，其中台北獲獎餐廳主廚有不少都有米其林DNA或是相當精彩的資歷。「A」夏季套餐熱前菜「火焰龍蝦掛霜雞」以奶油加熱香橙白蘭地直火焰烤龍蝦，搭配120天熟成土雞肉、當令台灣芒果及杏仁風味沙拉，衝擊力十足卻又細膩。（圖／Restaurant A提供）像是曾經待過米其林二星餐廳Raw的黃以倫（Chef Alain）以英文名首字命名、自立門戶後的首家餐廳「 Restaurant A」，秉持「法餐為底、亞洲靈感、全球味蕾」來設計菜單，像是最新的夏季套餐「鮮夏雙拼：海陸總動員」便以「食物搭配學」為創作主體，找出食材組合、質地、顏色的關鍵對比風味所設計。這裡的用餐體驗還強調餐、飲不分家，除了主廚套餐會搭配精選香檳、紅白葡萄酒，每日新鮮自製的Non-alcoholic pairing（無酒精佐餐飲）也備受推崇。黃以倫對於得肯定也表示：「餐飲業面臨缺工等各種問題，我們的角色是讓更多年輕人產生對這行業的興趣，希望鼓勵後進加入餐飲業。」「Circum-」主廚羅偉誠（左2）與副主廚陳泊均。（圖／侯世駿攝）台北新進名單還有米其林一星餐廳T+T開設的新品牌「Circum-」上榜，餐廳以華人美食為主題，主廚羅偉誠透過法式烹調技法詮釋蘊藏在世界各地的華人料理文化，在四方風土中探索「家」的風味。獲獎理由為「以融合文學、敘事和扎實的法式技藝，提供引人入勝的用餐體驗。」主廚羅偉誠對於餐廳首次摘星，除了感謝內、外場團隊與股東支持，也表示現在新進員工都相對年輕，希望能讓團隊處於可以合作討論與溝通的狀態，幫助彼此前進。「EIKA 盈科」主廚稗田良平。（圖／侯世駿攝）備受關注的還有日式Fine Dining餐廳「EIKA 盈科」，是由前米其林二星餐廳祥雲龍吟主廚稗田良平在台北大稻埕開設，這間餐廳濃縮了他20年的料理人生，「巧妙運用台灣醃製品和發酵糖漿設計創意日式料理，值得花時間與精神探訪一究。」是米其林指南給出的讚譽，餐廳僅提供一份賞味菜單，大多數食材是每日從日本空運，以確保新鮮。「NOBUO」餐廳主廚Nobu Lee。（圖／侯世駿攝）每季套餐都保留的兩道菜色，標誌性菜色「帆立貝」（左）看似簡約又透露層次，「李氏咖哩」則是主廚致敬已故好友之作。（圖／魏妤靜攝）台北新摘一星的還有名廚Nobu Lee以己之名「NOBUO」（信男）在今年初開設的法式餐廳，米其林官方表示，出生於台灣並在日本成長的主廚Nobu致力於突破框架，他敏銳地以當季食材反映時節變化，並大量使用台灣在地物產，加上法國料理技藝為根基、穿插當代手法，透過料理展示四季更迭之美。尤其最能體現主廚三大核心精神「Simplicity、Purity、Honesty」的料理，非「帆立貝」莫屬，以單一食材干貝為中心，透過干貝慕斯、干貝奶油清湯等不同狀態交織，呈現溫潤柔和又讓人難忘的風味。Nobu Lee對於首摘一星表示：「謝謝每位同事對於每一桌、每一道菜都拚盡全力地在做。」他表示拿到一星後最重要的是對員工的培育，無論軟硬體或菜單設計、服務優化都會更加求進步，「我們每一季都在不斷往前，維持好餐廳品質與對客人的承諾是現在最重要的事情。」「SENS法式餐廳」主廚吳定祐。（圖／侯世駿攝）另外艾斯奇餐飲旗下首家法式料理餐廳「SENS法式餐廳」今年也登上星榜，由年輕主廚吳定祐帶領團隊將法式料理傳統底蘊搭配嚴選當令食材，以精緻化的呈現方式重新演繹法式料理精髓。例如近期的夏秋套餐以「果漾綻放：淬鍊經典」為創作主題，將台灣盛產的優質水果結合法式烹飪藝術與擺盤美學，展現「果香、酸甜、鹹鮮」的風味搭配與創意。吳定祐也表示，「餐飲業很辛苦，大家投入心血都是為了打造今天比昨天更好的體驗，一直以來持續要求自己也會促使團隊成長。」並表示料理人是可以廣泛學習很多技術的職業，絕對不只是發想菜色而已，希望團隊成員能以自我要求的心態在各領域加以精進。Wok by O'BOND主廚曾治淮。（圖／侯世駿攝）最後一家則是由知名酒吧Tei by O'bond經營者創立的「Wok by O'BOND」，經營者善用自身的調酒師背景與主廚一同設計菜單，規劃出環繞主題意象的用餐體驗。獲獎理由為「擅長解構並重塑台灣和亞洲料理的風味，並透過西式料理與調酒技法，以令人驚艷的形式重新演繹。」主廚曾治淮笑說，「要私心感謝爸媽與阿公、阿嬤，因為他們都是我的靈感來源。」他也提到「Wok by O'BOND」與姊妹店「Tei by O'bond」的首字母合起來是「TW」，蘊含著希望讓大家「在台北看到台灣不一樣的文化」之意，並表示過去一年團隊做了很多實驗性質的菜單，獲得肯定後會持續朝這個方向發展。
2024米其林指南系列1／完整摘星名單揭曉 6度蟬聯的台北教父牛排意外摔落星榜
《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南2024》頒獎典禮於今（27）日在台北萬豪酒店進行頒獎、公布完整名單，共有41間一星餐廳、5間二星餐廳，而三星餐廳除了台北君品酒店「頤宮」7連霸之外，去年從二星升上三星的台北態芮、台中JL Studio這2間餐廳也穩坐榜上。但一星名單有一些變動，包括今年5月熄燈的台北歐式料理餐廳「Holt」滅星，名廚林明健出走的「Longtail」亦落榜，蟬聯6年的「教父牛排」與「鮨野村」更意外摔出榜外。持續蟬聯的台北、台中三星餐廳主廚合影。二星餐廳今年除了主廚武田健志出走、已停業的高雄法式餐廳Liberté，無意外地摔出星榜，台北原本的5間米其林二星餐廳：Logy、侯布雄、牡丹、渥達尼斯磨坊，以及預告12/31將熄燈的RAW都維持星等，繼續守住二星。台北新進一星餐廳「 Restaurant A」主廚黃以倫。今年初才於台北市開設的法式餐廳「NOBUO」也首登星榜。今年新進餐廳則共有10間餐廳，台北有6家新上榜，像是呼聲頗高、名廚黃以倫（Chef Alain）以英文名首字命名、自立門戶後的首家餐廳「 Restaurant A」；以及米其林一星餐廳T+T開設的全新品牌「Circum-」上榜；還有知名主廚稗田良平離開前米其林二星餐廳祥雲龍吟後開設的日式Fine Dining餐廳「EIKA 盈科」首摘一星；以及投入精緻餐飲超過20年的名廚Nobu Lee，以己之名在今年初於台北市泰安街所開設的法式餐廳「NOBUO」；及由年輕主廚吳定祐帶領團隊、以精緻化方式重新演繹法式料理精髓的「SENS」法式餐廳；還有由知名酒吧Tei by O'bond經營者創立的「Wok by O'BOND」，都首次摘得一星。台中一星新進餐廳「元紀‧台灣菜」主廚林菊偉。高雄頂級粵菜餐廳「雋GEN」首登星榜，圖為駐店行政主廚胡鑑波。台中則有3家新入榜，其中「元紀‧台灣菜」由曾帶領台北喜來登請客樓團隊拿下米其林二星殊榮的主廚林菊偉坐鎮；還有之前便曾入選《台灣米其林指南》的法式餐廳「L'Atelier par Yao」；另外由米其林一星餐廳「澀（Sur-）」延伸成立的「MINIMAL」，先前曾入選必比登推介，現在更成為全球首家以冰淇淋店之姿摘下一星的冰淇淋店；台南則依然掛零、無餐廳摘星。高雄則有延請米其林三星的前君品頤宮主廚陳泰榮擔任餐飲總監，以及擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚的頂級粵菜餐廳「雋GEN」首摘一星。其餘蟬聯一星的包含台北的A CUT、AD ASTRA、De Nuit、INITA、Impromptu by Paul Lee、T+T、ZEA、金蓬萊遵古台菜、謙安和、吉兆割烹壽司、明福台菜海產、山海樓、明壽司、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、請客樓、斑泊、富錦樹台菜香檳（松山）、欣葉 鐘菜、彧割烹、壽司芳、巴黎廳1930 x高山英紀；台中鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-、文公館亦維持一星；高雄承sho、Haili也留在星榜上。台中餐廳「卉寓」主廚陳莛諭（右2）領取「米其林指南年輕主廚大獎」。為肯定在永續方面有值得稱許作為的餐廳，對他們提供結合美食與對環境友善的美食體驗給予鼓勵的「米其林綠星」獎項，今年並無新增餐廳，仍由台北的山海樓、陽明春天（士林）、Embers、小小樹食（大安路）、好嶼，以及高雄由簡天才主廚領軍的THOMAS CHIEN Restaurant持續蟬聯獲獎。「米其林指南年輕主廚大獎」則由台中餐廳「卉寓」主廚陳莛諭獲得，卉寓是以台灣家常料理為基礎，並揉合西式烹飪技法，連老台中人喜歡的「麻薏」也巧妙入菜。他上台時除了向一直以來前往用餐支持的客人致謝，並感謝曾待過的餐廳Raw的主廚江振誠、黃以倫讓他打開料理的眼界，讓他從常見小吃中挖掘創意。台北一星餐廳「斑泊」餐廳經理許縕珊獲得「米其林指南服務大獎」。「元紀‧台灣菜」的侍酒師曾雅慧摘下「米其林指南侍酒師大獎」。今年的「米其林指南服務大獎」則由台北一星餐廳「斑泊」的餐廳經理許縕珊獲得，許縕珊有十多年服務經驗，以細緻入微又溫暖的方式與顧客互動。她於領獎時除了感謝團隊，也感謝米其林設置此獎項讓更多人看見台灣服務業，「使我們能分享台灣故事與台灣情懷，也感謝曾到過斑泊的客人給予的建議，讓我們能持續勇往直前。」此外，為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識與熱情而設置的「米其林指南侍酒師大獎」，今年獲獎者是台中新進一星餐廳「元紀‧台灣菜」的侍酒師曾雅慧，她以引人入勝的葡萄酒搭配提升傳統台灣菜的風味。曾雅慧也是該獎項台灣首位獲得肯定的女性侍酒師，她於獲獎後也表示：「希望未來有更多女性願意加入侍酒師行列，認為女性侍酒師可以發揮平易近人的力量讓大家願意了解葡萄酒的美好。」