Q勁
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涼麵這種顏色超NG 「麵條3狀況」營養師示警：勿食用
夏季天氣炎熱，有不少民眾喜歡吃涼麵，但營養師楊斯涵指出，市售涼麵大多是油麵，業者為了有Q度會添加鹼水，過多恐怕造成身體負擔，並提出麵條有3種狀況別再食用，可能存在不當添加物。營養師楊斯涵日前在臉書粉絲專頁「楊斯涵營養師的美味生活」發文表示，不斷飆升的氣溫很適合吃涼麵消暑，也進一步介紹涼麵的製作方式。楊斯涵指出，涼麵使用的油麵會添加鹼水，鹼水主要成分包含碳酸鈉、碳酸鉀，碳酸鈉俗稱純鹼，碳酸鉀與碳酸鈉則合稱為混合鹼，是最常用的鹼水來源，比例通常為6：4或5：5。至於涼麵使用的油麵為何要加鹼水，楊斯涵說明，有3個主要因素，第一是增加彈性與Q勁，鹼性環境能讓麵粉中的蛋白質變性、加強麵筋結構，使麵條更有彈性、不易斷裂；第二點是改善口感，鹼水讓麵條煮後不容易糊爛，滑順有嚼勁，就是許多人熟悉的「Q」口感來源；第三點則是賦予黃色外觀，鹼性會與麵粉中的天然色素反應，使麵條呈現淡黃色，因此不用加色素也會變黃。不過楊斯涵提醒，食品級的鹼水是安全可用的食品添加物，但過量使用鹼水會使麵條有刺鼻的鹼味，對腸道造成刺激；而有不肖業者會在涼麵裡添加非法添加物，像是硼砂或過氧化氫等，因此麵條出現口感異常Q勁過頭、色澤過黃、加熱時出現刺鼻鹼味以上3種情形，建議不要購買或食用，避免造成身體不適。
減重飲食攻略！ 營養師解析麵食與米飯的熱量真相
【健康醫療網／編輯部整理】許多人愛吃的麵食主要來源是小麥，但市售的純白麵粉是在小麥去了麩皮，甚至連胚芽都被輾掉之後的產物，留下來的只剩下澱粉和蛋白質。其中，澱粉是屬於醣類，約占70%；而蛋白質占的比例依高低不同，由高至低可分為特高筋、高筋、中筋、低筋麵粉，麵粉中蛋白質所占比例不同，也會影響到烹飪後的口感與彈性。麵食、白米飯 營養價值差異不大營養師黃淑惠指出，平常吃的白米飯，沒有保留胚芽和麩皮的營養價值。嚴格說起來，吃麵食和白米飯所攝取的營養並沒有太大的差異，都只是醣類（澱粉）與蛋白質。若站在營養的角度，建議選擇全麥麵粉製成的麵食，這跟吃糙米及胚芽米的意義是相同的，因為比較高的營養價值，大多存在胚芽與麩皮中。但不建議餐餐都吃麵食，因為大多市售的麵食製品多是精製白麵粉所製成，小麥胚芽、小麥麩皮都不存在，都不含維生素B群、纖維質也極少。所以，一天三餐 中，一餐吃麵食就好。愛麵族避免發胖 可從清湯麵下手吃麵容易胖嗎？黃淑惠說，會有這樣的說法，全是因為麵食容易吞嚥的緣故。通常吃飯咀嚼的時間會比較久，相對地，吃麵的速度比較快，咀嚼不會很久，一旦吃麵食的速度變快時，無形中就容易吃過量而發胖。值得提醒的是，白米中所含的澱粉和麵粉中的澱粉相較，麵粉中的澱粉在腸道被 消化吸收的速度比較快，若真的很喜歡吃麵食，建議把大量的蔬菜加入一起吃， 蔬菜的纖維質可以干擾麵粉中的澱粉被吸收。減重的人若想吃麵食，最好吃湯麵而不要吃乾麵。因為乾麵一定會用油下去拌， 所以，吃麵除了吃進麵粉中的澱粉外，還把油吃進肚，這樣熱量就更高，更容易發胖；反之，如果吃的是清湯麵，不要加油蔥，多加一點青菜，就可以多攝取纖維質，一方面能幫助體重管理，同時也增加飽足感。全麥麵食最健康 考慮烹調方式 想要健康吃麵食，黃淑惠建議，選擇全麥製品的麵食，市面上可以買得到用全麥做成的麵條，或是全麥麵包、雜糧饅頭等，這些麵食中都含有一些纖維質，可以抑制血糖跑得太快，相對的，熱量也不會攝取過量。餅乾、蛋糕等高溫烘焙的麵食，也建議少吃，因為經過200～220℃以上高溫烘焙的環境，會讓麵粉中的澱粉進烤箱時先起了「糊化作用」，使澱粉的結構改變， 更容易被身體消化吸收。而這類高溫烘焙的麵食，通常都會加入糖和油，這些都是造成肥胖的幫手。若是吃一般的滾水煮過的麵食，如麵條、麵疙瘩或刀削麵等，沒有經過高溫烘焙的過程，這些麵食的糊化程度就沒有那麼強，進入腸道後停留的時間就會久一點，不僅消化吸收的速度較慢，同時也會比較有飽足感，所攝取的熱量就相對減少。黃淑惠強調，選擇麵食同時要考慮它的烹調方式，不要太高溫的烹調，最好是一般水煮的麵食對身體比較好。因此，吃乾麵或炒麵都沒有湯麵來得好，炒麵會將油也炒進去，吃清湯麵則可以避開油脂的攝取，喝湯可以增加飽足感。高筋麵粉 蛋白質含量越高麵粉分特高筋、高筋、中筋、低筋，差別在於蛋白質的比例越高，就越高筋，相對地，蛋白質含量越高，澱粉的含量就越少，所以，若是吃高筋麵粉所製成的麵 食，澱粉的攝取相對就少。麵食中的蛋白質含量越高，吃起來就越有嚼勁、Q勁，有硬硬的口感。特高筋的 麵食，蛋白質含量14%以上；高筋麵食的蛋白質含量是11～14%；中筋麵食的蛋白 質含量是9～11%；低筋麵食的蛋白質含量是6～9%。麵粉中的筋，主要由麥穀蛋白與醇溶蛋白構造出麵筋的彈性，其中麥穀蛋白會吸水膨漲，醇溶蛋白則具有延展性。黃淑惠最後提醒，對糖尿病患者而言，應該選擇澱粉比例較低的高筋澱粉，像是義大利麵、通心麵、餃子皮，澱粉含量越少，血糖上升速度越慢。（內容授權提供／常春月刊）
舌尖上的河流深度旅行！以濁水溪沿岸食材 打造一場人文風土響宴
濁水溪是台灣最長的一條河流，源自於合歡山武嶺附近旁的「佐久間鞍部」，流域長達187公里經過南投、彰化、雲林、嘉義4個縣市，這次涵碧樓湖光軒主廚Ian，以尋味濁水溪為創作靈感，使用沿途縣市的物產入菜，設計一套濁水溪套餐。一開始的前菜「湖光迎賓前堂品」，就用破題法的方式來勾勒出濁水溪源自山林，流經平原出海的廣袤意象。挑選分別來自南投名間的山藥、雲林元長的落花生及口湖的烏魚子，其中山藥與花生以清蒸的方式呈現，保留食材原始的甜味，呈現細緻清香與綿密口感，而烏魚子烤得綿密柔軟，搭配蘋果、沙拉以餅皮包覆，一口咬下，同時感受清脆與香醇口感。最後的海蜇皮，則是表現海味。杞香清燉鱸鰻湯。(圖／涵碧樓提供)接續一道「杞香清燉鱸鰻湯」選用的是日月潭當地的鱸鰻，賴於來自合歡山麓的純淨水源，肉質Q勁彈牙湯頭喝起來甘美鮮甜，隆冬之際是一道溫補益身的暖胃湯品。香煎自然豬里肌。(圖／涵碧樓提供)主菜「香煎自然豬里肌」用的是來自彰化的快樂無毒豬，以非傳統眷養方式讓豬隻自然成長，為了呈現豬隻在濁水溪當地飼養的自然風味，主廚選用有嚼勁的里肌部位，以乾煎方式鎖住香氣，在咀嚼中散發如絲縷般的香甜氣息，另外特別以埔里酒廠紹興酒熬製醬汁，提味增香，令人著迷不已。五穀玉子嗆高粱。(圖／涵碧樓提供)由於近年環境保育意識提升，雲林斗南在地小農也發展出以友善環境的生態農法耕作，不用化肥農藥的種出無毒香米，還吸引了紅冠水雞築巢繁殖，因此農會將該香米命為「紅冠水雞香米」，不但色澤晶瑩剔透，煮熟後香氣四溢、嚼感Q彈。Ian因此創作出「五穀玉子嗆高粱」，先將紅冠水雞香米與五穀米加入蛋汁快炒，接著以埔里高粱鑊香，米香與酒香交融引人食慾，更象徵著平原上五穀豐收的好兆頭。
【東南亞鮮味4】泰式火烤鍋 邊吃邊玩做高湯
走在桃園市中壢區的元化路騎樓下，見到騎樓兩邊擺放著一張張矮桌，人們圍著不斷冒煙的火鍋，忙著烤肉添料，多數人經過時，心裡都想著：「哇！這是什麼店？客人滿到走廊上了！」「粿條羹」是泰國街邊小吃，炒香的粿條澆上雞湯羹與海鮮，美味滿點。（100元）（圖／于魯光）「邦泰泰式火鍋」是間「六日才營業」的泰式火鍋店。泰式火鍋像國人較熟悉的韓國銅盤烤肉，鍋具中有圓頂隆起，頂端放上一塊肉油，將肉油拭遍圓頂後，就可以開始烤肉，流出的肉汁會滑進湯裡變成高湯，此時再涮其他配料，好吃又好玩。「涼拌長豆」是泰國東北家常菜，搭配濃味臭魚醬極為開胃。（100元）（圖／于魯光）這裡精采的還有單點菜，少見的泰式街邊小吃「粿條羹」。將粿條混炒芥蘭菜，之後加入高湯與海鮮料，起鍋前再以太白粉勾芡，讓羹湯完美拴住粿條的焦香與Q勁，緩慢釋放香氣，彈牙海鮮與芥蘭極搭，真是好料。以綠咖哩與椰奶烹煮的「炒咖哩螃蟹」滋味溫潤香辣。（150元）圖／于魯光）「炒咖哩螃蟹」則是綠胡椒加上洋蔥與芹菜，搭配椰奶與蛋，強化綠咖哩的甜，最後撒上炸紅蔥頭添香。愛好重口味者可以挑戰「涼拌長豆」，生醃藍蟹搭配臭魚醬與魚露，再加入檸檬汁、辣椒與番茄，一開始氣味相當濃厚，隨著在口中時間增加則會奇妙地轉為鮮香，頗有意思。「邦泰泰式火鍋」僅有假日才開門營業，相當受移工歡迎。（圖／于魯光）邦泰泰式餐廳地址：桃園市桃園區元化路1-27號電話：無
【遇見極致蛋糕1】Bonnie Sugar 盛滿新鮮水果
根據統計，台灣人一年會吃掉價值近600億元的甜點，其中大多數是節慶蛋糕。2014年在高雄崛起的名店「Bonnie Sugar」，主打手作新鮮水果蛋糕及水果派，迅速在高雄和台北展店，並進駐多家百貨公司。店面以懷舊輕食店形式吸引年輕人，櫃上常備十多款整模和切片蛋糕、水果塔等，除了鋪滿當季水果，色澤繽紛誘人，更講究用料天然，不添加香料。「花朵緞帶草莓蛋糕」內裡為蜂蜜蛋糕及卡士達醬，內外都有草莓。（1,280元／6吋）（圖／于魯光）全年供應的蛋糕有草莓、藍莓和奇異果系列，夏秋季採用翠玉葡萄、無花果，冬季則使用哈密瓜等，作為裝飾及餡料，每一口都吃得到多汁水果。蛋糕美味的關鍵，還有成本高、牧場直送的新鮮雞蛋，以及透過獨特發酵製程的歐洲奶油及鮮奶，交織成濃郁風味。外觀呈現花朵狀的「翠玉葡萄卡士達派」，基底是清爽的香酥派餅。（780元／6吋）（圖／于魯光）除了草莓系列，香軟的「水果千層蛋糕」散發微甜奶香又略帶Q勁，酥脆薄巧包夾滿滿滑醬的「抹茶卡士達千層酥花圈」，也各有粉絲擁護。 點綴草莓、蔓越莓及藍莓的「聖誕圍巾．抹茶卡士達千層酥花圈」。（880元／6吋）（圖／Bonnie Sugar提供）「浪漫水晶球．雪の耶誕樹」以翻糖雪花覆蓋抹茶蛋糕，內餡有草莓及抹茶甘納許。（980元／6吋）（圖／Bonnie Sugar提供）總主廚王宥傑擁有美術設計背景，烘焙則靠興趣自學，他將繪畫專長發揮在菜單上，用精緻插畫呈現蛋糕外型，「彌月乳酪蛋糕」也提供小熊圖案烙印服務，處處把小確幸做好做滿。蛋糕設計主廚王宥傑，擅長打造新鮮水果蛋糕。（圖／于魯光）Bonnie Sugar新鮮水果蛋糕專賣店電話：（02）3365-1600地址：台北市師大路93巷8號預訂：整模蛋糕需3～5天前預訂，奶油類無法宅配。台北師大店以木桌、雜貨營造懷舊感。（圖／Bonnie Sugar提供）崔媽媽手工餅乾 高雄隱藏版磅蛋糕＋１2013年，崔媽媽為走出丈夫癌逝的傷痛，在女兒Tina幫助下，以烘焙手藝開展網購生意；因使用高屏小農當季水果與蜂蜜，以及法國、日本等專業原料，成為網路名店。招牌甜點有「法國鹽之花奶油磅蛋糕」、「法式檸檬蛋糕」、「美式巧克力豆餅乾」、「奶香蔓越莓餅乾」等，並提供法式常溫蛋糕、彌月和喜餅禮盒。「法式水果磅蛋糕」果乾浸泡myers's蘭姆酒，冷卻密封數日，風味最棒。（380元）（圖／崔媽媽手工餅乾提供）崔媽媽與女兒Tina聯手開店，打拚多年晉升網路名店。（圖／崔媽媽手工餅乾提供）
五星級飯店嚐台味！ 近60道街邊小吃、辦桌料理一次吃到飽
你有在前陣子剛落幕的旅展買餐券嗎？如果有，現在就可以用了。台北君悅酒店的自助餐廳凱菲屋從即日起至12月8日，推出的是「食在好台」台灣美食主題饗宴，把傳統的台灣料理都端上餐檯，連台灣之光「黑糖珍珠鮮奶茶」都喝得到喔！黑糖珍珠鮮奶茶。（圖／君悅提供）由於凱菲屋的主廚陳孟豐是雲林北港人，所以特別做出自己最熟悉的家鄉味肉燥芋丸，將新鮮芋頭刨成籤後與地瓜粉、太白粉拌勻一起蒸熟，再淋上油蔥肉燥，真的很古早味。而排骨酥也很推薦，把帶骨的豬腩排切成適口小塊後，放入由蒜碎、糖、鹽、胡椒粉、米酒與香油調製而成的醬汁中醃12小時，再以兩段式炸法，將排骨酥炸得外酥內軟，直接吃或放進湯裡都很美味。封肉藻翅。（圖／君悅提供）另外有一道很傳統的辦桌菜「封肉」，是將整塊的肉裝盆、密封、加蓋，入籠蒸熟。主廚這次先把蹄膀入鍋油炸定型後，連同醬油、冰糖、桂皮、八角、甘草，以及炸過的蒜頭、薑和青蔥一同滷製兩個小時後，然後再放入採用素食藻翅的羹湯（為順應動物保育的潮流，已經不用魚翅），封肉皮Q脂腴，搭配鮮美醇厚的羹湯，吃起來很澎湃。烏魚子芋頭高麗菜飯、花菜乾排骨湯。（圖／君悅提供）今年在米其林必比登的推薦裡，出現了「高麗菜飯」這道料理，這次的「食在好台」也吃得到。將高麗菜炒過後加入油蔥再與白米一同拌勻蒸熟，還有香菇與芋頭丁增加口感，最後在飯上撒上烏魚子丁，是樸實卻不枯燥的滋味。花生香菜捲冰淇淋。（圖／君悅提供）甜點裡有一道也是很懷舊的花生香菜捲冰淇淋，冰淇淋的沁涼、花生粉的香甜，再加上香菜的提味及春捲皮的Q勁，組合起來就是經典。台北君悅酒店凱菲屋地址：台北市信義區松壽路2號電話：(02)2720-1234
【林森北路極樂味蕾2】激屋居酒屋 罕見燈籠爆香蛋
在居酒屋一級戰區的林森北路開店，得先具備初生之犢不畏虎的勇氣。身為7年級生的老闆劉安池，經歷「東丸壽司」、「隆居酒屋」等日式料理店的洗禮後，再到日本大阪進修；當時他寄宿在日本料理師傅家中，學了不少撇步，回台後如願開了自己的居酒屋。劉安池表示，開店時受到很多人的幫忙，他心懷感激，所以把居酒屋取名叫「激屋」。（圖／于魯光攝）「激屋」的料理大部分是偏鹹甜的關西口味，搭配酒質渾厚的燒酌相當麻吉。菜單裡的「有馬山椒雞雜煮」，以日本兵庫縣有馬溫泉的名產山椒加入滷汁，將雞胗、雞肝、雞心、雞腸滷煮得鹹香入味；當中還有一顆顆令人好奇的球狀食材，是少見的「燈籠」。劉安池解釋：「那是母雞體內尚未成熟的卵蛋。由於不是每隻母雞被宰殺時都剛好有卵蛋，加上台灣規定所有活禽必須送到屠宰場電宰，卵蛋容易破掉，因此這種食材很不容易取得。」經過滷煮入味的「燈籠」，吃起來彈牙有Q勁，細嚼後更是蛋香洋溢。「有馬山椒雞雜煮」中的稀有美食「燈籠」，蛋香濃郁、口感Q彈。（220元）（圖／于魯光攝）劉安池還推薦一道特別的下酒菜「鮭冬葉」，是採用日本北海道原住民阿伊努族人的做法。為了過冬，阿伊努族人把鮭魚切成條棒狀，以海水清洗、海風風乾來延長保存期限。由於切成條棒狀的鮭魚在冬季風乾的過程中，看起來如同針葉，所以取名為「鮭冬葉」。台灣濕氣重，如果依法炮製容易失敗，因此劉安池改用天然無添加物的自製醬油麴取代海水，再視鮭魚的軟硬程度風乾15至20天，完成的「鮭冬葉」吃起來像鮭魚版的牛肉乾，愈嚼愈有滋味。「鮭冬葉」是北海道原住民的特色料理，劉安池在日本學會做法後，回台做出自己的版本。 （250元）（圖／于魯光攝）激屋居酒屋地址：台北市中山區林森北路119巷77號電話：（02）2531－9210
豹貓好口愛呀 讓草泥馬陪吃飯不吐你口水！
拍膩了假鬼假怪的P圖美照？約會打卡滑手機愈來愈乾？酷妹們都換來「怪獸咖啡店」，被怪怪寵物嚇到吃手手也超開心！其實……牠們都比妳的閨蜜更好相處喔！位於三芝淺水灣「伊亞藝術咖啡」，裡面的草泥馬天團（羊駝）成員來自紐西蘭，分別是：白色毛的「Snow」、「李白」，和深棕毛的老么「Brown」。從小和老闆楊格住在家裡，習慣和人親近，每天11點到下午5點會在店內和客人互動。庭園還有4隻草泥馬和小羊群，加上數十隻進口的第五代非洲豹貓，儼然像個小型動物園。明星羊駝們李白、Snow、Brown每天在餐廳內自由走動。（圖／施岳呈攝）第五代非洲熱帶草原豹貓，是老闆女兒心頭好。（圖／施岳呈攝）老闆在附近山區還養匈牙利國寶豬「綿羊豬」，身上捲毛像羊，其實是豬；其主食是南瓜和地瓜，所以肉質帶香氣又彈牙，適合製作香腸和小火鍋，是別處少見的美味。此外，店裡提供海陸排餐、燉飯、義大利麵，以及現做咖啡、茶飲、酒類、冰沙、鬆餅等多樣選擇，有吃又有玩，旁邊還有淺水灣湛藍海景，難怪一大早就有很多國外觀光客上門。匈牙利國寶「綿羊豬」肉片鍋，肉香且湯頭養生！（390元，附白飯）。（圖／施岳呈攝）綿羊豬香腸義大利麵，香腸Q勁爽脆！（320元）。（圖／施岳呈攝）〈羊駝小科普〉羊駝，又稱「草泥馬」，個性溫順，唯遭受壓力可能吐口水，或站其後腿處會被踢。客人隨身物和桌上的水杯、食物、手機線、衛生紙等要收起來，以防羊駝咬食；只能餵牠們店家給的：地瓜、馬鈴薯、紅蘿蔔、甜菜。 【 伊亞藝術咖啡 】地址：新北市三芝區後厝里北勢子12-1號（淺水灣）電話：02-2636-3766
眷村秘方飄香40年 雙和9家汕頭麵大拚場
汕頭，是廣東沿海的港市，五○年代是軍民遷台要道，也擺渡不少做麵師傅來到台灣。當時大量移民被安置在中永和，不少新舊居民為了生活，開始跟汕頭師傅學做麵擺攤，取名「汕頭麵」。經過半個世紀的開枝散葉，如今中永和儼然是全台汕頭麵密度最高的地區，滋味也各有擅長。(報導、攝影：楊麗雯) 龜毛神人製麵永和的汕頭麵店大多集中在成功路二段，五分鐘腳程內就有四、五家。一來是因為靠近往來台北市區的福和橋；二是歸功一九七六年開業最老牌的「特製汕頭麵」（舊址成功路，現址轉入秀朗路），客人多時還得拿號碼牌。第一代林老闆是福建人，早年跟著國軍遷台，為了養家，跟軍中汕頭弟兄學做麵賣麵。林老闆透露，台南、高雄幾家現存的老汕頭麵店，手藝也傳承自當時他軍中的同袍。為人勤儉踏實的林老闆，一台壓麵機用了三十多年還捨不得換，堅守麵條不加防腐劑，且每天現做，因為品質好，連中、永和的部分麵店，也使用他做的麵條。大約二十年前，林老闆的大女兒和女婿繼承家業，女婿還放下原本書店和保險事業。夫妻倆為店名加取「秀田灶豐小吃」，其中「秀」字源自林母的名字。目前林家大女兒顧前場，也叫來第三代幫忙；女婿則一個人包辦後場，每天做麵、炒肉、備料等；員工清洗過的滷味內臟，處女座的他會默默地再洗一遍。「他有潔癖。」大女兒笑說。從早年跟丈人學做麵時，林家女婿就不斷究極用料品質，接手後，更霸氣改用高檔粉心麵粉，以及豬後腿肉做肉燥，成本暴增六倍，讓老丈人氣到一個月不跟他講話。所幸堅持用好料的心意很快被肯定，接手半年就引來媒體報導，成功的路上也有其他店家跟進改善品質，老丈人這才被說服。林家女婿認為，自家汕頭麵的特色在於自己做麵，確保用料絕無添加，且每天現做、重複延壓夠Q彈，細麵、寬麵、乾麵、湯麵都可訂製，怎麼吃都有Q勁，麵條又吸汁。另外肉燥每天現炒，肥瘦比例二比八，添入醬油、油蔥與薑末就很夠味！至於店裡的獨門辣椒醬，則是到產地大量購買自己炒，光是賣辣椒醬就多了三成業績。近年林家女婿甚至改用不鏽鋼料理檯、蒸氣鍋爐來煮麵，因此前台沒有瓦斯爐，不會悶熱危險；加上水電、排煙、空調電腦系統，花費近百萬元，只為了成就一碗三十五元的極致汕頭麵，如此講究細節，難怪一碗小麵充滿讓人驚喜的高級風味。【特製汕頭麵秀田灶豐小吃】MAP 1（參考以下地圖)地址：新北市中和區秀朗路三段36巷10號電話：02-2949-4763營業時間：6:30～16:00（周一休）安靜成就三代多代家人一起經營，也是永和汕頭麵店的特色。除了成功路的汕頭麵店，在永安市場捷運站附近的「保健路十巷汕頭麵」同樣厲害。店家緊貼著不敲鑼、不遶境、不募捐的玉聖宮，安安靜靜的煮麵、切滷味五十年，目前為第三代經營。站現場的人，有時是爸爸跟媳婦，有時是哥哥跟弟弟，彼此的互動非常有趣。例如前場下麵，後場就會飄出聲音提醒撈麵；客人結帳，前場還在算，後場已傳來算好價錢的聲音。店家調味走清爽淡雅風格，看似意麵的汕頭細麵，口感Q爽好咬，沒有鹼水味，沾滿大骨湯或肉燥，咻咻咻好入口。吃重鹹的人選乾麵很適合，上桌時加點老闆特調的生辣椒醬油、烏醋，整體滋味便顯立體；自製滷味建議淋上蔥蒜醬油，香氣更足。尤其粉腸內嫩外Q、嘴邊肉切得薄，吸汁好嚼很唰嘴。永和大部分的汕頭麵店，都肩負餵養社區一天美好開始的重任，因此大多早開午休，這家店也是早上七點就開，下午五點打烊，請來客注意時間。【保健路10巷汕頭麵】MAP 9（參考以下地圖）地址：新北市中和區保健路10巷22號電話：02-2941-8871營業時間：7:00～17:00（周一休）創新咖啡助攻前面介紹的林家「特製汕頭麵」，在永和開枝散葉。林老闆的小女兒另外在成功路經營「秀朗特製汕頭麵店」，調味凸顯鹽味，肉燥為粗絞口感，豬內臟滷味品項也多，並兼賣滷肉飯與各種麵類。林女的先生楊智宇則將麵條修改配方，做成現代版「麻醬涼麵」，今年三月在永和國中附近開店，取名「汕涼麵」。楊智宇說，早年丈人隨軍來台定居永和，為了生活做苦力、或到新店溪划砂石船，日子很辛苦；孩子出生時丈人改學做麵賣麵、傳家四十多年，這意義深長。「我想將這種無添加、無漂白、筋度Q、現做現吃的自製麵發揚光大，所以調整了比例做成涼麵，讓麵體更Q更香。」楊智宇說。汕涼麵僅以單純香麻醬配爽口黃瓜絲提味、搭配可續湯的嫩豆腐味噌湯，在臉書社群很受好評。此外，楊智宇還有十一年烘焙精品咖啡豆的經驗，他還在店門口設置專業烘豆機，絕妙的對比，果然吸引不少同好前來。【秀朗特製汕頭麵汕涼麵】MAP6（參考以下地圖）地址：新北市永和區國中路130號電話：0906-368-596營業時間：8:00～16:00（周日休）【秀朗特製汕頭麵成功店】MAP 2（參考以下地圖）地址：新北市永和區成功路二段138號電話：02-2949-7433營業時間：9:00～16:30 調味工夫了得「老薑祖傳汕頭麵」也是30幾年老店，總店在成功路，後來展店到福和路。成功店除了賣汕頭麵、老滷滷味外，還有炒飯、手工水餃，偶爾推出新菜，如梅花肉咖哩飯，值得舊雨新知捧場。特別的是，調味的工夫相當協調。【老薑祖傳汕頭麵】MAP 3（參考以下地圖）地址：新北市永和區成功路二段114號電話：02-2949-7433營業時間：9:00～24:00（無休）小照-IMG_6702肉燥酸菜絕配李老爹是安徽移民，跟汕頭親戚買來手工麵，在永和六合夜市經營30年，4年前退休後，小老闆改到成功路開店。汕頭人做麵用好麵粉、無添加、無漂白，麵粉的比例是各家絕招，有的技術只傳給親人同鄉。李家麵條的Q度更高且微捲，肉燥濃厚，滷肉飯、鵝腸也是必點菜色。【李汕頭麵】MAP4（參考以下地圖）地址：新北市永和區成功路二段77號電話：0958-588-967營業時間：9:30～20:00，平日2～5:00午休（隔周周二休）清雅風味出線「董娘汕頭麵」於一九九五年開張，汕頭麵是跟彰化溪州師傅訂製，屬於細麵；肉燥、滷味、餛飩等都自己做。推薦店裡的乾麵，上桌後加點自製生辣椒醬、烏醋，讓清雅麵香更添風味。近年「董娘」一改永和汕頭麵店家的傳統，換班延長營業時間，溫暖早起與夜歸的永和人。【董娘汕頭麵】MAP 5（參考以下地圖）地址：新北市永和區得和路398號電話：0935-471-609營業時間：6:30～14:30，17:00~22:00（周四休）溫潤成為特色志玲姊姊說，人生需要「愛與勇氣」，「福和路汕頭麵」的菜單就很有勇氣。店裡有麵、滷味、水餃、滷肉飯、雞絲飯、蓋飯、熱炒，還有多種雪花冰，難怪獲得小資女和網友評分推薦。經過實際品嘗，「汕頭麵」的肉燥、湯頭屬溫潤口味，雪花冰則有點搶鋒頭。【福和汕頭麵．雪花冰】MAP 7（參考以下地圖）地址：新北市永和區福和路74號電話：02-8925-0970營業時間：11:00～23:00（無休）重蒜加倍好吃攤名上大大寫著「甜不辣、大腸麵線」，並在永和知名宵夜區保平路永貞路口賣了30年，近年以輪班制24小時營業，是計程車司機最愛。這裡有陽春麵、切仔麵、意麵、汕頭麵和各種滷味，愛麵族可好好比較。桌上大方放整罐蒜泥任你加，重蒜汕頭乾麵加倍好吃！【松甜不辣．大腸麵線】MAP 8（參考以下地圖）地址：新北市永和區保平路135號（7-11前）電話：無營業時間：24小時（周六日休）