2021台北台中米其林指南系列7/美食家看台中名單 「小樂沐」、「頂粵吉品」是最大遺珠
今年度米其林名單揭榜,台中摘星名單與去年變化不大,僅新增一家「澀Sur-」上榜,兩位美食家「美食家的自學之路」Liz高琹雯、「愛飯團」團長許心怡也對此表述看法。Liz認為與台北相較,台中名單爭議較小,像甫摘下一星與年輕主廚大獎的「澀Sur-」,主廚林佾華(Ed)曾是台北RAW餐廳的開幕團隊,以法菜手法、在地食材表現台灣味的料理手法,也是近年主流。許心怡則認為台中名單仍集中在西式料理,沒有中餐廳入榜相當可惜。「頂粵吉品」的菜色處理與呈現其實獲得美食家好評。(圖/擷取自頂粵吉品粉絲頁)對於呼聲很高卻未能摘星的「小樂沐」與「頂粵吉品」,兩人都有些意難平,Liz表示,兩間其實都有摘下一星的實力,卻連米其林餐盤都未入選實在意外。小樂沐餐廳風格較為輕鬆,就食材與烹調處理、個人創意等,都符合一星標準;許心怡表示若是米其林幾年前便到台中評鑑,當時的「樂沐」說不定會是台中唯一三星餐廳,現在的小樂沐雖是bistro小酒館形式,但就食物呈現與味道並不比入榜的一星餐廳差。許心怡更認為頂粵吉品是最大遺珠,主廚賴遠輝待過世貿聯誼社,世貿聯誼社可說是所謂的「富人餐廳」,細節上會受到更多約束,例如不能添加人工調味料、要以高湯處理等,這樣的資歷讓主廚對於食材處理很講究卻又不失新概念,認為米其林評審的試菜可能不夠全面。Liz則認為「頂粵吉品」未能摘星與入選餐盤,可能在於餐廳規模較大,未必能做到次次用餐水準一致有關。2022年度米其林指南將增加台南與高雄評鑑。(圖/擷取自米其林官方youtube)不過對於明年米其林指南除了台北、台中,還將納入台南與高雄,兩人都樂見其成,Liz認為雖仍有「不需要靠別人定義」的聲音出現,但增加城市評鑑可以幫助產業活絡,一來除了刺激消費,二來又能使更多人關注飲食趨勢、主廚料理手法,從而累積美食論述。「而且有米其林光環能幫助餐廳與主廚在商業上拓展機會,例如現在流行餐飲界的四手聯彈或開論壇,這些交流合作時常都是邀請米其林主廚參加。」許心怡則認為能增加能見度是好事,雖然台南在評鑑上可能會是個挑戰,不過高雄的評鑑應該會很精彩,因為這兩年很多國際品牌登台都落腳高雄,也有不少國外名廚進駐,「其實台灣島上食材成本取得各城市都差不多,但定價有差,例如高雄可能與台北餐廳使用一樣成本的食材,但考量客人接受度,定價必須較低,但經米其林評鑑後或許能拉小價格差距、提高被辨識度,對高雄高級餐飲來說,影響是正向的。」
2021台北台中米其林指南系列5/「澀Sur-」台中唯一新進榜 林佾華更摘下年輕主廚大獎
澀Sur-打破料理框架摘下一星,連草仔粿都成為靈感來源。(圖/擷取自澀Sur-粉絲頁) JL STUDIO主廚林恬耀(左)擅長依照季節變化,選用台灣食材打造獨一無二的現代新加坡料理。(圖/JL STUDIO提供)致力於開展現代新加坡料理新風貌的「JL STUDIO」,則保住二星榮譽,也是台中唯一獲得米其林二星的餐廳,主廚林恬耀(Chef Jimmy Lim)表示:「我不斷提醒自己和團隊摘星得名只是一個過程,更重要的是秉持一直以來對自己的期許──繼續在台灣這片土地上,以JL Studio做為平台,運用台灣食材創作出現代新加坡料理。」鹽之華法式餐廳主廚黎俞君表示未來菜單同樣會著重季節性,並使用不少發酵食材。(圖/鹽之華法式餐廳提供)「鹽之華法式餐廳」再次蟬聯一星,讓主廚黎俞君更加定心,雖然先前摘星未滿一年,餐廳便遇上嚴重疫情,堪稱開業以來最大危機,包含首次做起外帶餐盒,以及近期內用解封但座位數必須減少等問題,不過黎俞君仍霸氣強調:「就算最後剩下十位客人,還是會專心為這十位客人做準備。」Forchetta餐廳慣以當令食材呈現無菜單料理。(圖/擷取自Forchetta粉絲頁)以地中海料理聞名的「Forchetta」,向來低調的主廚曾士弘(Max),始終堅持以台灣新鮮當令食材烹調一道道創意料理,不固定菜單、隨著四季調整,加上主廚親跑市場尋找好食材,讓客人能品嘗到龜山島海鮮、宜蘭大溪野生漁獲等做出的美味料理。俺達の肉屋主廚鍾佳憲。(圖/俺達の肉屋提供)而去年摘下米其林一星與年輕主廚兩座大獎的「俺達の肉屋」,再度榮獲一星,對經營者兼主廚鍾佳憲來說,像放下一顆懸在心上的大石,去年摘星後,「俺達の肉屋」在半年左右便大膽遷址,成為台灣首家摘星後搬家的米其林餐廳,目前餐廳主要供應飛驒牛,標榜現點現切,除推出研究與試驗多時的塊燒新技法,也從烹調下手,增添肉的旨味與展現口感差異。對於今年甫獲年輕主廚大獎的林佾華,鍾佳憲也分享「過來人」的心得,「他應該和我一樣,會有不想辜負大家期待、自我突破的壓力相繼而來,但也因此可以獲得很多跟業界交流的機會。」
2021台北台中米其林指南系列4/頤宮4度蟬聯三星 誕出首位服務大獎
透過線上發布的《臺北臺中米其林指南2021》摘星餐廳,於8/25下午公布完整名單,除了台北、台中今年總共有25間一星餐廳、8間二星餐廳,全球僅130多間可獲三星殊榮的獎項,由連續三年拿下三星的台北君品酒店「頤宮」連莊。而值得一提的是今年新增的「米其林指南服務大獎」,也是由頤宮餐廳服務經理歐宛臻得到。「米其林指南服務大獎」由頤宮餐廳服務經理歐宛臻獲得。(圖/米其林指南) 首次針對餐廳中服務卓越服務、技巧的「米其林指南服務大獎」個人獎項,由頤宮的歐宛臻獲得,也成為台灣第一人獲頒此獎項的外場服務人員。具備餐飲相關科系背景,且從事餐飲服務近十年的她,在會後首訪時表示:「對於這次可以拿下服務大獎覺得很驚訝,但對她和團隊來說就是最大的肯定,也感謝一同並肩作戰的頤宮團隊們,以及客人們的支持與鼓勵」另也分享自己的服務秘訣,是讓客人享用餐點時感到舒心、無壓力,可以帶著愉快的心離開。澀主廚林佾華為今年「米其林指南年輕主廚大獎」得主。(圖/米其林指南) 而今年續頒的個人獎項「米其林指南年輕主廚大獎」,則是由今年自餐盤推薦晉升一星的現代法式料理「澀」主廚林佾華(Ed)獲得,年僅30的年輕主廚,過去曾在樂沐與RAW餐廳歷練,2016年以帶有超越意涵的英文字首「sur-」做為店名,擅長運用日常可得的食材,來詮釋熟悉的日常料理,像是台灣人熟悉肉鬆與美乃滋、草仔粿、牛軋糖、烤地瓜等元素,都曾見於套餐當中。#MICHELINGUIDETW #MICHELINSTAR21
2021台北台中米其林指南系列1/台中摘星名單最終預測 3餐廳有機會出線
美食圈備受關注的《臺北臺中米其林指南2021》,將於明天(8/25)公布摘星名單與「米其林餐盤」入選餐廳,曾是資深媒體人的美食作家陳靜宜,也針對台中可能摘星的名單做出預測。陳靜宜認為,去年入榜餐廳應當會維持不變,並認為今年台中摘星餐廳至多會新進一、兩家。而對於新餐廳入榜預測,她看好「頂粵吉品」出線,認為餐廳廚師團隊陣容齊全,加上主廚賴遠輝有待過世貿聯誼社的資歷,而且裝潢與軟硬體設備也砸下重金打造。主打法式料理的小樂沐(左)和西班牙餐廳DNA Spanish Restaurant(右),被預測至少能入選「米其林餐盤」。(圖/擷取自小樂沐、DNA Spanish Restaurant粉絲頁)此外,新開幕的「小樂沐」與「DNA Spanish Restaurant」,她認為至少都能拿下米其林餐盤,陳靜宜提到「小樂沐」的主廚陳嵐舒已從「見山不是山」轉到「見山又是山」,「以前也許會更講究精品食材或展現技法,但現在重點更放在味道本身,做到化繁為簡卻又不簡單。」而「DNA Spanish Restaurant」是由獲得台北米其林餐盤推薦餐廳「隱丹廚」的主廚Daniel Negreira到台中開設的西班牙料理餐廳,雖然料理風味可能還在磨合,但台中餐廳的廚房空間比台北更大,也讓廚師團隊有更大舞台可展現。JL Studio主廚林恬耀。(圖/擷取自JL Studio粉絲頁)陳靜宜表示,台中具有地理優勢,可吸引中部周邊城市消費力,而且台中強調團體型消費,在這部分,台北比起台中在消費上相對保守。「台中餐飲發展還未像台北那麼飽和,有更多空間可以容納摘星;而且台中被納入評鑑後,加上特殊的消費習慣,應能吸引更多團隊進駐或挖角到國外有實力的人才,像去年拿下二星的JL Studio,主廚林恬耀就來自新加坡,另外很多台中粵菜餐廳的陣容已經贏過台北。」因此她認為,雖然今年台中摘星餐廳應當不會太多,但其後續潛能不容小覷。