米其林餐廳也出包! 議員揭「食安地雷」君品頤宮、天香樓等多家名店入列
國民黨台北市議員柳采葳29日揭露,包括君品頤宮、天香樓、米香、A Cut等多家米其林餐廳,近4年來多次衛生稽查不合格;而速食業者「摩斯漢堡」的衛生稽查不合格率在近4年平均更高達36%。她質疑,「連米其林餐廳衛生都堪憂,民眾還有什麼東西可以吃得安心?」據《TVBS》報導,柳采葳指出,寶林事件後民眾通報各類食安問題中,餐飲衛生環境不佳高達726件,佔71.9%,其中速食業者「摩斯漢堡」的衛生環境很差,2021年抽查40家,有15家遭限期改善,初查不合格率37.5%;2022年抽查40家,同樣15家限期改善,初查不合格率37.5%;2023年抽查65家,20家限期改善,初查不合格率30.7%;2024年1至4月抽查10家,5家限期改善,初查不合格率50%;近4年平均初查不合格率高達36%。柳采葳還揭露,多家米其林餐廳也有多次稽查不合格的紀錄,2021年至2024年4月衛生局稽查「天香樓」11次有5次不合格;米其林三星餐廳「君品頤宮」稽查12次、5次不合格、「米香」稽查11次有6次不合格、「巴黎廳1930X高山英紀」稽查9次、4次不合格、「A Cut」稽查5次、4次不合格,質疑,「連米其林餐廳衛生都堪憂,民眾還有什麼東西可以吃得安心?」她指出,依《食品良好衛生規範準則》規定,食品從業人員於從業期間,應接受衛生主管機關或其認可或委託相關機構、學校、法人所辦理的衛生講習,然而,近三年平均每年參講習人數僅21780人,甚至比台北市23995家登記營業的數字還少。她呼籲衛生局應該加強督導餐飲業者參與衛生講習,並落實每年稽查,若未參與衛生講習者,應處相應罰鍰。柳采葳還揭露,近年來從事餐飲業的外籍人士增加,但對外籍廚師卻沒有相關規範。目前全台新住民中,從事住宿餐飲業者高達23.4%,但其中從事餐飲業者有無廚師執照,卻沒有相關統計資料,認為外國廚師若聽不懂衛生講習的內容,恐怕會欠缺食安觀念,呼籲衛生局與其他認證機構應舉辦外語衛生講習,或提供翻譯給外籍餐飲從業人員,讓每位餐飲人員都具備食安意識。
2023米其林指南系列1/完整摘星名單出爐 台中JL Studio、台北態芮升三星 請客樓掉下一星
《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南2023》頒獎典禮於今(31)日在台北文華東方酒店進行頒獎、公布完整名單,共有35間一星餐廳、6間二星餐廳上榜,而除了台北君品酒店「頤宮」穩坐三星之外,今年難得有台北的態芮、台中的JL Studio等2間原本的二星餐廳升上三星,尤其米其林官方也表示,JL Studio升星也意味這是世界上首次有新加坡料理獲得三星。三星獲獎的台北、台中3間餐廳代表合影。二星餐廳今年變動不小,除了面臨料理長稗田良平出走、暫停營業的祥雲龍吟,無意外地摔出星榜,原在二星榜多年的請客樓則掉下一星;但有3間原本一星的餐廳也升上二星,包括去年首入米其林的高雄法式餐廳Liberté,主廚武田健志表示能獲獎相當光榮,並表示今後將持續提供大家更好的食物;另外像位於台北慕舍酒店的西班牙料理餐廳「渥達尼斯磨坊」,以及頂級天婦羅餐廳「牡丹」,也都從一星升上二星。而原本台北的3間米其林二星餐廳:Logy、RAW、侯布雄都維持星等,繼續守住二星。升上二星的高雄餐廳Liberté主廚武田健志。新獲得一星的台北餐廳「ZEA」。一星部分則新增了7間餐廳,台北共有5家,像去年因國賓大飯店改建遷址跌落星榜的「A CUT」,今年重回一星;另外首次摘一星的還有由紐約主廚於去年底開設的「AD ASTRA」;及以全新用餐體驗詮釋台灣樣貌的fine dining餐廳「斑泊」;而由阿根廷主廚Joaquin掌廚的「ZEA」,則結合拉丁美洲和台灣飲食文化脫穎而出;餐廳名字由Italy、Nippon、Taiwan組成,寓意融合三地飲食文化的「INITA」也首次摘得一星。台中文公館今年首摘一星。高雄「Haili」主廚康仁維上台領獎。台中則有「文公館」新入榜獲得一星,該餐廳由中西主廚共同掌杓,融匯中菜著重火候、西式講究細緻的特點,菜色同時網羅了台菜、粵菜與客家元素;台南依然掛零、無一間餐廳摘星,高雄則有二星餐廳Logy前副主廚康仁維(William)開設的日魂法菜餐廳「Haili」首摘一星。其餘蟬聯一星的包含台北的教父牛排、金蓬萊遵古台菜、Impromptu by Paul Lee、謙安和、吉兆割烹壽司、Longtail、明福台菜海產、山海樓、明壽司、鮨野村、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、De Nuit、富錦樹台菜香檳(松山)、T+T、欣葉 鐘菜、彧割烹、Holt、壽司芳、巴黎廳1930 x高山英紀;台中四間餐廳鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-亦維持一星;高雄「承sho」也留在星榜上。今年首度獲得米其林綠星的餐廳「THOMAS CHIEN Restaurant」,主廚簡天才上台領獎。 斑泊主廚蘇品瑞上台領取「米其林指南年輕主廚大獎」。另外為肯定在永續方面有值得稱許作為的餐廳,對他們提供結合美食與對環境友善的美食體驗給予鼓勵的「米其林綠星」獎項,山海樓、陽明春天(士林)、Embers、小小樹食(大安路)持續蟬聯獲獎,今年還新增台北的「好嶼」,餐廳積極參與生態廚師活動,並在學校推廣教育;另外還有法餐南霸天簡天才主廚領軍的「THOMAS CHIEN Restaurant」獲得綠星,餐廳關心碳足跡與永續議題,選用在地或鄰近食材烹調,簡天才獲獎後也希望大家能多支持在地小農與漁民。「米其林指南年輕主廚大獎」則由今年首摘一星的斑泊餐廳主廚蘇品瑞獲得,才34歲就有超過10年的星級餐廳經驗,其獲獎理由為用美食彰顯台灣在地之美。蘇品瑞表示這是對斑泊整個團隊的努力,也感謝母親支持自己在餐飲之路上無憂前行。今年由態芮的外場經理何嘉菱獲得「米其林指南服務大獎」。另外今年的「米其林指南服務大獎」則由三星餐廳態芮的外場經理何嘉菱獲得,被認為以細心溫暖的態度帶領外場人員,巧妙傳達廚師團隊想傳達的心意。她領獎時特別感謝嘉林集團與何順凱主廚展現創意的創作,讓外場人員能有很好的劇本能呈現給顧客,也表示餐飲從業人員的家人們都是最棒的後援,並提到縱使餐飲業並不輕鬆,但獲得的成就感十分精實,還順便在台上熱情招募新人員加入餐飲行列。此外,為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識以及熱情,去年首度推出的「米其林指南侍酒師大獎」,今年獲獎者是二星餐廳Logy的侍酒師盧楷文(Kevin),被認為運用自身所學,以葡萄酒與清酒做出巧妙搭配,盧楷文對於自身獲獎相當驚喜,也感謝米其林認可侍酒師背後所做的努力。
亞都光環滅2/業績狂瀉是「非戰之罪」?大股東力挺子弟兵「夫妻檔」
儘管在「飯店教父」嚴長壽卸任後,亞都麗緻(5703)營收逆風又遇疫情慘況,連6年虧損,仍在2022米其林指南拿下一店奪三獎的佳績。CTWANT調查發現,亞都二代掌門人周永銘不顧另一創辦家族股東質疑,力挺目前經營團隊,而集團總經理徐儷萍與旅館營運部總經理顏鎮國不僅是夫妻,還是亞都培育出的子弟兵。回顧亞都麗緻成立之初,創辦人周志榮夫婦多次力邀當時32歲的美國運通台灣區總經理嚴長壽,擔任亞都總裁協助經營,連嚴長壽的大哥嚴長庚都被感動,不僅支持,就連薪水與福利都幫忙談好。而嚴長壽也不負所托,開啟長達數十年的黃金年代,擦亮亞都麗緻招牌,1999年上櫃,全盛時期海內外共有13個連鎖據點,90及00年代成為台灣國際觀光飯店業典範,也是國際旅客最愛入住的飯店之一。2010年,嚴長壽卸下總裁,認為時間到了該讓年輕人接手,但周賴秀端強力慰留,因此仍接下亞都董事長,「周賴秀端夫婦是我生命中的貴人,就像家人一樣。」2016年嚴長壽正式退休,董座職務交由周家第二代周永銘接手。嚴長壽曾透露,辭去總裁後集團就啟動世代交替準備,「當時就決定好一定要交給年輕人,6年來我幾乎不過問公司行政事務。」「周家教育讓我很佩服,兒子或女兒都相當謙卑、踏實,且對父母孝順,教育非常成功。」儘管如此,嚴長壽的離開仍對亞都造成莫大打擊。一名集團離職員工告訴CTWANT記者,2010年他因嚴長壽的經營理念加入亞都麗緻,當時全台有7間連鎖規模,就算是加盟飯店的新進員工也要背亞都宗旨「以客為尊,讓客人有家的感覺」,大家都有品牌迷思,只要有「麗緻」2字就是不錯的飯店。台北亞都麗緻飯店營運至今已有44個年頭,儘管飯店的服務品質維持一定水準,環境設備上的老舊卻是經營上的沉重包袱。(圖/亞都提供)不過嚴長壽離開後,業界就開始傳言將「兵敗如山倒」,「嚴總裁光環消失,麗緻系統與業者互動越來越少,確實沒落許多。」隨著國際連鎖酒店集團大舉入台,亞都競爭力不如從前,據內部員工指出,周永銘不常進飯店,對於經營多交由專業經理人。二代接班人力挺的專業經理人,正是嚴長壽的子弟兵。據財報揭露,現任亞都麗緻集團總經理的徐儷萍與旅館營運部總經理的顏鎮國,兩人為夫妻,徐儷萍可說是血統純正的亞都麗緻人,她從基層花了十年的時間做到協理,中間雖曾離開轉戰其他領域,但2012年後又回到亞都擔任要職,並於隔年升任為亞都麗緻集團暨亞緻餐飲總經理。顏鎮國則是大學畢業後捨棄到小學老師的鐵飯碗,進入亞都西餐廳端盤子,他曾在媒體回憶,當年觀光飯店在嚴長壽推動下躍上國際舞台,他被這股風潮吸引,立志要在飯店業闖出一片天,不惜從餐廳侍者學起。顏鎮國曾任力霸飯店人力主管、台北希爾頓宴會部主管等職,以及出任永豐棧酒店總經理,2016年嚴長壽交棒後,再次回到亞都擔任核心團隊。或許是亞都培育出來的老員工,革命情感濃厚,儘管連年虧損,林家股東曾提議調整組織結構,但周永銘似乎對徐儷萍、顏鎮國仍力挺到底。目前亞都主要營運據點僅剩台北亞都麗緻大飯店、烏來璞石麗緻溫泉會館,以及館外3家麗緻坊。集團營收來自台北亞都麗緻、門市含電商的亞緻餐飲,以及以烏來璞石麗緻溫泉會館的管理顧問3大區塊,營收占比分別為85%、13%、2%。2022年台北亞都麗緻除了旗下天香樓再度蟬聯米其林一星外,巴黎廳1930x高山英紀也摘下一星,首次有飯店2家餐廳獲得米其林,為去年最大贏家。(圖/亞都官網)一名內部員工就表示,2017~2019年因台北亞都客房和餐廳全面改裝,有50%客房無法銷售,結果改裝完就碰上疫情影響,同時台中亞緻於2020年3月結束營運,故營收急遽下降,「客房改裝+疫情影響,是非戰之罪啊!」去年7月,嚴長壽接受媒體採訪時就提到,「疫情拖得太久,還存活的飯店都只剩下半條命,早結束還稍微聰明一點,如果他還在業界,會讓台中亞緻、台南大億麗緻在疫情初期就熄燈,少付很多租金。」似乎對於亞都現任團隊的決定做背書。台北亞都在2022米其林指南榮獲佳績,除「天香樓」維持一星,「巴黎廳1930X高山英紀」也首度摘星,並拿下首屆侍酒師獎暨最佳酒單。解封後,各市區飯店業績回溫,亞都也不例外,今年第一季,總營收1.08億元,較去年成長57.91%;稅後淨利0.13億元,較去年負0.22億元,成長率為157.48%。而今年截至5月,總營收為1.73億元,較去年同期成長81.5%,住房率為39.11%,較去年同期的5.22%,成長649.2%。亞都稱持續虧損是受疫情影響,如今是否能在疫情過後由虧轉盈,仍有待觀察。
飯店股春燕飛3/「這幾家」疫情連虧3年 晶悅轉開發商營收暴增55倍
上市櫃飯店股有人成功抗疫,有人還在努力。CTWANT記者也發現,飯店股中有7家飯店,疫情間受創最深,連3年虧損,其中富驛(2724)、洛碁(8077)、亞都(5703)2022年營收跌幅相較疫情前超過5成,而原本屬於觀光股的晶悅(2718),則是在疫中下車轉開發商,搭上房市熱潮在台南的首發案熱賣,4月進入交屋潮,為晶悅挹注營收5.56億元,年增率5502%。。翻開財報,相較夏都(2722)、老爺知(5704)等渡假飯店為主體的個股,疫情間維持穩定獲利,富驛、洛碁、亞都、力麗店(5364)、寒舍(2739)、六福(2705)、晶悅等7家飯店,則是3年連虧從未缺席,形成極大反差;其中富驛、洛碁、亞都營收跌幅超過5成,都屬市區型飯店。北市連鎖飯店品牌洛碁受到疫情影響收了5間飯店,不過洛碁創辦人謝憲治、謝長成父子卻買下「洛碁大飯店花華分館」左右兩邊屋齡逾50年的老透天,推測未來將等待時機點一起都更改建。(圖/翻攝自經緯航太科技臉書、google map)洛碁創立於2007年,2015年借殼光電股冠華上櫃,2019年時在台北擴張達20間分館、共1500間客房,平均住房率85%、平均房價約2500元。洛碁執行副總崔潔民表示,洛碁的旅館全數位在台北市內,且屬商務旅館,國旅客僅占25%,本來就依賴國際旅客,自從國境封鎖後,飯店營運雪崩式下滑,集團也因此從20家分館,關閉了5家,目前剩15家旅館營運中。不過今年第一季下來,大有斬獲,崔潔民表示,住房率有回到7成,「目前尚未開放陸客自由行,就已經不錯,整體需求回升,看好下半年市況,今年首要目標由虧轉盈,穩定下來。」對於去年洛碁董座謝憲治的長子謝長成,以「生洋投資」名義砸近3.3億元,買下「洛碁大飯店花華分館」隔壁2棟屋齡52年的6層樓透天,是否有意合併進行都更,對此崔潔民表示,該筆交易為老闆的個人投資,目前公司沒有收到要都更的消息。另一家營收一落千丈的亞都,集團營收來自台北亞都麗緻、門市含電商的亞緻餐飲,以及以烏來璞石麗緻溫泉會館的管理顧問3大區塊,營收占比分別為85%、13%、2%。主力台北亞都麗緻,疫情前國內外旅客約國內25%、國外75%。不過亞都不是2020年國境封鎖才業績不佳,而是起自2017年就開始虧損,營收也從8.96億元掉到去年只剩2.53億元。對此,亞都麗緻集團公關經理李明穎解釋,2017~2019年因台北客房全面改裝,有50%客房無法銷售,結果改裝完就碰上疫情影響,同時台中亞緻於2020年3月結束營運,故營收急遽下降,「客房改裝+疫情影響,是非戰之罪啊!」亞都麗緻除了已擁有米其林一星的天香樓外,2022年「巴黎廳1930X高山英紀」再斬獲一星,成為全國唯一2間餐廳榮獲米其林殊榮的五星級飯店,亞都表示,未來將同樣以提升餐飲、服務為首要目標。(圖/翻攝自亞都麗緻酒店)她也表示,今年第一季獲利相較去年同期多了3460萬元,平均住房率來到45.93%,自去年10月解封後,已步向穩定成長。而今年上半年因狒狒事件引起軒然大波的六福,則是2016年就開始連年虧損,根據六福去年的營收結構來看,30%為客房收入,32%餐飲收入,22%樂園收入。疫情前就連年虧的還有力麗飯店,2017年起每年淨損超過2000萬元以上,力麗觀光在日月潭、宜蘭、花蓮、屏東等風景區都有據點,但卻未享受到國旅紅利。另一家前3年連年虧的晶悅,則是疫情間轉型開發商,在今年4月因交屋潮帶動使得淨利暴增。原位於桃園的晶悅國際飯店,為在地老字號飯店,受到疫情衝擊營運,於2020年6月30日即結束營業,並於原址啟動都更開發案,在都更獎勵容積,及各項稅賦減免下,將興建6棟住商大樓。而晶悅轉型布局早在5年前就著手,2018年晶悅取得台南高鐵旁面積5600坪的土地,並於2020年9月推出預售案「晶悅首發」,當時受到台商資金回流,及台積電大舉加碼投資南科下,台南房市正熱,僅僅只是舉辦開案前的說明會,就吸引大批人潮擠爆簡報會場,甚至需要抽籤來取得預訂資格。近期該案完工交屋,4月為晶悅挹注營收5.56億元,年增率5502%。而晶悅能有如此的華麗轉身,主要是因背後為三發地產關係企業,晶悅董事長鍾鼎興為三發地產董事長鍾俊榮的小兒子。不過2020年這家人不僅事業熱鬧,家庭關係也博盡媒體版面。鍾俊榮向媒體控訴自己不僅遭兒子揮拳受傷,還遭妻兒聯合設局強制送進精神病院關了10天,在裡面被打針、灌藥,連基本做人的尊嚴都沒有,最後是拜託立委趙天麟出手,輾轉找上衛福部,才出院結束這場鬧劇。台新投顧副總經理黃文清表示,2019年以前普遍就有大公司賺錢,小飯店賠錢的狀況,可能因為飯店規模大小、新舊,或是地點所帶來結構性虧損,過去住房率本來就沒有這麼高,獲利能力本就不佳,疫情對它的影響也不是特別大,然而未來勢必會繼續走向大者恆大的態勢,需特別留意。
青田藝集新廚獻藝 東方美學融合西式技法 盤中打造日式枯山水、留住野薑花香氣
人文氣息濃厚的台北青田街一帶,其實也藏著不少雅致的好餐廳,像是不時舉辦如古典音樂夜、電影講座、音樂講座、小說閱讀與創作工作坊系列等各式藝文活動的「青田藝集」,雖非fine dining餐廳,但菜色卻很向fine dining的精緻度與擺盤靠攏。近期新主廚許哲偉(Weil Hsu)上任,他從澳洲繞了一圈再到北京、西安、深圳,最後再度回到台北,在其套餐菜色中,可以看見帶著貴州特有的香、辣、嫩、鹹、脆等獨特風味的「剝皮辣椒豬頸肉」;或以比目魚為食材,呈現日式枯山水的禪意美學;更有蘊藏他兒時回憶、讓人遙想新竹內灣的「野薑花冰淇淋」,這些餐點發想巧妙又各具獨特香氣與視覺感。冷前菜「紫蘇蘋果」。(圖/魏妤靜攝)新主廚Weil師承台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930的前主廚Clement Pellerin,在接受當時巴黎廳的洗禮時結識了現為北京米其林一星Ling Long的主廚兼創始人Jason,並受他邀請擔任Jason在北京第一間餐酒館Bistro3的副主廚,在職期間與團隊合作一同拿下北京Time Out年度最佳餐酒館。之後又到了西安,在當地的曲江寒窯與寒窯商圈合作開了谷雨餐酒館,以在地食材融合法式料理為主體,這段期間也不斷遊歷各處,體驗西北飲食文化差異。之後受法諾威士忌集團酒水總監邀請至法諾集團在深圳的餐飲項目擔任餐飲總監,但因疫情及希望陪伴在家人身邊的想法,而回到台北並開始與青田藝集的合作。Weil端出的套餐價格親民卻埋藏詩意,主廚五道式嚴選包括雙冷盤、麵包、湯品、熱前菜、主菜三選一,並附雙甜點及飲品,售價1,280元。其中包含東方美學的韻致以及西方烹調技法,主廚在與知名美食作家韓良憶的對談中提到,他此次特別強調「在地食材」、「辣味元素」、「東方人文風土」三大框架,因為過往法餐較少將辣椒入菜,但他揉合東方人的飲食習慣,在醬汁與調味中放入許辣的元素,希望以此刺激食客味覺,讓大家更敏感感受到食物的美味。「番茄卡布里沙拉」。(圖/魏妤靜攝)「木姜子牛舌」。(圖/魏妤靜攝)主廚在制定菜單時偏向以香料做優先選擇、再去挑選適合的食材,並反覆實驗各類烹調方式。像是套餐中的冷前菜「紫蘇蘋果」令人印象深刻,以清新的紫蘇加上淡淡的孜然、茴香和肉桂氣味,加上青蘋果與檸檬果泥等風味堆疊,在開餐便以酸香開啟味蕾;還有主廚創意翻轉義大利經典的「番茄卡布里沙拉」,將五色有機番茄取其果肉做為天然果凍,搭配選用台灣牧場羊奶製成的純手工羊起司,及以大量新鮮番茄、羅勒製成濃湯後加入吉利丁,再以冷凍澄清工法去除雜質,達到輕盈細緻的番茄慕斯,帶來口感上的新食趣;「木姜子牛舌」更是具有記憶點,將日式燒肉醬與牛舌、馬告經20小时低溫慢煮,使牛舌吃起來較為軟嫩,與一般Q彈口感不同,再與有檸檬葉香氣的木姜子結合,搭配醃製的小干葱與烤肉醬,並以牧草燻香,一打開盒蓋便有香氣撲鼻而來,實際入口卻又不致太厚重。「百菇澄清湯」利用雪松的特殊香氣製成香料油搭配五種特選菇類,並以新鮮生蒜特調、帶有甜酸的黑蒜醬勾起食慾,熱湯沖下後可明顯嘗到巴西蘑菇的杏仁風味。(圖/魏妤靜攝)「枯山水」外層酥脆,內裡則是熱度保留得恰當的細嫩比目魚肉。(圖/魏妤靜攝)三擇一的主餐亦有不同特色,使用台灣究好豬的「剝皮辣椒豬頸肉」,以多層次的辣感風味搭配炸藜麥,其中包括手工製作的剝皮辣椒醬、鹹香的台式辣椒與椒麻感的貴州脆辣椒,最後再以茭白筍沙拉佐以芝麻油醋醬解膩;「枯山水」看似不夠搶眼,但比目魚的口感、溫度及調味卻是極佳,主廚將菜品擺設與設計轉換為日式園藝中枯山水的美學,以黑扁豆泥代水、黑啤酒麵糊炸出的比目魚代山,麵糊中還放入酒精濃度高的高粱,使麵糊得以更酥脆;「杜松子牛小排」則以清新的杜松子做為調味主角,搭配油脂味濃厚、細火慢煎的美國牛小排,一旁搭佐的千層馬鈴薯口感綿密細緻,還有油封蒜頭畫龍點睛。「杜松子牛小排」。(圖/魏妤靜攝)青田藝集空間雅致(左),右為「野薑花冰淇淋」。(圖/青田藝集提供)收尾的雙甜點亦不馬虎,以福州、閩南一帶的福柑製成的「柑橘冰沙」清甜微酸,搭配酥脆的柳橙瓦片與刨絲的金桔皮,再添香氣;而從主廚兒時記憶提取的「野薑花冰淇淋」,使用台灣山林野澗常見的野薑花,風味奔放又不失柔和,主廚將其融入百合做成醬再與蓮子搭配,做成有點滑順又有顆粒感的多層次甜點。考量客人用餐體驗與舒適度,每餐期限量20套套餐。
2022米其林指南系列7/台北5餐廳新入榜 「巴黎廳1930」名廚操刀重生 「欣葉 鐘菜」唯一台菜
台北今年有5間餐廳新入榜,都獲得一星,包括法式餐廳「巴黎廳1930╳高山英紀」、台菜餐廳「欣葉 鐘菜」、日式餐廳「壽司芳」、「彧割烹」,以及歐陸餐廳「Holt」;台中摘星榜則未有變動,依然維持原先5家餐廳。首次入榜的亞都麗緻大飯店法式餐廳「巴黎廳1930╳高山英紀」,自1975年起迎客,為台灣首間正統法式精緻高端餐飲Fine Dining,2019年與跨海主廚聯名,延攬亞洲第一、並獲得2015年廚藝界奧林匹克競賽(Bocuse d’Or)世界第五佳績的日籍主廚高山英紀,首度將餐廳冠以主廚之名,以「巴黎廳1930 x高山英紀」重新出發,在菜色烹調、廚藝上力守「法式正統」,並融入主廚熱愛的「台灣茶」,解析茶款特色呼應料理特性,並加入餐酒外的餐茶選擇,透過Tea Pairing 設計鋪陳完整套餐,甚至也有以日本酒搭餐的方式,帶來不少新體驗。高山英紀也透露,3年前剛到巴黎廳時,餐廳狀況並不好,但團隊逐漸完善到位,認為是能摘星的原因。欣葉國際餐飲集團副董事長鐘雅玲(左)認為摘星後「有使命但沒有壓力」,「欣葉 鐘菜」主廚吳志偉(右中)表示將更致力在菜色展現台灣風土的豐富度。(圖/欣葉提供、侯世駿攝)同樣摘得一星的「欣葉・鐘菜」,位於台北萬豪酒店中城廣場,是欣葉國際餐飲集團於2020年創立的餐飲品牌,以獻身集團45年的精神領袖副董事長鐘雅玲姓氏命名,也是此次台北新入榜的唯一台菜餐廳。鐘雅玲於1977年進入欣葉,從基層外場服務人員做起,以款待精神為客人量身打造每一場宴席文化。這不僅是欣葉首次以「人」命名的品牌,也是旗下首次進駐國際酒店商場的品牌,菜單以欣葉古味今品系列的經典台菜為基礎,最讓人津津樂道的,莫過於將鐘副董事長累積40多年的VIP專屬料理化成常設菜單公諸於世。「五柳赤鯮」(左)、「紫蘇蚵嗲」(右上)與「三杯九孔」都是鐘副董推薦首次到店可以點的特色菜。(圖/欣葉提供)餐廳菜單匯聚冷菜拼盤、鮮活海鮮、麻油/三杯與鍋物料理,除了可嘗到「滷肉」、「香煎豬肝」、「正宗菜脯蛋」等欣葉經典美饌,還新增「布袋雞」、「雞仔豬肚鱉」等需預定的手路菜。主廚由中生代台菜廚師吳志偉擔任,曾服務於欣葉創始店、雙城店與欣葉小廚-蔥花,資歷完整。鐘雅玲認為摘星的意義不只是針對單一餐廳或個人,而是對整個欣葉團隊的肯定,並提到「欣葉 鐘菜」有考慮拓店,未來為突顯特殊性,每間店都會有自己的限定菜。「壽司芳」創辦人及總廚Chef Hiroki上台時表現相當活潑。(圖/侯世駿攝)「Holt」加拿大籍主廚Jeffrey Downs上台領獎換穿特製廚師服時,因身形高大使畫面相當有趣。(圖/侯世駿攝)而在大阪擁有米其林二星榮耀的「壽司芳」,海外第三間分店也是台灣店首摘一星,被譽為「日本創意壽司之神」的創辦人及總廚Chef Hiroki受訪表示,其料理風格是以一半傳統日料加上一半摩登法餐的形式,也會小心翼翼地尋找相關器具搭配,提升客人用餐感受,餐廳粉絲頁貼文也表示「會繼續將創新意念揉合日本文化,把頂級食材帶到顧客面前」;另外由曾是二星餐廳祥雲龍吟副主廚鍾正芳主掌的「彧割烹」,今年終於摘下一星、不再是遺珠,餐廳遷址後裝潢風格變得時尚簡約,但主廚依然照著時令挑選食材帶來美味割烹套餐,被認為是摘星主因;而去年列為餐盤推薦的歐陸餐廳Holt新增一星:歐陸餐廳「Holt」則有熟知台灣食材特性的加拿大籍主廚Jeffrey Downs掌廚,他曾於東京料理名店工作,因此菜色亦帶有東瀛色彩,套餐呈盤精巧且風味細膩。台中的「飛花落院」是新入選餐廳,圖為旬味釜飯。(圖/擷取自飛花落院粉絲頁)除了5間新摘得一星的餐廳,台北另有7家餐廳列為「新入選」,包括老烤箱(義大利菜)、大腕燒肉(燒烤)、捌伍添第(粵菜)、Jarana(西班牙菜)、Mad by Le Kief(創新菜)、魚庒(日本菜)以及和蒔炭火割烹(日本菜)。其中許多餐廳都已經在之前的每月即時新增中公開;而台中未有新餐廳入榜,仍維持原本5間名單,但有4家新餐廳列為「新入選」,包括飛花落院(日本菜)、L'Atelier par Yao(時尚法國菜)、梅子(海鮮)以及 PI(時尚歐陸菜)。
2022米其林指南系列5/摘星名單揭曉 台北鮨天本、大腕燒肉、國賓A Cut掉星 台南竟無餐廳上榜!
因為疫情去年採取線上發布的《米其林指南》,今年回歸實體頒獎典禮,8//30於台北文華東方酒店進行頒獎、公布完整名單,而且首度集結北中南四大城市評鑑,《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》中共有30間一星餐廳、7間二星餐廳上榜,台北君品酒店「頤宮」則依然保住三星殊榮,然而今年首納入評鑑的台南竟無任何一間餐廳摘星,而高雄也僅有Liberté與承sho兩家餐廳上榜。另外台北有三家餐廳掉星,包括原本二星的鮨天本,與一星的大腕燒肉、國賓飯店的A Cut牛排館,今年都摔出榜外。另外米其林指南去年便宣告取消小紅書發行,今年則把餐盤推薦拿掉,新增了「入選餐廳」一類,其實米其林從今年4月開始,便於每個月第二個週三發表「每月新入選餐廳」,希望以持續曝光提升美食愛好者的關注。二星獲獎的台北、台中餐廳(圖/侯世駿攝)今年二星餐廳未有任何新增,僅有鮨天本掉落星榜,多數人都猜測與其採會員制訂位、不符米其林標準有關,而先前東京傳奇壽司店「數寄屋橋次郎」也曾因採會員制訂位,一般人無法輕易訂位而被拔掉三星。其他二星餐廳中,台北6間米其林二星餐廳:Logy、RAW、祥雲龍吟、鮨天本、態芮、請客樓、侯布雄,以及台中的JL Studio都維持星等,繼續守住二星。獲得一星的壽司芳主廚在台上相當活潑,還和米其林寶寶比愛心。(圖/侯世駿攝)一星部分則變動較大,新增了7間餐廳,在台北部分,包括台菜餐廳「欣葉 鐘菜」,提供了當日漁港海鮮、集團經典菜色及之前只提供給老顧客的私房菜色,共上百道的宴客菜餚;「彧割烹」在搬遷後依舊維持「不時不食」的料理原則,並使用日本及宜蘭大溪漁港的魚貨,提供割烹套餐,主餐後的釜飯尤其令人回味,兩家餐廳都是首次摘得一星。另外台北也有3家往年的餐盤推薦餐廳晉升一星:包括加拿大籍主廚Jeffrey Downs主掌的「Holt」,他熟悉台灣食材,並結合歐陸烹調手法加上曾於東京工作的經驗與影響,製作出風味細膩的精彩套餐;還有「壽司芳」是大阪本店海外第三間分店,由來台多年的橋本主廚主理,結合奢華食材與西式烹調手法,創作出充滿驚喜的壽司與套餐;以及亞都麗緻大飯店的法式餐廳「巴黎廳1930 x高山英紀」,大廚飛松裕之於2021 年上任,細膩表現出行政主廚高山英紀的法、日烹調美學,並巧妙在菜色中融合台灣茶品。高雄「Liberté」主廚武田健志。(圖/侯世駿攝)高雄「承sho」主廚藤本詳一。(圖/侯世駿攝)台南部分意外竟無一間餐廳摘星,高雄則是同樣都由國城建設引進的法式餐廳「Liberté」與日式懷石餐廳「承sho」兩間餐廳摘得一星。「Liberté」獲獎理由為大廚武田健志曾在法國工作,其作品色彩奔放、層次豐富,更呈現出時令變化的細膩;「承sho」則是東京米其林餐廳「傳」(Den)首間海外姊妹店,由傳的副主廚藤本詳一主理,他因應時令,在台灣各處取材,在細膩經典的菜色中,融入了主廚活潑而充滿趣味的個性。而原本獲得一星的國賓A CUT牛排館、大腕燒肉都掉星,前者目前因國賓飯店改建計畫暫停營運,後者則搬遷至大直,被認為可能因此掉星,但大腕仍有被放進米其林新入選餐廳中。其餘台北蟬聯一星的包含教父牛排、金蓬萊遵古台菜、Impromptu by Paul Lee、謙安和、吉兆割烹壽司、Longtail、明福台菜海產、渥達尼斯磨坊、山海樓、明壽司、鮨野村、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、牡丹、De Nuit、富錦樹台菜香檳(松山)、T+T;台中四間餐廳鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-亦維持一星。米其林綠星有四間餐廳獲獎。(圖/侯世駿攝)台中一星餐廳鹽之華的余佩凌(右)獲得「米其林指南服務大獎」,左為鹽之華主廚黎俞君。(圖/侯世駿攝)另外自去年推出「米其林綠星」獎項,頒給在永續方面有值得稱許作為的領先餐廳,他們提供了結合美食與對環境友善作法的美食體驗,也為美食愛好者與整個產業帶來啟發。去年獲獎的山海樓、陽明春天持續拿下綠星,今年還新增Embers、小小樹食(大安路)兩家。另外今年的「米其林指南服務大獎」則由台中一星餐廳鹽之華的余佩凌獲得,她身兼經理與侍酒師、擁有超過10年經驗,被認為能在正式的時尚法式料理用餐環境中,為顧客帶來舒適而愉悅的體驗。「T+T」港籍主廚古俊基上台領取「米其林指南年輕主廚大獎」,激動表示「感謝台灣與米其林」。(圖/侯世駿攝)「米其林指南年輕主廚大獎」繼台中「俺達の肉屋」鍾佳憲、「澀sur-」林佾華之後,首次獎落台北,由台北一星餐廳「T+T」主廚古俊基與蔡元善獲得。蔡元善是餐飲學校畢業、古俊基因對餐飲的熱愛而投入料理,兩位主廚均有著堅實的料理背景與經歷,他們發揮創意,將亞洲風味元素融入料理中。「米其林指南侍酒師大獎」由「巴黎廳1930 X高山英紀」侍酒師林允順獲得。(圖/侯世駿攝)此外,今年還為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識以及熱情,首度頒發「米其林指南侍酒師大獎」,獲獎者是一星餐廳「巴黎廳1930 X高山英紀」侍酒師林允順。而亞都麗緻大飯店在今年同步以「巴黎廳1930x高山英紀」和「天香樓」獲得一星肯定,加上侍酒師大獎,成為最大贏家。
浮誇漢堡1/美式放縱SKB Burger
「SKB火焰派」上桌前淋上肉桂威士忌或蜂蜜威士忌,點火炙燒,為濃郁巧克力派嗆入酒香。(200元)(圖/于魯光攝)如果想要減肥,絕對不要走進「SKB Burger」,翻開菜單,一款「去你的卡路里」的漢堡名稱就赫然在眼前,擺明就是要你把罪惡感拋到一邊,恣意享受吃漢堡的樂趣。從小在美國長大的蔡承霖(Daniel),天生就愛吃,大學時在舊金山念餐飲管理,接著到加州藍帶廚藝學院研習,某次回台灣,在亞都麗緻大飯店「巴黎廳1930」品嘗到當時法籍主廚Clement Pellerin的料理,驚豔其創意無限的技巧及手法,決定毛遂自薦到餐廳工作,拜師學藝。「燻牛蓋棉被」以起司捲餅包著自製燻牛肉片,不論造型或味道都很特別。(380元)(圖/于魯光攝)然而,已經習慣美式口味的Daniel,還是四處找漢堡吃,卻實在吃不慣台灣漢堡,索性自己開一家,找來飯店的前同事許智華(Michael)擔任主廚,一起研發心目中的夢想漢堡。超級吸睛的「蟹老闆下油鍋」,是直接將超大隻酥炸過的軟殼蟹,豪邁夾進漢堡,搭配四川花椒營造出酥麻口感,佐上鹹蛋黃美乃滋,迸出絕妙滋味。「SKB砸不爛招牌堡」結合美國兩大經典漢堡和起司通心粉,邪惡指數爆表。(380元)(圖/于魯光攝)「SKB砸不爛招牌堡」除了雙層手打Choice牛肉,還有一顆融入香濃啤酒起司醬的起司通心粉可樂餅,再淋上千島醬,品嘗時必須壓扁漢堡,起司醬汁宛如熔岩瀑布流下,不愧為最放縱漢堡代表。SKB Burger地址:台北市大安區大安路一段8號電話:(02)2711-1738「SKB Burger」的空間充滿美式風格。(圖/于魯光攝)
一起來找茶!中式、法式餐廳主廚以茶入饌 創新料理清香好回甘
一年之春,正是春芽芽葉肥嫩壯碩、滋味清爽香甜的時刻,就有中式及法式餐廳主廚不用而同用茶為料理賦予清新香氣。台中福華大飯店3樓的江南村,與台灣知名茶廠華剛茶業合作,將重糖豔色的江浙料理,結合帶有花味清香的春茶,以烘烤、茶湯、茶醬汁、茶粉等多種方式,做出別出風味的春茶饗宴。像是「玫瑰紅茶扒絲瓜」勾芡炒枸杞、薑片、絲瓜,添加玫瑰紅茶花瓣,保留春茶的香醇;「金萱烏龍芽白獅子頭」則是將金萱烏龍與手工獅子頭燉煮,最後撒上泡烘炸製成的茶葉脆粒,口感軟脆相融;「文山包種小籠包」先將文山包種茶與雞骨慢火熬煮,再與新鮮台灣豬肉包入包種茶麵皮中,咬下的瞬間燙口而帶有茶葉清香一湧而出,口感驚喜。石斑、香茅白花椰、番紅花貝類醬汁。(圖/台北亞都麗緻大飯店提供)而自從日籍國際名廚高山英紀(Hideki Takayama)執掌台北亞都麗緻大飯店的巴黎廳1930之後,由於他本身非常喜歡台灣茶,也致力將茶元素融入料理,因此從今年開始,餐廳打造出一整套以茶貫穿的互動式用餐體驗,從入內時撲鼻而來的烏龍茶香開始,搭配手工職人做的茶葉拓印陶藝秀盤,以及知名表演藝術家陳沛元量身創作的手碟音樂,都讓人沉浸於舒爽的氛圍中。在迎新菜單中,魚料理「石斑、香茅白花椰、番紅花貝類醬汁」嚴選肉質軟彈細嫩的石斑,蒸煮後灑上文旦保柚茶粉,佐以主廚2019 Bocuse d'Or世界廚藝大賽作品「摺紙」的比賽醬汁,由番紅花、海瓜子汁、黃蘿蔔泥與Bruno Paillard香檳濃縮而成,周圍圍繞紫花椰、黃花椰、羅馬花椰、香茅白花椰泥與馬祖淡菜,典雅辛香交融鮮美海味,文旦保柚茶的酸柑香氣更巧妙呼應了醬汁的微酸風味。青花椰燉蛋蕈菇澄清湯、牛肝菌菇。(圖/台北亞都麗緻大飯店提供)另一道「青花椰燉蛋蕈菇澄清湯、牛肝菌菇」靈巧運用牛肝菌的香醇野菇風味,極富巧思地將牛肝菌濃湯與蘑菇普洱清湯包夾青花椰製成的翠綠燉蛋,3個層次的體積經過縝密計算,讓入口即化的燉蛋同時取得濃湯與清湯各自溫潤與清爽口感。 嫩煎鴨肝、洛神花醬、茴香蘋果。(圖/台北亞都麗緻大飯店提供)「嫩煎鴨肝、洛神花醬、茴香蘋果」的鴨肝旁配搭洋蔥洛神花沾醬、茴香蘋果片以及帶熟果香氣的紅烏龍茶粉,嗅覺和味覺加乘的酸甜感受與滑腴肥嫩的鴨肝完美融合,滋味令人上癮。
【新潮職人1】全球第一批 專業「侍茶師」在台培訓合格
2月25日下午,在台北亞都麗緻飯店有個特別的「畢業典禮」--侍茶師授證儀式,也是國際侍茶師學院(International Tea Sommelier Academy,ITSA)培養出的第一批侍茶師。現在許多的茶藝館裡,泡茶時雖然有「茶藝師」,他們懂得泡茶的儀軌,也能把茶的基本知識說的一清二楚,但和侍茶師仍有明顯的不同。因為侍茶師必須將茶與餐食結合,無論是中餐還是西餐,茶和餐的味道必須「相輔相成」,讓感官覺醒,透過喜愛茶的熱忱以及對茶的掌握,將相關知識分享給以茶佐餐的消費族群,而且侍茶師的引薦用茶,除了讓饕客提升味蕾樂趣外,還能為餐廳帶來直接的消費收益。授證儀式上,也有以茶佐餐的實例演練。首先是《天香樓》所提供、由大閘蟹蟹黃為底燴製的蟹粉伴麵佐東方美人茶,蟹黃濃醇搭配鮮嫩脆口的眼淚碗豆,每一口都是鮮香,再搭配東方美人茶淡雅的蜜香,更讓味覺提升到另一層次。亞都麗緻飯店提供兩道菜,展演餐與茶的絕妙搭配。(圖/張文玠攝)第二道則是《巴黎廳1930x高山英紀》的雞肉捲佐日曬黃茶,負責泡茶的侍茶師姚咨佑,同時具有佐酒師的資格,微微烤過、帶著酥脆口感的雞肉捲,配上濃郁的黃醬,口感和層次非常豐富,搭上具有地瓜香氣的日曬黃茶,一口茶一口菜,在舌間宛如跳著圓舞曲般和諧,令人回味無窮。用餐配茶(Tea Pairing)從歐陸開始流行,侍茶師在西方世界已是新興職人,茶已不再是單純用來去腥解膩,而且穿茶引餐,能讓茶的香(讓嗅覺活起來)、甜(品茶用心,化出增益泉源)、甘(茶甘潤口,使味蕾跳舞)、活(滑口純淨,喝出茶的生命力)、醇(喝茶唇齒生津,如沐春風)和料理的煎、煮、炒、燴、燉美味交融,讓「餐茶」譜出不同於餐酒的滋味。