331家興櫃公司去年總營收5066億元 「這9家」賺逾一個股本
櫃買中心3日表示,應申報去年度財報的331家興櫃公司已全數申報完成,2023年營收總計約5066億元、年增3.76%,其中以觀光餐旅、其他類產業營收、稅前淨利成長最多,觀光餐旅業營收年增31%、稅前淨利則年增43%。櫃買中心也公告,去年賺逾一個股本(每股盈餘超過10元)的興櫃公司計有9家,包括印能科技(7734)EPS 31.72元、和淞(6826)EPS 21.05元、兆聯實業(6944)EPS 18.15元、矽科宏晟(6725)EPS 15.64元、巨漢(6903)EPS 13.54元、振大環球(4441)EPS 12.33元、力領科技(6996)EPS 11.74元、潤德(6881)EPS 10.97元、慶康科技(8098)EPS 10.55元。其餘每股盈餘5元以上、未達10元的公司計有33家;2元以上、未達5元的公司計有61家,合計103家公司每股盈餘達2元以上,占整體興櫃公司31%。此外,在總體興櫃公司中,2023年度獲利公司的家數計210家,占整體的63%,顯示興櫃市場有許多基本面穩健的公司,值得投資人關注。
舌尖上的門道3/不只一個「辣」字!從「川雅」的官府川菜出發 認識川菜優雅深厚底蘊
很多人對川菜的印象仍只停留在「無辣不歡」,然而川菜講究「一菜一格,百菜百味」,其24種味型中包括糊辣、麻辣、紅油、怪味、糖醋、鹹甜、醬香、荔枝等風味,而辣菜約莫只佔3成。「不辣的川菜,你吃不起。」近期在台北開幕的川菜餐廳「川雅」主廚王國政如是說,原來辣椒是於明末清初才傳入中國,在那之前四川人是以茱萸、花椒等帶出辛香調味;而且四川在歷史上有過三次大規模移民,加上官員、富貴人家對飲食、宴席的講究,造就川菜在八大菜系中以豐富多變著稱,若只以「辣」定義川菜便過於狹隘了。原本雞豆花在坊間多做清湯,主廚特意加入龍葵與紅莧菜做出綠色薄芡,「葵菜雞豆花」因薄芡口感更滑嫩,視覺上也添了一抹清綠。(680元,圖/趙文彬攝)川雅隸屬於多年來致力於發展台灣高端餐飲市場的嘉林餐旅集團,定位上也是Fine Dining,為此禮聘四川成都米其林一星餐廳「松雲澤」顧問合作,幫助釐清川菜多重面貌與脈絡,首發推出的即為講究雅致的官府川菜。官府川菜是過去達官貴人所吃的筵席料理,從中能體現川菜的深度與精妙,王國政就替川菜下了這樣的註解:「清鮮為底,注重味變,擅長麻辣。」說到清鮮代表,四川名菜「開水白菜」看似無味,實則融入雞、豬、鴨肉的鮮香,靠的是反覆掃除雜質得其清澈湯色;另一道滋味淡雅的「葵菜雞豆花」,源自歷史至少百餘年的經典川菜「雞豆花」,是將雞胸肉和豬皮不停搥打後加上打發蛋白,以熱水沖入定型。而傳統川菜亦因歷史演變、移民文化,受到廣東、浙江、福建、北京等地菜系影響,例如粵菜的乾鮑料理常見以濃郁鮑汁來調味,而在四川則改以豬肝與雞冠油(附著在豬肺上的油脂、形似雞冠)製成肝油醬汁來替代,多了點苦甘味。王國政以此發想的「肝油南非鮮鮑魚」,於自製提煉的肝油中又添入鵝肝調味,減輕了豬肝帶來的苦韻。「樂山辣子雞」先將雞肉丁酥炸後再下鍋與多種辣椒拌炒,愈嚼愈香。(880元,圖/趙文彬攝)「樂山辣子雞」除了有新鮮的青、紅辣椒,還放入香氣重的二荊條乾辣椒與突顯辣度的貴州子彈頭辣椒。(圖/趙文彬攝)「家燒黃魚」在炒入豆瓣醬調味後會沖入熱水,激發魚肉香氣。(1,580元,圖/趙文彬攝)當然四川人做香辣料理可是得心應手,王國政與團隊曾於籌備期至成都取經,花費半年探查川菜飲食文化與潮流,同時向松雲澤學習辛香料、醬料的運用,以及自製泡菜、提煉調味油品。王國政提到,四川人做菜喜歡藉混合油帶出豐富香氣,又喜歡互補,例如在炒青菜中加入豬油,以補蔬菜澀味。像「樂山辣子雞」便下了豆瓣油、菜籽油翻炒四種各具香氣或辣度的辣椒,加上酥炸過的雞肉丁,鹹、香、脆、辣兼具;而有江浙菜影子的「家燒黃魚」,則是一邊煎一邊潑油,以保留其滑嫩口感,並加入豆瓣醬炒至紅油香氣撲鼻而來。「川雅」首發先透過屬於古法川菜的官府川菜「打破印象,打開眼界」,讓大家認識川菜的多變與優雅一面後,接下來考慮突出與辣相關的不同味型詮釋,讓嗜辣饕客亦可獲得滿足。川雅主廚王國政前往成都習藝取經,除了學習古法川菜作法,也深入當地了解民間與高檔酒樓各自流行風味。(圖/趙文彬攝)川雅透過套餐設計搭配單點的形式,希望帶起台灣優雅品嘗川菜的風潮,空間設計亦呈現時尚儒雅氛圍。(圖/趙文彬攝)DATA電話:(02)2722-0303地址:台北市信義區松智路17號46樓(微風南山內)營業時間:午餐12:00∼14:30、晚餐18:00∼22:00訂位網址:https://inline.app/booking/chuan-ya/chuan-ya備註:需另加10%服務費,拍攝菜色皆需5天前預訂
全集團都有問題?寶林饒河店負評一堆 客人吃到嚴重胃痛用餐還天降大蟑螂
台北市寶林茶室造成嚴重食物中毒案件,至今已累積17名案例,當中包括2人死亡和5人重症,並在死者身在採樣的米酵素酸,懷疑恐是該毒物導致死亡,再度引發大眾譁然,直指寶林食材保存不當害命,寶林過去的總總負評也被一一挖出。據了解,寶林創辦人黎仿軒原從事旅遊業,因疫情而慘賠千萬,這才改戰餐旅,從饒河夜市起家,在大台北地區有6家分店,全盛時期還拓展到台中,其饒河夜市總店卻是負評滿滿。一年前就有網友表示,他與家人前往用餐,但家人吃了一口就感到噁心,一人上吐下瀉外,還有一人吃嚴重胃痛到差點就醫,而當天的餐點炸物油更是多到不斷滴下,家人用餐回家後又造成身體不適,懷疑店家用的油已經變質。也有多位網友反應饒河總店的衛生環境堪憂,包括看到垃圾四散和大老鼠在跑,吃到一半還有蟑螂從天而降,也有人反應「杏鮑菇臭酸」,直呼「要不是系統最低只能給一顆星,要不然連一顆星都不想給」,似乎顯示整個集團早有問題。台北市衛生局長陳彥元呼籲民眾,若在3月17日到3月24日之間曾至寶林茶室用餐者,出現身體不舒服,如噁心、疲倦、嘔吐、腹瀉等腸胃道症狀,請務必盡速就醫,以判斷是否跟食物中毒有關。
還能吃什麼2/「種公豬」恐是台糖瘦肉精源頭 比起肉「進口豬內臟更危險」
台糖肉品遭檢出瘦肉精西布特羅,雖然最後定調為「個案」,但許多民眾還是惶恐不安,畢竟國產豬的確驗出瘦肉精。食安專家認為養豬場唯一存在瘦肉精的可能在於「種公豬」,但數量少、機率低,所以呼籲民眾不必擔心,反倒是進口豬內臟要格外當心,因為瘦肉精殘留量高,而台灣又是食用豬肝、豬腎的大戶,尤其新生兒可能透過母乳接觸到瘦肉精,恐怕影響健康。食藥署針對台糖瘦肉精事件舉行專家會議,預計由行政院食品安全辦公室在3月初對外說明。農業部代理部長陳駿季到立法院備詢時表示,從豬肉上市前到上市後的前後端檢測,都沒有證據顯示養豬場有使用瘦肉精,但今年起會加強檢測強度,從每年6000件提高至7000件。輔仁大學食品科學系、餐旅管理系兼任講師文長安,同時也具有前食品藥物管理署技正退休的身分,因此被封為「食安權威」,他接受廣播節目專訪時表示,養豬場中分為肉豬、小豬、種母豬、種公豬,其中唯一有可能使用到瘦肉精的是種公豬,主要是為了促進性慾。文長安說,瘦肉精是一種交感神經促進劑,同時具有刺激性慾的功能,雖然台灣規定不能使用瘦肉精,但為了讓種公豬「表現」更好,管理種公豬的員工就有可能偷偷下藥,而這件事只有他一人知道,因此退役後的種公豬就被當成肉豬流入市場。由於種公豬數量不多,就算真有人偷下瘦肉精,機率可能也僅有萬分之一,「可以說是個案中的個案!」因此文長安認為民眾可以安心吃豬肉,反倒是進口豬內臟危險性更高,提醒民眾盡量避免食用。台糖豬肉驗出瘦肉精,行政院相關部會緊急召開記者會,食安辦主任許輔表示,總共300多件台糖豬肉都未檢出,僅台中市府驗到的豬肉有「西布特羅」。(圖/黃鵬杰攝)依據農業部資料,台灣進口豬肉的市場占比約10%,進口豬肉大約是8萬公噸,主要來自加拿大(市場占比約4.1%)、西班牙(1.5%)、美國(1.2%)、丹麥(0.9%),其中加拿大、美國可使用瘦肉精,而西班牙、丹麥不可使用瘦肉精。文長安說,瘦肉精藥理作用於豬隻的心肺,代謝則是透過肝腎,以合法使用瘦肉精的加拿大豬隻為例,豬肉本身的瘦肉精殘存率很低,但內臟則有16~29%的瘦肉精殘留,另外瘦肉精也會使豬隻的頭、腳較為躁動,而台灣人熱愛吃豬肝、豬腎等內臟部位,以及路邊攤常見的「黑白切」中的豬頭皮,或很受歡迎的豬腳,都因此充滿風險。尤其是產婦坐月子時,幾乎每天就要吃一對豬腎,再透過哺餵母乳,可能就讓新生兒因此接觸到瘦肉精。文長安建議若要吃豬內臟,一定要清楚來源,最好選擇國產豬內臟,或是不使用瘦肉精的國家外銷的內臟,因此一定要仔細看產地標示,或是選擇溫體內臟較有保障。營養師程涵宇表示,豬內臟含有較多的脂肪與膽固醇,本來就不適合經常食用,建議多選擇豆類、海鮮、白肉來攝取蛋白質,同時也要多喝水、多吃蔬果、多運動,才能促進新陳代謝,排出身體的毒素。
嘉林餐旅攜手成都一星餐廳松雲澤 全新品牌「川雅」精巧演繹官府川菜
一提到川菜,許多人直覺反應便是重麻香辣,但其實川菜講究「一菜一格、百菜百味」,像是酸辣、紅油、怪味、糖醋、鹹甜、陳皮等,味型多達約24種。旗下擁有榮獲米其林三星殊榮的「態芮Taïrroir」、米其林推薦餐廳「捌伍添第」,以及於2023年9月開幕並入選米其林推薦餐廳的「A Restaurant」等餐飲品牌的嘉林餐旅集團,看準川菜的市場潛力與在世界各地掀起的風潮,特別攜手由川菜大師王開發所創立的四川成都米其林一星餐廳「松雲澤」,共同打造全新中菜品牌「川雅」,帶來充滿深厚文化底蘊、經典道地的官府川菜,近日於台北信義區微風南山正式開幕。餐廳用餐區可容納42人,並設有4個包廂可容納8至16位賓客,分別以四川、重慶及成都古名「蜀」、「渝」、「錦」、「蓉」為名。川雅主廚王國政擁有逾30年中菜資歷。做為川雅顧問的米其林一星餐廳松雲澤,是由知名川菜主廚王開發與其弟子張元富所創立,其餐廳名意為「感念師傅張松雲之恩澤」,以傳承及重現正宗傳統的川菜經典所聞名。其川菜派系的源頭脈絡可追溯到19世紀末掌杓「榮樂園」、被盛譽為現代川菜鼻祖宗師的藍光鑑,張松雲是他的大弟子,兩人聯手帶起川式滿漢全席的榮景盛況,王開發及張元富則分別為第三代及第四代傳人。而領軍主理川雅的是前W酒店紫艷中餐廳行政主廚王國政,他16歲自知名港式酒樓大三元入行,先後曾於新同樂、葡苑等多間知名粵菜餐廳工作,拜師來自香港利苑的丁錦波為師,練就一身深厚廚功。王國政表示,中菜各菜系會因應當地水土風情和不同食材創造出屬於當地特色的風味,而傳統川菜更因歷史演變受到如廣東、浙江、福建、北京等地影響,像是粵菜常見的乾鮑料理多用濃郁鮑汁來調味,而到了四川則改以豬肝製成略苦回甘的肝油醬汁來替代;或像川式紅燒獅子頭會巧妙利用地瓜葉製成的青汁來化解豬肉的油膩。而所謂的「官府川菜」是過去達官貴人所吃的筵席料理,所以更是去蕪存菁,注重味道的層次與平衡。「涼菜九宮格」。「開水白菜」澄清的湯色看似淡雅無味,實則滋味濃郁。為了重現官府川菜的精髓與千滋百味,王國政在籌備期間便帶領核心團隊前往四川成都踏查取經,除了深研正宗川菜的烹飪技法,更細究川菜美味關鍵的各式辛香料、調味油和泡菜發酵的箇中奧妙,以此帶來一道道展現極致工藝及風土的川菜佳餚。品味套餐每位2,680元+10%起,亦供應豐富單點品項。官府川菜對筵席菜式的設計與編排十分講究,依序可細分為糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點,各具巧思用意、起承轉合,再者,官府川菜的繁複工藝與用料精良亦不亞於粵菜,舉例來說擁有「國宴湯」美譽的四川名湯「開水白菜」,將雞肉的香、豬肉的濃及鴨肉的鮮融入上湯中,同時去除湯中雜質和多餘油脂,精華吊練出看似澄清卻滋味豐郁的湯品;而十足考驗刀工的「燈影魚片」則是採用傳統燈影牛肉的技法,將草魚魚柳片成薄如蟬翼、幾可透光的薄片,將其風乾一晚後,再低溫油炸至金黃,最後拌入紅油、花椒等調味,紅亮透光就宛若燈影一般,故得其名,是道名不虛傳的下酒功夫菜。選用雲林快樂豬以大火快炒逼出油脂的「燈盞回鍋肉」(左)、外層以千層酥皮包裹的「雞樅菇天鵝酥」。位於微風南山46樓、占地200 坪的川雅,以橘、灰、白為主色調。川雅不容忽視的菜色還有「魚羊肚燴」,這是張松雲所開創的名菜,後由張元富改良成家常版本,而川雅主廚王國政則選用紐西蘭羔羊排將其生煎後備用,接著將鯽魚、羊骨熬成高湯,再加入薑米、蒜米、二荊條、紅豆瓣等調料,濃縮熬煮成醬汁,並以此醬汁燴煮花膠,花膠盛盤後擺上羊排、淋上魚羊醬汁而成,魚羊即「鮮」,充滿妙趣;此外,還有同為張松雲所創的名菜「紅燒牛方」,以及經典功夫老菜「湯煨口袋豆腐」、口感如雲朵般柔軟滑嫩的「龍蝦雪花雞淖」、嚴選二刀肉製成的「燈盞回鍋肉」,以及皮脆肉嫩、可說是川粵一體的「花椒乳鴿」,還有以雞冠油、豬肝、鵝肝自製提煉的肝油調味的「肝油南非鮮鮑魚」等,有的家常細膩、有的華麗優美、有的滋味紛呈,也顯露出官府川菜的豐富與精妙。
法餐型男主廚1/SENS吳定祐首曝摘星最佳前提 自勉「讓台灣好食材上餐桌」
台北市民生東路靜隘巷弄裡「SENS」,備受法餐圈矚目,開張一年,於去年六月獲米其林指南入選餐廳,28歲掌舵人吳定祐(Chef Darius Wu)曾在de nuit法式餐廳擔任主廚時獲「米其林指南一星」,再者,這位台灣最年輕一星主廚「千里馬遇伯樂」,被食客、金融界知名企業家、中租總裁辜仲立挖角,另起爐灶。今年農曆春節前,吳定祐接受CTWANT專訪,這天,採訪團隊來到SENS,一入眼簾潔白色調的餐桌椅,燈光微暗,低調簡潔,恬靜典雅;內牆一片酒櫃,即是辜仲立「中實泰樂瓦」獨家代理的珍藏酒,量身打造備有24小時不斷電系統保持恆溫恆濕的酒窖酒櫃。此時,SENS最新冬令季節套餐登場,吳定祐正領著八人團隊在廚房低頭備料。這支SENS團隊由吳定祐建立,甜點主廚歐蘊薇(Rona Ou)是在de nuit合作多時頗有默契的搭檔,兩人一起參與SENS籌設到開張;成員還有國立高雄餐旅大學畢業的學弟們,平均年齡約27歲。SENS最新季節套餐10道料理中,包括開胃小點胭脂蝦、焗蕪菁與肉類稻燻極黑和牛,使用鯷魚、烏梅、發酵黑蒜、香草乳酪、栗子與青花椒等多樣化食材。(圖/侯世駿攝)吳定祐現場親自為我們製作開胃小點胭脂蝦、焗蕪菁與肉類稻燻極黑和牛三道料理;法式經典甜點則由Rona完成。他身高180分,身著白色廚師服,眼神專注,動作輕柔,有條不紊,拿著噴槍炙燒胭脂蝦,邊操作邊解說,「醬汁是法國菜靈魂!」胭脂蝦醬汁是由鯷魚、烏梅、檸檬顆粒等熬製而成。「我想到兒時記憶『控土窯』手法,用孜然、紅椒、普羅旺斯混合的香料麵團包覆烘烤蕪菁,烤後蕪菁切塊,表層刷上奶油香煎,搭配法式傳統莫內Mornay醬汁,再以藍紋起司、蒔蘿、歐芹做成香草乳酪醬,重新詮釋,鋪在蕪菁底部是雲林黑蒜與蘑菇製成的醬泥……。」聽著吳定祐娓娓道出焗蕪菁用了超過15項食材,可見烹調過程費盡心思。SENS主廚吳定祐說,這回選用極黑和牛的牛小排部位,重新演繹法式傳統鄉村菜紅酒燉牛肉。(圖/侯世駿攝)吳定祐也將法式傳統鄉村菜紅酒燉牛肉重新演繹呈現,「我們選用極黑和牛的牛小排部位,紅酒高湯燉煮後再用稻草燻烤,保留牛肉香氣。」這道「稻燻極黑和牛料理」搭配兩款醬汁,一是焦化奶油製成防風根栗子泥,還有青花椒、貢布胡椒、芥末子製成青花椒芥末子醬,口感帶有顆粒,混著烤過的糖果甜菜根、融合柑橘製成玉米糕、極薄片馬鈴薯脆球,灑上南瓜粉,穿插薑汁油醋調味的櫻桃蘿蔔一起品嘗,增添清爽感。 吳定祐細細述說料理烹調每一工序,仿如藝術家完成作品,準備呈盤上桌,餐廳經理楊濬維(Johnson Yang)遂領著記者入座,遞上一封印有燙金SENS的半開啟信封,裏頭藏兩張卡片,一張滿是番茄、茄子、羅蔔、香草色彩繽紛蔬果植物,一如「SENS」法文原意,詮釋著細緻、優雅、天然、永續的感官體驗。SENS為中租企業總裁辜仲立(中)旗下艾斯奇餐飲首家法式料理餐廳,左起為餐廳經理楊濬維、主廚吳定祐、甜點主廚歐蘊薇。(圖/報系資料)一張寫著「Classical French Cuisine with a Modern Twist」,告訴訪客SENS是一家「現代風格經典法國菜」,印上10道料理中英文名稱,特別標出每道主要三項食材,胭脂蝦、薩索雞肝、菊芋、鹽膚木、熟成乳鴿、稻燻極黑和牛、青花椒、歐當歸……共30項,是吳定祐希望藉此讓顧客更加認識料理的成分。「食物有其溫度,恰如其分,品嘗時間點也是很重要。」吳定祐在餐桌旁提醒著記者儘速品嘗,還望著記者反問,「覺得味道如何?」記者靜靜地一口一口咀嚼,打開舌尖味雷,「和牛意想不到的柔軟,沾著不同醬料蔬果激發層層味覺;抹醬胭脂蝦有著酸、甜的顆粒味道」「入口即化的甜點冰淇淋,竟讓舌末感覺到薑、歐當歸淡淡味道,甜點涼爽中帶有溫熱感。」「我們常想著這道料理可以帶給客人嚐到甚麼味道體驗。」吳定祐聽著記者反饋時,微笑以對。「在餐飲業的工作時間很長,很辛苦,可是我們投入廚房的最大原因,喜歡料理,對精進烹調手法有著熱情」吳定祐繼續說,而他不僅對法餐有著美好憧憬,也有自覺地體認到,「更重要的是,要做一位傑出主廚,選材上面的認識,烹調手法、成本控制等的細節,是全方位主廚需樣樣兼顧俱到。」SENS主廚吳定祐首次公開,累積近十年來手作食譜筆記,一筆一畫都是他對法餐料理的熱情。(圖/侯世駿攝)採訪這一天,吳定祐還拿出一本他從18、19歲開始累積的食譜筆記。這本葵花寶典記錄著他近十年絞盡腦汁、研發設計的數百道料理、甜點,每一頁清楚地寫著哪一項食材、香料要放幾公克……,從文字撰寫、繪圖到手機電腦數位排版,全不經他人手。他首次讓媒體拍攝食譜筆記,特別拜託馬賽克料理最機密的配方數字,「為了保留給團隊夥伴觀摩的獨一特權!」SENS在2022年5月開張,隔年6月獲米其林指南入選餐廳,「使用歐洲高級食材,菜色分量精細多元…主菜後一份精選起司盤,更加圓滿整場法式饗宴。」評審員給了這一段評語,並對肉凍派印象深刻。CTWANT記者問SENS接下來的摘星目標?吳定祐說,「我覺得獎項是肯定的」「維持品質、服務、菜色,強化自我能力是很關鍵一環,讓SENS穩健發展一定程度,才會有機會獲得獎項。」「任何東西不能說一步登天,要對自我能力在乎的地方,做到最好,對SENS未來發展才是最好的。」吳定祐說,「每個主廚都有自己的責任感,我自己也是。」他深藏老靈魂對焦傳統經典法菜,注入現代創意重新演繹,「讓台灣更多在地好食材擺在餐桌上,建立國人口味法式料理,取得平衡感……」是吳定祐的堅持。
法餐型男主廚2/雙金牌師生傳佳話「吳定祐天分加執著」 還讓總裁粉絲變成SENS秘密客
今年28歲的SENS法式料理餐廳主廚吳定祐,已在台灣餐飲界寫下一段精彩的青春故事。他從年幼自學到大學學西餐,畢業後短短五年從助理晉升到主廚,不但打破一般主廚十年歷練之路,25歲就被擢升到法餐主廚,還拿下米其林一星。吳定祐近日接受CTWANT記者採訪時,特別感謝兩位貴人,恩師陳寬定及新東家中租企業總裁辜仲立,給了他立足台灣放眼世界的機會。吳定祐說,中租總裁辜仲立給予他和SENS團隊極大的信任,會分享世界各國許多餐廳影片等,開拓視野。(圖/吳定祐提供)這位經典法菜主廚吳定祐,來自高雄鳳山,雙親貿易自營商,小學四年級10歲翻閱母親的《西洋名菜》、甜點食譜萌生餐飲興趣;12歲國中時花了近半天時間烹調三道西餐料理、一道甜點,受到家人耐心等候鼓舞一頭栽入烹調;16歲到日本料理店打工,並進入高雄三民家商餐飲科,開始接觸博大精深美食世界。就讀國立高雄餐旅大學西餐廚藝系期間,在海內外賽事嶄露頭角,2015年取得第45屆全國技能競賽西餐烹飪全國決賽金牌,同年亞洲規模最大廚藝競賽「HOFEX香港國際美食大獎」獲得青年廚師組雙人組銅牌,隔年再獲TCAC台灣國際廚藝挑戰賽青年廚師組銅牌。 2017年更上一層樓,於HOFEX賽事拿下職業廚師組銀牌、青年廚師組「最高分雙金牌」與「最佳青年廚師獎」三獎殊榮,當時他於1個小時內完成烤羊排、燉羊肉及羊肉捲優異廚藝摘金;大三則在L'Atelier de Patrick派翠克法式餐廳實習。2017年6月畢業後,吳定祐進入台北Orchid蘭餐廳服務,受到主廚Gildas Périn本格派法式料理路線影響,加深他對食材的認知與運用;2020年到de nuit法式餐廳,隔年擔任主廚。今年農曆春節前,吳定祐接受CTWANT採訪,談到他一路成為法餐主廚遇到貴人,一是獲得教育部「師鐸獎」、「中華民國10大技術楷模金技獎」及國內目前唯一在IKA德國法蘭克福奧林匹克廚藝競賽「雙金牌」紀錄的名廚、今年剛退休的國立高雄餐旅大學西餐廚藝系主任教授陳寬定,是引領他浸淫西餐文化的指導老師。CTWANT採訪到陳寬定,他給予這位學生極高讚譽「擁有天分與努力執著」「追求料理美味熱情」,對其在法式料理界獨當一面深感欣慰。SENS主廚吳定祐建議,法餐入門菜色可從法式鄉村菜開始研究,例如紅酒燉牛肉Beef Bourguignon、紅酒燉雞Coq au vin、油封鴨腿Duck confit、法式鹹派Quiche、尼斯沙拉Salade Nicoise,或是巧克力舒芙蕾Soufflé au Chocolat。(圖/侯世駿攝)「吳定祐大二開始上我的課,對他所完成的作業報告印象深刻,圖文並茂深度廣度都有,顯示他的全力以赴,讓教師們看到他未來可為的寬闊格局」「我很注重學生參加世界大賽,可以打開視野,吳定祐出賽態度沉穩有自信,臉上看不出得失心,這些都是他成長吸取養分重要過程。」陳寬定說。陳寬定還為得意門生報名教育部「職技之光」獲得競賽卓越獎,那時吳定祐已畢業,他領獎時身著學校廚師制服,令陳寬定感到榮耀;此外,吳定祐獲選「500Young獎項」,將陳寬定列為「領路人」,感謝老師指導。「還有一位就是總裁辜仲立!」也就是吳定祐的新東家。吳定祐2020年加入法式餐廳de nuit,很快地即以25歲年輕之姿擔任de nuit主廚,隔年摘下米其林一星,中租企業總裁辜仲立為座上賓,對吳定祐印象深刻,雙方談了四個月拍板合作,2022年5月中租企業旗下艾斯奇餐飲開了首間法式料理餐廳SENS。中租企業旗下艾斯奇餐飲首家SENS法式料理餐廳,期待透過經典法式風味重新演繹,結合在地風土食材,創造令人愉悅用餐時光。(圖/艾斯奇餐飲提供)很多人好奇辜仲立在SENS經營上,會不會親自下指導棋給予建議與看法?對此,吳定祐給了答案,「總裁會參與討論菜單,在食材上面,沒有直接推薦」「做菜本來就是要在各個不同的口味上面取得平衡,加入SENS,帶給我在對法式料理與餐廳經營管理上,有許多成熟度的增長。」根據CTWANT調查,SENS從無到有迄今一年半,辜仲立全家就是SENS最忠實支持者,2024年跨年就在SENS;此外,辜仲立還親自當起秘密客,隨時分享最新的國際美食訊息。吳定祐說,「總裁在國外餐廳吃飯,會傳照片給我看,也會分享一些網友在西餐廳體驗的影片,從用餐環境的空間裝潢、桌邊服務流程、主廚現場料理秀等,這對我們是很棒的參考觀摩」「雖然現在透過網路無遠弗屆,可以觀看到世界各國料理,畢竟我和SENS團隊在廚房工作,同時有總裁親身體驗的資源即時進來,對發想菜色是很有幫助的。」SENS甜點主廚歐蘊薇製作這一道法式鄉村經典甜點,呈現「漂浮島」山水概念,且以歐當歸入味罕見手法,搭配抹茶口味注入啤酒溫暖調性,作為冬天層次感。(圖/侯世駿攝)「總裁非常尊重專業,讓我感受到他非常支持SENS空間,最重要的是,我覺得能夠把這樣的信任度,交給一個人,這對整個團隊的工作態度上面,有很大的幫助。」吳定祐說。「做料理要很注意細節,廚房是一個很靈活的工作,不是每天做一樣的工作,完成就好,要去思考,可以做哪些調整,是否有更好的選擇,大家要一起腦力激盪teamwork,非單靠個人,SENS團隊要一起成長,激發夥伴個人的想法,一起進步。」吳定祐如此期勉。來到SENS享用法式料理,邀請主廚吳定祐合照,只要他有空檔,他非常樂意;也或許哪天,還會奇遇身價破千億的台灣前20大富豪、中租企業總裁辜仲立,與你在相同場域,品嘗讓他為傲的台灣團隊製作的法式料理。
花蓮47年老校熄燈! 大漢技術學院受少子化衝擊停招停辦
花蓮新城的大漢技術學院不堪少子女化浪潮襲來,衝擊招生!董事會在20日已決議,自113學年度起依私校法進行停招停辦,安置師生、並規劃轉型發展,決議已於21日校務會議報告,後續將依法報請教育部核定,並依停辦計畫內容執行。大漢技術學院董事會於昨(20日)開會決議,自113學年度起依私校法進行停招停辦、安置師生、並作轉型發展規劃,決議已於21日校務會議報告。根據大漢技術學院表示,30年來,董事會挹注學校辦學與建設經費,完全授權歷任校長辦學,增設系所、整建校舍、增建商學大樓、充實師資與設備,學生人數最多曾逾7000人,為花東培育數萬人才,不過近年辦學環境丕變、全國廣設大專院校、復加少子女化浪潮,大漢校本部地處花東偏遠地區,生源與師資取得不易,更是雪上加霜,100學年度尚有3000餘學生,之後生源不足、招生困難,科系與學生人數逐年整併遞減。校方表示,統計112學年上學期機械、土環、企管、休憩餐旅等4系,日校僅100餘人,全校學生剩500餘人,自103學年以來,學校收支即處虧損,皆由董事會捐資補足。近幾年大漢雖力求突破,但已難擋無生源壓力,辦學窒礙難行、無可逆轉,無法提供完善學習環境,學校零負債、無貸款,尚有校務基金,今提出停招停辦,將依法支用於保障教職員工與學生權益,後續將依法報請教育部核定,並依停辦計畫內容執行。大漢技術學院於1977年創校,前身為稚暉海專,後改名大漢工商專科學校;1989年教育部接管,並於1994年經遴選改組新董事會接辦;歷經積極努力,於1999年升格改制技術學院。
觀光、餐飲雙復甦 雲品1月營收年增10%寫新高
國際觀光、內需餐飲雙復甦,雲品國際(2748)15日公告2024年1月合併營收為3.03億元,與2023年同期相比成長10%,創下歷史新高成績。展望後市,2月適逢農曆新年,長達7天的假期,雲品旗下二館飯店住房表現暢旺,加上年後春酒旺季即將到來,委託經營據點「亞果薈」也於2月加入營運行列,將有助於雲品2月份的營收表現。雲品透過君品酒店和雲品溫泉酒店的星級飯店營運與館外宴會餐飲、受理委託經營管理事業,以3大主要營運項目持續創新與優化營運動能,其中受委託營運據點已達12處,今年會有台南安平「亞果薈」、新北烏來「蘇卡利‧漫活」2處新據點邁入營運行列,將有效推升營運動能、提高淨利率。雲品表示, 1月在住房業務上,日月潭雲品溫泉酒店持續維持良好穩健的住房表現,加上適逢台灣選舉的歸國投票住房需求,君品酒店的住房率持續攀升,雲品酒店與君品酒店首季住房整體表現可期。另外,在尾牙、大型外燴與結婚宴會方面,在1月份也接近滿檔,2月份將持續維持暢旺,推升雲品營收成長。此外,雲品與亞果遊艇聯手規劃的「亞果薈」,已於除夕夜試營運,將在2月19日正式開幕,目前宴會訂單已經接到2025年第1季,平均桌價落在19990~25990元間,雲品旗下君品Collection的委託經營與直營宴會廳總桌數躍升至920桌以上,全年婚宴接單量仍有可觀的成長空間。另外,目前籌備中的烏來「蘇卡利‧漫活」溫泉別墅,亦將於今年第二季正式與消費者見面,將以永續、奢華精緻溫泉的旅宿與獨特的附屬餐飲與宴會服務進入觀光餐旅市場,營運市況有望持穩向上成長。雲品表示,在發展觀光餐旅事業的同時,雲品亦持續關注永續旅遊、減碳淨零等措施,除全面更換零碳排的大瓶裝洗沐備品外,雲品溫泉酒店日月潭長期推出負碳排專案加價植樹活動,將於今年春季在花蓮和平鄉山坡地為首批響活動的賓客們種下一棵樹,並掛上客人署名且寫下心願或給地球永續文字的雷雕水泥版,一起為環境固碳盡一份心力,也期待未來有更多消費者持續支持與參與。雲品表示,除了籌備中的台南安平「亞果薈」、新北烏來「蘇卡利‧漫活」2處據點今年邁入營運,目前洽談中、議約中的新案,在今年會有初步成果,雲品將承攬更多委託經營案,有效維持穩定成長的新動能。
高餐大國家隊挑戰IKA國際廚藝賽 「如冷凍櫃中做菜」擊敗19國奪銀
農曆年傳來台灣師生為國爭光的好消息!國立高雄餐旅大學師生在德國奧林匹克廚藝競賽的IKA,在萬國餐廳及主廚餐桌2項目中,擊敗英格蘭、美國及澳洲等19個國家,雙雙奪下銀牌;另外在烘焙項目上,高餐大烘焙系也有2銀2銅的好成績,為台灣餐飲之光。德國奧林匹克廚藝競賽的IKA,每4年舉辦一次,向來是西方餐飲界人士獨佔鰲頭。此次,國立高雄餐旅大學賴顧賢及柳希諺2位老師率領學生們,以台灣國家隊身分征戰,在萬國餐廳及主廚餐桌2項目中,雙雙奪下銀牌,意義非凡。年輕廚師台灣隊首次參賽就奪銀,給予大家相當大的激勵。(圖/高雄餐旅大學提供)這次賽事在德國司徒加特舉辦,氣溫僅有2、3度,台灣團隊首先要克服像在冷凍櫃的環境做菜,戴著薄薄手套,洗菜、切菜還有細節完全不能省,手指都凍僵了;而且必須在當地時間清晨4點抵達會場,從6點半開始料理,5個小時內完成餐點後,緊接著開始服務供應菜品,直到下午3點賽事結束後,接著清潔廚房,馬拉松式的賽程,考驗的不僅是廚藝還有毅力。這次準備的食材中,因為德國當地較難買到新鮮海鮮,台灣隊伍跨海帶著屏東光電養殖的和光蝦,在這次發揮絕妙助攻,因為蝦肉Q彈鮮甜,搭配精緻醬汁,一入口就讓評審有很深記憶點,成為獲勝主因。賽後,評審還特地跟台灣團隊表示,「整體餐點味道相當不錯,特別是技巧展現,不是身處西式餐點環境中,卻有純熟的廚藝,讓人驚豔!」但這次和金牌失之交臂的原因,讓團隊非常訝異,是因為甜點口味不夠甜,評審覺得不夠完美,才會屈居第二,評審飲食習慣所造成的文化差異,在台灣備受好評的餐點,在國際賽事中未必吃香,也讓所有人記取這次經驗。高餐大烘焙系同學梁立廷拉糖工藝獲銅牌。(圖/高雄餐旅大學提供)台灣年輕廚師國家隊首次參戰德國奧林匹克競賽中,能擊敗英格蘭、美國及澳洲等19個國家,拿下銀牌,絕非偶然,賽前在台灣經過半年特訓,反覆練習,這期間所耗費食材費用,就是一筆龐大開銷。高餐大校長陳敦基臨行前還和參賽隊伍用餐,並授旗勉勵大家全力以赴,拿出平常訓練水準,絕對能有好成績。如今傳來好消息,陳敦基笑得合不攏嘴,直說正逢新年,是送給全台灣最好的紅包。而在IKA個人競賽方面,高餐大烘焙系拿下2銀2銅,賴毓宏老師在藝術麵包展示榮獲銀牌,王先正老師在甜點藝術展示得到銅牌,而大四學生賴芃辰表現不俗,奪得銀牌,大三的梁立廷初試啼聲,在拉糖工藝項目取得銅牌,出賽全部獲獎,全壘打優異表現相當亮眼。賴毓宏表示,這次參賽心情就像洗三溫暖,因為作品展示沒多久,就被民眾撞壞,散落在地,「那一刻,心都碎了,心想奪獎無望」,雖然立刻展示專業,進行修復,但直到結果宣布前,心情都相當低落,沒想到以今年龍年為主題「一馬當先 龍年行大運」作品,能獲評審青睞,拿下銀牌,獲獎的那刻的激動,無法言表。許多餐飲烘焙專業人士視德國奧林匹克廚藝競賽為一生一次必朝聖的賽事,年輕廚師國際隊能代表台灣參賽,還拿下好成績,所有參賽的師生內心十分激動興奮,也讓國際餐飲界見識到台灣在精緻餐點廚藝上的超水準呈現。
名人過年/四維航藍沛晴拚休閒事業 推薦「能玩一整天的景點」
上市公司四維航轉投資的宜蘭綠舞國際觀光飯店,除夕到初三,飯店長廊滿滿年味的應景佈置,還設有各種有趣的遊戲攤位,住宿旅客玩得不亦樂乎。四維航第二代的二女兒、綠舞飯店董事長藍沛晴,不僅為自家飯店籌備年節活動,去年10月新創甜點品牌「擼らら Sweets」也進軍北市中心,就在今(10)日,南西分店將試營運。雖去年藍沛晴歷經父親離世,依民俗禮儀無法「過年」,但仍希望在餐旅和休憩事業上,持續帶給大家滿滿年味和驚喜。綠舞有大小朋友都喜愛的萌寵餵食活動,能近距離享受親自餵食慵懶水豚、溫馴梅花鹿及呆萌羊駝的樂趣。(圖/綠舞提供)「每年過年期間,綠舞的長廊都會舉辦年味大街,除了應景的春節喜氣布置,還有各種童玩讓住客盡興玩,大年初一也會有舞獅演出。」「綠舞有浴衣及抹茶、和菓子體驗,還有許多遊樂設施和可愛萌寵,一站式住宿玩樂,可以待一整天,不用塞車、人擠人……」位在宜蘭五結鄉的綠舞,含日式主題園區占地5.25公頃,不僅是藍沛晴一手催生的心血,也是藍家每年過年度假團聚的地方,只不過今年,有一點點小小不同。藍沛晴的父親,也是四維航的創辦人藍俊德去年離世,所以藍家今年低調、平淡的度過,「因為爸爸生病有一段時間,大家也都有心理準備,雖然捨不得,但心情上還好。」「平常比較忙碌,今年家族沒有要過年,所以就帶媽媽去清邁散散心,順便考察清邁的業者是如何進行社區營造及地方創生。」飯店還有各式體驗活動,圖為「忍者之森體驗」小朋友們化身可愛又帥氣的小忍者了解日式文化。(圖/綠舞提供)藍沛晴說,清邁是一個旅遊勝地,不管是政府或旅遊業者都有社區營造的共識,台灣飯店業者比較單打獨鬥,在自己的所屬空間中規劃各自活動,所以想去看一下他們業者彼此間、與社區居民間是如何做到共生共榮,希望將經驗帶回台灣,也或許可以給政府機關參考。會這麼積極,是因為國境開放後,國旅飯店明顯感受到訂房不如前兩年熱絡,包括前幾年以萌寵體驗爆紅的綠舞。藍沛晴坦言,去年年中就感受到訂房率不及前幾年,開始思考不同面向的經營,去年10月就在綠舞的園區售票處旁,新創甜點品牌「擼らら Sweets」,今年初再於北市大直創全新皮拉提斯運動品牌「Renee's Choice The Elegance of Pilates」。而「擼らら Sweets」第2家店南西店,也選在大年初一正式對外試營運。藍沛晴說,前年8月,綠舞就鎖定一日遊客群開張「黑RURU Cafe」,增加多角化經營項目,希望風險不要都集中在住客上,能朝休閒育樂市場多面向發展,尤其國人在國旅上的消費型態喜歡住新飯店,在國境開放、國旅更加競爭下,也更確信擴充新品牌的策略是未來發展目標。雖然這些新品牌營收占比都不高,但藍沛晴希望能跨出第一步,也方便各品牌間做聯合行銷、互相吸客。像是近期慶祝「Renee's Choice The Elegance of Pilates」開幕,只要訂綠舞飯店住房專案雙人房即享699元一對一器械皮拉提斯體驗優惠乙堂(原價2,400元)。藍沛晴也特別介紹「擼らら Sweets」品牌想法。她說,「黑RURU Cafe」以笑笑羊為賣點,推出時很成功,不過只有腹地大才有辦法經營這類萌寵咖啡廳,想往市中心擴張,所以就選擇開可以擼貓的甜點店,「狗狗需要遛,貓咪因為好照養,很多人選擇養貓,我們也看準貓咪商機大,甚至超越狗狗商機,所以選擇將目光放在貓咪市場。」藍沛晴許下新年新希望,「希望未來提到綠舞,不會只有綠舞飯店,還有其他事業群,持續大給大家驚喜。」她也歡迎大家有空來宜蘭、綠舞走春,「春節不塞車,一個點,就能玩一整天!」
饗食天堂夢時代店2人疑食物中毒! 今停業清消1天
吃到飽餐廳饗食天堂夢時代旗艦店驚傳疑似食物中毒,2名消費者日前用餐後,出現上吐下瀉症狀,疑似感染諾羅病毒。對此,饗賓餐旅回應,饗食天堂夢時代店今(7日)暫停營業一天。據了解,高雄市衛生局3日接獲醫院通報,有2名病患疑似感染諾羅病毒,出現上吐下瀉症狀,因此派員前往店家進行調查。人員發現,冰箱食材堆疊未分區放置、生熟食刀具應分區放置等缺失,限期業者今(7日)改善完成,複查合格後才能營業。對此,饗賓餐旅回應,饗食天堂高雄夢時代今(7日)暫停營業一天,會積極聯繫用餐受到影響的顧客,提供最適切的安排。饗賓餐旅強調,已完成自主查核及全面性清潔消毒作業,高度重視與務實看待每一項與顧客滿意相關的細節,特此聲明。
製造業回神看好逐季成長 台經院:估2024年經濟成長率3.15%
迎接新的一年,台灣經濟研究院26日公布最新景氣動向調查報告,認為2024年台灣經濟成長主要仰賴消費與投資支撐,景氣已觸底反彈,外銷出口將轉好,從去年12月開始逐季上揚,廠商們預期今年第2季比較樂觀,預測全年經濟成長率3.15%,消費者物價指數預測則上調至1.95%;要留意地緣政治風險與全球超級大選年帶來的變數。台經院公布2023年12月製造業營業氣候測驗點為96.78點,月增3.54點,結束先前連續兩個月下滑態勢轉為上揚;服務業為93.60點,月增1.78點、營建業為105.91點,月增3.78點,都是連續兩個月上揚。台經院表示,近期國際經濟情勢來說,儘管美歐製造業景氣續呈萎縮,但已有小幅改善,日本製造業因全球需求減少而下滑,服務業則因新業務擴展稍微成長,中國仍受房地產低迷拖累,但工商業活動復甦。台經院景氣預測中心主任孫明德表示,台灣製造業受惠於新興科技應用商機活絡,以及供應鏈庫存逐步去化帶動拉貨需求,且比較基期偏低,推升12月出口年增率續揚,加上部分傳產的外銷訂單與生產表現也較上月為佳,製造業對當月與未來半年景氣看法都明顯轉好。儘管中國及美國兩大市場經濟情勢不確定性仍高,但國內製造業受庫存調整逐漸完成及建設需求增溫影響,需求回穩,加上中國鋼鐵調控政策和國際煉鋼原料報價維持高檔,有利國內鋼材報價走勢,故有近三成的鋼鐵基本工業廠商看好未來半年景氣表現,亦有五成左右的鋼鐵基本工業廠商持平看待未來半年景氣;半導體供應鏈去化告一段落,加上國際雲端服務供應商(CSP)業者投入特定應用積體電路(ASIC)晶片研發,帶動高階晶片代工與先進封裝測試需求增加,且DRAM市場供過於求改善,DRAM價格上揚,有助於相關業者稼動率回升,故有三成以上的電子機械業者看好未來半年景氣表現。服務業方面,受惠於聖誕節、跨年節慶商機、企業尾牙活動舉辦,年末假期航班載運量提升,帶動餐飲住宿需求,零售業與餐旅業看好當月景氣表現。營建業則因年底趕工與購屋旺季,加上政府推動的青年安心成家方案2.0政策的挹注,使得剛性需求持續浮現,再加上考量2024年政府公共建設預算續升,且未來半年房市景氣展望將朝向正向發展,營建業者也看好當月與未來半年景氣表現。
廬山真面目4/家有跳級學霸兒 徐乃麟教孩子只求「開心」
時報周刊CTWANT去年10月直擊熊霓與一名男子深夜約會看電影,還有不少肢體接觸,貌似交往中的男女,經讀者爆料獲悉該名男子正是補教名師徐薇的兒子江大成;身為學霸的江大成不但是台大高材生、加入徐薇的補教事業也有傑出表現,此外,他廚藝好到還投入電商,也曾做過電競行業,甚至還曾在胡瓜主持的《歡樂智多星》節目中擔任關卡魔王,多才多藝又上進。徐乃麟除了有個帥氣的藝人兒子徐新洋之外,小兒子徐廷墉也是個厲害的學霸型人物,去年「跳級」順利取得耶魯大學有機化學博士學位,被問到是如何教出學霸小孩,徐乃麟表示一路上夫妻倆也都沒有管他,對孩子的求學過程順其自然,想讀就讀、不想讀就不讀,畢竟每一個人的聰明才智與興趣都不一樣,應該要讓小孩開心、快樂,尊重孩子們的選擇。邰智源的兒子邰靖被網友公認是「星二代的模範生」,。(圖/取自木曜4超玩YT)演藝圈中最有名的學霸星二代,應該要屬邰智源的兒子邰靖,邰靖不但從小就是學霸,還精通日語和英文,就讀台大電機碩二,也被網友公認是「星二代的模範生」,據悉當年他的學測成績優異到被台大電機、台大物理、陽明醫學、北醫醫學等多間名校錄取,最後他選擇台大電機系並攻讀研究所,還在學就已經吸引許多頂尖廠商想邀請他。邰智源也透露自己只在意禮貌,其它並沒有特別做什麼,因為邰靖非常自律,做事按部就班,爸爸就在旁邊看他獨立完成就好。于美人去年看到MAX擔任畢業致詞代表,覺得非常感動。(圖/取自于美人臉書)于美人之前以無黨籍身分參選台北市中正萬華區立委,最終敗選。而原先在瑞士念大學的兒子Max因為讀的是飯店管理,本來申請到國外飯店上班,但近期先返台擔任幕僚幫她跑選舉行程,讓她十分感動。曾是補習班老師的于美人教育作風開明,鼓勵孩子勇敢追夢,兒子MAX前往瑞士餐旅名校、洛桑旅館管理學院(EHL)讀書,不過MAX患有罕見疾病「非典型虹彩炎自體免疫攻擊」,一隻眼睛弱視到幾乎全盲,他仍努力求學並於去年畢業,還擔任畢業生致詞的代表,據悉目前已在台找到工作。
台鐵公司元旦掛牌上路 新制服新氣象
台鐵公司元旦掛牌營運,在揭牌典禮上也展示台鐵新制服,包括特等站站長、列車長、運務維修同仁、餐旅同仁等,展現新氣象。台鐵局表示, 1月1日起除售票員不戴制帽,車站主管、剪收票人員值勤時一律配戴制帽,業務需要放寬亦可配戴便帽;為讓旅客有耳目一新的感覺,請各段、站主管加強第一線同仁服裝及禮儀督導考核。有台鐵員工抱怨戴制帽悶熱,也有員工抱怨沒有拿到制服,台鐵公司首任董事長杜微指出,制服都依照規定配發,服裝儀容也一向都有規定,公司成立時就按照原有規定辦理;同仁依照規定戴制帽,會讓旅客覺得服務品質有在提升。