曾家豆漿回歸祭「蛋塔限購令」!饕客見現場一幕嘆:沒多久又要停業了
位於台北市中山區的老字號豆漿店「曾家豆漿」,在地飄香已20多年,除了販售蛋餅、燒餅、豆漿、油條等傳統餐點外,其中最受歡迎的就是現做的「葡式蛋塔」,不過上月卻因朝聖人潮爆滿,店家不得已宣布暫停營業。不過,這家被豆漿耽誤的蛋塔店於4月重新開張後,不僅改採號碼牌模式消費,就連蛋塔也祭出「每人2顆」的限購令。前陣子大爆紅的「曾家豆漿」,因每天都擠滿大批人潮,導致老闆、店員不堪負荷,於3月15日貼出公告宣布「無限期停業」,讓饕客們失望不已,休息近一個月後,店家本月初又恢復營業,當時老闆表示,為了不讓顧客久候,將改採直接抽取號碼牌,民眾無須像過往那樣在馬路上排隊,影響交通。老字號豆漿店「曾家豆漿」恢復營業後,不僅改採號碼牌模式消費,就連蛋塔也祭出「每人2顆」的限購令。(圖/擷取自臉書)不僅如此,有網友發文透露,必點的葡式蛋塔回歸後,店家也公告「每人限購2顆」,只是已經啟用抽號碼機,但排隊人潮依舊絡繹不絕,讓不少人打退堂鼓,紛紛哀號「不是買不到,是跟本無法買,很怕他們過沒多久又要休息了」、「真的是越排越長…在地人都吃不到了」、「這家太誇張,我這一年來直接放棄。」另外有內行人分享,「如果不小心路過的話可以去買買看,其實隊伍排得蠻長,但是等待的時間不久」、「凌晨去就不誇張了。」不過也有人抱怨,因為遊客暴增導致原先的內用服務被取消,如今一律只能外帶。
創業王第二人生2/「孩子傍晚走了十公里只提6桶水」 王國雄非洲尋咖啡豆承諾賺錢挖井
台灣人愛喝咖啡,據國際咖啡組織(ICO)資料統計,台灣人平均一年喝掉126杯咖啡。看準黑金商機,不僅超商紛紛搶進,連鎖咖啡廳也一間一間開,截至2022年底,台灣有4,165間咖啡廳,年銷突破200億大關。「選擇咖啡產業是對的,我沒有要當最大的,但我想當最特別的。」成真社會企業創辦人王國雄自信滿滿地告訴CTWANT記者。成立初期,王國雄採用由冠軍烘豆師挑選非洲衣索比亞的豆子,為了達到「利他」,他2016年親自拜訪全世界咖啡豆的基因庫—衣索比亞,也在那裡找到很棒的農夫莊園,並且做長期配合。「那時候去10天,每天下午的時間,家裡的女性都要帶著小朋友拿著水缸、水桶去河邊取水,都要走5到10公里,然後還只拿了6桶水回家,根本連洗澡都不夠,而且水還很髒。」王國雄記憶猶新地說。「我從非洲購買優質的咖啡豆,因為採直購方式,少了出口商跟進口商,就能減低中間階層的抽成,所以我們能給農夫的價格就會稍高。」王國雄也因此找到賣咖啡又能做公益的模式,獲利時就可捐款到非洲做潔淨水。接著,王國雄得煮出好喝的咖啡。「我覺得我們是偏社會企業的公益事業,所以想說能不能找到1個文創商圈,這樣跟公益的連結會比較強,如果一開始就選擇貴婦百貨,好像太奢華又離年輕人很遠。」2017年,台中審計新村開剛好有一塊120坪的店面出租,王國雄的第一間實體門市就開在此。地點確定後,下一步是「商品如何差異化?」王國雄坦言這是創業最困難的一部分,「如果只賣熱拿鐵、冰美式,那這仗沒什麼好打的,因為都長一樣,所以我們要研發一款台灣沒有人發表過的產品,這對團隊來說非常痛苦。」最初團隊只有5個人,集結所有人的創意和想法後,3個月後成真咖啡真的推出沒有人發表過的「冒煙咖啡系列」。為了創造差異化,王國雄與團隊研發推出創意的「冒煙咖啡」。(圖/王國雄提供、翻攝自成真咖啡臉書粉絲專頁)「我們在台灣咖啡界裡以創意咖啡聞名,也拉開跟同業的距離,因為同業很少人在搞這個,可是我們就很熱衷。」2年前也推出「甘巴爹咖啡」並獲得台灣創意咖啡銀牌。王國雄坦言,雖然在設計和製作上花掉很多時間,但是推出後就成為焦點。「甜點也讓我傷透腦筋,我希望可以擺脫從甜點櫃拿甜點的方式,採取現點現做,後來我跟研發人員到日本考察,發現舒芙蕾這類型的甜點很有記憶點,現在變成成真最重要的人氣商品。」王國雄說。「我希望我開出的是餐點很美味的咖啡廳」,餐飲經驗豐富的王國雄說,「很多人認為咖啡廳的餐點一定不好吃,但是我推出彩虹飯、義大利麵、薄皮披薩,希望能讓消費者覺得咖啡好喝之餘,餐點也好吃。」除了咖啡好喝以外,王國雄也希望能打造出餐點美味的咖啡廳,目前也吸引許多饕客前往。(圖/翻攝自成真咖啡臉書粉絲專頁)在王國雄領著團隊操刀下,成真咖啡線下門市2017年開幕當年就獲利,「當時會計師表示只要捐出30%獲利就可以,不過我決定捐出50%的獲利!」王國雄找上台灣世界展望會諮詢與水資源相關的資助行動,投入「非洲潔淨水計畫」,至今沒有間斷過。參與非洲挖井行動的第一年,成真咖啡就申請通過B型企業認證,除了推出創意咖啡吸引消費者以外,消費者喝咖啡也可以幫非洲人鑿井。「這是很特別的,就是每天你起來都會想到,世界上有7,000人因為你正喝著乾淨的水。」他笑著說,「加上今年會再挖4口井,總共在非洲挖出26口井。」
滿到餐盒蓋不住!逢甲「最強阿婆炒飯」驚傳下月熄燈 84歲阿婆含淚退休
台中逢甲商圈的「最強阿婆炒飯」在地飄香了22年,以佛心價「驚人份量」的招牌炒飯聞名,是不少莘莘學子舌尖上的難忘滋味,如今年事已高的春美阿婆,因體力不堪負荷決定忍痛退休,預計5月10日正式收攤。位在逢甲大學文華路小巷裡的「最強阿婆炒飯」,主打俗擱大碗的炒飯、炒麵,份量多到紙盒都蓋不住,是許多附近民眾、逢甲及僑光學生們飽餐一頓的最佳選擇,而執掌鍋鏟的就是高齡84歲的春美阿婆。從62歲起開始擺攤賣炒飯,春美阿婆為了讓孩子能吃飽,多省一點生活開銷,價錢不僅超佛心,還可以選擇增加飯量,甚至看見經濟困難的客人上門,她也會用「今天賺夠了」為由,暖心請對方免費吃飯,年事已高加上身體狀況大不如前,讓春美阿婆決定退休,炒飯店預計只營業至5月10日,意味著乘載22年回憶的「阿婆炒飯」將成為絕響。熄燈消息曝光後,不少饕客不捨直呼,「真的是回憶滿滿,以後逢甲又少一味了,希望阿婆保重身體!」、「每次來台中一定會過來吃一下阿婆的美味」、「好捨不得呀,很喜歡阿婆開朗的笑容與人生觀,帶孩子去買炒飯都會跟阿婆聊聊」、「阿婆的笑容跟手藝,永遠在我心裡,每次去逢甲一定會去找阿婆。」另外也有人獻上祝福,「希望阿婆可以退休好好享福,大學最棒的回憶就是去買炒飯,好吃又大份,常常分兩餐吃,很喜歡阿婆爽朗的笑臉,退休後的阿婆要好好休息跟享福喔!」、「阿婆退休後要好好保重身體喔,祝福阿婆健康平安。」
東京漢堡排名店「嘉」5月插旗新北 獨寵台灣粉絲 官方IG貼文留言、tag好友抽搶先體驗
最近又有日本名店來台插旗,饕客們準備吃起來!來自日本東京原宿的炭火漢堡排專門店「漢堡排_嘉」(ハンバーグ嘉),號稱是日本人私藏排隊名店,登台首店進駐Global Mall新北中和環球購物中心4樓,將於5月11日正式開幕!為了獨寵台灣粉絲,品牌史無前例舉辦唯一一場搶先體驗活動,幸運抽中的粉絲不僅可以攜伴一位參加,當天餐費更由「漢堡排_嘉」全額招待!漢堡排_嘉首間門店-日本東京神宮前店。「漢堡排_嘉」的創辦人安川嘉紀主廚擁有超過20年以上的炭火燒烤經驗,從1992年開始在日本北海道經營炭火燒肉專門店,並陸續在北海道開設超過10家以上的炭火燒肉專門店。2021年登陸東京原宿神宮前開設第一間炭火漢堡排專門店,不同於日本東京其他海外觀光客偏好的漢堡排店舖,「漢堡排_嘉」反而吸引更多的是日本在地客群,每日限量300份的炭火漢堡排會在晚上18:00前銷售一空。為了滿足更多粉絲,2022年隨即在東京表參道再開設第二間炭火漢堡排專門店,並於2024年1月份開設海外韓國首爾店、5月份插旗台灣。台灣粉絲要怎麼參加開幕前體驗活動呢?民眾需要於2024/4/29~2024/5/5期間(5/5當晚24:00截止),完成追蹤日本及台灣漢堡排_嘉兩個官方IG:台灣IG(https://www.instagram.com/hamburg_yoshi.tw1/)、日本IG(https://www.instagram.com/hamburg__yoshi/),需要在台灣官方IG的體驗活動貼文下方留言,並tag一位好友,並且轉發台灣漢堡排_嘉本次的粉絲活動於個人IG限時動態上。品牌將於2024/5/6晚上18:00抽出10位粉絲,而且抽中的粉絲可攜伴1位親友,參加2024/5/10(五)18:00的唯一體驗場,總計有20名幸運民眾可以在開幕前搶先體驗「漢堡排_嘉」的炭火燒烤美味。漢堡排_嘉神宮前店日常排隊狀態。中和環球店座位僅有25席次,營業時間為11:30~21:30(最後入場點餐20:30)。品牌方目前也提前釋出開幕後相關規定:1.每人基本消費需點用一份漢堡排套餐、2.用餐時間為入座後一個小時、3.所有餐點皆無提供外帶及打包、4.為避免危險請勿抱著兒童用餐。針對可能引起的排隊熱潮,同樣公告排隊規則:1.僅提供現場排隊入場,無提供任何形式訂位、2.GlobalMall 新北中和環球購物中心一樓大門口處為統一排隊等候起始點、3.11點商場正式營業後,漢堡排_嘉人員將前往發出25張號碼牌,並帶領已有號碼牌客人上樓候位入場、4.每日接待客人上限為300位。
舌尖上的門道3/不只一個「辣」字!從「川雅」的官府川菜出發 認識川菜優雅深厚底蘊
很多人對川菜的印象仍只停留在「無辣不歡」,然而川菜講究「一菜一格,百菜百味」,其24種味型中包括糊辣、麻辣、紅油、怪味、糖醋、鹹甜、醬香、荔枝等風味,而辣菜約莫只佔3成。「不辣的川菜,你吃不起。」近期在台北開幕的川菜餐廳「川雅」主廚王國政如是說,原來辣椒是於明末清初才傳入中國,在那之前四川人是以茱萸、花椒等帶出辛香調味;而且四川在歷史上有過三次大規模移民,加上官員、富貴人家對飲食、宴席的講究,造就川菜在八大菜系中以豐富多變著稱,若只以「辣」定義川菜便過於狹隘了。原本雞豆花在坊間多做清湯,主廚特意加入龍葵與紅莧菜做出綠色薄芡,「葵菜雞豆花」因薄芡口感更滑嫩,視覺上也添了一抹清綠。(680元,圖/趙文彬攝)川雅隸屬於多年來致力於發展台灣高端餐飲市場的嘉林餐旅集團,定位上也是Fine Dining,為此禮聘四川成都米其林一星餐廳「松雲澤」顧問合作,幫助釐清川菜多重面貌與脈絡,首發推出的即為講究雅致的官府川菜。官府川菜是過去達官貴人所吃的筵席料理,從中能體現川菜的深度與精妙,王國政就替川菜下了這樣的註解:「清鮮為底,注重味變,擅長麻辣。」說到清鮮代表,四川名菜「開水白菜」看似無味,實則融入雞、豬、鴨肉的鮮香,靠的是反覆掃除雜質得其清澈湯色;另一道滋味淡雅的「葵菜雞豆花」,源自歷史至少百餘年的經典川菜「雞豆花」,是將雞胸肉和豬皮不停搥打後加上打發蛋白,以熱水沖入定型。而傳統川菜亦因歷史演變、移民文化,受到廣東、浙江、福建、北京等地菜系影響,例如粵菜的乾鮑料理常見以濃郁鮑汁來調味,而在四川則改以豬肝與雞冠油(附著在豬肺上的油脂、形似雞冠)製成肝油醬汁來替代,多了點苦甘味。王國政以此發想的「肝油南非鮮鮑魚」,於自製提煉的肝油中又添入鵝肝調味,減輕了豬肝帶來的苦韻。「樂山辣子雞」先將雞肉丁酥炸後再下鍋與多種辣椒拌炒,愈嚼愈香。(880元,圖/趙文彬攝)「樂山辣子雞」除了有新鮮的青、紅辣椒,還放入香氣重的二荊條乾辣椒與突顯辣度的貴州子彈頭辣椒。(圖/趙文彬攝)「家燒黃魚」在炒入豆瓣醬調味後會沖入熱水,激發魚肉香氣。(1,580元,圖/趙文彬攝)當然四川人做香辣料理可是得心應手,王國政與團隊曾於籌備期至成都取經,花費半年探查川菜飲食文化與潮流,同時向松雲澤學習辛香料、醬料的運用,以及自製泡菜、提煉調味油品。王國政提到,四川人做菜喜歡藉混合油帶出豐富香氣,又喜歡互補,例如在炒青菜中加入豬油,以補蔬菜澀味。像「樂山辣子雞」便下了豆瓣油、菜籽油翻炒四種各具香氣或辣度的辣椒,加上酥炸過的雞肉丁,鹹、香、脆、辣兼具;而有江浙菜影子的「家燒黃魚」,則是一邊煎一邊潑油,以保留其滑嫩口感,並加入豆瓣醬炒至紅油香氣撲鼻而來。「川雅」首發先透過屬於古法川菜的官府川菜「打破印象,打開眼界」,讓大家認識川菜的多變與優雅一面後,接下來考慮突出與辣相關的不同味型詮釋,讓嗜辣饕客亦可獲得滿足。川雅主廚王國政前往成都習藝取經,除了學習古法川菜作法,也深入當地了解民間與高檔酒樓各自流行風味。(圖/趙文彬攝)川雅透過套餐設計搭配單點的形式,希望帶起台灣優雅品嘗川菜的風潮,空間設計亦呈現時尚儒雅氛圍。(圖/趙文彬攝)DATA電話:(02)2722-0303地址:台北市信義區松智路17號46樓(微風南山內)營業時間:午餐12:00∼14:30、晚餐18:00∼22:00訂位網址:https://inline.app/booking/chuan-ya/chuan-ya備註:需另加10%服務費,拍攝菜色皆需5天前預訂
自駕遊紐西蘭之秋 5大絕景佔領IG版面 嘗鮮美生蠔、來場葡萄園導覽
最近你是否嚮往能有一段放鬆身心、暫離工作崗位的假期?對喜愛透過社群媒體Instagram記錄旅途風光的人來說,此時正邁入秋天的紐西蘭,除了大地換上金色和紅色的裝扮,從壯麗風景到寧靜湖泊、涼爽宜人的氣溫、季節性美食與佳節活動,不僅沿途美景能讓你成為朋友圈之間的話題,還能在非旺季時感受放慢速度的深入體驗。紐西蘭觀光局也特別搜羅紐西蘭秋季必嘗試的2大體驗,以及目前尚未被太多人挖掘、發到IG上有機會爆紅的5大潛力景點,很適合打算自駕遊的旅人。胡卡瀑布有不少觀景點,能拍下令人屏息的IG美照。湯加里羅國家公園。首先針對喜歡自駕遊的旅人推薦以下5大值得打卡點,1.「胡卡瀑布」(Huka Falls):胡卡瀑布是陶波湖(Lake Taupō)唯一出水口,每秒有超過220,000升的水從11米高瀑布上激流而下,位於瀑布頂端的步行橋提供了觀賞洶湧水勢的絕佳位置,還可嘗試搭船或快艇遊河。推薦景點2.「湯加里羅國家公園」(Tongariro National Park):如果喜歡充滿張力與戲劇性的景觀,紐西蘭的湯加里羅國家公園是不二選擇,以標誌性的神聖湯加里羅火山、瑙鲁霍伊火山和魯阿佩胡火山為中心,此處佔地80,000公頃、是紐西蘭的三大世界遺產之一,除了能看見古老的熔岩流、冒著煙的火山口和生機蓬勃的高山植物園,更為旅者提供多元步道選擇。位於紐西蘭南島坎特伯雷地區的奧拉基庫克山。推薦自駕景點3.「奧拉基庫克山」(Aoraki Mount Cook):作為紐西蘭最高峰,奧拉基庫克山坐落於紐西蘭中心,也是奈塔胡部落的神聖祖先,擁有高聳的山峰、冰河和永凍雪原,具有難能一見的大自然奇觀。同時,因為該地遠離了城市燈光,在這裡的觀星體驗令人印象深刻,奧拉基庫克山國家公園更佔了紐西蘭暗空保護區的絕大部分,若沿著80號省道前往奧拉基庫克山村,沿途還能欣賞到普卡基湖令人驚嘆的景色!推薦景點4.「蒂卡普湖」(Lake Tekapo):蒂卡普是一個舉世聞名的觀星小鎮,而蒂卡普湖位於基督城西南約3小時車程的麥肯錫盆地內,同時也坐落在聯合國教科文組織指定的暗空保護區內,不分日夜都是攝影的絕佳場所。湖對岸正是雄偉的南阿爾卑斯山,湖面呈現乳白青綠色調,沿著湖岸散步或登山都能全面感受那股荒涼的高地之美。此外,旅客也可以造訪附近的善良牧羊人教堂(Church of the Good Shepherd),或徒步登上約翰山天文台或考恩斯山,鳥瞰整個麥肯錫盆地。蒂卡普湖。弗朗茲約瑟夫冰川及福克斯冰川。最後一個秋冬紐西蘭自駕景點則為5.「弗朗茲約瑟夫冰川及福克斯冰川」 (Franz Josef Glacier & Fox Glacier):紐西蘭的冰川之鄉位於南島西海岸,那裡有著最容易進入探訪的兩座著名冰川—福克斯冰川和弗朗茲約瑟夫冰川。弗朗茲約瑟夫冰川距離附近的小鎮僅5公里,吸引不少旅者與探險家朝聖,相較之下福克斯冰川較不陡峭,若想到達冰川上面並親手觸摸到冰,可以參加由導遊帶領並提供所需設備的觀光行程。同時,這裡也能悠閒漫步在雨林中,一路上能瞥見壯觀的山脈、天然瀑布和遠處傲人的冰川。世界白蘇維翁日是參觀葡萄園的絕佳時機。再說到秋季紐西蘭必做體驗,首先是「世界白蘇維翁日」(5月5日):秋天是紐西蘭的葡萄收成季節,此時葉子會轉成迷人的紅、橙色,藤蔓上更結滿了飽滿果實。紐西蘭的白蘇維翁在世界各地都享有盛名,而馬爾堡(Marlborough)無疑是其中最受推崇的地區,在世界白蘇維翁日當天拜訪葡萄園再應景不過!到當地除了可以向Wine Tours By Bike租輛自行車,來一場個人葡萄園導覽之旅,馬爾堡更以健行步道(如夏洛特皇后步道)、野生動物與馬爾堡峽灣各種活動聞名。另一體驗為「布拉夫生蠔美食節」(5月25日):每年5月舉辦的布拉夫生蠔美食節(Bluff Oyster and Food Festival),可讓來自世界各地的饕客穿梭於不同攤位之間,親自品嘗不同生蠔農場的新鮮生蠔!被譽為「南太平洋的魚子醬」的布拉夫生蠔是紐西蘭獨有的野生品種,其於寒冷清澈的福沃斯海峽海水中成長,海水常年受南極冰架影響,需歷經四年以上純淨低溫的海洋洗禮才得以長成,因此孕育的生蠔格外清甜、風味濃厚。布拉夫生蠔在4至12月肉質最飽滿結實、口感爽口。紐西蘭觀光局也貼心整理了自駕遊的10個小提醒,包括紐西蘭為左駕,與台灣駕駛習慣不同;團體行時建議輪流駕駛以避免駕駛疲勞;若駕駛露營車,在不熟悉道路或天氣惡劣的情況下,請以舒適安全的速度駕駛;有些道路較狹窄,請謹慎駕駛並禮讓對面來車;請根據行程適度安排停靠加油站;建議沿著指定小徑或已成型的路徑前行。若為長途駕駛請適時伸展、休息並保持精神充沛;隨時查詢天氣預報,並根據個人需求打包行李、做好惡劣天氣備案;準備好導航系統和地圖,並考慮使用行動Wi-Fi分享器以便在偏遠地區上網;如於旺季期間造訪,建議提前預訂露營區。
點火、噴煙、虹吸壺煮湯 法餐與香氛品牌打造春季套餐 互動體驗大玩儀式感
現在用餐除了滿足味覺之外,視覺與嗅覺等其他感官體驗同樣備受重視,位於台北大直的LOPFAIT樂斐法式餐廳即日起~6月底推出2024春季套餐,特別與「1893|Ritual」旗下香氛品牌Trudon進行跨界合作,由樂斐行政主廚Josh鄭裕錞與主廚Eric余承諭帶領團隊,巧妙地將Trudon的香氛蠟燭氣味概念融入菜品。桌邊服務更以點火、果香泡泡、虹吸式萃取煮湯等充滿儀式感的演示過程,企圖打造不一樣的用餐體驗。LOPFAIT樂斐入口處以香氛品牌Trudon人氣系列布置,呼應春季套餐靈感。以飾品概念打造的「珠寶盒」,從餐點外型到特意尋來的盛裝容器都頗富巧思。用餐前不妨先了解一下此次套餐靈感來源,1643年誕生於法國巴黎的「Cire Trudon」,曾是路易十四、瑪莉皇后及拿破崙的御用蠟燭品牌,廚藝團隊化用品牌的經典蜂蠟系列與Trudon在2024年世界首發限量的「凡爾賽」系列香氛元素,加上拿破崙與妻子約瑟芬的愛情故事,以及呼應雙方理念的經典法式工藝,打造8道式春季套餐。每套3,980元起,採預訂制、僅於晚餐供應,若想於午餐時段享用,須於3天前預訂。首道餐點以璀璨「珠寶盒」揭開序幕,透過模擬4款飾品講述拿破崙與約瑟芬的戀情,像「珍珠」湯球融合了法式培根、洋蔥、酸白菜湯和波特酒風味,一口咬下就有鮮美湯汁在口中炸開;「戒指」則將春季韭菜與馬鈴薯編織後酥炸,綴以自製辣杏桃膠與酢醬草象徵寶石,吃來彷彿迷你版韭菜盒;「鑽石」則精選日本白鰻慢烤至外皮微脆,拌入赤味增,並搭配主廚特製醋栗番茄、以清酒晶凍點綴成鑽石切面光澤;最後,則是翻玩經典調酒Side Car的「琥珀」,咬破瞬間釋放出甘甜清爽的湯汁,還封存了柑橘香氣。「法國白蘆筍 玫瑰蛋白霜 爆米花」燒開後會見到藏在底下的白蘆筍奶凍。接下來,便是一道道講求視覺效果與香氣的餐點,首先以火柴棒點燃火花、紙片燒開後出現的是首道冷前菜「法國白蘆筍 玫瑰蛋白霜 爆米花」,用以歌頌約瑟芬皇后熱愛的玫瑰園。主廚將春天盛產的白蘆筍做成綿密奶凍布丁,當白蘆筍與奶油煮打、過濾後產生如同爆米花的香氣,搭佐的咖啡風味油則讓人想到火柴燃燒的氣味;於桌邊撒上的玫瑰蛋白霜隱喻約瑟芬皇后鍾愛的玫瑰園,隨著液態氮帶來的煙霧,也增添了浪漫與故事性。下一道則是以玉米為主軸、模擬綻放春菊的「金標伊比利火腿 法國魚子醬 白龍王玉米」,不妨先輕啜一口冷玉米鬚茶清新味蕾,主廚特選香甜多汁的台灣白龍王玉米,中間夾入筊白筍與綠竹筍,底層是將手工春捲皮烤製而成的脆口酥皮,與伊比利火腿、玉米和豆薯揉合豬板油製成特製醬泥,交互堆疊而成,搭配法國魚子醬,滋味清甜鮮美。「金標伊比利火腿 法國魚子醬 白龍王玉米」(左)、綴上芭樂泡泡的「南非鮑魚 芭樂 時令蔬菜」。「法式澄清湯 有馬山椒 船釣小卷」會在客人面前展示萃取煮湯過程(左),淋上熱湯後,可見小卷上頭的雕花慢慢舒展開來。帶來春日綠意的冷沙拉「南非鮑魚 芭樂 時令蔬菜」尤為驚喜,其造型源自凡爾賽湖畔,除了以澄清芭樂汁象徵湖水鏡面、將麵包丁做成小石頭,圍出湖面範圍的餅乾恰好以其香甜平衡了拌上鮑魚肝醬的南非鮑魚丁;上菜時還會在湖面打出一顆芭樂泡泡,當泡泡破掉瞬間,如同清晨凡爾賽池畔朦朧的霧氣,同時也象徵地球臭氧層,主廚希望透過大家一起保護地球,使美麗的綠意與生機得以延續。緊接著上場的湯品「法式澄清湯 有馬山椒 船釣小卷」,則以虹吸式萃取方式呈現,讓人聯想到欣賞凡爾賽宮阿波羅噴泉的雅致。湯品基底為法式雞肉澄清湯,加入竹筍殼與肉桂、百里香等數種香料,增添鮮明的木質香氣;選用日本干貝搭配香麻的有馬山椒,並以新鮮船釣小卷包覆,配上油封櫛瓜、番茄泥及海蘆筍增添鮮味。「鵪鶉 雞油菌 法國黑松露」。主菜「牛菲力 煙燻骨髓 鴨肝」。熱前菜「鵪鶉 雞油菌 法國黑松露」則呼應香氛的蜂蠟系列,選用嘉義鮮嫩鵪鶉胸鑲嵌特製雞肉餡,外層包覆豬網油,再刷上蜂蜜雞汁醬反覆香烤入味,並搭配雞油菌、紅鳳菜等時令食材,以及咖啡黑松露醬。點睛之筆為另外附上的蜂蜜,饕客可依喜好自行淋上適量蜂蜜,讓人在豐潤中又感受香甜滋味。而為了歌詠極致法式工藝並象徵法國皇室傳統,主廚決定以Pithivier酥皮肉派形式發想主菜「牛菲力 煙燻骨髓 鴨肝」,其製作過程相當費工,既強調食材的堆疊、風味交融還有精準的火候控制。金黃酥脆的千層酥皮以可麗餅皮、紅酒燉牛尾燉肉餡、菲力牛、鴨肝及菠菜依序疊入派皮中,特選南美牛菲力做成三分熟,粉嫩肉質中還帶有香氣,淋上濃郁的煙燻骨髓醬汁後更是唇齒留香。4月甜點「苦杏仁 綠葡萄 薄荷」綴以萊姆凝膠、金箔及香堇,呈現優雅清爽、層次鮮明的春日清新風味。最後呈上的甜點「苦杏仁 綠葡萄 薄荷」發想自Trudon「凡爾賽」系列香氛,主要風味來自其前調的薄荷元素,底層以薄荷冷湯象徵凡爾賽宮周圍綠意盎然的風光,中間搭配杏仁冰糕慕斯、無籽綠葡萄,上方糖片的圓形孔洞,則如同阿波羅噴泉的水珠輕落,帶來漣漪效果。有趣的是從4~6月,每個月都會有不同主題的尋味甜點,透過不同口味也讓人從另一角度感受香氛的千變萬化。除了與香氛結合的晚間套餐,樂斐也同步獻上全新系列午間套餐,包括常態的7道式「午間套餐」,每套1,980元起;亦有特設的「雙週二中午的續食午間套餐」,每套1,680元起,以親民價格提供大家自在的法式體驗。
單人套餐3900起跳!台中燒肉名店爆食材過期「1周至5個月」 店家出面發布正式回應
台中燒肉名店「和牛EMPEROR」去年9月底開幕,標榜餐廳的主要成員都是日本人,要帶給顧客「彷彿身在日本的烤肉體驗」。雖該店套餐單人就要3900元起,但仍吸引絡繹不絕的饕客。沒想到該店14日爆出食安醜聞,台中市食安處查獲多項過期食材,逾期時間在1周至5個月不等,引起顧客怒火。而店家也出面回應,今日仍正常營業,但訂位陸續減少,相關說明預計於晚間統一公告,並會以最大誠意來處理。據悉,位於台中西屯區的「和牛EMPEROR」去年9月底開幕,據餐廳官網介紹,該店所有供應商、設計師、廚師、經理和董事皆來自日本,目標是在台灣創造「新的燒肉歷史」,強調使用精心挑選的頂級和牛與清酒,不僅是精美的擺盤和烹飪手法,還需要專業的燒烤技術「提供讓人感動的燒肉體驗」。然而,台中市食品藥物安全處14日表示,日前接獲民眾陳情「和牛EMPEROR」使用過期食材,經派員前往稽查,現場查獲包含豆瓣醬、牛肉、味噌、冷麵等數項過期食品,皆立即封存。查獲牛肉約15箱,逾最佳賞味期3個月到5個月不等;味噌11盒,逾有效日期2個月到4個月不等;豆瓣醬3瓶,逾有效日期2個月;以及冷麵24箱,逾有效日期1周。台中市食品藥物安全處現場查獲多項過期食品,其中查獲牛肉約15箱,逾最佳賞味期3個月到5個月不等。(圖/台中市衛生局提供提供)台中食安處表示,後續通知負責人陳述說明後,將依違反《食安法》規定處新台幣6萬元以上、2億元以下罰鍰。至於是否勒令停業,因該案尚在稽查中,後續將視違規情節依法辦理。消息傳出後,憤怒的客戶紛紛湧入餐廳粉絲頁留言,「靠杯,原來我上次來花幾千元,是吃過期食物呀」、「請問吃到過期肉可以退費嗎?」、「昨天才吃欸!醬料我也沾很多,可以退費嗎?」、「這段時間有消費到的,店家應該要主動請求補償吧?」還有網友擔心表示,自己月底有預約訂位,現在取消會不會被扣訂金,不過已經得到回應,只要在預訂前一天取消訂位,訂金就不會被扣除。據《中時新聞網》報導,中時記者14日晚間約18時致電店家,店家表示,今日仍正常營業,但訂位陸續減少,相關說明預計於晚間統一公告,並會以最大誠意來處理。但在本稿截稿的21時27分,和牛EMPEROR仍未出面做出任何說明。(更新)「和牛EMPEROR」14日晚間21時34分發布長文回應,表示對今日因本店相關新聞報導造成顧客恐慌致歉。但店方表示,這次風波的起因,是「對於台灣食安相關法律的認知不足,而做出了不好的示範」。店方表示,報導中的過期食材「是為了提升服務品質所留下要給員工進行教育訓練的」,且強調為避免交叉感染,「販售的肉品與過期肉品有用兩個冰箱進行保存」、「在營業時間所提供的肉品,絕對是和報導中的過期肉不一樣的」。此外,和牛EMPEROR還表示,「在這次的報導中多多少少有些與事實不同的地方,造成大眾的恐慌,我們深感抱歉,造成大家這麼多麻煩。」、「對於這次不實的報導,我們決定採取法律行動,給消費者和大眾一個交代。」以下為「和牛EMPEROR」回應全文:對於這次的報導中的內容我們想要出來說明一下。我們在店裡把過期的和牛冷凍保存這一點是違法的,確實是不對的,我們也體會到對於台灣食安相關法律的認知不足,而做出了不好的示範感到很抱歉。報導中的冷凍肉品和一些過期的商品是我們為了提升服務品質所留下要給員工進行教育訓練的,且販售的肉品跟過期肉品我們有用兩個冰箱進行保存就怕交叉感染,客人食用後會有噁心和不適感。由於這次的事件,我們將會更加嚴格的控管食品的保存和針對肉品去做檢測給大眾和來過本店的顧客能夠放心,並且能重新拾起對本店的信任。在營業時間所提供的肉品,絕對是和報導中的過期肉不一樣的,為了確保肉質的鮮甜和肥美,我們都會定期叫貨配送新鮮肉品只為給客人最好的品質。在這次的報導中多多少少有些與事實不同的地方,造成大眾的恐慌,我們深感抱歉,造成大家著麼多麻煩。對於這次不實的報導,我們決定採取法律行動,給消費者和大眾一個交代。從開店以來,我們都是真誠對待客人,誠信經營店面,我們保證以上的內容並沒有造假。我們會繼續努力誠心誠意的對待故顧客,並努力成為能讓客人感到幸福與滿足的餐廳。
必比登老店熄燈!30年「康樂街牛肉湯」無預警停業 死忠客不捨:還沒吃到最後一碗
許多人到台南旅遊必喝牛肉湯,鮮美的湯頭搭上軟嫩的牛肉絕對是最令人留連忘返的美味之一。不過,11日晚間曾獲得米其林必比登殊榮、開業30年的台南康樂街牛肉湯卻無預警公告將永久停業,原因是老闆身體健康問題,因此老闆娘決定收店專心陪伴家人。「康樂街牛肉湯」昨晚在臉書發文表示,店面必須永久停業,因為老闆目前身體狀況不佳,因此老闆娘就決定將店面收掉好好陪伴丈夫,「30年,不算短的日子,足夠讓一個小孩長大成人」,並直言發文前坐在電腦前很久,才終於把文章發出。老闆小孩感性表示,「心中許多不捨,不捨不是一間店收,而是照片的場景,不會再有」,同時感謝一路相挺的客人們,隨文也附上一張媽媽親切微笑看著鏡頭的照片,「執著肉的薄度、湯的溫度、炒得火侯,對待客人的態度,這是我母親的職人精神,這間店她確確實實了貫徹著」。在30年前,老闆林明良跟朋友創業,僅過了一年朋友就跑了,當時有其他工作的老闆娘陳麗美就辭職跟丈夫撐起這間店,並靠牛肉湯店拉拔孩子長大,同時用心做出的料理也順利抓住許多顧客的胃。其實心中一直有西餐夢的陳麗美,常常在個人臉書上發出DIY西餐,開店期間他也考了西餐證照,甚至還學了沖咖啡,在決定歇業、過陣子忙完店裡事務後,她終於有機會到處看看。該店的最大特色就是不加高湯粉,而是利用牛骨與牛腩熬出清湯,而且店內不提供任何醬料配肉,就是要讓顧客細細品嘗出牛肉的原味,所以陳麗美有空時也會跟客人介紹喝湯順序。深根台南30年的好味道,是許多饕客及外國觀光客必訪的好滋味,而如今這碗美味往後將永遠留存在客人的腦海中。消息一出,網友紛紛留言,「超級不捨,但祝福這個決定,謝謝你們」、「謝謝康樂街牛肉湯曾帶給我的震撼與美食回憶,謝謝你們」、「我還沒吃到最後一碗」、「謝謝你們,一直是我到台南必吃的最愛牛肉湯」、「是我喝過最好喝的牛肉湯,謝謝老闆的堅持,有幸吃過了」、「每次去台南都會找這間吃,湯頭特別甘甜,祝福老闆一家平安健康」、「這是我對台南這幾年最美好的回憶」。
知名粵菜餐廳再推力作 主廚自製蠔豉做鵝掌煲 「鴻圖蟹粉帶子」來自港人喜宴前必吃菜色
技法多元、以調味突出食材風味的粵菜,向來備受大眾喜愛,而位於新北地標百揚大樓48樓的粵菜餐廳「望月樓」,每年都會有一次菜單調整、加入多道風味新菜。從4月起推出的年度新作中,坐鎮掌杓的港籍主廚蘇權暉再度解構經典,於傳統風味中注入新意。「酥炸日本生蠔」一口咬下粉漿並不致太厚,而且保留燙口噴汁的口感。(680元+10%)現年44歲的蘇權暉,擁有超過30年的深厚功力,原來他出身香港餐飲世家,父親專擅燒臘、母親則是酒樓老闆千金,其少時從大排檔入行,之後更來台跟隨多位香港名廚和米其林星廚習藝。此次推出的新菜之一「酥炸日本生蠔」,源自主廚從4歲起跟著在香港擁有兩間酒樓的外公到處吃喝的記憶,他從長輩口中知曉新界流浮山以養殖品質優異的「香港蠔」聞名,而當時現開生蠔拿來酥炸或以蔥薑焗,是香港最流行的吃法;來台後蘇權暉發現台灣民眾亦愛蚵仔酥,這次嚴選特大稀少2L等級的日本廣島生蠔酥炸,一個個生蠔裹上加了鹽與油的完美比例麵漿,趁熱咬下薄脆外殼,多汁飽滿的蠔肉風味便在口中噴發而出。「髮菜蠔豉鵝掌煲」在以莧菜鋪底的砂鍋中放入鵝掌、蠔豉、髮菜與香菇,澆上鹹甜的勾芡鮑魚汁煮滾而成,風味十分濃郁。(980元+10%)同樣與「蠔」相關的還有一道「髮菜蠔豉鵝掌煲」,其源自有著好意頭「發財好市」的經典老菜「髮菜燴蠔豉」,傳統蠔豉常採用將生蠔加入大量粗鹽、日曬製成的做法,但蘇權暉捨棄市售的現成蠔豉不用,自己花兩天時間自製蠔豉。他選用2L超大日本廣島生蠔先汆燙、烘乾再風乾而成,過程不加一粒鹽,保留原始飽滿的鮮味又減輕腥鹹度,讓大眾更容易接受。另將進口大鵝掌拆骨後炸過,再用經典鮑魚汁煮製,膠質豐厚的鵝掌更添口感與香氣。中西合璧的「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」,將魚肉斜刀切出第一刀不斷、第二刀斷的蝴蝶雙飛片,口感滑嫩、鮮味十足。(980元+10%)另外還有兩道老菜新作的海鮮菜色,其一「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」源自懷舊老菜「麒麟斑片」,最初做法是將魚片、火腿、香菇片層層排列,看似麒麟身上的鱗甲,整道菜蒸熟後,再用上湯勾芡添味。此次主廚選擇用現殺的整隻龍虎斑,貼著背骨取下魚身二面帶皮的厚實魚肉,並為了食材品質穩定性,將原本的金華火腿改以伊比利火腿片替代,還加入添了南瓜泥的久燉老母雞金湯與自煉雞油,不僅配色勾起食慾,還有海陸食材交融的鮮美風味。另一道「鴻圖蟹粉帶子」則發想自20多年前在香港流行的「鴻圖窩伊麵」,由於港人吃喜酒有先打麻將的習慣,通常晚上8點才入席,來賓為了壓餓會先點用這道菜,酒樓廚師便煮製湯麵並加入蟹黃、蟹肉芡成。而蘇權暉使用來自彼岸價格昂貴的大閘蟹粉(含蟹黃與蟹肉),再加碼調入以在地青蟹的母蟹生拆的蟹黃,以薑米炒香、上湯調味勾芡,並擺上日本鮮干貝、以魚子點綴,充滿對比的色彩宛如畫作。有趣的是,主廚分享若粵菜菜名有「鴻圖」二字,必是加了蟹黃與蟹肉芡,翻閱望月樓歷年菜單亦可略窺粵菜命名一二,例如「百花」是蝦膠(漿)、「荔茸」意指芋泥,「鴛鴦」則是雙拼等。「XO醬豉油皇鵝腸」口感肥嫩爽脆,因再調入望月樓自製XO醬,使香氣口感更升級。(480元+10%)以整隻波士頓龍蝦入菜的「龍蝦海鮮泡飯」,上桌時會再將炸米下鍋,吸飽湯汁精華的炸米酥脆、香綿兼具。(需3天前預訂,1,800元+10%)還有兩道菜則是望月樓曾推出過的菜色回歸與再升級,「XO醬豉油皇鵝腸」來自去年推出後大受歡迎的「豉椒炒鵝腸」,由於某些饕客敲碗想吃豉油皇版本,蘇權暉便從善如流。每位粵菜師傅都有自己獨門的「豉油皇」醬汁,簡言之就是偏甜的醬油,蘇權暉的版本用了香菜頭熬出的「香水」加生抽、美極鮮味露、泰國魚露、冰糖和老抽混調而成,他以此與經汆燙的鵝腸大火猛炒,再用自製XO醬增加風味層次,吃來鮮中帶辣、鑊氣十足。另一道「龍蝦海鮮泡飯」則是望月樓在數年前曾快閃推出的菜色,主廚將龍蝦頭及大量蝦殼費時熬成高湯,並將分切的北菇、絲瓜、帶子、雞肉和整隻龍蝦肉依序下鍋,煮成料多味美的龍蝦海鮮湯;同時取用風乾的泰國香米飯,下鍋油炸成鼓脹飽滿的脆米。上桌前,再由服務人員將金黃炸米倒入滾燙湯鍋裡,霎時湯汁翻騰、吱吱作響,加上充滿海派精華的的湯頭與龍蝦肉,更是華麗醇厚。「雪花脆皮叉燒包」外層有著近似炸饅頭的口感與香氣,裡頭包覆鹹甜適中的叉燒肉餡。(160元+10%/3個)「苦瓜芝麻球」是港點主廚莊信恆的私房點心,將苦瓜肉與汁混入糯米粉中調製,但整體不會太搶味,僅於咀嚼後留下淡淡苦韻。(160元+10%/3個)除了各式費工又蘊含巧思的菜餚,望月樓的港點向來造型奇巧、口感細膩,像是銷售長紅的天鵝蘿蔔酥餅、刺蝟奶黃包都備受好評。此次換新菜單,亦推出維妙維肖的「黃金玉米素餃」、鹹甜適口的「脆皮叉燒包」、晶瑩剔透的「鮮蝦莧菜餃」、軟糯回甘的「苦瓜芝麻球」,與椰香芳郁的「大理石紅豆糕」等。隱身幕後的台籍港點主廚莊信恆與蘇權暉同齡,入行也有30年,二人更共事超過20年,從風味到外觀擺盤,一同致力呈現粵菜進化升級的風貌,以及滿足挑嘴饕客的好滋味。
吃新莊知名燒臘店有「薄荷味」! 他吐出一看竟是「口香糖」傻眼
一名網友近日在網路上發文,表示她到新北市新莊區一家知名的燒臘店外帶2個便當。沒想到吃到一半時,先生居然吃到一塊咀嚼過的口香糖,讓他們瞬間沒了食慾,後續打了86通電話給店家,均無人接聽,貼文一出立刻引起許多網友熱議。一名女網友9日在Facebook社團「爆料公社」中發文,指出她8日晚間到新北市新莊區一家知名的燒臘店外帶2個便當。沒想到夫妻倆吃到一半時,先生竟突然喊「口香糖!這是人家咬過的口香糖」並立刻將表面有齒痕的口香糖吐出來。原PO見狀後反問先生「這白色看不出來是什麼,怎麼知道它是口香糖?像是蒜頭?」先生便回應「我也以為是蒜頭還是高麗菜心,都白色的,但一咬下去有薄荷味漂出來!確定是口香糖!」讓2人瞬間沒了食慾。原PO指出,後續他們致電給店家,但連續打了86通都是忙碌中。最後先生的朋友建議他們先打1999通報,並將有口香糖的便當先拍照、冰存起來。而原PO也透露,在這間燒臘店更換招牌前,她是該店的忠實饕客,卻遇到這樣的事「最衰、最噁的事被我們遇到!電話有設像沒有,著實令人失望!」貼文一出立刻引起網友熱議,紛紛留言表示「我寧願吃到煙頭我也不要吃到口香糖,滿滿牙垢的口香糖呀~」、「這家內用過一次就嚇到了」、「十幾年前吃過一次,幫朋友送米進去後就不敢吃了」、「以前買過一次,飯是冷的那種就不敢再光顧,不知道是不是離峰時間,飯鍋都關了,現在改名後不知道有沒有換老闆」、「以後有蒜頭、高麗菜心的菜,都會浮現口香糖的影子吧,一輩子的陰影」。根據《TVBS新聞網》的報導,店家表示,他們也是看到Facebook的貼文之後,才知道此事。由於他們工作時都戴口罩,也不清楚怎麼有這種事發生,至於電話的部分,因為忙碌時話筒都拿起來,後續將會聯絡消費者,加強品管。
寶林廚師「內含」邦克列酸卻沒事 醫分析2原因:恐已具備耐受性
寶林茶室信義A13店越籍代班廚師被驗出手、糞便「邦克列酸」陽性, 卻沒受毒素影響,引起外界各種揣測。台北市立聯合醫院陽明院區胸腔科醫師蘇一峰認為,廚師不像其他中毒者一樣出現相關症狀,可能是身體已對邦克列酸產生耐受性。蘇一峰在臉書發文分析,代班廚師手部有邦克列酸,代表廚師可能不小心吃下該毒素,也因攝入導致糞便含有邦克列酸。他認為,越籍廚師攝入的毒素應該只有微量,所以沒出現和其他中毒者一樣的嚴重症狀。蘇一峰也懷疑,廚師可能因長期接觸某種化合物,接觸邦克列酸,促使身體產生耐受性,才會讓他和其他中毒者之間發生明顯落差的中毒反應。台北市立聯合醫院中興院區專任主治醫師姜冠宇,則對廚師沒事,饕客卻中毒的現象感到「很離奇」,指出邦克列酸中毒潛伏期約1至10小時,若依每日排便計算,吃下到排出需耗時3天左右,廚師應該是真的產生抗邦克列酸能力。姜冠宇推測,越籍代班廚師不只可能有抗邦克列酸能力,甚至可能發生腸道共生菌叢,兩者可能是罕見的共生體,導致廚師不會因為邦克列酸出現任何症狀或是任何實質影響。衛福部次長王必勝昨(6日)公布越籍代班廚師檢驗結果時表示,將會持續觀察對方肝功能相關指數;另寶林案截至同日已累計34例,其中2人死亡、4人在加護病房、3人在一班病房、25人返家休養。
米其林三星主廚加持 頂級粵菜「雋 GEN」高雄開幕 精緻套餐搶攻高端饕客
挑戰高雄中餐廳市場、以精緻位上套餐為主打的頂級粵菜餐廳「雋GEN」,近日在高雄正式開幕,吸引不少老饕搶訂。歷經近一年籌劃的「雋GEN」是由國城建設集團旗下萬象餐飲,邀請曾連續五年榮獲台北/台灣米其林三星的前君品頤宮主廚「早哥」陳泰榮擔任餐飲總監,並延請在港、澳、台餐廳擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚,地點位於高雄市軟體園區的國城UFO總部一樓。兩位名廚致力重現1980年代粵菜雋永風華,並為此蒐羅國內外頂級珍藏食材;另外亦做到「中菜精細化」,分別打造3,680元「掬粵」、5,280元「長樂」、8,880元「自得」三款位上套餐,而且三套菜色還皆不重複。「雋GEN」延請三星粵菜名廚陳泰榮(右)任餐飲總監、港籍名廚胡鑑波駐店把關。作為餐廳標誌的「雋」字是向書法大師張月華求字而來,而圖中的入口迎賓區將擺上茶席,讓客人先品茗再用餐。「蝦米醬荳絲/梅菜鴨舌/花椒拌鮮鮑」的鴨舌口感脆嫩,搭配梅菜最是一絕。「這家餐廳不做燒臘。」一坐下來受訪早哥就如此說道,他表示一方面好的燒臘師傅難尋,也不想被拿來與前東家頤宮做比較,而且想打破「粵菜餐廳與燒臘畫上等號」的印象。「傳統粵菜餐廳的頭盤多半以燒臘搭配涼菜,我現在改成全為涼菜,還能做出區隔性。」他認為涼菜可以打破菜系框架,自由度較高,例如長樂套餐中三品一組的「蝦米醬荳絲/梅菜鴨舌/花椒拌鮮鮑」,便集結川式調味、新加坡風味蝦米醬,以及廣東惠州甘香不死鹹的梅菜;在掬粵套餐頭盤出現的「香麻拌雞絲」,則是將雞絲與小黃瓜、西芹、甜椒拌入芝麻醬與少許花椒油,以越南春捲皮包覆的香港正宗涼菜。早哥提到,那道菜雖然食材不貴但手剝雞絲相當費工,在耗人工、店租又利潤薄的情況下,1980年代後隨著一眾老師傅退休逐漸失傳。「鮮蟹肉干撈官燕」將沙公先蒸後煎再與燕窩以雞高湯稍微撈煮做成熱菜,並點綴金華火腿絲增加風味,可先品嘗燕窩與蟹肉再搭佐雞湯入口。「波特酒和牛臉頰」將澳洲和牛頰以波特酒、洋蔥、八角、香葉、柱侯醬等製成的滷水慢燉2小時,風味中西融合,以娃娃菜心包裹薏仁的配菜亦富有口感。說起粵菜輝煌的1980~1990年代,可少不了鮑參翅肚等高檔食材,「雋GEN」的菜色採保留一半傳統,一半創新。以傳統來說,「鮮蟹肉干撈官燕」算是香港經濟起飛期的高檔菜,嚴選依岩壁而居的「洞燕」金絲燕泡發後,再冷泡在雞高湯中使燕窩入味,而看似清澈實則濃郁鮮美的雞湯,第一天得先用豬龍骨、伊比利火腿和老母雞等熬煮8小時,第二天再用不同比例的相同食材文火慢燉6小時,並濾除雜質,工序繁複。若說到創新,早哥表示他觀察到目前流行起「炸花膠」的做法,有別於傳統花膠湯品,是將花膠切片後油炸搭配海膽或魚子醬,他也在研發花膠糖水,就看客人的預算與嘗鮮度。原來為講求人力精準利用與餐點穩定性,雖然餐廳主要以位上套餐出菜,但客人亦可於包廂、板前料理區另討論客製菜單。而長樂套餐中的「陳年菜脯鮑魚扣花菇」更是新舊交融的一味,主廚將六頭罐頭鮑先蒸6小時,花菇則以熱水泡開後用薑、蔥、雞肉、豬肉等製成的紅燒高湯煨煮入味,接著再和六頭鮑魚一同以鮑汁煨煮,並加入來自苗栗泰安、銅鑼一帶的30年客家老菜脯,燜煮2小時始成。這道菜在傳統鮑魚做法中加入早哥從2014年開始收集的老菜脯,據說當地環境出湧泉水,所製醃菜特別美味,原先老菜脯多用於沙拉冷盤或煲湯之中,這次拿來與鮑魚搭配,添甘香而不過鹹,厚實入味的花菇肉更有饕客忍不住喊出想「再來一朵」。「豉汁蒸鮮魚」嚴選新鮮紅條去骨後,和陳皮、豉汁調成的醬汁一同蒸至適中熟度,盛盤後灑上蔥花再澆淋熱油,鮮甜嫩口。「瑤柱蛋白炒飯」會由師傅在桌邊服務,做法是先炒香蛋白再下薑末爆香,依序放入米飯、干貝、四季豆快速拌炒,最後加入瑤柱絲炒勻起鍋。搭配「現磨杏仁茶」的油條外脆內軟中還帶有鹹味,一旁的「流沙芝麻球」就算燙口也香濃得讓人想快速吃下肚。除了精緻主菜,就連餐後茶飲點心亦很講究,像是「現磨杏仁茶」得將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過,浸泡8小時再研磨過濾,長時間煮至醇厚濃稠,一旁搭配的油條雖是台灣衍生的在地吃法,但有別於台灣版本的酥脆口感,早哥特地採香港配方將麵團加入鹽巴揉麵後發酵一晚油炸,吃來更像是傳統小攤的「雙胞胎」,重現兒時記憶的油條口感,讓早哥表示這是他最想做的菜之一。早哥與駐店主廚胡鑑波雖認識許久,卻是首次正式合作,但兩人表示沒有所謂磨合期,原來教早哥做菜的舅舅和胡鑑波的師傅是同門師兄弟,系出一脈、做菜哲學相仿,兩人都想將粵菜正統編制帶來高雄。而早已摘得三星的早哥,一開始受業主相邀時便表示重在傳承粵菜技藝而非摘星,「不過我不摘星,他(胡鑑波)還是可以拿。」早哥笑道。也讓人期待萬象餐飲繼靠法式餐廳「Liberte」與日本料理「承Sho」分摘二星與一星後,未來或許有機會憑藉中餐廳雋GEN再添星光。用餐區設計風格雅致又不失隱密性。雋GEN設有其他中餐廳少見的板前區域,可更好拿捏溫度,主要提供給有客製化餐點需求的客人。
售價比南部貴5元!台北首間「茶の魔手」開幕地點曝 粉絲一口氣狂買16杯
從台南發跡、被封為手搖飲南霸天的「茶の魔手」如今殺進北部,台北首間門市今(24日)上午9點開幕,吸引不少人慕名而來,其中一名北漂民眾因太思念家鄉味,竟一口氣爆買16杯,可見即使飲品定價比南部貴5元,饕客仍心甘情願掏錢買單。紅遍南部的人氣手搖飲「茶の魔手」於1993年在台南設立首間創始店,至今全台共有500多間分店,不過多半都開在南部地區,堪稱南部手搖飲界的扛霸子,近年來「茶の魔手」也揮軍北上,除了在新竹竹東及宜蘭民權新店設有2據點外,台北首家門市「台北慶城店」也在今天正式開幕試營運,地址位於台北市松山區的慶城街商場。消息曝光後,網路掀起一波討論,網友紛紛熱議,「可以叫茶魔了」、「讓北部人看看茶魔的實力,我推薦青梅系列!」、「唯一推薦山楂烏龍」、「好喝,已經掃好貨在冰箱了」、「還記得大學時,明明一大早,阿北就買了兩杯飲料,開喝了。」至於售價部分,茶の魔手董事長王賢明透露,由於人力、租金成本等考量,飲品品項「比南部貴5元」。對此,網友認為還能接受,「南北租金差那麼多才貴5元,已經很佛心了」、「貴沒關係,味道別跑掉~」
螺螄粉「聞臭師」年薪破200萬 監控8000噸酸筍品質…工作內容大公開
新興行業的商機!中國廣西柳州是最大工業城市,近來因為螺螄粉聲名大噪,味道會有細微差異,但少不了靈魂食材「酸筍」,此時就要靠「聞臭師」把關品質,年薪高達50萬(人民幣,下同),引發外界關注。據《新民晚報》報導,螺螄粉的味道因各家師傅做法不同,味道也有所不同,靈魂食材「酸筍」散發出的酸臭味,對許多人來說是災難,卻是無數柳州遊子以及饕客久久無法忘懷的滋味,也賦予這座城市獨特的記憶。柳州螺螄粉年銷售數百億,品質卻也參差不齊,有些酸筍「臭」得更地道、更優質,有些是「臭」得劣質,難端上餐桌,這時候「聞臭師」就成了把關人,必須負責酸筍等原料採購和儲存管理工作。聞臭師年薪高達50萬。(圖/翻攝自新浪新聞)報導指出,「聞臭師」透過檢測酸筍纖維度、pH值、酸度、菌種、青皮比例等指標,能夠更科學、規範地評判酸筍品質,從而筍體顔色偏暗、發黑,保障螺螄粉規模化出貨的同時,也能維持酸筍的高品質。據了解,不合格的酸筍,散發著一股惡臭、腐臭味;普通的酸筍,咬起來偏硬,纖維多、易塞牙,大多還帶著一陣刺鼻的氣味,聞著讓人頭暈;品質好的酸筍,筍體規則、色澤金黃、口感爽脆,帶著沁人心脾、勾人魂魄的醋酸香氣,「臭」得有分寸,聞一口就上頭。「聞臭師」年薪高達50萬,吸引許多人躍躍欲試,但要保證8000噸酸筍的損壞率低於萬分之一,壓力真的相當大。