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麵麵俱到5/九蜀麵 九種川味小麵

九蜀麵 川味重慶小麵 樂山 付會 雞蛋麵 鹼麵 樂山棒棒雞
麵麵俱到5/九蜀麵 九種川味小麵

「」的底料混入宜賓芽菜、涪陵榨菜帶出香氣,降低整體鹹度與油度,辣味較為溫和。(65元)(圖/焦正德攝)

過四川的人或許有過這種經驗,晨起步行至街頭麵攤,點一碗「重慶小麵」當早餐,配料未必相同,麵條則多為鹼麵。嫁來到台灣快二十年的四川樂山姑娘「付會」,向擁有大廚資歷的舅舅習藝,在新北市新店開了間推廣小麵的小店,店名「九蜀麵」源於舅舅在家排行第九,以及初期主推九種四川麵食而來。

煉「辣子油」約需1至2小時,辣度正常偏中小辣,也有為嗜辣老饕做特製大辣版。(圖/焦正德攝)
煉「辣子油」約需1至2小時,辣度正常偏中小辣,也有為嗜辣老饕做特製大辣版。(圖/焦正德攝)

「小麵」狹義來說是指素麵,後來延伸至加了黃豌豆、肥腸、肉末等的川味麵食皆可泛稱。付會提到,小麵的靈魂是「油」,她以「辣子油」、「秘製油」做為麵的基底,「兩款油各自加了不同的配方,辣子油帶出色澤、辣度與香氣,秘製油則對香氣再補足。」為了健康,付會以稍具韌性的雞蛋麵取代鹼麵,「川味重慶小麵」中原本應該泡鹼水的黃豌豆,也捨棄以鹼水泡發,製程從半小時延長為十幾個小時,口感也從入口即化變得略帶嚼勁。

「川味肥腸小麵」的大腸以鹽和麵粉清洗多次,處理得相當乾淨,因以泡椒汁炒過,風味微酸。(110元)(圖/焦正德攝)
「川味肥腸小麵」的大腸以鹽和麵粉清洗多次,處理得相當乾淨,因以泡椒汁炒過,風味微酸。(110元)(圖/焦正德攝)

「川味肥腸小麵」的肥腸以泡椒汁先炒過再紅燒,與台式滷大腸風味不同,添入從四川進口的宜賓芽菜與涪陵榨菜,當熱高湯與二款油相互碰撞時,散發出難以言喻的香氣瞬間,最是迷人。

「樂山棒棒雞」加了鎮江醋與辣子油,並將雞肉浸泡在醬汁中,與醬汁偏濃稠的口水雞略有不同。(160元/小份)(圖/焦正德攝)
「樂山棒棒雞」加了鎮江醋與辣子油,並將雞肉浸泡在醬汁中,與醬汁偏濃稠的口水雞略有不同。(160元/小份)(圖/焦正德攝)

九蜀麵

電話:(02)8914-6846

地址:新北市新店區光明街183號(面向北新路)

付會為了推廣四川平價麵食與小吃,開設了「九蜀麵」。(圖/焦正德攝)
付會為了推廣四川平價麵食與小吃,開設了「九蜀麵」。(圖/焦正德攝)
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