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對美味的反撲!代工冷凍調理食品老闆的告白 可不可以不要加班熬湯

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對美味的反撲!代工冷凍調理食品老闆的告白 可不可以不要加班熬湯

使用「Green& Safe」品牌的產品,製作出舒肥級嫩雞胸肉佐莎莎醬、昆布照燒里肌肉片三明治與台灣正黑豬漢堡排佐牛肝菌蘑菇醬。(攝影/馬景平)

和永豐餘生技「Green& Safe」品牌合作,所製作的產品通過荷蘭「A.A. Clean Label無添加驗證」的野村食品企業總經理張哲榮,現身說法野村在加工製作昆布照燒里肌肉片、粥品與漢堡排的過程中,要達到百分百無添加,並非簡單地拿掉添加劑,「如今各國投入無添加的理念運動,我認為這是消費者對美味的一個反撲」。

張哲榮也當場分享常和同事抬槓的一段對話,「我們可不可以不要加班?」,「不可能,因為做一個永豐餘的高湯,最少花4小時,最多到8小時,做好高湯以後,去除雜質,再重新熬製湯品,花費時間長」。

野村食品企業總經理張哲榮因此強調,「我個人非常佩服總經理何奕佳的堅持,給消費者一個追尋原味、追尋健康的一個方法,一個方向,希望一起和Green & Safe往前進,給消費者一個最美好的美味」。

野村食品企業負責人、總經理張哲榮。(攝影/馬景平)
野村食品企業負責人、總經理張哲榮。(攝影/馬景平)

位於新北市淡水區的野村食品,專營冷凍熟食、生鮮調理,各式調理醬,冷凍蔬菜、生鮮食材到餐廳功夫菜,還有做調理及安心食品的代工。

野村食品企業負責人、總經理張哲榮與女兒張庭華,連袂出席永豐餘生技「Green & Safe」品牌通過國際「A.A. Clean Label無添加驗證」記者會,同時出席的還有專業冷凍手工水餃批發代工的沛騰食品,專做手工饅頭「滿面香」的福潤食品,製作肉類加工等產品的簪香食品,以及供應烘焙餐飲原物料的喬富企業等業者。

永豐餘生技總經理何奕佳(中)領軍,串聯食材商與加工廠夥伴一起改革,取得國際無添加驗證。(攝影/馬景平)
永豐餘生技總經理何奕佳(中)領軍,串聯食材商與加工廠夥伴一起改革,取得國際無添加驗證。(攝影/馬景平)
永豐餘生技總經理何奕佳。(攝影/馬景平)
永豐餘生技總經理何奕佳。(攝影/馬景平)

野村食品企業總經理張哲榮表示,美食是文化的一環,由於科技的進步,增加了許多調味料,讓我們許多調理的製程變得簡單了。但同時,也失去了品嚐食品真正原味的一個機會。所以,在無添加的理念的投入,我個人的感覺是消費者對美味的一個反撲。

這個反撲就是,無添加並不是很簡單的把添加劑拿掉,並沒有那麼簡單,百年來的調理科技技術已經改變了,現在要重新找回我們原始的風味,必須找尋很多食材、不同的加工的方法,來使食品變得美味,食品的無添加並不是就會不好吃。

台式芋頭鹹粥。(攝影/馬景平)
台式芋頭鹹粥。(攝影/馬景平)

像是「昆布照燒里肌肉片」,需捨棄過往做醃製品使用的「磷酸鹽」添加物,找尋替代方法來達到保濕、提高保水度與黏著性的作用,就需透過控制很好的真空按摩,撐開肉品毛細孔,讓汁液易滲進去,並以昆布、柴魚、醬油,慢熬成照燒醬汁,且不先立即包裝,而是加上一道隔夜的技術,放入冷藏、無菌的條件之下,醃漬一晚,讓醬汁進入到肉質每一個細胞,這就是一個追求無添加做的肉片。

永豐餘生技「Green& Safe」品牌所售的商品,其中130項獲100℅無添加驗證,烹調出以上各式人氣料理。(圖/永豐餘生技提供)
永豐餘生技「Green& Safe」品牌所售的商品,其中130項獲100℅無添加驗證,烹調出以上各式人氣料理。(圖/永豐餘生技提供)

張哲榮還提到「粥品,是我們的國粹」,大家都喜歡吃粥品。可是市面上的粥品常常是用修飾澱粉去增加它的稠度,修飾澱粉裡面的添加物對我們的身體是一個危害,會破壞身體鈣質的一個平衡,是造成骨質疏鬆症的一個元凶。

不加修飾澱粉要讓粥品好吃,其實就是功夫,用古早全雞、蔬菜、櫻花蝦加上芋頭,花費四個小時熬製湯底,再加上經過長時間種植,所挑選出來含蛋白質比較高的米,所熬製出「台式芋頭鹹粥」創造出獨特風味。

台式芋頭鹹粥的內容物名稱,多達14樣。(攝影/馬景平)
台式芋頭鹹粥的內容物名稱,多達14樣。(攝影/馬景平)

再談到傳統漢堡排添加的多磷酸鈉、焦磷酸鈉等黏著劑與品質改良劑,是要減緩冷凍配送、解凍時脫水的問題,「我們所做的迷你豬肉漢堡排,完全不用那些添加物,就改以攪拌桶把肉質打至筋性出來,打出原肉的肌凝蛋白,結合絞肉,同時達到軟化肉質與保水的效果」野村食品企業總經理張哲榮詳細把心裡話闡述出來,讓大家更認識有無添加的製程,在人物力與時間成本的差異性,相當大。

冷凍迷你豬肉漢堡排的內容物名稱,包括豬絞肉、洋蔥等達19樣。(攝影/馬景平)
冷凍迷你豬肉漢堡排的內容物名稱,包括豬絞肉、洋蔥等達19樣。(攝影/馬景平)
野村食品企業負責人、總經理張哲榮與女兒張庭華。(攝影/馬景平)
野村食品企業負責人、總經理張哲榮與女兒張庭華。(攝影/馬景平)
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