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復刻老菜風華 府城重現日本皇族訪台御宴 台北細品老上海菜美味

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復刻老菜風華  府城重現日本皇族訪台御宴 台北細品老上海菜美味

「攝政宮皇太子御宴」全席十四道料理每人5,800元起、嘗鮮席九道料理每人3,600元起、半席七道菜每人2,800元起。(圖/台南晶英酒店提供)

老宴席菜講究的食材細節與繁複作工,令人難以想像,並且時常與當時歷史背景與文化有所牽連,近年吹起一波重現老菜的風潮,就像styletc記者最近發現在台灣的一南一北,就分別推出了各異其趣卻都值得玩味的復刻老菜。

位於台南的星級飯店日前與「知事官邸生活館」簽訂合作備忘錄,以與在地文化共生共榮、發揚「食藝復興」的理念,共同推廣奠定「台灣料理」國際地位的「攝政宮皇太子御宴」,帶領食客神回1923年4月、日本裕仁皇太子(後來繼位的「昭和天皇」)訪察台灣時,在皇太子下榻的「州知事官邸」即現在的知事官邸生活館中,品嘗復刻於台灣總督官邸(現為台北賓館)所舉辦的「台灣料理御宴」,並特別開放裕仁皇太子當時位於二樓的辦公室與休憩空間,善用歷史文物陳列加上復古氛圍,帶領食客進入沉浸式的用餐體驗。

台南晶英酒店與知事官邸生活館共同重現1923年的復古用餐氛圍。(圖/台南晶英酒店提供)
台南晶英酒店與知事官邸生活館共同重現1923年的復古用餐氛圍。(圖/台南晶英酒店提供)

「攝政宮皇太子御宴」共有十三道菜式加一道隱藏版佳餚,主廚團隊考究宴席料理方式、餐桌禮儀、餐具選項等細節,從《臺灣日日新報》報導中,找出每道菜色的端倪,除了以「一乾一濕」的上菜順序讓賓客保持口感平衡,還穿插「即席料理」、透過巧思讓味蕾得到休息,上半席分別為玉乳燕珊瑚、金錢財富雞、水晶鴿蛋太平燕、紅燒海鮮羹、八寶鑲蟹斗、銀耳布袋雞湯,中間穿插炸春餅做為分界點,下半席則有古法炆水魚、雙冬燒海蔘、如意鮮魚卷、金華白玉條、八寶慶團圓、杏仁茶油條等。

最為裕仁皇太子鍾愛的「八寶飯」,使用桂圓、蓮子、紅豆、地瓜、芋頭等八樣食材加入甜糯米與桂花綠豆蒜,讓這道充滿花香的養生甜品成為宴席亮點。此外,主廚也嚴選龍蝦、鮑魚、瑤柱、蝦乾、臘腸等八種海鮮與頂級乾貨,獻上龍騰躍八仙,以鹹味八寶飯滿足賓客的脾胃。

上海夜宴系列「四薈心品」。(圖/THE上海提供)
上海夜宴系列「四薈心品」。(圖/THE上海提供)

位於台北101四樓的新穎上海菜餐廳,則推出年度新菜系列「四薈心品」,四道菜品皆承襲傳統烹調工法,以復刻上海夜宴為核心,展現老上海人對料理細雕細琢的要求。「四薈心品」分別為「帝王酥香鴨盒子」、「紅綠窗花披赤鯮」、「白霜輕覆帶子蝦」和「海陸魚羊篤鮮湯」,其中「帝王酥香鴨盒子」在早期僅於招待重要賓客、以示尊榮時才會上桌,須將蘿蔔乾、香菇絲、韭黃和鴨肉絲及多樣食材一起爆炒後,包入腐衣再炸至酥脆,使鴨肉肉質鮮美、色澤紅亮,不僅脆口且香氣直衝。而「紅綠窗花披赤鯮」則以16兩的赤鯮為首選,煎至酥香後再鋪上如窗花樣貌的半煎炸蛋酥,醬汁以老米醋和糖調配,最後佐以青紅椒,吃起來尾韻更加分明。

「白霜輕覆帶子蝦」。(圖/THE上海提供)
「白霜輕覆帶子蝦」。(圖/THE上海提供)

「白霜輕覆帶子蝦」將老上海人的「鍋巴蝦仁」做為底調再重新復刻,做法是將鮮美的干貝與現流現剝的草蝦一起燴入蛋白霜,上桌前再將燴料淋在酥脆的鍋巴米香上,干貝與草蝦的自然鮮甜和蛋白霜交融,口感輕柔滑順且有層次堆疊,讓人忍不住一口接一口。「海陸魚羊篤鮮湯」在台灣較為少見,這次集結許多老師傅的記憶與手法,重新烹調出魚羊鍋的原始做法,以上湯為基底,並加入赤鯮與羊肉熬煮,加上春筍、香菇及手工蝦丸,吃來醇厚豐富。「四薈心品」僅於 5月31日前,限量限期供應。

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