生活
美旅

法國米其林海王子抵台 馬賽唯一三星主廚客座高雄示範拿手菜

米其林 高雄 三星主廚

有海王子之稱的傑哈德主廚5日一抵台立刻小試身手,示範兩道拿手菜。(圖/官其蓁攝)

年年都會邀請到米其林星廚來台客座的「Thomas Chien法式餐廳」,今年找來法國馬賽唯一三星餐廳「Je Petit Nice小尼斯」的GE’RALD PASSEDAT(傑哈德‧巴瑟達)主廚,在11/6~11/10一連5天舉辦10場餐會。他是許多名廚心目中最擅長做魚料理的星級廚神,5日一抵台立刻小試身手,示範2道拿手菜。

傳承家族事業的第三代主廚-GE’RALD PASSEDAT(傑哈德‧巴瑟達),於2008帶領團隊拿下米其林三星最高榮譽,在許多名廚與美食家心中,是十分擅長處理海鮮食材的主廚,就連Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才尊稱他為「海王子」。

家族的餐廳「小尼斯」是一棟面對地中海的別墅,主廚曾說:是馬賽和地中海造就了他。(圖/Thomas Chien提供)

不追求過分頂級的食材,傑哈德反倒認為越本土、越是獨特,因為家鄉的食材沒人可取代,換個角度想,在國際上更有競爭力。「我位在馬賽的餐廳,落地窗座位外頭就是大海和懸崖,我就是以窗外有的元素做菜」傑哈德主廚這樣說,16歲走入廚藝這行的他直到現在,偶爾還會搭上漁船與理念一致的漁夫好友一同出海,每天取用最新鮮且多樣的魚獲,菜餚甚至標註食材撈捕者的名字。

開胃湯品「藍蝦湯」是傑哈德無意間玩出的色彩魔法,同時不失鮮蝦甘美的滋味,在視覺上充滿衝突感。(圖/官其蓁攝)

這場餐會從開胃菜到主餐,主要食材全來自海洋。其中一道開胃小品「藍蝦湯」的清澈蝦湯是用大量火燒蝦等鮮甜度高的蝦子,超過8小時的時間小火慢煮,徹底過濾至清澈後,於出餐前浸泡蒜頭、蝶豆花、檸檬香茅等香草3~5分鐘,讓濃郁的蝦湯綻放出的夢幻藍色,在法國是取自錦葵,這次來台以蝶豆花取代。

(圖/官其蓁攝)

示範第二道「珍奇海味集錦」,是試圖詮釋海底世界的一片靜謐。他以白花椰菜泥做底,上面鋪滿煙燻魚片、生魚片、烏魚子和魚子醬,做成美麗的礁岩形狀。除了盤上彩繪的珊瑚,搭配的乳白色泡泡醬汁,是把魚肉以真空包裝、低溫烹調8小時才取得的魚汁精華,經煙燻等處理後打成泡沫,濃郁奢華的鮮味藏在輕盈的空氣感中。

開胃品「聖維克多彩繪鮮魚片」不只風味層次豐富,外觀如藝術品般綻放。(圖/Thomas Chien提供)

主廚除了擅長將魚類海鮮與地中海辛香料、普羅旺斯風味的香草、蔬菜搭配,同時將菜品視作藝術作品,細膩呈現。像是開胃品「聖維克多彩繪鮮魚片」先將魚漿擀至薄可透光,鋪上切削成不規則形狀的紅甜菜根、黃金蘿蔔和芹菜根,色彩之斑斕像極歐洲教堂的花窗玻璃。有趣的是,魚漿片底下包裹了蘿蔔泥,讓魚鮮中增添清爽的韻味。

法國馬賽唯一三星餐廳-GE’RALD PASSEDAT主廚客座餐會

活動日期:11/06(三)~11/10(日)共10場,每場60人

預約訂位:(07)536-9436

Thomas Chien Restaurant 法式餐廳

地址:高雄市前鎮區成功二路11號

米其林 高雄 三星主廚