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【嗑鍋季3】御牛殿 本土台灣牛 鮮嫩老饕肉

御牛殿 台灣黃牛 鈜景國產肉品專賣店
【嗑鍋季3】御牛殿 本土台灣牛 鮮嫩老饕肉

嘗過不沾佐料的原味後,建議夾入洋蔥及蔥花一同食用,又是另一番滋味。(圖/于魯光攝)

好的牛肉不需多調味,以熱湯輕涮就能吃出鮮甜。然而進口牛肉大軍壓境、台南溫體牛讓人垂涎,一不小心,台灣本土種黃牛就被忽略了。本土黃牛的脂肪含量雖低卻更鮮甜,尤其適合清燙或涮火鍋,意外成為肉食控躍躍欲試的火鍋食材名單。

想吃台灣牛涮火鍋不難,台北市信義區新光三越的美食街就有。(圖/于魯光攝)
想吃台灣牛涮火鍋不難,台北市信義區新光三越的美食街就有。(圖/于魯光攝)

台灣黃牛因體型小、養成時間長,導致畜牧業者的成本增加而一度瀕臨絕種,好在嘉義的「鈜景國產肉品專賣店」承接肉牛的保種技術,從養牛到飼料與牧草都自己打理,偶爾還用毛豆與玉米為牛加菜;牛隻被屠宰後送到分切室,都在15度的低溫環境下作業,並以真空包裝抑菌,再送至御牛殿門市,比溫體肉安全衛生,也比冷凍肉品的風味更佳。

腱子心有花紋狀散布的細筋,富含豐富膠質。(嫩Q腱子心套餐/440元)(圖/于魯光攝)
腱子心有花紋狀散布的細筋,富含豐富膠質。(嫩Q腱子心套餐/440元)(圖/于魯光攝)

經驗超過10年的王師傅,左手按穩柔軟的肉品、右手利索下刀,0.2公分的肉片便一排排躺好。師傅說:「牛腱子心的油花少但細筋多,要夠薄,涮起來才脆。」含有豐富膠質的腱子心,無論清燉或紅燒都很美味。

經驗老道的師傅分毫不差地下刀切出腱子心薄片,口感十分帶勁。(圖/于魯光攝)
經驗老道的師傅分毫不差地下刀切出腱子心薄片,口感十分帶勁。(圖/于魯光攝)

在清燉與紅燒各半的牛腩湯底中,已有5至6大塊牛腩肉,再將別稱「老饕肉」的沙朗蓋涮入滾燙濃厚的湯汁,自行掌控熟度與軟嫩。嘗過原味後,可以搭配洋蔥、蔥花與擠入新鮮金桔汁的醬油,滋味鮮甜極了。

俗稱「老饕肉」的沙朗蓋,輕涮3~5秒透出粉色時,口感最佳。(圖/于魯光攝)
俗稱「老饕肉」的沙朗蓋,輕涮3~5秒透出粉色時,口感最佳。(圖/于魯光攝)
御牛殿 台灣黃牛 鈜景國產肉品專賣店