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羅馬主廚為愛落腳台北 全新私廚讓人舌尖漫遊義大利 

義式料理 私廚 Vito Grippa
羅馬主廚為愛落腳台北 全新私廚讓人舌尖漫遊義大利 

「美國菲力牛排搭配佛羅倫斯風味蕃茄糊和奇揚地紅酒醬汁」佐以用大量番茄、橄欖油、鹽及胡椒等香料一起燉煮至濃稠的番茄糊,酸香味美。(圖/魏妤靜攝)

近幾年私廚料理在台相當盛行,許多人都愛上這樣不受拘束、時常變換菜色的用餐方式,記者便發現最近在台北中山區公寓二樓又多了一間「VEATALIA谷廚義味義式私廚料理」,由曾任職於義、法米其林餐廳及多間五星級飯店的羅馬主廚Vito Grippa掌廚,他有長達30年的料理生涯,現在則為愛移居來台,與伴侶Jennifer共同經營私廚。這裡每月會更換一次套餐內容,以主廚從小耳濡目染的家傳食譜為基底,並擷取義大利從南到北各大菜系的菜色為靈感,八道式套餐「義式料理私廚套餐」除了精選美國菲力牛排、波士頓龍蝦與北海道干貝等豐盛海陸食材,也搭配橘色誘惑雞尾酒與手工自製茶點,餐點整體融入羅馬式調味、佛羅倫斯風味醬汁及西西里島特色甜點,即日起全面開放訂位。

主廚Vito Grippa(左圖左)與伴侶Jennifer經營私廚,空間結合義大利鄉村風與現代摩登風格,餐點也搭配義大利進口手工餐盤。(圖/VEATALIA谷廚義味義式私廚料理提供)
主廚Vito Grippa(左圖左)與伴侶Jennifer經營私廚,空間結合義大利鄉村風與現代摩登風格,餐點也搭配義大利進口手工餐盤。(圖/VEATALIA谷廚義味義式私廚料理提供)
「開胃小點盤」從左至右為底部鋪墊了先醃後烤番茄的三層比司吉夾心、中間滴上塔巴斯科辣椒醬的特製番茄糊,與壓軸的貝殼麵點。(圖/魏妤靜攝)
「開胃小點盤」從左至右為底部鋪墊了先醃後烤番茄的三層比司吉夾心、中間滴上塔巴斯科辣椒醬的特製番茄糊,與壓軸的貝殼麵點。(圖/魏妤靜攝)

Vito畢業自義大利當地國際餐飲名校,除了以出色廚藝獲得各大五星飯店青睞,還曾遠赴美國邁阿密及杜拜五星級飯店任職主廚。無論是一手催生出被米其林餐盤盛讚為「將義大利餐點精緻呈現如優美頌歌」的「巴黎 Tosca 餐廳」,或主掌被米其林餐盤譽為「透過微妙洞察力為義式料理賦予摩登新風貌」的「北京金融街麗思卡爾頓酒店 Cépe 餐廳」,雖然來自世界各地的頂級食材如松露、魚子醬等皆唾手可得,但他卻始終難忘兒時在南義海邊,隨家人將現撈海鮮直接以檸檬汁或番茄與起司簡單調味、所感受到最單純的美味,也成為他開設私廚的料理重點。

手工馬鈴薯扭奇佐開心果青醬搭甜蝦」(左)以馬鈴薯和麵粉手工製成扭奇(麵疙瘩),「羅馬風味蔬菜沙拉搭配慢慢弄布拉塔起司」則是向古羅馬食譜致敬之作。(圖/魏妤靜攝)
手工馬鈴薯扭奇佐開心果青醬搭甜蝦」(左)以馬鈴薯和麵粉手工製成扭奇(麵疙瘩),「羅馬風味蔬菜沙拉搭配慢慢弄布拉塔起司」則是向古羅馬食譜致敬之作。(圖/魏妤靜攝)
「南瓜燉飯佐牛膝醬和覆盆子」帶有馥郁牛油香氣與若隱若現的花生風味。(圖/魏妤靜攝)
「南瓜燉飯佐牛膝醬和覆盆子」帶有馥郁牛油香氣與若隱若現的花生風味。(圖/魏妤靜攝)

主廚無論是食材挑選或調味醬料都有所堅持,像最新套餐首道「開胃小點盤」,便有3款作工費時的一口點心,其中做成貝殼造型的小麵點,咬起來像蝦餅口感,其實是將義大利麵先浸水膨脹後,再油炸、風乾,並放上起司與鮭魚卵帶來濃郁爽脆的滋味,靈感取自南義當地對貝類海鮮的熱愛;第二道「羅馬風味蔬菜沙拉搭配慢慢弄布拉塔起司」,選用台灣首家義式手工乳酪坊慢慢弄的手作起司,搭配醃漬的紅蘿蔔、芹菜等蔬菜丁與酥薄羅勒葉,配上番茄牽引出清甜帶酸的層次;「手工馬鈴薯扭奇佐開心果青醬搭甜蝦」則是記者最愛,以手工揉製鬆軟卻不失嚼勁的麵疙瘩,看得出主廚功力,再搭配手工自製羅勒松子青醬、烘烤過飄散香氣的開心果,以及點綴些許檸檬皮細絲,濃郁中又保有清爽;而「南瓜燉飯佐牛膝醬和覆盆子」精選ACQUERELLO義大利頂級陳米製作,保留米芯口感,並放入南瓜醬汁增加甘甜,搭配經火烤3小時的牛膝取其骨髓和花生一同入菜,搭配將覆盆子風乾後研磨成粉的細緻果香,層層疊疊妙不可言。

「龍蝦濃湯佐白巧克力泡泡」。(圖/魏妤靜攝)
「龍蝦濃湯佐白巧克力泡泡」。(圖/魏妤靜攝)

湯品「龍蝦濃湯佐白巧克力泡泡」則將整隻龍蝦精華濃縮,覆蓋上一層由32%的白巧克力特製泡沫,可可的香甜將強烈海味中和,再配上細緻的龍蝦肉,曾讓客人忍不住喊出想加錢續碗;主菜前的「北海道干貝墨魚脆酥及馬鈴薯泡泡和糖漬檸檬」,利用香濃白醬與墨魚汁炸成的脆酥,為嫩煎干貝帶來鹹香豐富的口感;「美國菲力牛排搭配佛羅倫斯風味蕃茄糊和奇揚地紅酒醬汁」則將佛羅倫斯著名的「番茄糊燉牛肚」這道菜,以經低溫舒肥90分鐘的菲力牛排取代牛肚製作。主廚不僅將義式家常菜巧妙升級,也將義大利人喜愛的「番茄」食材幾乎貫穿全套套餐,但在不同菜色間以粉、糊、皮等方式處理,加上不同調味,讓人不致覺得味覺重複,喜歡海鮮的他最近還打算挑戰將大目鰱放入義式料理中。

「北海道干貝墨魚脆酥及馬鈴薯泡泡和糖漬檸檬」。(圖/魏妤靜攝)
「北海道干貝墨魚脆酥及馬鈴薯泡泡和糖漬檸檬」。(圖/魏妤靜攝)
「百香果蘭姆巴巴」。(圖/魏妤靜攝)
「百香果蘭姆巴巴」。(圖/魏妤靜攝)

甜點則依時令可能提供提拉米蘇、蘭姆巴巴或其他義式特色甜點,蘭姆巴巴是一款流行於法、義的傳統甜點,通常會將圓筒狀的海綿蛋糕浸泡在加了蘭姆酒的糖漿中,而記者當天品嘗到的「百香果蘭姆巴巴」特別將甜度降低,因此嘗得到濃郁酒香又少了甜膩;最後送上的「手工自製茶點」中,還有款以西西里傳統作法製成的咖啡冰沙,醇厚微苦的香氣在口中化開,為饗宴留下悠長餘韻。

  Info電話:0913-100-041地址:台北市中山區林森北路508號2樓營業時間:僅供晚餐時段18:00~22:00,暫無特定公休日線上訂位:https://reserve.oddle.me/zh_TW/veatalia備註:採預約制,每人2,200元+10%,長桌一次最多容納12位賓客,另有浪漫雙人小包廂,包廂低消3,000元/位+10%,餐+酒可合併計算,12/23至12/31該週更推出耶誕、跨年限定菜單,每人2,600元,其中12/25與12/31已被包場

義式料理 私廚 Vito Grippa