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【人生廚房】潘秉新:阿燦師 熬命傳百味(上)

【人生廚房】潘秉新:阿燦師 熬命傳百味(上)

十年前,我從一位主持美食報導的媒體人,轉為經營一家廚藝教室的創業人,邀請一些廚師前來教學,這才有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師;因為美食報導的重點往往偏重於菜,廚師多半是呼應菜色的配角,而廚藝教學完全不同,站到台前獨當一面,嘴上要能說,手上不能停,那主角絕對是這位廚師。

 

他的人格特質呈現出他的教學風格,其中食譜配方、手法技巧、教學口條當然很重要,不過,最後打動學員、甚至讓學員掉下眼淚的,就是味道!味蕾記憶和人生歷程的聯結,不分時空對象,都是一篇篇動人的詩篇。

我發現,味覺特別敏銳的廚師,對於自己喜愛的味道,是被哪種情感所牽動,說來絲絲入扣;對於走上廚師之路的因緣、在業界占一席之地的機緣,說來精彩動人;他們聊著聊著、我聽著聽著,在這個「人生廚房」所烹煮的,何止酸甜苦辣!在此,就讓我來述說,這些關於人、味道和情感的故事吧!

一九八○年代,台灣辦桌文化受到重視、辦桌品質有所提升,在台北文化界、企業界都享有盛名的林添盛師傅,在業界也居領導地位。他率領的師傅之多,一天可辦上四、五場,他訓練的水腳(小工)之優,業界爭相延攬。

天子宴 神奇不斷

一流的清潔度、俐落度,表現在切菜區、煮菜區不潮溼、地上沒有菜渣、沿路不會有滴水,動線流暢井井有條,收拾迅速,所以備受好評。當年添盛師的團隊在台北南港、松山、汐止、內湖一帶,就有接不完的辦桌,可說是辦桌界的「天團」,添盛師也因此被封為「北部辦桌王」。

這位辦桌王曾創下多項紀錄,其中最空前絕後且傳奇的,是在民國八十七年農曆四月二十四日,在二重埔五穀仙廟所辦的「天子宴」。天子宴是玉皇大帝宴請五穀仙帝及眾神的滿漢全席,五個長桌、每桌請五位神明,整個筵席進行長達八個小時,一桌費用十萬元。添盛師花了一個月籌畫,動員了二十位總鋪師,使用全新餐盤。

據說,天子宴舉辦日期、菜色及掌杓師傅,都由神明指定,廟方尋覓三年總鋪師無著落,直到神明指示往南港方向找;神奇的是,廟方人員的車子行經添盛師家門口突然熄火,進門一問如獲至寶。師傅們更被交代,做菜時不能試吃,比神明先吃會身體不適,有兩位廚師不信邪,手抓了就吃,後來竟然上吐下瀉。

添盛師的另一項辦桌紀錄,是東森集團有一年在華山辦尾牙,席開二百四十五桌之多,卻是一個無水可用的場地,是他第一次全靠水車運水來辦桌。

重視古禮、祖制,了解典故的添盛師,還有「辦桌活字典」之稱,產官學界有任何以辦桌為主題的活動,都以他馬首是瞻,我因此採訪了添盛師好幾次,也因此認識了繼承他衣缽的次子林明燦。

我習慣叫他「燦哪!」他人如其名,總是嘻嘻哈哈,笑得很燦爛。黝黑的皮膚,讓他笑起來顯得牙齒特別白。或許我們都是性情中人,所以能維持二十多年的情誼,尤其是在添盛師離世的四、五年,是他人生最低潮的時候,幾乎想要放棄辦桌,也是這個時候,我設計了「古早味辦桌菜」的主題課程,請他來教學。我當時一心想要阻止他退休,因我深知,林明燦傳承一甲子的辦桌料理,其深厚的底蘊和價值,也知道他辛辛苦苦的出師過程。

沒有父親的辦桌現場,曾讓林明燦感到無依,更是懷念父親。

基本功 打掉重練

從小覺得辦桌像在玩,又有得吃,一直開開心心跟在父親身邊到處玩的阿燦,高職電工科畢業後,到一家機車公司當廠房電工。之所以沒進父親的班底,一來,父親的辦桌事業如日中天,人手充足不需要他;二來,父親本就不勉強孩子接棒、早早明說隨他們自由發展。所以,二十三歲之前的林明燦和辦桌的關係,就是休假時去打打雜,直到父親出了嚴重車禍,他辭掉工作回家幫忙,才真正以辦桌為業。

儘管阿燦在打雜的十幾年,早已觀摩學會了很多菜,不過,以父親的標準,他的基本功要打掉重練,所以從打桌、洗菜、切菜、端盤子、洗碗等,每個環節都要達到專業標準。所謂辦桌專業就是充分掌握細節,每個流程的時間和人力分配,例如:多少桌要多少人手?再依照桌數算出各個環節的節奏,如果沒有親自經歷,根本無法精準的管理和進行。

這樣磨到了三十歲,阿燦才正式上砧板、顧蒸籠,三十六歲才拿起鍋鏟,所以他經常自我解嘲是「史上基本功練最久」的辦桌師傅。添盛師六十五歲退休,正式對外宣布,由出師的林明燦接棒,後輩才開始稱他為「燦師」。

我曾問阿燦,父親是「國寶級總鋪師」,他接棒有無壓力,他很直接回答:「無啊!」他不覺得有什麼壓力,主要是樂天知命的個性使然,再加上其實他當時只要待在後場煮菜就好,凡是接桌開菜單、準備材料、應付客人、現場發號司令,還是父親的事,他完全不必去面對繁雜的人情世事。

天沒亮就整裝出發,分工合作、默契十足,從日出忙到日落,辛苦工作之餘,看阿叔仔、阿姨仔鬥嘴鼓,聽老師傅們說說有顏色的笑話,是阿燦非常喜歡的辦桌工作氣氛。就這樣,父子同進同出成為工作搭檔,一起工作了二十幾年,直到民國九十九年,添盛師被醫院宣布癌末。

添盛師生病半年後離世,這段期間林明燦跑醫院、接辦桌兩頭忙。真正開始承擔重任。

接手後的一件事,就是學習了解客人的需求,開出他們喜歡的菜單。記得第一次把菜單拿到醫院給父親看時,一向嚴肅從不誇獎人的父親,竟然露出笑容說:「這樣可以!」讓林明燦開心不已、信心大增,同時,他也看到父親很高興地跟家人說:「自己雖然住院還是能工作的。」

林明燦從小就喜歡辦桌氣氛。

父辭世 恐慌無援

把所有親朋好友請到家裡吃辦桌,是父親知道自己時日不多後,以辦桌方式和大家道別。這場辦桌的每道料理都由林明燦親自烹煮和調味,他心裡明白,這是父親最後一次吃辦桌了。這天他做的全是父親愛吃的菜,其中,「富貴紅燒鰻」又是父親的最愛。

這道菜在添盛師四十五年前發明時,叫做「鱸鰻老油條」,一直是他最得意最喜歡的一道菜,後來為了在婚宴上有個喜慶的菜名,改為富貴紅燒鰻;新鮮鰻魚處理好切大片,裹粉炸香,是整道菜的主角,而炸香鰻魚片裹著台式甜酸醬汁入口的滋味,則是驚喜與回味。

以雞高湯、罐頭鳳梨汁、糖、番茄醬,小火慢煮約一小時,起初有微嗆的酸味,後來的變化,溫和的香、酸、甜味陸續出現,然後把這個熱醬汁淋入,逼出香菜的香氣,這是燦師口中「超級速配」的獨特味道,也是獨一無二的台式酸甜醬。

阿燦記得,花了半年自己才體會出這個醬汁的香氣變化,也愈發佩服父親,怎麼會想出這個味道。整道菜以香菜鋪底,再把炸酥脆的老油條、和軟嫩有彈性的鰻魚片放在香菜上,最後淋上特調醬汁,是非常受歡迎的一道色香味美的大菜。

添盛師走了之後,阿燦在熱鬧滾滾的辦桌現場,再也看不到父親熟悉的身影,「我感到很無伴」,內心深處的那個無助和孤寂感,竟然出現在夢中:「我夢到我爸爸穿著廚師服,在辦桌現場,沒跟我說話,背著我愈走愈遠。」往後,不知為何,阿燦經常一早起來會感到無比驚慌:「今天要辦桌?」每每要十幾分鐘才能安定回神,這種恐慌的情況長達兩年之久。

對於接班辦桌,阿燦是有心理準備,但他心裡一直有個結,為什麼父親在醫院,唯一也是最後一次跟他談到辦桌,所說的話竟是:「燦哪!我看你以後麥擱辦桌啊!」父親為何叫他不要辦桌?

當時沉默沒回話的阿燦,心想:「如果不辦桌,還能做什麼?我都五十歲出頭了。」而後他也沒再聽到父親說這句話,不過當所有的事情自己一肩扛,他愈來愈感到孤單:「阿爸,您為什麼要這麼早走?」已經疲備不堪的林明燦,此時興起了退休、放棄辦桌的念頭。(上)

 

關於 潘秉新

38年前成為記者,25年前成為美食記者,10年前,從一位主持美食報導的媒體人,轉為經營一家廚藝教室的創業人,有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師;發現味蕾記憶和人生歷程的連結,是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。

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