生活
美旅

眷村秘方飄香40年 雙和9家汕頭麵大拚場

眷村秘方飄香40年 雙和9家汕頭麵大拚場

汕頭,是廣東沿海的港市,五○年代是軍民遷台要道,也擺渡不少做麵師傅來到台灣。當時大量移民被安置在中永和,不少新舊居民為了生活,開始跟汕頭師傅學做麵擺攤,取名「汕頭麵」。經過半個世紀的開枝散葉,如今中永和儼然是全台汕頭麵密度最高的地區,滋味也各有擅長。(報導、攝影:楊麗雯) 

龜毛神人製麵

永和的汕頭麵店大多集中在成功路二段,五分鐘腳程內就有四、五家。一來是因為靠近往來台北市區的福和橋;二是歸功一九七六年開業最老牌的「特製汕頭麵」(舊址成功路,現址轉入秀朗路),客人多時還得拿號碼牌。

第一代林老闆是福建人,早年跟著國軍遷台,為了養家,跟軍中汕頭弟兄學做麵賣麵。林老闆透露,台南、高雄幾家現存的老汕頭麵店,手藝也傳承自當時他軍中的同袍。

為人勤儉踏實的林老闆,一台壓麵機用了三十多年還捨不得換,堅守麵條不加防腐劑,且每天現做,因為品質好,連中、永和的部分麵店,也使用他做的麵條。

大約二十年前,林老闆的大女兒和女婿繼承家業,女婿還放下原本書店和保險事業。夫妻倆為店名加取「秀田灶豐小吃」,其中「秀」字源自林母的名字。

目前林家大女兒顧前場,也叫來第三代幫忙;女婿則一個人包辦後場,每天做麵、炒肉、備料等;員工清洗過的滷味內臟,處女座的他會默默地再洗一遍。「他有潔癖。」大女兒笑說。

從早年跟丈人學做麵時,林家女婿就不斷究極用料品質,接手後,更霸氣改用高檔粉心麵粉,以及豬後腿肉做肉燥,成本暴增六倍,讓老丈人氣到一個月不跟他講話。所幸堅持用好料的心意很快被肯定,接手半年就引來媒體報導,成功的路上也有其他店家跟進改善品質,老丈人這才被說服。

林家女婿認為,自家汕頭麵的特色在於自己做麵,確保用料絕無添加,且每天現做、重複延壓夠Q彈,細麵、寬麵、乾麵、湯麵都可訂製,怎麼吃都有Q勁,麵條又吸汁。另外肉燥每天現炒,肥瘦比例二比八,添入醬油、油蔥與薑末就很夠味!至於店裡的獨門辣椒醬,則是到產地大量購買自己炒,光是賣辣椒醬就多了三成業績。

近年林家女婿甚至改用不鏽鋼料理檯、蒸氣鍋爐來煮麵,因此前台沒有瓦斯爐,不會悶熱危險;加上水電、排煙、空調電腦系統,花費近百萬元,只為了成就一碗三十五元的極致汕頭麵,如此講究細節,難怪一碗小麵充滿讓人驚喜的高級風味。

【特製汕頭麵秀田灶豐小吃】MAP 1(參考以下地圖)

地址:新北市中和區秀朗路三段36巷10號

電話:02-2949-4763

營業時間:6:30~16:00(周一休)

安靜成就三代

多代家人一起經營,也是永和汕頭麵店的特色。

除了成功路的汕頭麵店,在永安市場捷運站附近的「保健路十巷汕頭麵」同樣厲害。店家緊貼著不敲鑼、不遶境、不募捐的玉聖宮,安安靜靜的煮麵、切滷味五十年,目前為第三代經營。

站現場的人,有時是爸爸跟媳婦,有時是哥哥跟弟弟,彼此的互動非常有趣。例如前場下麵,後場就會飄出聲音提醒撈麵;客人結帳,前場還在算,後場已傳來算好價錢的聲音。

店家調味走清爽淡雅風格,看似意麵的汕頭細麵,口感Q爽好咬,沒有鹼水味,沾滿大骨湯或肉燥,咻咻咻好入口。吃重鹹的人選乾麵很適合,上桌時加點老闆特調的生辣椒醬油、烏醋,整體滋味便顯立體;自製滷味建議淋上蔥蒜醬油,香氣更足。尤其粉腸內嫩外Q、嘴邊肉切得薄,吸汁好嚼很唰嘴。

永和大部分的汕頭麵店,都肩負餵養社區一天美好開始的重任,因此大多早開午休,這家店也是早上七點就開,下午五點打烊,請來客注意時間。

【保健路10巷汕頭麵】MAP 9(參考以下地圖)

地址:新北市中和區保健路10巷22號

電話:02-2941-8871

營業時間:7:00~17:00(周一休)

創新咖啡助攻

前面介紹的林家「特製汕頭麵」,在永和開枝散葉。林老闆的小女兒另外在成功路經營「秀朗特製汕頭麵店」,調味凸顯鹽味,肉燥為粗絞口感,豬內臟滷味品項也多,並兼賣滷肉飯與各種麵類。林女的先生楊智宇則將麵條修改配方,做成現代版「麻醬涼麵」,今年三月在永和國中附近開店,取名「汕涼麵」。

楊智宇說,早年丈人隨軍來台定居永和,為了生活做苦力、或到新店溪划砂石船,日子很辛苦;孩子出生時丈人改學做麵賣麵、傳家四十多年,這意義深長。

「我想將這種無添加、無漂白、筋度Q、現做現吃的自製麵發揚光大,所以調整了比例做成涼麵,讓麵體更Q更香。」楊智宇說。

汕涼麵僅以單純香麻醬配爽口黃瓜絲提味、搭配可續湯的嫩豆腐味噌湯,在臉書社群很受好評。此外,楊智宇還有十一年烘焙精品咖啡豆的經驗,他還在店門口設置專業烘豆機,絕妙的對比,果然吸引不少同好前來。

【秀朗特製汕頭麵汕涼麵】MAP6(參考以下地圖)

地址:新北市永和區國中路130號

電話:0906-368-596

營業時間:8:00~16:00(周日休)

【秀朗特製汕頭麵成功店】MAP 2(參考以下地圖)

地址:新北市永和區成功路二段138號

電話:02-2949-7433

營業時間:9:00~16:30

 

調味工夫了得

「老薑祖傳汕頭麵」也是30幾年老店,總店在成功路,後來展店到福和路。

成功店除了賣汕頭麵、老滷滷味外,還有炒飯、手工水餃,偶爾推出新菜,如梅花肉咖哩飯,值得舊雨新知捧場。特別的是,調味的工夫相當協調。

【老薑祖傳汕頭麵】MAP 3(參考以下地圖)

地址:新北市永和區成功路二段114號

電話:02-2949-7433

營業時間:9:00~24:00(無休)

小照-IMG_6702

肉燥酸菜絕配

李老爹是安徽移民,跟汕頭親戚買來手工麵,在永和六合夜市經營30年,4年前退休後,小老闆改到成功路開店。汕頭人做麵用好麵粉、無添加、無漂白,麵粉的比例是各家絕招,有的技術只傳給親人同鄉。李家麵條的Q度更高且微捲,肉燥濃厚,滷肉飯、鵝腸也是必點菜色。

【李汕頭麵】MAP4(參考以下地圖)

地址:新北市永和區成功路二段77號

電話:0958-588-967

營業時間:9:30~20:00,平日2~5:00午休(隔周周二休)

清雅風味出線

「董娘汕頭麵」於一九九五年開張,汕頭麵是跟彰化溪州師傅訂製,屬於細麵;肉燥、滷味、餛飩等都自己做。推薦店裡的乾麵,上桌後加點自製生辣椒醬、烏醋,讓清雅麵香更添風味。近年「董娘」一改永和汕頭麵店家的傳統,換班延長營業時間,溫暖早起與夜歸的永和人。

【董娘汕頭麵】MAP 5(參考以下地圖)

地址:新北市永和區得和路398號

電話:0935-471-609

營業時間:6:30~14:30,17:00~22:00(周四休)

溫潤成為特色

志玲姊姊說,人生需要「愛與勇氣」,「福和路汕頭麵」的菜單就很有勇氣。店裡有麵、滷味、水餃、滷肉飯、雞絲飯、蓋飯、熱炒,還有多種雪花冰,難怪獲得小資女和網友評分推薦。經過實際品嘗,「汕頭麵」的肉燥、湯頭屬溫潤口味,雪花冰則有點搶鋒頭。

【福和汕頭麵.雪花冰】MAP 7(參考以下地圖)

地址:新北市永和區福和路74號

電話:02-8925-0970

營業時間:11:00~23:00(無休)

重蒜加倍好吃

攤名上大大寫著「甜不辣、大腸麵線」,並在永和知名宵夜區保平路永貞路口賣了30年,近年以輪班制24小時營業,是計程車司機最愛。

這裡有陽春麵、切仔麵、意麵、汕頭麵和各種滷味,愛麵族可好好比較。桌上大方放整罐蒜泥任你加,重蒜汕頭乾麵加倍好吃!

【松甜不辣.大腸麵線】MAP 8(參考以下地圖)

地址:新北市永和區保平路135號(7-11前)

電話:無

營業時間:24小時(周六日休)