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【台北無菜單料理始祖3】海鮮蔬果分公母 挑新鮮也有「求學過程」

無菜單料理 始祖 台北 MARU 王棠鉒
【台北無菜單料理始祖3】海鮮蔬果分公母 挑新鮮也有「求學過程」

王棠鉒下足功夫學習,挑選蔬果也很有一套。

【記者/朱晨寧】

「分辨海鮮公母不稀奇,我連青菜都能分!像蘋果也有公母之分,蒂頭附近比較寬闊的就是『母』的,會比較甜。」王棠鉒接著拿出各種山葵,用木製及鐵製研磨器現磨,「阿里山與日本靜岡的山葵風味各異,而且研磨器不同,辣度也差很多。」本刊記者一試,木板磨出來的味道果然最嗆辣,「大陸人最喜歡這個辣度!」王棠鉒笑說。

「小時候清晨天空未亮就要幫忙養蚵,阿公說,這是要給有錢人吃的。」王棠鉒是彰化縣伸港鄉人,家裡務農及養蚵,他的日本料理之路,從國中畢業開始,「當時親戚家開日本料理,錢多到每天無法一次拿回家。」這是王家兒孫們共同的美好記憶,「45個堂兄弟姐妹中,有23個在做日本料理。」簡直是日本料理之家。

從小幫忙家務的王棠鉒,常和媽媽一起處理蚵殼。
從小幫忙家務的王棠鉒,常和媽媽一起處理蚵殼。

 

堂兄弟姊妹多留在中部,只有王棠鉒上台北打天下。「當時月薪4000元,客人一頓就吃了6000元。」他先在台北市忠孝東路4段巷弄當紅的日本料理店「寶船」工作,那時連SOGO百貨都還沒開。7年後,王棠鉒跑到台中「台南擔擔麵」分店工作,從煎煮炒炸開始「學料理」,做到進貨便「學海鮮」。這才發現,原來料理學問這麼大!

「不懂食材怎麼做得好?」王棠鉒每周末開車去台中梧棲港「閒晃」。「那些下棋的老伯都是退休的漁夫,找他們聊天認識魚蝦貝類,所以我連蝦子尿尿的位置都知道。」

突然間,王棠鉒隨口一問:「魚肚或魚下巴最好吃嗎?」本刊記者趕緊點頭回答,「錯!其實胸鰭附近最好吃,因為它要負責讓魚轉向,活動量最大。」王棠鉒講解魚經,連壓箱寶的漫畫都翻出來當佐證,「我從沒被客人考倒過!」

王棠鉒拿起金目鯛,講解魚的哪個部位肉質最好。
王棠鉒拿起金目鯛,講解魚的哪個部位肉質最好。

 

MARU 丸壽司

電話:(02)2711-1988

地址:台北市光復南路290巷3號

年營業額:1,200萬元以上

營業時間:11:30~14:00,17:30~22:00,周日公休(採預約制)

午餐套餐:1,000元起,晚間餐間:2,000元起(可依客戶要求金額配菜)

官網:maru-japanese-restaurant.business.site/

 

3種「米其林」報你知

摘星:料理、服務上乘,價格較高。

餐盤:食材新鮮、細心準備,價格中等。

必比登:平價餐館、夜市小吃

 

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