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神廚驚現台北 香港富豪指名他

名人坊 林淑婷 林百欣 漢來美食 鄭錦富
神廚驚現台北  香港富豪指名他

連續多年奪得米其林星星的鄭錦富,曾是香港大亨林百欣私人招待所的家廚,手法細膩新穎,他擅長將高級食材以少油少鹽的家常菜方式演繹,往往能讓人體會何謂「厚積而薄發」。

這厚積而薄發,累積的是時間、火候與食材搭配的經驗,再做多種靈活組合,例如粵菜向來注重的例湯,便有不凡詮釋。例如著重時令的例湯,在鄭錦富手上變化無窮,「鮮椰肉玉荷包燉烏骨雞湯」是將椰肉、烏骨雞與上湯一同入盅隔水加熱,再抓準離火時間放入玉荷包果肉。掀開碗蓋,清雅且帶有玫瑰香的玉荷包,伴隨著雞湯的鮮甜味撲鼻而來,湯頭有椰子的清爽滋味,食畢唇邊稍許黏嘴是烏骨雞的特色,鮮上加鮮。

「身為一個廚師,最重要的中心思想是要把菜做好,食材只有好壞沒有貴賤,取捨要有所堅持,做好每一道菜。」鄭錦富接受本刊專訪時說。

此外,鄭錦富的「琥珀咕嚕黑毛豬」備受富豪林百欣之子林建岳喜愛,他將傳統肉塊改為肉片,保留酸甜酥脆與口感,「做這道菜其實是太臨時,肉來不及退冰,我想說改切成肉片,會比較容易熟,是取巧來著。」鄭錦富呵呵地說道。

名廚 鄭錦富

廚藝:

47年

現任:

香港米其林星級粵菜餐廳「名人坊」主廚

經歷:

香港富商林百欣私人招待所家廚

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