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老派新味3/大三元酒樓 「江南百花雞吃進海味」

大三元酒樓 江南百花雞 避風塘龍虎斑 金湯蛋白蟹 秘製脆皮鵝 鬼馬生炒骨
老派新味3/大三元酒樓 「江南百花雞吃進海味」

填料需膽大心細的「江南百花雞」,油香餡甜,賣相與口感兼具。(3,000元,需2天前預訂)(圖/于魯光攝)

北半世紀粵菜老店「大三元酒樓」,經歷過粵菜最輝煌的年代,今年八月正式交棒第三代,並推出經典老菜與略為修正的老菜新作。早期餐廳專業廚房設備少,粵式細膩多層次的菜式,卻是考驗與展現廚師的深厚手藝與細膩心思,不論在燜、燉、蒸、烤、扣、鑊等都以「食不厭精、膾不厭細」為最高標準。其中最能考驗廚師手腳韻律與專注力的,首推「鑊功」。

第三代經營者吳東璿表示,粵菜中廣受歡迎的「避風塘」,便是鑊功功力是否高深的最佳考題。廚師需先將大蒜切碎後除去多餘水分,以猛烈火勢快速翻炒、再拌入辣椒粉等調味料後,續以猛火快速油炸,才能做成蒜酥基底。

香氣濃烈開胃,龍虎斑肉質鮮甜有彈性的「避風塘龍虎斑」,相當考驗主廚功力。(1,800元)(圖/于魯光攝)
香氣濃烈開胃,龍虎斑肉質鮮甜有彈性的「避風塘龍虎斑」,相當考驗主廚功力。(1,800元)(圖/于魯光攝)

其中,大三元最自豪的「避風塘龍虎斑」,便是將乾辣椒、蔥段、豆豉和酥炸過的龍虎斑球,以大火拌炒起鍋,火溫、手勢、經驗與專注力缺一不可。龍虎斑肉質緊實清香且富彈性,搭配氣味香濃且富口感的蒜酥,入口後香氣立即由鼻腔竄至喉間,久久不散,是饕客最愛點、也是考驗師傅功力的菜色之一。

「金湯蛋白蟹」,湯色澄黃。蛋白入口有花雕微香,碗面蟹肉鮮爽,唇齒留香。(500元)(圖/于魯光攝)
「金湯蛋白蟹」,湯色澄黃。蛋白入口有花雕微香,碗面蟹肉鮮爽,唇齒留香。(500元)(圖/于魯光攝)

除了鑊功,粵菜也特重湯水,對煲湯食材尤其講究,廣東人深信煲湯釋出食材真味,對身體尤其滋補。為此主廚何鴻賓參考古法,將整隻帶爪的放山土雞入鍋細熬至釋出精華,再予以濃縮,進而推出顏色金黃、質地稠中帶順、尾韻濃香的「金湯蛋白蟹」。碗底蛋白軟嫩清雅,濃郁雞湯覆於其上,再綴以當日現拆紅蟳肉,蟳肉鮮甜細嫩、雞湯醇厚,喉間散發蟹黃香氣,一碗飲畢渾身暖意。

早期富貴人家飲食崇尚奇巧,名菜「江南百花雞」便是其一,強調「見雞不是雞」,整副雞皮下骨肉剔除乾淨,改填以刀背拍打成蝦漿、並拌入少許墨魚漿的白蝦泥,主廚先將雞腹底部略以油煎,定型又添香,入口有著雞的油潤度與香氣,滋味卻是滿滿海味,山珍海味一口咬定。

「秘製脆皮鵝」幾乎每桌必點,肉質細嫩多汁,皮脆肉香。(3,480元,需預訂)(圖/于魯光攝)
「秘製脆皮鵝」幾乎每桌必點,肉質細嫩多汁,皮脆肉香。(3,480元,需預訂)(圖/于魯光攝)
「秘製脆皮鵝」幾乎每桌必點,肉質細嫩多汁,皮脆肉香。(3,480元,需預訂)(圖/于魯光攝)
「秘製脆皮鵝」幾乎每桌必點,肉質細嫩多汁,皮脆肉香。(3,480元,需預訂)(圖/于魯光攝)

「秘製脆皮鵝」推出後大受好評,經醃製、風乾、烤製等過程,鵝肉略帶香氣且油脂豐厚、肉質細嫩迷人多汁;酸甜入味的「鬼馬生炒骨」是經典老菜,與咕咾肉最大差別在於豬肉選用的部位,亦多了填入蝦漿的老油條。排骨入菜亦多了骨肉香氣,不僅考驗師傅對於火候及時間掌握的能力,也讓老菜歷久彌新。

內填鮑魚、烏參與豬肉的「翡翠石榴果」,吹彈可破的蛋白外皮,考驗著師傅的細心。(300元)(圖/于魯光攝)
內填鮑魚、烏參與豬肉的「翡翠石榴果」,吹彈可破的蛋白外皮,考驗著師傅的細心。(300元)(圖/于魯光攝)
「鬼馬生炒骨」中塞滿蝦仁漿的老油條,多了脆彈與肉香。(1,200元)(圖/于魯光攝)
「鬼馬生炒骨」中塞滿蝦仁漿的老油條,多了脆彈與肉香。(1,200元)(圖/于魯光攝)

美味關鍵

金湯蛋白蟹 濃鮮與嫩滑

․全雞與雞爪同熬,不加火腿。

․抓準蒸蛋白時間。

․帶蟹黃的紅蟳肉清甜帶鮮。

大三元酒樓

電話:(02)2381-7180

地址:台北市中正區衡陽路46號

重新改裝的「大三元酒樓」,更加寬敞明亮。(圖/于魯光攝)
重新改裝的「大三元酒樓」,更加寬敞明亮。(圖/于魯光攝)
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