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飲君子/品飲 養生 收藏 沏壺普洱正時尚

普洱 普洱茶 渥堆發酵法 雲南普洱茶 黑茶 吳德亮
飲君子/品飲 養生 收藏 沏壺普洱正時尚

吳德亮研究普洱茶甚早,1990年代就多次進出雲南造訪各大茶山。(圖/王永泰攝)

從1973年「渥堆發酵法」出現後,雲南普洱茶發展面臨重大改革,老茶愈來愈貴,新興的熟成愈來愈普及,加上醫學研究有抑制三高的功能,普洱茶儼然已成為最時尚養生的飲品!

先來想像一個畫面,幾百年前,雲南馬幫的馬隊,沿著蜿蜒的茶馬古道,浩浩蕩蕩地往西藏前進。這馬背上馱著、挑夫肩上挑著的商貨,有一部分就是這回要介紹的主角:普洱茶。

普洱茶早年經由茶馬古道從雲南運往西藏。(圖/新華社)
普洱茶早年經由茶馬古道從雲南運往西藏。(圖/新華社)
普洱生茶經過歲月陳放自然發酵後,會呈現各種不同的色澤變化,圖最上為10年生茶,最下方的生普則有70年歷史。(圖/吳德亮提供)
普洱生茶經過歲月陳放自然發酵後,會呈現各種不同的色澤變化,圖最上為10年生茶,最下方的生普則有70年歷史。(圖/吳德亮提供)

屬於「黑茶」類的普洱茶,與綠茶、紅茶的製程不同,是一種後發酵茶,茶韻風味會在時間進程中不斷變化,有愈陳愈香的特性。

品飲首選 五到十年生普

根據史載,普洱茶一詞最早出現於清朝雍正時期,明朝時叫做普茶,是一種以「雲南大葉種曬青毛茶」為原料製成的茶品,主要產區在雲南普洱府(今普洱市)境內山區,故而名之。

傳統的普洱茶要發酵到「好喝」的階段,至少需要五年以上,並不太符合經濟效益,因此中國大陸的科學家經過長期研究試驗後,在一九七三年發表了「渥堆發酵法」,能讓普洱茶在幾個月內,就發酵到過去必須耗費十年才能達成的熟成度。

兩岸知名的茶文化作家吳德亮認為,「渥堆發酵法」是普洱茶的大革命,因此一九七三年是普洱茶發展重要的分水嶺。在那之後,「渥堆發酵法」熟成的普洱茶通稱為「熟普」,而靠歲月發酵的傳統普洱則稱為「生普」。因為「渥堆發酵法」技術的普及,生普的產量驟減,使得一九七三年以前的稀有老普洱價格水漲船高,造成日後炒作普洱茶的不正常現象。

1973年以後熟普大量生產,生普價格水漲船高。(圖/王永泰攝)
1973年以後熟普大量生產,生普價格水漲船高。(圖/王永泰攝)
雲南大葉種的茶樹較高大,常需要爬上樹採菁。(圖/吳德亮提供)
雲南大葉種的茶樹較高大,常需要爬上樹採菁。(圖/吳德亮提供)

近些年除了極少數的骨董生普,普洱茶的價格已漸趨平穩。「目前熟普的價格每餅約在幾百元到二、三千元;五年左右的生普野生茶則約二到五千元。」專營普洱茶買賣四十多年、台中祥興茶行老闆陳漢民表示,消費者買普洱茶可分為投資收藏、品飲和養身等目的,所買的茶品種類也各自不同。

若以品飲為主,陳漢民會建議民眾購買一定數量五到十年左右的生茶,「這年分的生茶不會太貴,可以一邊存放一邊品飲,感受時間對普洱茶風韻的改變,觀察茶湯色澤從金黃到栗紅的變化。」

一般而言,只要是生普,放久了都會增值,差別在於增值的幅度。陳漢民說,普洱茶就像法國紅酒一樣,也有產區差異,「六大古茶山所生產的普洱,就像法國五大酒莊的紅酒一樣,即使是新茶價格都高不可攀,但相對增值性也較高。」但他也表示,影響普洱茶價格的變數甚多,「如果不是長年浸淫其中,還是品茶、修身養性比較好。」

普洱茶較常緊壓成磚、餅、坨等方式呈現,古稱團茶。(圖/王永泰攝)
普洱茶較常緊壓成磚、餅、坨等方式呈現,古稱團茶。(圖/王永泰攝)
專營普洱茶買賣四十多年的陳漢民,以「樟香蘭韻梅子味」七字來詮釋各種年份普洱的風味。(圖/陳漢民提供)
專營普洱茶買賣四十多年的陳漢民,以「樟香蘭韻梅子味」七字來詮釋各種年份普洱的風味。(圖/陳漢民提供)

提到「品」普洱茶,陳漢民以「樟香蘭韻梅子味」七字訣,詮釋各種年分普洱的風味;品茶的步驟,則有「聞香」、「品湯」、「回甘」的順序,有點類似在品飲威士忌的香氣、口感、尾韻的步驟。當然,人的感官感受極為主觀,好不好喝還是在於各人喜好。

陶甕保存 維持濕度通風

既是詩人也是畫家的吳德亮,從九○年代起就在雲南研究普洱茶,他曾多次翻山越嶺造訪六大古茶山,品飲過無數珍貴好茶,認為喝茶時的心境也會影響口感。「傳統茶道的繁複手續,有一部分是為了讓品茶者心平氣和。」這大概是長久以來,「茶」與「靜」始終會讓人聯想在一起的原因。

善於「找茶」也懂得喝茶的吳德亮,從不在外喝「菊普茶」。加入菊花的「菊普茶」,是廣東人飲茶文化衍生的產品,目的是為了去除普洱特有的「熟味」,「但普洱和菊花都是很不易保存的東西,飲茶店大量購買放倉庫,若是放置不慎,很容易產生黃鞠毒素。」

普洱茶可放在陶甕中室溫陳放,避免陽光照射,並維持濕度在40至70度之間。(圖/王永泰攝)
普洱茶可放在陶甕中室溫陳放,避免陽光照射,並維持濕度在40至70度之間。(圖/王永泰攝)
普洱生茶葉色較青,湯色較淡,呈黃綠或黃橙色;熟茶葉色較深,湯色濃,偏紅甚至栗紅色。圖為同為2010年生產的生普與熟普之比較。(圖/王永泰攝)
普洱生茶葉色較青,湯色較淡,呈黃綠或黃橙色;熟茶葉色較深,湯色濃,偏紅甚至栗紅色。圖為同為2010年生產的生普與熟普之比較。(圖/王永泰攝)
揉捻是製做普洱茶很重要的工序,是透過「揉」和「捻」的動作,使殺青葉面積縮小,揉捲成一定形狀。(圖/吳德亮提供)
揉捻是製做普洱茶很重要的工序,是透過「揉」和「捻」的動作,使殺青葉面積縮小,揉捲成一定形狀。(圖/吳德亮提供)

吳德亮認為,一般人對普洱茶有霉味的印象,除了是普洱茶獨特的「熟味」,有部分真的是因為發霉所致,「由於普洱的自然發酵需要一定的條件配合,太乾燥會轉化得慢,太潮濕又會導致『霉變』。」他建議,若家中普洱茶的數量達到一定時,可放在陶甕中室溫陳放,避免陽光照射,濕度維持在四○至七○之間,「若只是少量,則以報紙包裹放置陰暗處即可。」

閣揆千金 證實可降血脂

至於所謂的「熟普養生」一說,本刊記者早年赴雲南茶馬古道採訪時,就曾聽聞西藏、新疆等地因多肉少蔬的飲食習慣,會飲用普洱等黑茶類來降低血脂、膽固醇,但當時這種說法也只能姑且信之。

直到二○○○年間,已退休的前台大食品研究所教授孫璐西(前行政院長孫運璿之女)的一項研究才證實,雲南普洱茶有抑制肝臟膽固醇合成的效果,還可降低血漿中的膽固醇、三酸甘油脂及游離脂肪酸;孫璐西當時使用的普洱茶,即是「渥堆發酵法」製作的熟普。這項研究成果意外成為普洱茶最好的宣傳,眾多「三高」患者開始接觸普洱茶。

茶葉在揉捻後不進行乾燥,而將茶葉添加菌種、潑水、覆蓋,這個過程稱之為渥堆。(圖/吳德亮提供)
茶葉在揉捻後不進行乾燥,而將茶葉添加菌種、潑水、覆蓋,這個過程稱之為渥堆。(圖/吳德亮提供)
易武山是雲南六大古茶山之一,易武古鎮生產的普洱茶仍維持傳統作法, 價格也相對高檔。(圖/新華社)
易武山是雲南六大古茶山之一,易武古鎮生產的普洱茶仍維持傳統作法, 價格也相對高檔。(圖/新華社)
前台大食品研究所教授孫璐西博士研究證實,普洱茶有抑制肝臟膽固醇合成的效果,還可降低膽固醇,三酸甘油脂及游離脂肪酸。(圖/報系資料庫)
前台大食品研究所教授孫璐西博士研究證實,普洱茶有抑制肝臟膽固醇合成的效果,還可降低膽固醇,三酸甘油脂及游離脂肪酸。(圖/報系資料庫)

從清初至今,普洱茶的歷史雖不算久,但隨著功能性從品飲到投資,再到養生,已儼然成為一門學問。至於讀者要從何種角色去接觸它,先看看口袋深度吧!

史上最貴普洱茶  每公克4.5萬元 去年5月27日在香港的一場拍賣會上,一筒(7片茶餅,共重2,236公克)雲南福元昌號的百年骨董普洱茶,拍出創紀錄的港幣2,350萬元天價,以當時匯率計算,含佣金後將近新台幣1億元,也就是說,平均每公克茶葉價值4.5萬元。

(圖/翻攝自東京中央香港拍賣臉書)
(圖/翻攝自東京中央香港拍賣臉書)
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