大盆菜
」 年菜
轉譯台灣餐桌多元風情 米其林一星餐廳將蝦漿鑲進雞翼 醃篤鮮金華火腿改宜蘭鴨賞
還記得2024年《臺灣米其林指南》名單一宣布，彼時仍在試營運期間的「元紀．台灣菜」摘得一星殊榮，一度引起網友熱議。如今餐廳對外迎客已屆滿一年、風味方向更臻成熟，廚藝團隊春季推出28道全新菜色，將台灣人熟悉的味覺記憶不直接照搬上桌，而是透過這片土地文化、族群交融的特色，在所謂的台味中或沿用粵式鑲餡手法設計出「鳳翼乾坤蝦」，或以上海名菜醃篤鮮為靈感發想「鴨賞鹹滷豆腐」，或將家常牛肉麵轉變成「紅燒牛肉凍」，讓來客在懷舊之間又嘗到新意。除了菜色擺盤精緻、食材巧妙轉譯，還以多款POUYUENJI藏茶搭配餐點，恰恰也是曾旅居海外的總經理蔡明倫理想中的「台灣菜、台灣味」餐桌呈現。 在「元紀．台灣菜」提供多款 POUYUENJI 藏茶，另外也會針對包廂客人提供茶席服務。（圖／魏妤靜攝）可同桌選擇5道的風味前菜，圖中以「迎賓五彩碟」的位上形式呈現，還搭配冷泡茶清新味蕾。（圖／魏妤靜攝）目前規劃六大類菜色的選菜式「體驗式套餐」，涵蓋「風味前菜」、「湯」、「元紀手路菜」、「家鄉功夫菜」、「飯、麵、餅」、「甘味」，皆推出全新菜式，每套2,380元+10%、「元紀佐餐茶」每位茶資180元+10%；包廂僅提供位上套餐式菜單服務，每位3,580元+10%起，並由「POUYUENJI元茶師」一桌一茶席服務款待。 體驗式套餐新增28道菜式，例如風味前菜中，發想自牛肉麵的「紅燒牛肉凍」是將蔥、薑、八角與和牛頰燉煮放涼成凍，淋上麻辣醬、醬油膏與蒜末製成的醬汁，風味飽滿；湯品「菜脯白玉燉鮮雞」則匯聚不同歲月、風貌的蘿蔔，將來自桃園龍潭的陳年老菜脯與老母雞、干貝以水蒸煮過濾後，再放入仿土雞腿肉與新鮮白蘿蔔、3年與10年菜脯同雞高湯燉煮1小時，透過新鮮蘿蔔的鮮甜與老菜脯的甘美傳遞風土滋味。 蛋香濃郁、鹹鮮交融的「桂花蛋香明蝦」。（圖／魏妤靜攝）「鮑汁關東刺參」在日本刺參中入餡，讓常見辦桌菜飄出新意。（圖／魏妤靜攝）同樣油炸過的「韭菜鮮蚵捲」（左）、「芥末椒鹽烏魚胗」，前者燙口鮮嫩，後者脆彈富咬勁。（圖／魏妤靜攝）元紀手路菜中，源自江浙名菜的「桂花蛋香明蝦」展現火候與炒功，「炒桂花」意指江浙一帶會將雞蛋炒得濕潤如桂花狀，這道菜選擇使用鴨蛋並先炒至油亮香鬆如桂花，明蝦起鍋前再將洋蔥、筍絲、香菇絲與鴨蛋鬆加入拌炒；「鳳翼乾坤蝦」則採粵式鑲餡技法，將二節翅去骨填入花枝與蝦漿蒸製，再加入花椒油、花椒粒、乾辣椒等炒香，鮮香麻辣；「鮑汁關東刺參」則是辦桌菜精巧呈現之作，主廚選擇口感滑嫩Ｑ彈的關東參，包入絞肉、油蔥酥、馬蹄、豬肚丁、香菇丁、蝦乾，再淋上以乾鮑汁製成的芡汁，滋味豐富、鹹甘香濃。 功夫菜系列則首推以上海醃篤鮮作法為引的「鴨賞鹹滷豆腐」，將老母雞、鴨架熬煮6小時取其高湯燒煮鹽滷豆腐，再加入爆香過的鴨賞、烤蝦乾燜煮，以宜蘭鴨賞取代原本金華火腿的鹹香，透過食材轉變與在地風土連結；口感有些近似鹽酥龍珠的「芥末椒鹽烏魚胗」則是將烏魚胗（烏魚胃袋）裹上粉漿炸至金黃，再撒上芥末椒鹽，愈吃愈涮嘴；就連甜品也將常見的愛玉精緻化，「檸檬愛玉冰沙」使用傳統手搓愛玉，搭配覆盆子與埔里大坪頂特產的百香果做成的分子晶球，加上屏東檸檬打製的冰沙、淋上冬瓜磚熬煮的糖漿，還有手作日本柑橘Q圓增添口感。 「鴨賞鹹滷豆腐」（左）、「檸檬愛玉冰沙」。（圖／魏妤靜攝）「元紀．台灣菜」有兩層樓用餐空間、128個座位，2樓小吃區可見藝術家Lillian Wu以台中街景為主題的創作。（圖／元紀．台灣菜提供）除了1樓通往2樓的迴旋梯十分吸睛（左），空間中常出現的猴子裝飾也是以董事長蔡其建的生肖為靈感而來的創作。（圖／魏妤靜攝）在體驗套餐中還會以「元紀佐餐茶」與料理相互襯托，從搭佐風味前菜的「醒茶」，到茶與餐相映的「元茶」，最後以經典元紀熟普「怡茶」與甘味甜品收尾。其中如「元茶」提供的「鐵觀音2024」選自海拔2,600公尺以上的華岡茶區，以鐵觀音品種搭配傳統布包團揉方式邊揉邊烘焙的製法，在焙火香氣中又帶有高山茶獨特香氣；與甜品一同作結的「元紀熟普2012」是POUYUENJI經典藏茶之一，源於六大茶山的古樹喬木，帶有柔和黑糖甜香及桂圓底蘊，巧妙揉進台灣人離不開茶的味覺記憶。 「芳華滿堂大盆菜」需3日前預訂。（4,688元＋10%，圖／玖尹提供）另為迎接溫馨5月，座落在台北松江南京商圈、結合新派粵菜與精緻港點的時尚中餐廳「玖尹」，特別為母親節獻上匯聚山珍海味的「芳華滿堂大盆菜」。主廚匯集八頭大連鮑魚、烏參、花膠、瑤柱、脆皮燒肉等16樣上選食材，分別悉心烹煮，再注入老母雞、老鴨、赤肉等煨煮的濃湯，將食材層層堆疊象徵家的溫暖與對母親的祝福。「芳華滿堂大盆菜」僅於5/3～5/4、5/10～5/11限量推出，凡預訂即贈價值888元的「蘋果銀耳玉米雞湯」冷凍包乙份。讓媽咪當天品嘗完好料後，回家還可享用溫潤養身的煲湯，延續愛意與祝福。
外帶年菜早鳥購3／龍年賀歲星級美味開賣 頂級盆菜、實惠合菜豐儉由人
農曆春節腳步將近，各飯店也瞄準春節圍爐商機推出多款外帶年菜。例如雲朗觀光集團旗下的君品酒店擁有蟬聯6屆米其林三星的粵菜餐廳「頤宮」，再次推出3款萬元起跳的粵式高檔年菜「頤宮富貴大盆菜」、「頤宮官燕福滿堂」、「頤宮明火雞粥燉花膠」，集結吉品三頭鮑、北海道48頭刺參、3頭野生花膠、印尼官燕等各式頂級食材，讓民眾在家便能輕鬆品嘗星級美味。同時，也替小家庭設計了精緻的5人套餐，每套售價6,888元，內含極品福滿堂、豉油皇土雞、糖醋魚、筍乾扣元寶及金沙焗明蝦等手路菜；而廣受消費者喜愛的「君品大四喜」，以廣東、台灣、上海及原住民四組風味，端出共20道精緻開胃小菜，每組要價9,888元，菜色豐富多變，滿足各種口味需求。君品頂級常溫禮盒「黃金蟲草鮑魚雞湯」。（1,580元／淨重3,000g，圖／雲朗觀光提供）另外，君品酒店也推出頤宮招牌點心「頤宮酥皮焗叉燒包禮盒」，與兩款頂級常溫雞湯禮盒「黃金蟲草鮑魚雞湯」、「養生珍菇燉全雞盅」。其中被老饕們稱作不吃會流淚的酥皮焗叉燒包，經過11道繁複手續製作，表皮金黃酥脆，搭配微鹹軟嫩的叉燒內餡，一咬下便爆漿，6入一組售價2,000元；圍爐必備的經典燉品「黃金蟲草鮑魚雞湯」，嚴選台灣烏骨雞及珍貴黃金蟲草進行燉煮，並加入鮑魚等珍貴食材，肉質軟嫩，雞湯鮮甜爽口；「養生珍菇燉全雞盅」則以人蔘、銀耳及多種菇類加上整隻台灣土雞熬煮，湯頭融合食材精華，售價分別為1,580元及1,380元，即日起至1月31日前接受預訂。兆品酒店台中推出6人份外帶年菜。（4,888元，圖／雲朗觀光提供）另外，雲朗旗下的翰品酒店新莊設計6人份的年菜組合，售價7,888元，內含「滿漢吉祥大拼盤」（蜜香棗花、辣子蝦滑骨、蒜香松阪豬、掛爐燒鵝）、「鮑魚發財手」、「豉油皇富貴雞」、「富貴開門紅蒸鮮魚」等菜色；翰品酒店花蓮則強打不到萬元即可品嘗6人份圍爐合菜，內含「龍年大發六喜拼」（酒香烏魚子、煙燻鴨胸、枸杞紅棗醉蝦、香油海蜇、和風冰卷、南洋風九孔）、「鳳油蒸龍蝦粄條」、「金湯干貝佛跳牆」等好料，還加碼推出「明爐烤鴨」、「藥膳醉雞」及「無錫香蔥骨」三道單點佳餚。翰品酒店高雄也推出多道單點式經典冷盤、主廚大菜和6人份套餐，單點菜色最低280元起，套餐售價為7,280元。套餐內含「烏魚子滿福盤」（烏魚子、牛腱、油雞、燒鴨、海蜇、叉燒）、「金針雲耳蒸龍虎斑」、「茄汁烹大蝦」等，凡下訂年菜套餐加贈龍虎斑XO醬一瓶。另推出2,880元的「究極海陸雙人盛合鍋」，可享用Prime無骨牛小排、生食級干貝等；兆品酒店台中主打不到5,000元即可享飯店主廚特製的6人份豐盛年菜，以「櫻花鰻魚糯米蒸」為主食，搭配經典的「兆品佛跳牆」及「酒香松阪鱘龍魚」等料理，限量200套組，早鳥優惠價僅到1月15日；而兆品酒店嘉義則祭出6,880元的6人份年菜外帶套餐，含「烏魚子大拼盤」、「鮑魚蔘棗燉烏雞」、「臘味櫻花蝦米糕」等佳餚。香宮6人份外帶年菜含7道開運佳餚。（16,888元，圖／台北遠東香格里拉提供）台北遠東香格里拉館內的「香宮」和「上海醉月樓」，亦推出單點佳餚及6人份外帶套餐，訂購外帶套餐加贈精選葡萄酒1瓶。1月12日前訂購且付清可享85折，而香格里拉會會員可用點數兌換年菜。香宮粵菜餐廳由主廚廖晉輝嚴選海陸珍饈，6人份外帶套餐共有7道佳餚，包括以化皮乳豬、西班牙伊比利叉燒、蜜柚黑椒煙燻鴨胸、香蒜黃金燒腩與桂花核桃，開啟團圓家宴的「大紅乳豬拼盤」；溫潤暖心的「珍菌六頭鮑魚極品花膠元貝燉雞」，選用了鮑魚、花膠、扇貝等珍貴食材與雞湯燉煮而成；象徵年年有餘的「黃金蟲草花雲腿蒸石斑」，以新鮮石斑搭配蟲草花和金華火腿，以蒸煮呈現鮮美原味；「鮑汁八頭鮑發菜花菇燴雙蔬」諧音寓意「發財」，將花菇、鮑魚及髮菜，用老母雞、豬肉、金華火腿和干貝經大火快速過油後，與雞腳一起慢熬8小時，製成濃郁醬汁燴煮入味。香宮單點年菜「廣東盆菜」。（16,888元，圖／台北遠東香格里拉提供）上海醉月樓單點年菜「鮑參極品佛跳牆」。（8,888元，圖／台北遠東香格里拉提供）廖主廚還精選12道單點佳餚，例如年年熱銷的「廣東盆菜」，匯聚了刺參、六頭鮑、大明蝦、干貝、蠔乾、花膠筒等豐富頂級食材；還有嚴選日本伊勢龍蝦，帶有濃郁黑松露和蒜香的「黑松露金銀蒜粉絲蒸伊勢龍蝦」等，單點菜色最低自788元起；上海醉月樓則由廚齡超過30年的主廚賴忠舜推出經典年菜，包括14道單點佳餚，如湯頭濃郁、料多味美的「鮑參極品佛跳牆」，還有「滬江年糕醬爆肥蟹」、「鮑魚紅燒獅子頭」、「蔥燒大婆參燴花膠鮑魚」等，價格自688元起。上海醉月樓6人份滬式外帶年菜。（16,888元，圖／台北遠東香格里拉提供）醉月樓亦推出含8道美饌的6人份外帶套餐，其中「龍飛鳳舞拼盤」包含油爆鮮蝦、蔥油蜇皮、五香燻魚、老滷小鮑魚、翡翠椒麻雞，香辣惹味；「瑤柱花膠響螺燉雞湯」選用1.5公斤的土雞慢燉數小時，再加入泡發的瑤柱、花膠和螺肉，湯頭鮮美溫暖；先滷製再油炸的「香辣豬棒肉骨」外酥內嫩，並以特製辣醬翻炒，徹底吸收香辣精華。還有象徵吉祥平安的「雙味鹹香雞」、寓意闔家平安團圓的「太極八寶豆沙飯」等。年菜及禮品預購詳見官網（https://lihi2.com/zTJdI）。青雅中餐廳2024外帶年菜若於1月14日前完成預付，可享7折價8,960元。（圖／台北新板希爾頓酒店提供）單點菜品「富貴文昌雞」選用阿里山下低密度飼養的玉米雞，肉質香甜、肥美有彈性。（全雞原價1,980元，圖／台北新板希爾頓酒店提供）台北新板希爾頓酒店也規劃了年菜外帶6人份套餐，前菜組合為「黑豚蜜汁叉燒」、「青醬貴妃雞」、「五味九孔鮑魚」、「紅酒漬番茄」、「蜜汁核桃」，及主廚特別規劃4道大菜，包括「上湯海景佛跳牆」、「上湯焗龍蝦」、「蒜香豬腳」、「黑蒜古法龍虎斑」，還有主食「荷葉糯米雞」與甜點「冰心蛋塔」，一共7道料理，每套售價12,800元，凡於1月14日前完成預付，即享早鳥7折優惠價8,960元。此外，還有「鮑魚干貝花膠佛跳牆」、「富貴文昌雞、「上湯焗龍蝦」、「蒜香豬腳」、等8道佳餚提供單點選擇，每道360元起，早鳥優惠可享85折。因過年期間市場休市，青雅中餐廳也貼心推出冷凍商品「紅燒豬腳」、「東坡肉」及「砂鍋魚頭」，提供消費者加入年菜囤貨外帶清單。
異國年菜1／年菜吹起異國風 泰式檸檬魚、BBQ烤肋排上桌 加贈海島襯衫偽出國
過年全家相聚吃團圓飯是不可少的傳統，styletc記者注意到，今年不少飯店業者推出異國風年菜，提供「偽出國」的圍爐體驗。今年君品酒店特別將異國料理與當地特色服裝結合，推出兩款以泰國與美國為主題的「沉浸式異國年菜外帶」，從裝扮到味蕾，都有滿滿的異地過節氣氛。以牛膝、BBQ烤肋排為主菜的「沉浸式美國年菜」。（圖／君品酒店）走南洋風的「沉浸式泰國年菜」，菜色包含酸辣涼拌的泰式海鮮沙拉、好下飯的打拋豬，經典的檸檬魚等菜餚，份量是適合小家庭五人份，並且附上五件泰國民俗襯衫，讓年夜飯洋溢南島風情。而「沉浸式美國年菜」則以肯瓊風味牛膝、BBQ烤肋排等美式佳餚搭配夏威夷廣為人知的花襯衫與草裙，聽著美國流行音樂，彷彿全家人在夏威夷的海岸邊圍爐過除夕。除此之外，亦推出歷年經典頂級年菜「富貴大盆菜」，冬季滋補粥品「明火雞粥燉花膠」，人氣組合「君品大四喜」，包括廣東、台灣、上海及原住民風味四組地方菜餚，同時因應年節走春送禮需求，推出超人氣港點伴手禮「頤宮酥皮焗叉燒包禮盒」，不管送禮或自用都體面又大器。經典外菜外帶「富貴大盆菜」「君品大四喜」照常供應。（圖／君品酒店）
【2021年菜推薦—外帶篇】圍爐辦桌偷吃步 佛跳牆、燻脆燒鵝輕鬆在家上菜
2020年即將進入尾聲，緊接著就要迎接農曆金牛年，由於無法出國旅遊，在台灣過年的人數會比往年增加，因此各大飯店已經超前部署，提早開放除夕圍爐及春節年菜外帶預訂，有幾家還可享早鳥優惠喔！幾年前就已經開始就搶攻電商市場的六福旅遊集團，除了可以直接在線上購買9道冷凍年菜、2組年菜套餐，台北六福萬怡酒店也有推出粵亮廣式料理主廚親製的外帶常溫年菜。7道料理中，「清燉黑蒜花膠佛跳牆」以港式上湯方式製作，燉煮黑蒜、黑魚皮、花膠等食材，湯頭清爽醇鮮；「荷香菜乾古法蒸石斑」則以花菜乾、榨菜、肉絲拌炒後勾芡，再完整覆蓋在石斑魚上，外層包裹荷葉後蒸煮，既可享受肉彈味甜的魚，還有淡淡的花菜乾及荷葉香。（早鳥優惠：88折）相思木燻脆燒鵝。(圖／礁溪寒沐酒店提供)宜蘭礁溪寒沐酒店的川薈中餐廳跟宴會廳，分別推出川味除夕圍爐鍋物宴及除夕賀歲圍爐中式桌席，而提供外帶的單點菜色也好吸引人，像是「花膠鮑魚天麻雞」嚴選2.2公斤土雞、金華火腿歷時燉煮，交織干貝、花膠、曼波魚肉等珍饈食材提升鮮味，濃郁的膠質讓湯頭純香溫潤，入口回甘；「相思木燻脆燒鵝」特選宜蘭肉質清甜、油脂豐富的白羅曼鵝，採用粵式手法將十多種中藥材塗抹入味，再以相思木慢火薰陶，外皮酥脆，內裡柔軟多汁，而且全鵝上桌，視覺感超豪華。（早鳥優惠：9折）凱撒鴻運年菜組。(圖／板橋凱撒大飯店提供)板橋凱撒大飯店於11月初就已開放年夜飯訂位，宣告目前額滿僅能候補，現在主力放在外帶的「凱撒鴻運年菜組」，將祭祖必備的雞、豬、魚都放進菜色裡，例如「玫瑰鼓油雞」選用重達2公斤黃土雞，浸入以八角、香葉、桂皮、雞湯、老抽、麻油等醬料所煮出的老滷汁，慢火泡煮40分鐘均勻上色，使滷汁進入肉質纖維中。出爐後塗上稠狀麥芽為表皮增加光澤，緊縮毛孔防止油汁流失，鮮甜多汁滑嫩彈牙。另外還有「鳳梨酸甜石斑魚」及「鮑汁紅扣一品窩」、「紅麴聖路易子排」等，祭祖、送禮或自家圍爐皆很適合。（早鳥優惠：8折）富貴大盆菜+君品大四喜。(圖／君品酒店提供)君品酒店主打的外帶年菜「富貴大盆菜」，據傳源自南宋末年，是廣東廣州、深圳和香港新界的漢族飲食習俗，有闔家團圓之意。選用澳洲五頭湯鮑、西汁大蝦、髮菜、刺參、瑤柱、蘿蔔、白菜、花菇、鴨、雞、蓮藕及油浸筍殼魚，先將所有食材分開滷好備用，再以白菜為底，一層一層將食材擺上，最後再淋上勾芡的雞高湯，味道馥郁且香濃。 金牛喜氣旺年菜組合。(圖／台北王朝大酒店提供) 位在台北小巨蛋附近的台北王朝大酒店，即日起接受明年除夕至初三的餐廳預訂，SUNNY BUFFET自助餐廳、SUNNY CAFE沒有人數限制，而玉蘭軒中餐廳及宴會廳5人即可訂桌，對於小家庭來說十分方便。而兩種價位的年菜組合，一套是玉蘭迎春五福拼、蠔汁發財燴順手、瑤柱蟲草花雞湯、豪鮑碧綠燒雙冬、XO醬炒鮮雙貝、御品干貝蘿蔔糕，另一套是福祿綿密醬方肉、花膠干貝佛跳墻、椒鹽鴻運昌隆魚、滬式乾燒鮮大蝦、臘味雙腸珍珠飯，可自由選擇單點或組合，非常有彈性。（早鳥優惠：75折）
連莊米其林三星餐廳推年菜外帶 富貴大盆菜、私傳撒嬌雞都是費工手路料理
農曆過年即將到來，過年吃上一頓團圓飯是不可少的傳統。已經連續拿下兩年米其林三星的餐廳，推出別具意義的年菜提供外帶，讓媽媽們省去張羅年夜飯的煩惱及時間。其中「富貴大盆菜」是據傳源自南宋末年，是廣東廣州、深圳和香港新界的漢族飲食習俗，有闔家團圓之意。這裡選用澳洲三頭湯鮑、金蠔、烏參、瑤柱、蘿蔔、白菜、花菇、鴨、雞、蓮藕及油浸筍殼魚，先將所有食材分開滷好備用，再以白菜為底，一層一層將食材擺上，最後再淋上勾芡的雞高湯，味道馥郁且香濃。私傳撒嬌雞。（圖／于魯光攝）年節主打星「私傳撒嬌雞」是道廣受歡迎的傳統辦桌菜色，主廚選用仿仔雞，先將整隻雞水煮40分鐘，再加入甘草粉、肉桂粉、糖、高粱酒、胡椒粉、醬油及雞高湯一起蒸煮40分鐘即可上桌。鮮嫩多汁的雞肉在口中化開、帶有甘草及肉桂的香甜氣味；這道料理因加入了甘草，蒸煮出的湯汁沾肉吃，入口回甘，因而取名撒嬌雞。滷水牛腱。（圖／于魯光攝）除了大菜，還推出了超值組合「大四喜」，包括廣東、台灣、上海及原住民風味4組地方菜餚，每組擁有5種特色菜，共20道吉祥小菜。其中廣式料理包含Q緻彈牙的「滷水牛腱」、香甜濃郁的「蜜汁叉燒」、外皮酥脆肉質滑嫩的「明爐燒鴨」、香氣四溢的「蒜苗腊肉」，和用沙薑水冷泡元蹄一天後，再淋上紅蔥頭、洋蔥、沙薑等特製的調味醬的廣東順德名菜「沙薑元蹄」。無錫脆鱔。（圖／于魯光攝）融合中西文化精華的上海，菜餚也相當獨具特色！包含江浙名菜「無錫脆鱔」，酥脆鱔魚搭配香甜醬汁口感一流；利用冰鎮鎖住鮮美滋味，並加入紹興酒等調味料浸泡入味的「紹興醉雞」、經典滬式料理「豌豆河蝦仁」、以及爽脆酸甜的「陳醋蜇花」、與最具代表性的「蔥燒鰂魚」等。其他還有台灣料理組合及原住民料理組合，選擇很多元。