幾丁質
」
57歲男吃烤香菇後全身冒紅疹！醫示警半熟下肚恐爆罕見皮膚炎 紅疹爬滿身
香菇是不少家庭餐桌上的常見食材，不僅能替料理增添香氣，也富含膳食纖維、維生素B群、麥角固醇及多種活性成分。不過，營養師提醒，若食用生食或未完全煮熟的香菇，少數體質特殊者可能引發罕見的「香菇皮膚炎」，全身冒出一道道宛如遭鞭子抽打過的紅色線狀皮疹。這並非感染或傳染病，而是身體對香菇成分產生的特殊免疫反應，只要將香菇充分加熱煮熟，就能大幅降低發生風險。營養師老辜在臉書粉專「老辜營養與科學」指出，香菇皮膚炎通常在食用生香菇或未完全煮熟的香菇後約40至48小時開始出現症狀，少數人甚至可能延遲至5天才發病，因此不少患者當下並不會聯想到與先前吃過的香菇有關。患者起初多半會感到劇烈搔癢，接著軀幹、四肢陸續出現一道道紅色線狀皮疹，外觀就像遭鞭子抽打，因此又被稱為「鞭痕樣皮疹（flagellate dermatitis）」。老辜表示，目前醫學界認為，香菇皮膚炎可能與香菇細胞壁中的β-葡聚醣「香菇多醣（lentinan）」有關。這種成分具有免疫調節作用，但耐熱性不高，若未經充分高溫烹調便食用，殘留的香菇多醣可能誘發人體免疫反應。不過，並非所有人都會發病，研究推測，可能僅發生在具有特定遺傳背景或體質較敏感的人身上，因此充分加熱仍是最有效的預防方式。根據2017年一篇系統性回顧，研究分析全球50名香菇皮膚炎患者後發現，大多數病例都曾食用生香菇，另有約22%是在食用半熟或稍微炙燒的香菇後發病。其中，98%的患者都出現典型線狀皮疹，約78%伴隨劇烈搔癢，少數人還可能出現發燒、腹瀉或口腔潰瘍等症狀，顯示即使不是完全生食，只要加熱不足，仍有可能誘發症狀。台灣也曾出現相關案例。一名57歲男子因軀幹及下肢突然出現多條紅色線狀皮疹，並伴隨輕微搔癢前往就醫。醫師追問病史後發現，男子在發疹前三天曾食用烤香菇，綜合臨床表現及飲食紀錄後診斷為香菇皮膚炎，經口服抗組織胺治療後，搔癢逐漸改善，約一週後皮疹完全消退。老辜指出，香菇皮膚炎雖然外觀看起來相當嚇人，但大多屬於自限性疾病，即使沒有接受特殊治療，多數患者平均約12.5天也會逐漸痊癒。若食用香菇後數天內出現疑似症狀，建議先拍照記錄皮疹變化，並儘速就醫，由皮膚科醫師診斷，同時主動告知近期是否曾食用生香菇或未完全煮熟的香菇，有助於醫師判斷病因並給予適當治療。他也強調，民眾不必因為少數案例而對香菇敬而遠之。香菇本身仍是營養價值極高的健康食材，不僅富含膳食纖維、維生素B群、麥角固醇及多種活性成分，還具有抗氧化、免疫調節及促進腸道健康等益處。只要避免生食或半熟料理，烹調時徹底加熱，不僅能降低香菇皮膚炎風險，也有助於破壞較難消化的幾丁質，減少脹氣與消化不良，同時讓香菇香氣更加濃郁，兼顧美味與健康。營養師提醒，生食或未完全煮熟的香菇，少數體質特殊者可能引發罕見的「香菇皮膚炎」，建議充分加熱後再食用。（圖／翻攝自臉書，老辜營養與科學 ）
烤蝦是否要「剝殼吃」？ 日本營養師：外殼有特別的營養成分
在烤海鮮料理中，帶殼的鹽烤蝦向來深受喜愛。但食用時，是否要「連殼一起吃」經常引發爭論。就算是不習慣吃蝦殼的人，其實也可以從營養學角度重新認識這項食材的價值。根據《Hint-Pot》報導，前家政科教師、營養師和漢步實解釋，蝦本身就是一種高蛋白、低脂肪的海鮮，除了含有維他命E這類抗氧化物質外，還有助於促進肝臟功能的牛磺酸，以及血液循環與腦部活化所需的Omega-3脂肪酸，如EPA、DHA。但這些豐富的營養不只來自蝦肉，蝦殼同樣也富含值得一提的成分。尤其在蝦殼中，含有一種蝦肉中缺乏的膳食纖維「幾丁質（キチン）」，這種成分不僅能吸附腸道內的有害物質，還能作為益菌的養分，幫助調整腸內環境。此外，加熱時，會讓蝦殼變紅的蝦紅素（アスタキサンチン）則是一種強力的天然抗氧化物質，對預防老化與生活習慣病都有幫助。而這些營養物質多半不溶於水，若不食用蝦殼，將難以攝取。但報導中提到，蝦殼並非人人都能輕鬆咀嚼，對部分人來說，不僅口感偏硬，也可能刺傷口腔或造成消化不適。因此，在決定是否吃殼之前，建議視個人口感與身體狀況而定。無論是否打算吃蝦殼，和漢步實仍建議保留蝦殼進行烹調。蝦連殼烤不僅能保持鮮味與水分，也能增添香氣，避免蝦肉過度收縮。料理前，最關鍵的是要去除蝦背部的「背腸」，這是一條黑色的細線，是蝦的消化器官，有時含沙粒，吃起來會有腥味。處理時可用竹籤輕輕從蝦頭與身體間刺入，夾住蝦身，慢慢抽出，避免斷裂。至於腹部那條也呈黑色的細筋，其實並非腸道，而是神經，因此即使未取出也不會影響風味。當然，也有人不習慣直接吃蝦殼，這時可選擇在食用前剝殼。和漢步實建議使用廚房紙巾輔助，先將蝦頭與身體分離，再一節節剝除蝦殼與腳部。她指出，徒手剝殼完全沒問題，並不一定要使用筷子。而剝下的蝦殼與蝦頭也不必丟棄。這些部分經過乾炒去除水分後磨碎，可作為義大利麵或湯品的提味撒料使用，不僅延續食材價值，也讓不吃蝦殼的人能間接攝取其中營養。
白堊紀海洋竟是魷魚天下 北海道大學團隊用新技術找到263件化石
北海道大學等研究團隊發表新研究，發現約1億年前的白堊紀時期，海中其實充滿了魷魚。這項發現是透過最新開發的自動化裝置，把過去難以保存的魷魚化石從岩石中找出來，證明魷魚早在菊石滅絕前就已大量存在。根據多家日媒報導，研究團隊日前在《科學》（Science）期刊上表示，過去認為白堊紀的海洋以有硬殼的菊石為主，而魷魚沒有硬殼，很難留下化石，因此科學家一直以為牠們是菊石與恐龍滅絕後才開始大量演化。但這次研究推翻了這個想法。研究人員鎖定的是魷魚的喙部，也就是俗稱的「烏鴉嘴」，由一種叫幾丁質的物質構成，跟蝦蟹的殼一樣。不過這種構造比菊石的碳酸鈣殼體脆弱，化石難以保存，也難以從岩石中取出。團隊選取了北海道出土的35塊、形成於約1億到7000萬年前的岩石，利用開發出的全自動裝置逐層研磨，拍攝大量照片，再建構成全彩三維影像，完整數位化岩石後進行分析。結果找到了263個平均長3.87毫米的魷魚下喙化石，經比對後屬於40種魷魚，其中39種是新種。這些魷魚推測身長約15至20公分，與現代魷魚大小差不多。此外，團隊也發現了少量的菊石和章魚喙化石，但魷魚的數量最多，代表魷魚在白堊紀晚期就已大量繁盛。北海道大學副教授伊庭靖弘表示：「這項研究顯示，過去認為海洋由菊石主導的說法並不正確，白堊紀的海其實是魷魚的世界。」儘管這次發掘過程中，魷魚化石已被磨掉，但所有三維資料都已保存並公開，讓全世界研究人員都能使用。研究團隊也將這項技術稱為「數位化石發掘」，希望能推動古生物學的進一步發展。日本國立科學博物館的真鍋真名譽研究員也表示，這種技術能發現過去人類忽略、甚至被認為不存在的生物化石，有望揭開更多演化秘密。研究團隊利用自動裝置切削岩石並建立三維影像，成功揭示大量魷魚喙部化石。（圖／翻攝自X）
金針菇吃了明天見？ 菜販驚曝拉出來「這個」
金針菇又稱「明天見」，因為不好消化，常常出現隔天的馬桶裡。對此，菜販廖炯程說，其實出來的是不好消化的膳食纖維外殼。廖炯程在臉書說，金針菇會叫明天見不是沒原因，「大部分的人今天吃金針菇，明天都能夠完整的見到它完完整整的在馬桶裡，不免讓人懷疑，這到底是不是塑膠做的，營養到底有沒有吸收到，金針菇含有豐富的蛋白質，維生素群、還有一堆人體必要的氨基酸，人體腸道還是會聰明的不放過營養物質。」廖炯程表示，「唯一不好消化的是一種叫『幾丁質』的膳食纖維外殼，在動物界出現的狀態像是烏賊的軟骨，或是螃蟹蝦子的外骨骼，所以你說該不該整組拉出來。」廖炯程說，「金針菇不要洗、不要洗、不要洗，金針菇大概是菇類裡最怕水的了，所以市場上看到的幾乎都會抽真空包的狀態銷售，因為它碰到水後就會開始咕溜咕溜，菇類咕溜一定沒好事，各位少婦要盡量避免這個狀態。不用擔心灰塵還是農藥殘留的問題，因為幾乎都全程在溫室內種植，生產者比你更擔心其他菌種入侵影響產能呢！」至於怎麼挑金針菇，廖炯程說，「外包袋完整，盡量不要失去真空狀態；菇帽越大越老，越老裂開越多；不能黏黏稠稠的狀態。」
金針菇難消化總是「明天見」！營養到底有無吸收 農委會解答
吃過金針菇的朋友一定都知道，金針菇很難消化，經常吃下肚後，隔天上廁所時又會在馬桶裡看到它，因此金針菇就有了「明天見」的別稱。不過，到底吃金針菇有沒有真的吸收到營養呢？農委會來解答。農委會表示，金針菇是一種真菌，不但細胞壁含有結構紮實的幾丁質多醣體，也是一種膳食纖維，因此人類的腸胃無法將它完全分解消化，這就是為何隔天可能又會在馬桶見到它的原因。至於不容易被消化的金針菇，民眾還能吸收到它的豐富營養嗎？農委會則回應，金針菇在烹煮與咀嚼金針菇的過程中，其實已經把它的營養物質，如水溶性多醣與胺基酸給釋放出來，並藉由消化道吸收掉，隔天看到的金針菇只是一些消化不了的膳食纖維而已。此外，金針菇一年四季都可以生產，菇體白淨、菌傘無異色凹陷者佳，由於屬於低溫栽培，若是購買袋裝金針菇，只要將其放置於4°C冰箱中即可。農委會也建議，料理前只要將木屑部分切除即可，用清水清洗表面就好，不建議泡水，以免吸收過多水分。此外，《健康2.0》也指出，4種人要多吃金針菇，分別是想要保護肝臟的人、想要控制膽固醇的人、想要維持絕佳腦力的人，以及想要抗氧化的人。另外，也建議消化不良者，先將金針菇切碎或充分咀嚼，以降低腸胃不適的機會。
「黑水虻博士」愛看書採玉米 約砲暗號曝光慘遭降級改
研究黑水虻專家、被稱「黑水虻博士」的前農委會畜產試驗所新竹分所助理研究員梁世祥，因與已婚女同事傳出不倫戀，遭媒體爆料「黑水虻博士驚爆不倫戀，採玉米當暗號！畜試所淪砲房」，被依通姦罪判刑8月徒刑，農委會將梁調職後，並移送公務員懲戒委員會，公懲會判決梁男降1級改敘。梁世祥原為畜產試驗所助理研究員，致力研究黑水虻（black soldier fly）特性，發現農業有機資源物如廚餘、動物糞便、動植物有機體等都能被黑水虻食用，牠吃食後殘留下來的剩餘物虻肥，可改良耕地土壤酸化問題。另牠的蛹殼可萃取幾丁質或幾丁聚醣，可添加在飼料中，也可做為農工業、醫藥美容原料而聲名大噪。梁被控在與妻子離婚前，因女同事發生婚外情，畜試所內溫室、圖書館都是2人發生性關係的地點，後因女方與梁鬧翻，向丈夫出示雙方LINE對話紀錄，坦承出軌，並供稱2人有許多偷情密語，如「採玉米」，就是到周遭種玉米的溫室發生性行為；「看書」，就是約到圖書館愛愛。甚至女方發燒到38.5度時，梁還傳訊約愛：「想試試38.5度的感覺嗎？」，2人也在女方種植的南瓜老屋嘿咻。梁坦承3次通姦行為，一審判刑8月，得易科罰金，梁提上訴。事後梁連2年考績被打乙等，另被記1大過，改調台南新化總所。農委會因梁的通姦行為經媒體報導，已損害機關信譽，移請公懲會究責。公懲會認為梁違法事證明確，判決降1級改敘。