東南亞料理
」 米其林
亞洲料理餐廳新菜單亮相 改版福岡內臟鍋、鰹魚半敲燒注入日本味
可以在一間餐廳吃到多種風味選擇，對有聚餐需求的人來說尤為貼心。坐落在新北制高點百揚大樓49樓的「Asia49亞洲料理及酒廊」，近期新主廚余重震上任，一口氣推出40多道新菜、約佔菜單8成。由於余重震曾跟著澳門老師傅學做燒臘，亦曾進入晶華酒店的Robin’s Grill等餐廳歷練、於太魯閣晶英酒店擔任西餐主廚，除了扎實的西餐基礎，還曾跨海工作，足跡遍及加拿大溫哥華、印尼、星馬與日本福岡，他也為向來以東南亞料理為主的Asia49，發想以往較少的東北亞與台灣原民風味料理，新菜單將於8/25起正式推出。「鰹魚半敲燒」上桌前會以煙燻槍注入果木煙霧，掀蓋瞬間香氣撲面而來。（580元，圖／魏妤靜攝）「直火燒烤厚切牛舌」頗具嚼勁，除了可蘸取地中海風味的大蒜蛋黃醬，搭佐炒過的紫高麗菜更酸香解膩。（880元，圖／魏妤靜攝）這次推出的新菜色有一些可感受到日本味，其因來自主廚曾在福岡工作3年，他從當地居酒屋必備菜餚發想，像是流行於日本高知的「鰹魚半敲燒」，最初源自江戶時期人民為了保存鰹魚，特別以稻草炙燒方式使其外熟內生，再切成厚片搭配辛香料如蔥蒜以及沾醬享用。由於Asia49廚房無法使用稻草，主廚便改用煙燻手法，將整塊鰹魚刺身以蘋果木屑、紅糖與茶葉混合乾燒，燻至表面約3分熟，封存香氣和魚肉的油潤感；下酒菜「直火燒烤厚切牛舌」同樣源自主廚的日本經歷，他選用紐西蘭牛舌中段切成2公分厚片，以鹽和胡椒單純調味，再經直火300度高溫炙燒，使表皮焦脆燻香。福岡當地還有一道以牛腸為主的知名美食「內臟鍋」，曾在福岡走訪十多間內臟鍋名店的余重震，也在Asia49推出改版的「博多味噌內臟鍋」。考量許多台灣人不吃牛，這款湯鍋以國人接受度較高的豬大腸、小腸與肝連替代，並融入味道較柔順的信州白味噌打造湯底。大、小腸經過麵粉水反覆搓洗去腥、刮除過多油脂等工序，以白味噌、柴魚、味醂與昆布高湯熬成的味噌湯底滷煮入味，若擔心湯中豬味過重，建議品嘗時將另附的柚子胡椒拌入鍋中，可透過柑橘清香與辣椒辛香帶來豐富層次。烤至約7分熟的「部落香烤小牛肋排」肉質鮮嫩，可搭配印度脆餅增添食趣。（880元，圖／魏妤靜攝）除了新增和風菜色，曾在苗栗與當地泰雅族共事的主廚，也愛上馬告、刺蔥等台灣原生香料獨特風味，他推出的「部落香烤小牛肋排」選用6個月齡風味純淨的紐西蘭小牛，以刺蔥、馬告、蔥、薑、蒜、料酒等將小牛肋排醃漬過夜，再以明火炭烤快速鎖住肉汁、抹上自製刺蔥醬，若搭佐馬告風味的濃縮牛骨肉汁享用，會感受到尾韻帶有一抹檸檬與薑的香氣。「大馬香烤沙嗲串」可選擇羊腩（左，480元）、雞肉（420元）或牛腩，搭配甜中帶辣的花生醬十分過癮。（圖／魏妤靜攝）「黃咖哩酥炸軟殼蟹附吐司」。（580元，圖／魏妤靜攝）而針對Asia49一直以來頗受歡迎的東南亞料理亦有調整或新增，其中較為推薦「大馬香烤沙嗲串」，主廚以洋蔥和蘋果來軟化肉質，連同南薑、薑黃、香茅、甘蔥、大蒜、魚露等攪打成汁，用於醃漬肉串。美味關鍵在於烤香後打成粗粒製作，並加入甘蔥、香茅、羅望子、椰糖調味的花生沾醬；另外還有極其濃郁的「黃咖哩酥炸軟殼蟹附吐司」，主廚將大蒜與甘蔥等煸炒後，加入泰式咖哩粉炒香，醬汁中還淋上蛋液、放上兩隻特大等級的酥炸軟殼蟹，口味較重、適合搭酒。「帕泰炒粄條」盛盤時另附檸檬角、花生碎、砂糖、蒜酥、辣椒粉及生韭菜段，方便大家依喜好自由搭配。（480元，圖／魏妤靜攝）Asia49亞洲料理及酒廊新任主廚余重震。（圖／魏妤靜攝）充滿鑊氣的「帕泰炒粄條」則是喜歡澱粉類主食者的首選，主廚將香煎白蝦後逼出的蝦油炒香蛋液，並放入蝦米、菜脯、炸豆腐丁、粄條，及事先以魚露、夜巴濃辣醬、羅望子、椰糖等調製而成的醬汁，酸甜焦香、鹹度適中；若對泰味念念不忘，餐廳還推出以泰國手標牌紅茶茶湯製作的「泰式奶茶烤布蕾」，表層帶有一層焦糖脆片，討好喜甜的螞蟻人。「A-Ròi 泰式盛典」菜色豐富，其中「瑪莎曼咖哩雞肉」醬汁溫潤甘甜，添加花生、葡萄乾與馬鈴薯入菜，重現正宗泰式吃法。（圖／福容大飯店A8店提供）另外福容大飯店桃園機場捷運A8店9月可說泰味十足，田園西餐廳將於9/1至11/30推出「A-Ròi 泰式盛典」，邀請有「泰后」美譽的于美芮傳授道地泰味。于美芮曾深入研習泰國飲食文化，先後於泰國wandee廚藝學校、泰國UFM廚藝學校、泰國皇家精緻料理學校等地深造，此次活動推出風味濃郁的「瑪莎曼咖哩雞肉」、以魚醬調味的「泰式涼拌青木瓜」、泰國知名小吃「女婿蛋」等特色菜餚，更攜手泰國觀光局台北辦事處推出拍照打卡抽大獎活動。活動期間凡於田園西餐廳入口處的泰式主題造景及活動背板拍照打卡、將照片上傳至臉書分享，即有機會贏得雙人下午茶及泰觀局精美好禮。館內另一間ABar也於9/1～11/30同步推出「泰滋味」商業午餐菜單，平日午餐299元起，像是原價368元的「泰式打拋豬飯」及「泰式咖哩蝦仁炒飯」平日午餐特價299元。另呼應9/28教師節，ABar亦於9/1至9/30規劃「敬師月」活動，優惠範圍更擴展至軍公教人員，凡活動期間憑軍公教有效證件可享三大福利。第一重：持證免費兌換「純正泰式奶茶」乙杯；第二重：「泰滋味」餐點平日午餐時段限定特惠價，憑證享不限時段皆可適用；第三重：「福容紅燒牛肉麵」享第二份半價。
名廚江振誠發表新書《吉光片羽》 預告年底於新加坡萊佛士酒店開設新餐廳
1887年創立的百年傳奇酒店「新加坡萊佛士酒店」（Raffles Hotel Singapore），是19世紀全球代表性豪華飯店之一，以殖民風格建築、藝術設計細節著稱。酒店自 2019 年啟動「萊佛士作家駐村計畫」（Raffles Writer’s Residency），第四位駐村作家由來自台灣的知名主廚江振誠受邀擔任，也是該計畫中首位具有主廚身分的作家。江振誠在駐村期間為酒店創作全英文著作《吉光片羽- Fragments of time》，新加坡萊佛士酒店行銷總監Jesmine Hall特別來台參與新書發表會，與江振誠共同預告今年底預計在新加坡萊佛士酒店開設一間全新餐廳，將由江振誠親自主理！《吉光片羽- Fragments of time》全台限量 500 本，內容包括反思新加坡餐飲風貌與萊佛士酒店深厚的歷史底蘊，以及江振誠駐村期間汲取的靈感。（圖／魏妤靜攝）記者會現場展示新加坡萊佛士酒店於1990年代左右從酒店地下挖掘出經歷二戰仍保存完好的銀器，重新保養後再次投入使用。（圖／魏妤靜攝）江振誠與新加坡萊佛士酒店的緣分可以回溯至 2002 年，當時他曾服務於酒店內的餐廳，在去（2024）年RAW開幕十週年之際，主廚更帶領RAW完整團隊「回娘家」，進駐新加坡萊佛士酒店，打造為期兩週的限定餐宴「Restaurant ANDRE & RAW」，並於兩週內完成新書。江振誠提到，由於酒店深具歷史性，加上前面三位駐村作家分別是來自英國、紐西蘭、新加坡的著名旅遊作家、當代詩人，要透過文字講述所感及與酒店相關故事，對他來說壓力不小。為此他連續兩週每天固定同一時間起床、同一時間吃飯並選擇相同餐食，就是避免做不同的事讓自己分心。江振誠於酒店限定餐宴推出的菜色也於記者會重現，包括結合法式鄉村肉醬與紅蔥酥的刈包，與放入魷魚、粉絲等內餡，並用斑蘭葉取代粽葉的「翅中翅」。（圖／魏妤靜攝）江振誠在書中寫入的特色甜點看似義大利麵麵條，卻是以華人熟悉的糕餅內餡蓮蓉所製成。（圖／魏妤靜攝）該書從萊佛士酒店創立年份的1887年談起，除了放入酒店重要歷史照片、追溯世界政經變遷對文化的影響，也探討多元文化交融的新加坡孕育出的飲食精神。書中以四大飲食文化：華人、歐洲、東南亞與印度為主軸，剖析各自具備的特色，例如中餐強調的鑊氣、歐洲對風土食材的注重、東南亞料理的兼容並蓄與融合，還有印度最為人熟知的香料運用，四大族群同時也代表新加坡的族群組成。此外，也收錄江振誠於創作期間，在酒店偶有所感的人生片段與札記。該書同時也是一本食譜書，但江振誠認為，每一道都是「未完成的食譜」，希望不同地域的讀者從書中做法帶入自己生活的想像或習慣，完成不同的食譜「填充題」。 而江振誠與新加坡萊佛士酒店20多年的深厚緣分再度延續，預計年底將由江振誠主理的新餐廳將設於酒店主樓內，該空間從一百年多前便做為餐廳使用，頗具代表性。目前具體餐飲型態尚未規劃完成，但江振誠表示明年預計還將在國外開設4、5間新餐廳，屆時原本在Raw的內、外場團隊夥伴都可能會投入不同餐廳歷練。凱渡廣場酒店宣布加入全球最大獨立酒店品牌Preferred Hotels & Resorts，餐飲創意總監江振誠（左1）預告今秋館內將增開yen club海豔鍋物。（圖／凱渡廣場酒店提供）江振誠結束Raw的餐廳營運後，似乎顯得更為活躍，日前曾為原本就擔任餐飲顧問、御盟集團旗下餐飲品牌「S･S･A･W」4間餐廳發表升級改造成果，其擔任餐飲創意總監的宜蘭THE ARCHIPELAGO凱渡廣場酒店也預告，今年秋季將於館內增開「yen club 海豔鍋物」，主打以宜蘭漁港直送海鮮搭配江振誠親自設計的8款特色湯底。湯底都來自江振誠過往料理歷程不同時段所受到的啟發，希望讓旅人進行一趟環遊世界的味覺之旅。
米其林一星餐廳初春轉譯東南亞風味 辛香叻沙、紅咖哩都成靈感來源
「翻玩亞洲風味」已成近年來的餐飲趨勢，無論是從辛香料豐富的東南亞料理擷取靈感，或是從大家熟悉的台灣味、中式菜系轉譯菜色，如何玩得巧妙、解構重組成新的風味脈絡，都考驗主廚功力。米其林一星餐廳「T+T」近期端出初春菜單，從中可看出為了與系出同門、強調華人料理的「Circum-」菜色區隔，T+T這幾季菜單逐漸加重東南亞風味的比例。像是主廚李至正（Bruce）以流行於星馬的叻沙轉化成的無湯版開胃菜、常見於東南亞的紅咖哩與米食搭配，或以馬來西亞傳統的咖啡飲品為靈感發想的甜點等，都在熟悉與陌生之中帶來一次有趣的味覺探索。「紅咖哩 薄荷 越光米」將越光米以雞油炒香，風味厚重深邃。（圖／魏妤靜攝）「咖啡 紅玉 淡奶」（右）以優雅茶香和焦糖苦甜交織，左為另一甜點「蓮霧 玫瑰 萊姆」，搭配清爽冰沙彷彿蓮霧版「芒果青」（圖／魏妤靜攝）此次菜單之中，記者尤為推薦將西式魔鬼蛋融入新加坡、馬來西亞叻沙風味的「白蝦 腐皮 參峇」，Chef Bruce提到，傳統叻沙中常見蛋、蝦、豆皮與粗米線等搭配，他將蛋黃拌入叻沙美乃滋，透過濃郁醬體交織椰漿的甘醇與香料的辛辣，還有新鮮白蝦與乾燥椰粉點綴、酥脆的乾燥腐皮呼應湯中的豆製品元素，加上惹味香辣的參峇辣椒，滋味既衝擊又有香氣充盈口腔。而原本粗米線的「米」意象則改以Pairing替代，例如可搭佐以「米」釀造的清酒或用「米麴」發酵而成的「甘酒」；主餐後的「紅咖哩 薄荷 越光米」同樣辛香濃烈，主廚降低紅咖哩原本的辣度與甜味，利用香茅與薑末勾勒清新草本氣息，並將新鮮馬迦魚裹上米菓炸至酥脆，風味極其鹹香。雙甜點之一的「咖啡 紅玉 淡奶」則載馬來西亞的歷史與風土，是以馬來西亞傳統結合咖啡與奶茶、俗稱「鴛鴦」的飲品「Kopi Cham」為靈感，以輕盈的紅茶達克瓦茲為基底，添入濃醇咖啡甘納許、淋上紅茶焦糖醬，頂部覆上焦糖巧克力片與紅茶餅乾增添層次，口感酥脆與絲滑兼具，再搭佐風味溫潤的淡奶冰淇淋，更有種以味覺書寫馬來西亞咖啡敘事的感覺。「鯖魚 番茄 泡菜」（左）搭配以自製泡菜湯澄清後製成的果凍，「伊比利豬 梅 貝涅餅」底部則抹上帶果香的紀州梅醬平衡油脂。（圖／魏妤靜攝）除了東南亞風味，兼容中式或台式調味或技法的菜色同樣是一大亮點，例如套餐初始的兩道開胃小點「鯖魚 番茄 泡菜」、「伊比利豬 梅 貝涅餅」，前者是以沙丁魚罐頭為靈感，除了將鯖魚以菊醋與辛香料浸漬後炭烤，透出焦香與海洋的氣息，還搭配台灣鹽膚木風味番茄，重現罐藏熟成的醇厚風味；後者則融合西式貝涅餅（又被稱為「歐美油條」）的外皮，融入經焦糖醬油醃漬的伊比利豬，創新演繹「叉燒包」。餐廳的隱藏版招待菜色「生蠔 麵線 蒜泥」，其美乃滋以蒜泥、柴魚經乳化調製而成，具有明顯蒜香。（圖／魏妤靜攝）「瑤柱雞湯」（左）搭配輕漬的娃娃菜與剝皮辣椒，口感微酸爽脆，右為餐廳招牌「玫瑰鴨 松露 車輪餅」，以油封鴨腿為核心、拌入富含鴨肉精華的松露醬。（圖／魏妤靜攝、T+T提供）主餐「羊鞍 珍珠洋蔥 孜然」沒有過重腥羶味，亦可加價600元選擇以鹹鮮的「豆豉小魚」發想的主餐「和牛 丁香魚 豆豉」。（圖／魏妤靜攝）另外還有以「瑤柱雞湯」發想的「雞翅 瑤柱 黃柚」，主廚將干貝泥與以上湯燉煮的瑤柱絲填入雞翅，再將其以日式燒鳥手法炭烤，造就外皮微焦酥脆、內裡仍鮮嫩多汁，並使用產季在冬末、初春的日本黃柚柚子汁與剝皮辣椒調製的清湯，辛香中又有果香交融，更添雞湯鮮美；主餐選擇之一的「羊鞍 珍珠洋蔥 孜然」則以「孜然烤羊」為概念，除了帶有嚼勁、保有些許油脂的羊鞍，以肉桂、丁香、豆蔻、八角調和的四香粉調味的「羊肉香腸」更是畫龍點睛，彈性口感中又有層層堆疊的濃郁辛，搭配孜然醬汁更烘托出溫潤草本氣息。套餐價格2,680元＋10%起，另可搭配4或7杯Wine Pairing 1,280元起，或搭配3杯無酒精飲品Pairing售價680元。「鴨治部煮」以宜蘭熟成10天的胭脂鴨製作肉丸，加上宜蘭三星蔥突顯鴨肉甜味。（圖／琥珀割烹提供）另外隱身於台北信義區靜巷中的「琥珀割烹」，也推出春季限定菜單。餐廳所使用的漁獲與時令蔬果皆由日本九州熊本米其林二星餐廳「新屋敷幸福論」社長都原慎司親自挑選，並由料理長小田健治坐鎮掌勺。與傳統「割烹」餐廳不同，「琥珀割烹」主打燒烤、蒸煮與燉煮技法，將料理的靈魂體現於溫度與火候之間，在精心設計的13道料理中，冷食僅占2～3道，以此展現「烹」的技藝。店內提供的料理皆透過時間與烹調技術層層堆疊風味，例如經典前菜「胡麻豆腐」需耗時4天製作，口感近似河豚白子般細膩；「章魚柔煮」則經4小時低溫燉煮，展現軟嫩口感；新菜「鴨治部煮」靈感來自日本金澤的傳統料理「治部煮」，特選宜蘭熟成10天的胭脂鴨，以薄片裹粉後低溫燉煮，搭配手工丸子與當季蔬菜，再浸入日式秘製高湯，讓湯汁醇厚回甘。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒
東南亞料理夏日最消暑 泰籍名廚客座獻上王室美饌 4人同行再抽曼谷飯店住宿
夏日就是要吃點酸辣開胃的東南亞風味佳餚，以度過悶熱高溫的天氣。台北遠東香格里拉自助餐廳遠東Cafe特邀來自曼谷香格里拉泰式餐廳「薩拉提普」（Salathip）的主廚亞納提（Yanavit）來台客座，自8/9至10/3推出「泰饗曼谷」美食活動。活動期間4人同行用餐還可獲得抽獎券乙張，有機會入住價值超過萬元的曼谷香格里拉尊榮客房兩晚！主廚亞納提擁有超過20年的豐富資歷，並與泰國王室有著深厚的淵源，其追隨的啟蒙老師查理．阿馬蒂亞庫（Charlie Amatyakul）便出身於泰國著名的王室廚師家庭。而在亞納提的職業生涯中，還曾有幸為當今泰王的親妹妹詩琳通公主烹飪美食，公主對他創作的「泰式燙河蝦」讚不絕口；後來，亞納提又為前泰王最寵愛的小女兒、當今國王的妹妹朱拉蓬公主烹製佳餚，不僅成為他人生中的輝煌時刻，也是對他廚藝的莫大肯定。遠東Café夏日餐檯充滿濃郁鮮辣的泰式風情。（圖／魏妤靜攝）主廚亞納提．提拉松博恩昆（左）於記者會現場示範來自母親食譜、曾於國際獲得冠軍的「泰式炒粿條」。（圖／魏妤靜攝）在這次推出的30多道泰式佳餚中，有不少值得一試，其中首推來自主廚母親食譜的「泰式炒粿條」，除了將粿條與鮮蝦、豆芽菜及韭菜大火快炒，鑊氣十足，還加入以魚露、羅望子醬和棕櫚糖特調的醬汁，起鍋後再撒上炒花生粒，並可依個人喜好搭配檸檬角或辣椒粉，既富有鹹辣風味與多重口感，還有濃郁的椰奶香氣；不容錯過的還有「泰式軟殼蟹柚子沙拉」，主廚將軟殼蟹炸至金黃香酥後，撒上蒜酥、烤椰子肉和碎花生，並沾附檸檬、魚露、羅望子和辣椒醬特調的泰式酸甜醬，清涼爽口又鮮脆，正好以此開啟味蕾。「泰式酥脆紅尼羅魚」記得搭配甜甜鹹鹹的蘸醬，十分涮嘴。（圖／魏妤靜攝）還有泰王最愛與王公貴族們招待賓客必備的「泰式酥脆紅尼羅魚」，其原是泰國街邊或市場常見的庶民小食「Miang Kham」，泰文音譯為「棉康」。主廚選用紅尼羅魚切小塊裹上麵粉，炸至外皮金黃酥脆、魚肉鮮嫩，並搭配花生粒、蝦米、檸檬、辣椒、嫩薑、洋蔥和椰絲等7種食材。主廚表示這道菜的靈魂在於蘸醬，需先用南薑、中薑、香茅和椰子肉搗成香料泥，再加入椰糖、魚露、蝦醬熬煮，最後拌入花生粒和椰子肉，嘗來甜鹹適中。當民眾享用時，可取一片生菜抹上醬汁，再依喜好放入配料並包成一口吃下，開胃又帶勁。「泰國傳統斑蘭葉雞」（左）、「泰式鮮蝦鳳梨炒飯」。（圖／魏妤靜攝）現場有專人現搗的「青木瓜沙拉」。（圖／魏妤靜攝）許多旅客到泰國必吃的「芒果糯米」。（圖／魏妤靜攝）其他特色菜還包括曾被CNN評選為全球50大美食冠軍、含多種辛香料的瑪莎曼咖哩，以此延伸的「瑪莎曼羊肉咖哩」以濃郁醬汁包裹著柔嫩羊肉塊，還可搭配帶嚼勁的烤餅一起享用；另外還有撒上乾煎生糯米增添口感的泰北傳統菜「泰式烤醃牛肉沙拉」，以及大眾接受度高的「泰式鮮蝦鳳梨炒飯」、濃郁而不厚重的「正宗泰式椰子雞肉湯」等。喜歡泰式甜點的人則不妨試試軟糯香醇的「泰式芒果糯米」，可是連泰國政府都計劃將其申請為聯合國非物質文化遺產；另外還有消暑的「泰式椰香紅鑽荸薺椰奶湯」，此道甜品做法十分繁複，需先將荸薺去皮後切成小塊，放入紅色糖水中染色，再用木薯粉輕裹一層再煮熟與冷卻，之後要品嘗時再將煮好的荸薺淋上自製椰漿、菠蘿蜜片和碎冰，吃下一碗瞬間沁涼。遠東Cafe自助餐廳午、晚餐每位1,580元+10%起。遠東Café特色甜點「泰式椰香紅鑽荸薺椰奶湯」（左）、「泰式斑蘭葉甜糕」。（圖／魏妤靜攝）「南島夏日」下午茶親子分享套餐優惠價799元＋10%，可任選2份餐點及2杯飲料。（圖／和逸飯店·台南西門館提供）另外和逸飯店·台南西門館館內的「Cozzi KITCHÉN卡通頻道派對歡樂廚房」，8月起也推出全新下午茶「南島夏日」，預訂再加碼贈送價值399元的「奇趣操場暢玩體驗」。餐點內容包括以涼拌青木瓜絲搭配Q彈鮮蝦的「泰式鮮蝦沙拉佐金錢蝦餅」，在炸至金黃酥脆的蝦餅內吃得到整隻蝦仁內餡，搭配特調泰式酸辣醬更是酸爽開胃；還有東南亞最受歡迎的街頭小吃「南洋沙嗲雞肉串」，選用多種辛香料調配醃製的雞柳，燒烤後搭配沙嗲醬一起享用，雞肉多汁、醬香味美；另外也少不了消暑甜點，像是以當季芒果融合瑞士頂級巧克力蛋糕與新鮮果泥的「盛夏繽紛水果聖代」，既澎湃又沁涼；飲品則推出泰國必喝的「手標泰式奶茶」和深受小朋友喜愛的「美祿恐龍」可可飲，輕鬆進行一場餐桌上的東南亞味蕾旅行。
新北餐酒館新廚上任 端出印尼五大國菜迎客 歐巴馬最愛國宴炒飯這裡吃得到
炎夏到來，食慾不振時最適合來點辛香風味的東南亞料理開胃！位於新北百揚大樓49樓的餐酒館「Asia49亞洲料理及酒廊」，主打香氣四溢的南洋美食和創意特調，日前迎來印尼籍主廚Indra Kusuma（胡英達）到任，在初改版的商業午餐獲得好評後，7月初也一口氣調整半數菜單、推出20道左右的單點新菜。除了可嘗到泰式與星馬風味菜色外，更集結了不少來自主廚家鄉印尼的特色料理，其中更包括2018年由印尼旅遊部頒布的印尼五大國菜！身為台灣女婿、外加20年廚藝職涯遍及歐、亞、澳洲，讓印尼主廚Indra對中菜、日料、印度、西餐、地中海等菜系皆有涉獵。「印尼仁當牛肉佐印度全麥餅」可感受到牛肉吸飽香料、辣味與椰漿精華，記得用麥餅蘸滿濃郁醬汁品嘗。（490元+10%）現年40歲的主廚Indra來自印尼雅加達，大學主修西餐和旅館管理，並曾任職於雅加達君悅酒店、德國與澳洲的豪華郵輪，以及於哈爾濱、馬爾地夫與桂林的Club Med等地歷練。他曾是緬甸茵萊湖諾富特（Novotel）酒店的行政主廚，並於33歲時與台籍妻子在峇里島創業開餐廳，38歲時又移居台中開設以印尼國民沙拉命名的餐廳「Gado Gado」，於Asia49擔任主廚前，則是高雄洲際酒店「好客南洋餐廳」的副主廚。在Indra這次帶來的新菜中，不可不提發想自印尼國菜的經典菜色，其中最知名的印尼國菜之一「仁當牛肉」，起源於印尼蘇門答臘的巴東一帶，又名「巴東牛肉」。主廚Indra推出的「印尼仁當牛肉佐印度全麥餅」，有別於蘇門答臘通常會煮到汁液收乾的做法，主要採取爪哇做法保留些許湯汁，運用的香料也極為繁複，像是得先將辣椒、大蒜、干蔥、薑黃、石栗子打碎乾炒出香氣，再放入檸檬葉、香茅、月桂葉、咖哩葉、肉桂等繼續翻炒，待各式香料散發出豐富香氣後，再添入牛腱與椰漿慢火燉煮，最後放入椰絲再煮1小時，由於十分濃稠，過程中還得不停攪拌避免燒焦。「印尼蔬食沙拉佐自製花生醬」拌勻後當蔬菜裹滿了濃稠的特調花生醬，香濃滋味讓人欲罷不能。（250元+10%）「印尼薑黃蔬食雞肉米粉湯」配料包含雞絲、米粉、蔬菜、水煮蛋，是印尼相當受歡迎的湯麵料理，風味較為清爽。（430元+10%）記者尤愛另一道印尼國菜「Gado Gado」（印尼文Gado即什錦、混合之意），這是以多種蔬菜搭配特製花生醬的溫沙拉。主廚以此製作的「印尼蔬食沙拉佐自製花生醬」，選用高麗菜、空心菜、紅蘿蔔、豆芽菜、長豆等時蔬汆燙，搭配炸豆腐、水煮蛋等配料，少不了的靈魂要角便是香醇濃厚的「花生醬」，得先將大量花生炸至酥香，再與辣椒、干蔥、蒜、羅望子、石栗子等香料和椰糖一同打碎，再加入甜醬油、檸檬葉，入口甘甜、十分涮嘴。而入選今年CNN「全球20大名湯」的印尼國菜則是Soto Ayam（常被稱為「索多雞湯」），以此發想的「印尼薑黃蔬食雞肉米粉湯」湯底是以大量雞骨先熬煮高湯，再將薑黃、芫荽籽、石栗、香茅、檸檬葉等香料翻炒，並將此底料與雞高湯、椰漿混合後再放入雞肉煮熟而成，看似簡單卻用料複雜，由於在印尼從路邊攤到餐廳都可吃到，Indra笑說受歡迎程度可媲美台灣的牛肉麵。「峇里島經典沙嗲雞肉串」的雞腿肉以薑黃、南薑、香茅、檸檬葉、芫荽籽、干蔥等先醃了一天以上，十分入味。（430元+10%）讓人滿口生香的印尼國菜還包括大家熟悉的街頭小吃沙嗲，主廚設計了「峇里島經典沙嗲雞肉串」，在沙嗲沾醬中特別混合了打碎的炸花生、椰糖、檸檬葉、香茅、羅望子、甜醬油等，熬煮後澆淋於雞肉串上，鹹甜交織、香料氣味鮮明；同樣結合沙嗲的還有「印尼海鮮炒飯佐雞肉沙嗲」，聲名遠播的印尼炒飯還曾在2010年美國總統歐巴馬訪問印尼時，登上國宴菜單，據說當時歐巴馬讚不絕口。日前主廚為Asia49設計商業午餐推出雞肉炒飯獲得好評，此次再推出海鮮版以饗饕客。上桌時會隨附一碟辣椒參峇醬，除了可用來拌飯，亦可和鳳梨與小黃瓜丁一起放在酥脆蝦餅上享用，爽口與開胃兼具。「炭烤鮮蝦佐峇里島參峇醬」在燒烤時會將參峇醬均勻塗抹於蝦身，最後刷上甜醬油，讓大蝦的鮮美融合辛香氣息，鮮辣帶勁、尾韻甘甜。（660元+10%）「爪哇香料烤牛肋排附酥炸薯塊」的牛肉處理十分費工，得分別以不同香料煮嫩、做醃料，以及製作烤醬，才能帶來馥郁芬芳的風味。（1,300元+10%）除了印尼國菜，也別錯過其他富有印尼風情的特色料理，像是主廚在多道菜中都會使用的「參峇醬」，可是其中一道「炭烤鮮蝦佐峇里島參峇醬」的美味關鍵。可當成醃料與沾醬的參峇醬，在東南亞連吃水果、甜點都可以沾來吃，Indra提及，即便大家製作該醬料的食材多使用辣椒、大蒜、干蔥與番茄，但各地參峇醬風味不盡相同，例如峇里島做參峇醬的食材採生切不會先煮過，而印尼蘇拉威西島的參峇醬風味偏酸等。他這次帶來的峇里島風版本的醬料除了辣也融入些許酸甜，得先將紅辣椒、蒜、番茄、蝦醬等拌炒過，加入檸檬葉、羅望子一起打成香料泥，再翻炒而成。「香蘭椰絲捲」（前，230元+10%）是印尼派對中最常出現的甜點，加了波羅蜜、亞答子、椰果等的「甜蜜香蘭珍多冰」具有豐富口感。（220元+10%）飯後也不妨來點印尼點心，像是在馬來西亞亦很盛行的「香蘭椰絲捲」，是將香蘭葉榨汁後，一半與麵粉拌勻煎成餅皮，另一半則混入椰絲、椰糖、肉桂、丁香做成香甜內餡；另外還有源自印尼爪哇卻風行於東南亞的知名冰品「甜蜜香蘭珍多冰」，主廚使用香蘭葉汁與糯米粉做成綠色粉條，甜蜜又沁涼。
質感潮旅宿Ace Hotel 2027年進軍福岡開設日本第二間酒店
喜歡到日本旅遊又喜歡精品設計旅店的旅人，2027年後將有新的旅宿選擇！自1999年在美國西雅圖成立、並逐漸擴展至波特蘭、紐約、棕櫚泉、紐奧良、京都、布魯克林等地的「Ace Hotel」，向來以具有設計感、時髦摩登的空間聞名，現宣布將於2027年在福岡開設新酒店。此外，京都Ace Hotel將於今年年底再次與丹麥著名餐廳Noma合作，進行期間限定合作，屆時主廚René Redzepi將帶來迷人的北歐美食。Ace Hotel以創新概念重新定義酒店模式，像是在一般飯店中通常僅供客人使用的大廳，自2009年紐約Ace Hotel開幕後便演變成舉辦各類社區活動、派對、藝術展覽和時裝秀的熱門場地，並向大眾開放，促進與當地的文化交流。此酒店品牌也致力發展音樂、藝術、設計、時尚和工藝等跨領域合作，包括與潮流品牌Converse、Vans、Opening Ceremony和BEAMS的聯名產品發布，以及與著名導演大衛林區、日本建築師隈研吾、藝術家KAWS等名人合作舉辦活動；甚至還舉辦迷你音樂節，例如於Coachella音樂節期間在棕櫚泉Ace Hotel & Swim Club舉辦為期兩星期的Desert Gold派對。京都Ace Hotel房型富有設計感。（圖／Ace Hotel提供、Yoshihiro Makino攝）丹麥知名餐廳Noma團隊將再次於京都Ace Hotel酒店餐廳展開一個月的限定合作。（圖／Ace Hotel提供、Tanaka Kotaro攝）而Ace Hotel繼京都之後將在日本開設第二家酒店，選址位於日本九州福岡市的天神區，與三菱地所（Mitsubishi Estate Co., Ltd.）合作開發，預計於2027年開業。在此之前如果想造訪其他Ace Hotel館別順便品嘗美食，不妨前往京都或雪梨據點。由名廚René Redzepi領軍、本店位於丹麥哥本哈根的知名餐廳Noma，在2023年曾於京都Ace Hotel開設期間限定店，引起熱烈迴響，今年Noma團隊將再次造訪京都，於2024年10月8日至12月18日重演傳奇合作。為期一個多月的期間限定店將以日本的大自然和食材為靈感，將京都的秋之魅力融入料理中，午餐和晚餐訂位預計於5月14日台灣時間19時啟售，Noma將透過email發出訂位邀請連結，有關住宿及餐飲詳情可查詢京都 Ace Hotel官網（https://acehotel.com/kyoto/）。雪梨Ace Hotel Sydney的餐廳Kiln空間頗具特色。（圖／Ace Hotel提供、Pablo Veiga攝）嚴選食材、料理具有創意的Kiln，被譽為雪梨最佳餐廳之一。（圖／Ace Hotel提供、Nikki To攝）此外位於Surry Hills的雪梨Ace Hotel，其頂層18樓的餐廳「Kiln」也備受好評，餐廳以現代澳洲菜餚為基礎，主打當地優質農作物、肉類和海鮮，特色是使用獨特的木柴爐烹調菜色。由名廚兼合夥人Mitch Orr主理，除了有創新且紮實的烹調技巧，還從義大利、日本和東南亞料理中獲得靈感，也使Kiln曾獲得包括《Good Food Guide》年度新餐廳（2022年）和《Australian Gourmet Traveller》新南威爾斯州25家頂級餐廳（2023年）之一等殊榮，值得一試。
名店搬家後1／「潮品集．潮坊」轉戰台北信義區 集結道地潮粵菜、輕奢套餐迎新客
由於危老改建、都市更新，一些台北市的老牌飯店去年陸續熄燈，在重整期間，旗下餐飲品牌另覓新點以饗饕客，此次便介紹其中3間遷址後的中餐廳，一探重啟後的新風貌。像是原本位於神旺大飯店、以正統潮州菜及粵菜備受推崇的「潮品集」，便由來自香港的潮州料理名廚何炳木領軍團隊，以「潮品集‧潮坊」子品牌進駐台北新光三越信義新天地6樓，即便平日造訪也時常座無虛席。遷址後除仍可嘗到以潮粵手法演繹鮮活海鮮、突顯原味的各式料理，及以70年老滷製作的潮式滷水外，也因應新據點商務客與外國客的需求，推出更多質感輕奢套餐選擇。例如先前於5月推出的「春季潮饗宴」午間商務套餐，因內含「薑蔥焗小龍蝦」、「火焰風沙梅膏焗肋排」、「經典潮州滷鵝片」、「潮坊美點心」、「上湯莧菜煲」、「芋泥西米露」等六品佳餚，可一次品嘗多道經典，因此販售3週後即賣出逾百套，原定僅售至6月底，現也好評再延長。「火焰風沙梅膏焗肋排」精選帶有果香的白蘭地溫酒後，再澆淋於排骨上形成舞動火焰，既滿足視覺效果又留下微醺酒香。（套餐菜色，圖／侯世駿攝）「經典潮州滷鵝片」上桌前會再澆淋老滷汁，入口時蘸取潮州特製鵝醋享用，更是酸香提味。（套餐菜色，圖／侯世駿攝）「春季潮饗宴」套餐中值得一提的便是主菜「薑蔥焗小龍蝦」，除了嚴選活體的澳洲水姑娘龍蝦，也沒忘了粵菜中重要的鮮味來源，以老母雞、金華火腿慢火細燉72小時的上湯來燜煮小龍蝦，保留了龍蝦肉的Q彈口感；「火焰風沙梅膏焗肋排」亦是一絕，原來潮汕一帶特產肉厚、核小的桃梅，當地會將其與鹽、糖醃製做成「梅膏醬」，主廚嚴選肥瘦適中的腩排以梅膏醃製後再生炸，並將以梅膏、檸檬汁、糖等熬煮的酸甜醬汁，下鍋與排骨一同翻炒、為其賦味，最後再撒上黑胡椒與蒜酥添香；「經典潮州滷鵝片」更是餐廳一直以來的代表菜色，可見潮式滷水不添加醬油的典型「白滷」特色，除了歸功於何主廚的祖傳老滷，還得續添湯底、藥材與香料以長期維持風味，而從重約4～5公斤的肥鵝上，以細膩刀工片下厚約0.3公分的鵝肉，更是滷製得鮮嫩多汁。看似不起眼的「家鄉水瓜煎」兼具酥脆與柔軟，吃得到經過日曬洗禮的澎湖角瓜甘甜香氣，幾乎是每桌必點菜。（620元，圖／侯世駿攝）「澎湖泡菜小管」除了黃金泡菜之外，也放入隨季節調整的時令蔬果，例如採訪當日選用的是水梨與蘋果，增加了爽口感。（280元，圖／侯世駿攝）何炳木主廚出身餐飲世家，擁有逾50年潮州菜資歷，曾於香港美心集團潮江春、台北金島酒樓、香港半島潮州酒樓飲食集團、台北神旺大飯店等地任職。（圖／侯世駿攝）若想再試試其他單點菜餚，形似菜脯蛋與韓式煎餅的「家鄉水瓜煎」，則是一道樸實中見美味的潮州老菜，潮州人口中的「水瓜」其實就是絲瓜，主廚嚴選甜度高且水分較少的澎湖角瓜，加上菜脯、花生米及蝦米增添風味；開胃的「澎湖泡菜小管」則為一道創新菜，由於何炳木的妻子來自越南，也使何主廚對東南亞料理調味極其熟稔，這道菜除了特選Q彈的澎湖小管搭配自製黃金泡菜，還因應台灣人口味淋上調整過比例、不那麼重口味的泰式酸辣醬，帶來更多層次。此外，雖然進駐百貨後，港點比例較先前降低，但依然採手工自製且整體更為精緻，席間再搭配一壺甘香優雅的鐵觀音、香片或普洱，更是餘韻悠長。在潮州菜中「無海鮮不成宴」，餐廳講求鮮度特設原本飯店沒有的現撈海鮮區，每天從澎湖、東南亞沿海等地空運海鮮來台。（圖／侯世駿攝）為迎合商務需求，餐廳設有5間可分別容納6～12人的獨立包廂。（圖／侯世駿攝）「潮品集‧潮坊」於2022年12月15日在百貨正式開幕，用餐區以鉑金色系與木質調相互搭襯，構築出低調時尚的新中國古典風格。（圖／侯世駿攝）潮品集‧潮坊電話：（02）2772-2687、（02）2772-2688地址：台北市信義區松高路19號6F（新光三越信義新天地A4館內）營業時間：午餐11：30～14：30（假日提前至11：00）、晚餐17：30～21：30網址：https://www.sanwant.com/Traditional/index.php備註：內用茶資與服務費另計，「春季潮饗宴」午間商務套餐暫定延長至7月底、8月初，亦可能視消費者反應調整為例行菜單，依餐廳公告為準
夏日必嘗南洋料理 仁當牛肉、亞參蝦濃郁上桌 孩童最怕的醬料變化出星馬版韓式炸雞
醬料多元與重口味的南洋料理，在夏日特別勾起人的食慾，若舉例其中馬來西亞的代表性美食，可能會聯想到醬香十足的沙嗲、風味濃郁的叻沙麵，或是添入椰奶、辛香料的各式美食，其飲食文化中還可窺見所受中國、印度以及娘惹菜等影響。而位於新北的「Asia49亞洲料理及酒廊」，日前新聘「東南亞料理主廚」黃愛珍（Jayne Ooi）到任，她是大馬華裔第四代，不只有來自餐飲世家傳承的好手藝，還曾到澳洲餐飲學院精進技藝。Asia49將於7月1日換新菜單，除了保留先前人氣品項，也將調整約半數菜單、推出黃愛珍主廚20道新菜，其所呈現的大馬傳統咖哩、娘惹菜，以及新加坡、泰國、印尼等國料理，皆主打傳統風味、力求還原南洋經典。來自馬來西亞檳城的黃愛珍，其外婆、母親專營有家鄉風味的潮州粿條湯，也影響黃愛珍對廚藝的追求與喜愛。「馬來雙Q蔬果沙拉」使用多種蔬菜絲與香料，最後才加上燙熟且泡過冰水的去骨鳳爪和海蜇皮，保持爽脆口感。（450元）新菜單中有幾道特別令人印象深刻，例如約耗費5小時製作的「馬來仁當牛肉佐印度全麥餅」，做法相當繁複，「仁當牛肉」是以椰漿和多種香料慢火久燉的牛肉料理，在印尼與大馬皆為重要宴席、節慶中的美食擔當。馬來西亞版本相較醬汁會收乾的印尼版，偏向醇厚帶汁，黃愛珍表示，馬來西亞當地常選用牛肋條煮至軟爛，在台灣她改用帶筋的澳洲牛腱，較有嚼勁又不會過於油膩，去血水後以香料粉醃漬，並和肉桂棒、八角、綠豆蔻、孜然粉等多種香料翻炒，加入提味的還有椰漿、參巴辣醬、羅望子醬、椰糖、老抽等，更不能少了烤過的椰子粉，主廚表示這可是靈魂所在，連馬來西亞許多地方都已簡化省略；同樣是宴席菜的還有「馬來雙Q蔬果沙拉」，這曾是檳城流行的娘惹開胃菜，通常是宴席上桌的第一道菜，放入口感脆彈的鳳爪和海蜇皮，特色是將具有如魚腥草般氣味的火炬薑花蕾切絲，並淋上混合了泰國魚露、椰糖、檸檬汁的酸甜醬料，加上青芒果絲、切碎的小辣椒以及最後放上的整片薄荷葉等，辣度不容小覷，酸香又開胃。搭配現炸印尼蝦餅與蝦子層層堆疊的「生煎娘惹亞參鮮蝦佐蝦餅」（左，680元），右為超下酒的「新加坡鹹蛋黃麥片魷魚鬚」（550元）。「星馬經典媽蜜香雞」的醬料除了醬油、蠔油、紹興酒等，還以媽蜜醬調入麥芽糖和蜂蜜，裹覆在酥炸雞腿肉上，就像是南洋版的韓式炸雞。（480元）「生煎娘惹亞參鮮蝦佐蝦餅」則是另一道典型的檳城娘惹料理，所謂娘惹菜特色在於口味濃重，多使用紅蔥、南薑、香茅、肉桂、羅望子等香料，杵碎後調製成稠糊醬料提味；另也使用華人傳統食材及多種馬來調味料等，加入香料長時間燉煮，成就色香味俱全的美食。而「亞參」（Asam）在馬來文中是「酸」的意思，此酸味來自羅望子，當地的亞參蝦通常使用一種可帶殼吃的小型蝦，在Asia49則改為生煎開背的大草蝦，做這道菜要先備醬汁，選用泰國的羅望子醬加點水、白糖、生抽、老抽、蠔油和胡椒粉調成。連搭佐的「參巴峇拉煎」辣醬也特別自製，以大、小辣椒加入切片烤過的蝦膏打碎，再用鹽、糖和檸檬汁調味而成，酸中帶辣又有蝦膏鮮味，更加刺激味蕾；接下來這道菜「星馬經典媽蜜香雞」更有意思，其使用的「媽蜜醬」（或稱馬麥醬，英語為Marmite）是酵母萃取物，因純素且富含維他命B群，早年許多星馬家庭會將之調入白粥作為嬰兒副食品，但宛如「鹹的巧克力醬」的奇特風味，也成為許多孩子的童年陰影。20多年前便有人以此入菜，做成媽蜜雞或媽蜜蝦，但直到當地廚師出國取經，再把媽蜜雞傳回星馬，才逐漸走紅。「南洋風味叻沙」是將甘醇的叻沙湯頭倒入燙熟的米線中，並鋪上自製叉燒、水煮蛋、薄荷葉與金桔，充滿濃郁南洋風。（380元）「泰式秋吉鱸魚咖哩」所指的「秋吉」是專門煮海鮮的泰式紅咖哩，突出椰奶和一般紅咖哩沒有的香菜梗與香菜籽的氣味，流行在曼谷一帶。（750元）「泰式脆皮燒肉佐熱炒高麗菜心」可吃到帶皮豬五花的鹹脆香，以及加上蒜片調味的爽脆高麗菜心。（450元）而以咖哩椰奶湯頭為重點的「南洋風味叻沙」，流行於星馬一帶，其美味關鍵「蝦米參巴醬」也得先自製，取大小辣椒、乾辣椒、火炬薑、石栗子、蝦膏、香茅、干蔥、南薑等打成香料泥，入鍋爆香，加上炒過的蝦米碎、咖哩粉和薑黃粉不斷翻炒，再以魚露、鹽、糖調味而成；而讓人帶有熟悉感的「新加坡鹹蛋黃麥片魷魚鬚」，則糅合鹹蛋蝦、麥片蝦兩道星馬流行菜，將小辣椒與必不可少的咖哩葉放入，帶來略苦回甘的香氣，還把原本需剝殼的蝦換成台灣人買鹹酥雞時特別愛點的魷魚鬚，用湯匙舀起滿滿鹹蛋黃風味的麥片搭配魷魚鬚入口，甜鹹乳味在口中迸發，好吃又有趣！餐後再來碗「娘惹糕配波羅蜜、亞答籽佐椰奶棕櫚蜜糖刨冰」，可以嘗到軟糯、蜜甜的風味，消去夏日暑氣。（220元）
高雄洲際酒店飄南洋味 全新「好客」餐廳開幕 一泊二食還可抽新加坡來回機票
新加坡於盛夏舉辦「新加坡美食節」已經行之有年，如果無法前往，也不妨在台灣的南洋餐廳一解口腹之慾。高雄洲際酒店館內最新餐廳「好客」南洋餐廳於今天（2日）正式開幕，餐廳以融合中國、馬來西亞、印度和西方飲食的新加坡料理為重點，帶來新加坡辣椒蟹、海南雞飯、巴東牛肉、沙嗲烤串等南洋料理。高雄洲際酒店也順勢推出新加坡主題一泊二食「醉愛獅城」住房專案，預訂該專案入住可享全自助式早餐和「好客」餐廳精選專案套餐，每房至多兩客、可選午餐或晚餐時段，還有新加坡旅遊局精選禮品組和虎牌冰釀啤酒（限量200組，送完為止），更可於入住時獲得抽獎小卡，有機會贏得酷航桃園－新加坡來回機票！即日起至10月15日開放預訂、專案入住期間為7月1日至10月15日，遊客還可串連7/7～7/9即將登場的「高雄啤酒音樂節」，來一場歡快的夏日小旅行。餐廳空間設計深受新加坡殖民風格影響。（圖／高雄洲際酒店提供）好客餐廳主廚黃偉飛。（圖／魏妤靜攝）「海南雞飯」的亮點之一為以雞油爆香香蘭葉、香茅、薑、紅蔥、大蒜後，以泰國香米拌炒再加入雞高湯蒸煮的「雞油香飯」。（480元，圖／魏妤靜攝）以新加坡知名美食中心Hawker Center命名的「好客」（Hawker），餐廳空間以殖民文化的兼容並蓄做為靈感設計，並邀請曾效力於新加坡富麗敦酒店、杜拜朱美拉棕櫚島華爾道夫酒店等國際連鎖品牌酒店的馬來西亞籍主廚黃偉飛（Kelvin Wong）領軍團隊，其餐飲資歷約15年、旅居新加坡近10年，擅長以現代風格詮釋東南亞料理，他精選如來自屏東、洲際永續農場作物及在地食材，考量高雄氣候及飲食習慣設計菜色。若是首次到來，可考慮嘗試「新加坡辣椒蟹」、「海南雞飯」等代表性菜色，其中「新加坡辣椒蟹」精選重約800克的斯里蘭卡沙公，於後場魚缸養殖、賓客現點現撈。搭配的辣椒醬汁綜合了新鮮辣椒、小紅蔥、薑、大蒜、番茄醬，甜辣且富有香氣；選用仿土雞製作的「海南雞飯」，建議一定要搭配薑蓉醬、老抽，或以香油、紅蔥、金桔汁與新鮮辣椒製成的獨門辣椒醬一同入口，可為體驗加分。「沙嗲烤串」將雞肉、牛肉放入以大蒜、小紅蔥、香茅、南薑、孜然、香菜籽等製成的醬料醃製一天，並涮上香茅油烤熟。（480元／12支，圖／魏妤靜攝）1～4人套餐皆提供「街邊小吃拼盤」，可一次嘗到多款小吃，亦可依喜好加購部分品項。（圖／魏妤靜攝）帶有白胡椒香氣的「潮州式肉骨茶」（左，套餐份量），「海鮮叻沙麵」湯頭加入咖哩醬、椰奶、檸檬葉、香茅及南薑等草本與辛香料。（480元，圖／魏妤靜攝）因為洲際希望打破大家對奢華飯店的既定框架，因此在「好客」也有不少所謂的「街頭小吃」，希望藉此讓人更易感受南洋飲食文化。例如充滿香料風味、可搭配小黃瓜、沙嗲花生醬品嘗的「沙嗲烤串」，或填上豆薯、鵪鶉蛋的「小金杯」，當然還有星馬常見的叻沙麵。主廚提到，在星馬叻沙麵作法不是突顯咖哩風味，就是著重椰奶風味，在好客供應的「海鮮叻沙麵」則選擇以椰奶略重於香料，並搭配北海道生食級干貝、黑虎蝦、中卷、蛤蜊等海鮮享用。餐廳除了提供單點菜色，還有平日午間880元+10%起的商業午餐可選擇。當然對南洋料理而言醬料相當關鍵，主廚舉例像是廣泛運用於料理中的自製參峇醬，就會因應料理與食材不同，而有偏酸、鹹或辣度較高的不同風味，例如「參峇烤虎蝦」會放入羅望子，以酸為海鮮提味；而「參峇炒豆腐」則會加入檸檬葉，整體風味鹹香。試菜當日主廚特製開胃小點，讓大家以辣度、酸度不同的參峇醬搭配帶有淡淡苦味的「Emping倪藤果脆片」，感受醬料的多元風味。（圖／魏妤靜攝）在好客可以喝到新加坡虎牌啤酒（右），及以虎牌冰釀啤酒調製的「洲際檬虎」（左圖左，340元），左圖右為新加坡另一特色飲品「美祿恐龍」。（240元，圖／魏妤靜攝）脆、軟、香的甜點「炸香蕉佐咖椰醬」。（圖／魏妤靜攝）在「好客」可以喝到專屬虎牌冰釀啤酒特調「洲際檬虎」，其翻玩墨西哥經典啤酒特調Michelada，加入自製香茅叻沙葉糖漿與虎牌冰釀啤酒，杯口輕繞一圈辣椒粉，特別適合夏天飲用。主廚表示，他觀察到台灣人口味較星馬口味清淡，因此在香料風味、辣度與鹹度等部分，皆做了相對輕盈的調整，因此品嘗時會發現整體調味較為溫和，如果本身喜歡重口味或能接受原本南洋料理強烈鮮明的風味，也可以於預約時提前告知，主廚團隊可配合客製、做出相應調整。另外，餐廳內也設置台灣茶吧（Tea Bar），預計半年後將推出以台灣茶搭配港點、娘惹點心的東方風味下午茶，加上團隊表示未來可能會依據不同南洋國家國慶，推出期間限定餐點，可以看出好客希望融合多元文化的企圖心。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
到高雄洲際酒店免費試吃新餐廳 還有機會抽中總統套房住宿
又有一間飯店內的新餐廳要開幕，此次更大手筆尋找百名試吃員，有興趣的人快前往報名！高雄洲際酒店醞釀近2年打造的全新南洋風「好客」餐廳，即將於6月2日正式開幕，酒店今（15日）於社群官方粉專發布「好客」首波線上活動，將招募50組、共100位美食「星」探，獲選者將受邀6月1日免費入場開幕暖身派對，品賞星洲麥片蝦球、海南雞飯、沙嗲烤串等星馬風味料理，還可暢飲虎牌冰釀啤酒、「好客」虎啤冰釀特調、恐龍可可飲等消暑飲品，以及評選人氣菜單排行榜。美食星探更可於開幕暖身派對活動現場參加抽獎，有機會贏得新加坡洲際酒店住宿券、高雄洲際酒店總統套房住宿等豐厚獎項。預計6月開幕的好客餐廳將帶來南洋街頭人氣美食，例如醬汁濃郁的「沙嗲烤串」。高雄洲際酒店Hawker「好客」南洋風餐廳馬來西亞籍主廚黃偉飛。「好客」南洋風餐廳命名取自新加坡當地最具知名度的「Hawker Center 」美食中心，象徵熱情正宗的星國飲食文化。新加坡美食的魅力源自多元民族和歷史背景，融合了馬來西亞、印度、印尼和西方飲食文化，被公認為亞洲代表美食之一。餐廳找來曾效力於新加坡富麗敦酒店、杜拜朱美拉棕櫚島華爾道夫酒店等國際連鎖品牌酒店的馬來西亞籍主廚黃偉飛（Kelvin Wong）領軍，其具有近20年餐飲資歷，且旅居新加坡近10年，擅長以現代風格詮釋東南亞料理。他精選洲際永續農場作物及在地食材，因應高雄氣候及飲食習慣，運用草本和辛香料組合賦予料理濃烈口感和芬芳香氣，重現南洋風的經典街頭美饌。餐廳亮點除了星馬道地料理，亦在餐廳內設置台灣茶吧（Tea Bar），藉由台灣傳統茶藝的餐茶敘事，探索文化碰撞的無限可能。餐廳空間設計和氛圍深受新加坡殖民風格影響，增加漫遊獅城的臨場感。此次試吃評選料理有幾大亮點，包括「星洲麥片蝦球」，精選新鮮台灣虎蝦以料酒、香油、鹽及蛋白、蘇打粉醃製，中溫慢炸至酥脆，再將雀巢原味穀片與咖哩葉、辣椒、牛油、白砂糖炒至鬆香，讓虎蝦裹滿醇厚乳香的穀片，是新加坡必嘗美食之一；還有獨家運用零下一度冰釀過濾技術的「虎牌啤酒-1°C冰釀」，去除雜質讓啤酒更清澈純淨，還針對炎熱氣候特別添加抗日照的特殊啤酒花，是虎牌冰釀能採用透明瓶身不怕日曬之原因。此外，虎牌冰釀啤酒更有來自新加坡的釀酒師嚴格把關，深耕台灣生產釀造全新標準配方，使啤酒能產地直送、新鮮保存。好客餐廳專屬虎牌冰釀啤酒特調「洲際檬虎」。星馬人氣恐龍可可飲Milo Dinosaur。「好客」更推出專屬虎牌冰釀啤酒特調「洲際檬虎」，翻玩墨西哥經典啤酒特調Michelada，於啤酒杯內倒入新鮮檸檬汁、辣醬、鹽及自製香茅叻沙葉糖漿，最後加入虎牌冰釀啤酒，在杯口沾取少量辣椒粉，以入口微辣的風味提升整體層次；還有受大小朋友喜歡的「恐龍可可飲Milo Dinosaur」，由美祿巧克力麥芽粉、牛奶依比例調製，再灑上大量美祿粉增添香氣口感。美食「星」探活動可於即日起至5月26日依活動貼文（https://ic-kaohsiung.com/HAWKERPOST）公布辦法報名參加，獲選者即可於6月1日晚間免費入場「好客」餐廳開幕暖身派對。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
「植感」風潮來襲 點韓式植物肉新菜送護唇膏 飯店推出米其林綠星蔬食早餐
近年來健康議題備受重視，連飲食都紛紛變「植」了！不僅各家品牌爭相推出植物肉餐點，飯店早餐也強打蔬食鮮活主題。像是知名韓式連鎖品牌「涓豆腐」便在春季推出植感韓系美食，將於3月16日正式開賣，不只料理強調滿滿的自然系，更攜手堅持不添加防腐劑與化學成分的美國天然品牌「Burt's Bees小蜜蜂爺爺」，一起推出品嘗新料理就送護唇膏、神奇草本修護棒的活動；另一邊台北晶華酒店則攜手米其林綠星餐廳「小小樹食」，即日起至5月31日於獲得CNN推薦的栢麗廳自助餐廳特別打造「米其林綠星蔬活早餐」專區，由小小樹食行政主廚徐兆麟Tim悉心規畫出多款兼具健康與美味的特色蔬食，搭配擺滿芝麻葉、羽衣甘藍、彩色番茄等綠意盎然的小農時蔬，供消費者無限享用。「植感炸雞年糕」。（328元，圖／豆府餐飲集團提供）先來說說涓豆腐的植感系列新菜，其全數採用「新創植物肉」，除了強調非基因改造、純植物蛋白、更擁有豐富蛋白質和膳食纖維。餐點也採用傳統韓式烹調方式，由於品牌向來以韓式豆腐煲最讓人叫好，故此次特別推出「植感炸雞鮮菇嫩豆腐煲」，採用全新一代植物雞搭配多種鮮蔬、菇類和嫩豆腐，讓湯頭更顯清甜美味，並擁有雞肉咀嚼感及豐富的蛋白質、纖維素，但吃起來更無負擔；而到韓式餐廳怎麼可以漏掉韓式炸雞？涓豆腐植感系列全新推出的「植感炸雞年糕」，同樣使用全新一代植物雞，肉質富有彈性與嚼勁，再放入Q彈年糕，並裹上獨家韓式炸雞醬，酥脆無骨又多汁的口感，讓人備感新奇。3月16日至3月18日到涓豆腐同時點植感系列兩道新菜，就可獲得Burt's Bees小蜜蜂爺爺天然系護唇膏（左）或神奇草本修護棒乙支。（圖／豆府餐飲集團提供）歡慶「植感系」新菜上市，凡於3月16日至3月18日到涓豆腐門市點滿植感系列兩道新菜，就送美國天然品牌「Burt's Bees小蜜蜂爺爺」天然系護唇膏或神奇草本修護棒乙支！單桌單次限兌換乙次贈品，而且贈品採隨機出貨，恕無法挑選口味或產品，數量有限，送完為止；另為推廣植感系列，涓豆腐更同步加碼「你的姓最有價『植』」活動進攻饕客荷包，從3月16日起至3月31日，凡到店消費，其中一位消費者姓氏中有「木」、「艸」部，任點一道植感系料理，即享9折優惠。栢麗廳自助餐打造了米其林綠星蔬活早餐專區，早餐每人餐價為880元。（圖／台北晶華酒店提供）而即日起於台北晶華酒店推出的「米其林綠星蔬活早餐」，由飯店與和強調真食物、講究食材來源並奪得2022年「米其林綠星」餐廳的小小樹食合作，小小樹食創辦人劉千瑞Jeffery提到，「小小樹食」藉由推廣一週二次的無肉飲食觀念，讓健康飲食型態自然融入生活。此次由行政主廚徐兆麟Tim特別為栢麗廳早餐餐檯規劃的蔬食料理，除了使用在地的小農契作物外，也將國際間最受歡迎的超級食物—巴西莓、奇亞籽及燕麥等食材加入料理中。像餐檯上新增了多款包括芝麻葉、羽衣甘藍、寶貝生菜、紅橡木萵苣及綠奶油萵苣等小農契作的蔬果沙拉，還有兩款由主廚調配好的料理，其中「巴西野莓碗」（Açaí Bowl）使用巴西莓入饌，並依序加入富含花青素及抗氧化成分「多酚」的冷凍藍莓及覆盆莓，最後倒入杏仁植物奶調和而成，具有自然食材甜香與顆粒口感。「夏威夷美顏佛陀碗」。（圖／台北晶華酒店提供）而靈感來自夏威夷波奇碗的「夏威夷美顏佛陀碗」（Glow Bowl），是將切成塊狀的蒟蒻與豆腐，以甜菜根汁熬煮上色入味，做出如同生食鮪魚的紅寶石光澤，再搭配以薄鹽醬油、綠芥末和是拉差醬調和成的日式口味醬汁，比真正的鮪魚Poké Bowl還要健康又兼顧美味。另外還有吸睛飲品「香橙羅勒蔬果飲」是以富含維生素E的新鮮羅勒，搭配可幫助酸鹼中和的蘋果醋及柳橙汁，最後加入蜂蜜綜合甜味而成，酸甜中又帶有馥郁果香。小小樹食行政主廚Tim設計了三種特調醬汁，可搭配新鮮時蔬享用。（圖／台北晶華酒店提供）還有主廚特調的三款沙拉醬汁別忘了試試，分別為從傳統薑汁番茄擷取靈感的「薑汁白酒醋醬」，以薄鹽醬油混合用中薑等食材打造出的鹹甜醬底，並加入蘋果醋、白醋提升酸味和層次；香濃的「羅望子胡麻醬」則使用白芝麻做成胡麻醬，搭配鈣含量高、東南亞料理常見的羅望子，其特有的酸感也能讓醬汁風味更突出，可以搭配溫熱的蔬菜一同食用；另外還有以低GI的小黃瓜切丁加入酸奶、蒔蘿、薄荷打造的「薄荷黃瓜酸奶醬」，醬汁中更加入檸檬汁、初榨橄欖油及充滿異國風情的孜然粉和荳蔻粉，成品質地濃稠、酸中帶鹹，而且含有礦物質鈣、鎂、磷等，既營養又開胃。
全新品牌、全新料理風格 ABV Bar & Kitchen帶你體驗異國美食文化
回顧ABV Bar & Kitchen餐飲品牌旗下每一個料理風格都以「復刻」世界各國各地區的傳統料理與經典名菜為主軸。我們從地中海地區到加勒比海中南美洲，再前往美洲大陸之後到了日本各城市的名物名菜。接下來，還有哪一個區域型料理，更是值得我們再次玩味呢？高棉清蒸咖哩魚（圖／ABV Bar & Kitchen提供） 當酸香甜辣，刺激了我們的味蕾，大腦中的記憶瞬間帶我們來到了熱帶國度。你知道東南亞料理的製作是以五味融合為特點嗎？基礎以酸、辣、鹹為味道主軸，之後會帶出些甜味與微苦，並還交融些清香與濃香味。這些調味來自於東南亞地區特有的香草如香茅、斑蘭葉、檸檬葉；辛香料如南薑、薑黃、羅望子，還有各種發酵食品。透過這些食材的結合，香氣刺激了味蕾，各種對比創造強烈的味覺覺醒，再與各種食材搭配營造出多種層次，讓我們的五感體驗得到充分的滿足，這是東南亞菜的獨特魅力。（圖／ABV Bar & Kitchen提供） ABV南洋餐酒館亦是如此，今年我們主廚團隊更實地走訪考察，去探尋腦海中那個味道記憶。就這樣，ABV南洋餐酒館的料理應運而生。在這裡，我們有注重調味的泰國菜；曾被法國殖民過，口味偏酸但辣度適中的越南菜；香料運用更顯複雜且細膩的印尼菜；中西文化加上馬來文化的新加坡菜；以及離不開椰漿和蝦醬這兩種味型的馬來西亞菜；還有菲律賓、緬甸等當地的特色料理。印尼式雙醬乾牛肉（圖／ABV Bar & Kitchen提供） 從我們熟悉的海南雞、甘蔗蝦、紅咖哩、綠咖哩、沙嗲肉串到讓您耳目一新的泰國炸皮蛋海鮮沙拉、火山排骨；新加坡燕麥炸蝦、咖啡排骨；菲律賓鐵板豬雜、脆皮豬沙拉、印尼巴東燉牛、醬炒天貝；還有柬埔寨的AMOK魚，這每一道料理都讓我們重新認識這些東南亞國家。ABV南洋餐酒館的誕生，將以最道地、多元的南洋料理，搭配我們的招牌 - 超過三百種的世界精釀啤酒，為各位重新詮釋東南亞風味，並開啟全新的餐酒搭味蕾旅程！
繽紛春意上新菜！頂級私廚、米其林餐盤餐廳 呈現繽紛鮮爽海陸美味
春意盎然的時刻，餐桌上也增添了不少繽紛氣息。有兩家styletc記者的愛店，不約而同都運用馥郁果香，搭配來自各地的優質食材，挑動味蕾食慾。位於士林，只接受預約的無菜單私廚Podium，主廚Andy曾任職於台北侯布雄法式料理餐廳，也曾在倫敦與巴黎星級餐廳工作歷練，對於食材極為講究，不論是龜山島海域野生的時令漁獲，或是產地直送在地小農蔬果，還有珍稀特別的肉類，都在他的巧手下綻放光彩。開店之初有在料理中加一點台灣人熟悉的東南亞料理元素，但這一季的新菜卻都是靠著食材本身風味的變化組合，打造一連串的味覺驚喜。像是「礁Reef」以宜蘭龜山島船釣小黑鮪為主角，經過辣醬油醃製熟成，搭配瑪熙葡萄柚及萬壽菊增加清新酸甜口感。「鮮Umami」用東勢明正里茂谷蜜柑、屏東林邊黑珍珠蓮霧為胭脂蝦賦予酸香清甜，細細品嘗，就能感受滋味在口中形成的豐富變化。「甘Sweet」。(圖／余玫鈴攝)另外「森Forest」是櫻花蝦與彰化茉莉白木耳的組合，再用埔里陳年紹興做調味，還有一顆特別餵養方式的雞所生的半熟蛋，「岸Coast」則是角蝦、佩里哥冬季黑松露佐薩丁尼亞麵疙瘩。最令人驚豔的，是那道以台中谷關椴木香菇熬煮高湯，澆淋上北海道特上泰匠海膽、海女奶奶採集的海菜的「甘Sweet」，濃郁甘醇、香氣四溢。「地Land」。(圖／余玫鈴攝)主菜特別使用少見的青嘴龍占魚「海Sea」、荷蘭小牛菲力與紐西蘭高原水鹿「地Land」為食材，尤其是鹿肉處理得肉質極軟嫩，再用宜蘭金棗、台中東勢枇杷提鮮，入口風味非常迷人。 紅甘生魚片、大根、手指檸檬、柴魚高湯、鹽膚木。(圖／WILDWOOD提供) 而主打台南龍眼木原木燒烤牛排與現流海鮮的米其林餐盤推薦WILDWOOD原木燒烤餐廳，這次的紅甘生魚片、酥脆中卷等冷熱前菜均以酸度鮮明的醬汁襯出食材的鮮爽，像是「紅甘生魚片、大根、手指檸檬、柴魚高湯、鹽膚木」取野生紅甘切薄片，柴魚高湯與日本柚子汁共譜淡雅和風旨味，手指檸檬增添酸香顆粒口感，櫻桃蘿蔔與茴香、紅色酢漿草、山葵苗等香草讓口感更將爽朗，撒上些許原住民的植物鹽—鹽膚木，淡淡甘梅鹹酸，讓紅甘更顯鮮甜。 尼斯沙拉、鰹魚、紅酒油醋醬汁。(圖／WILDWOOD提供) 尼斯沙拉、無花果沙拉等前菜亦透過適度原木炙烤讓食材漫溢誘人燻香，讓舌尖也感受到春季的輕盈明媚，「尼斯沙拉、鰹魚、紅酒油醋醬汁」選用北海岸現流鰹魚先以綜合柑橘皮醃漬，再原木炙燒表面，賦予鮮美魚肉柑橘清香與炭火燻香，法國貝雍紅酒醋與鯷魚、芥末、大蒜調和出酸鮮醬汁淋於綜合生菜，尼斯沙拉必備的水煮蛋改以溏心茶葉蛋增添風味口感，黑橄欖、油封蕃茄帶來地中海風情。
新住民立委煮美食 鳳梨入菜支持果農
中國大陸禁止進口台灣鳳梨，棄單四萬多公噸，由於三月底、四月初才是鳳梨盛產期，民眾吃鳳梨行動持續發燒。立法委員羅美玲與林楚茵，以台灣水果製作東南亞料理，響應支持台灣農產。林楚茵說，從現在開始是鳳梨價格最好、味道最甜的時期，因此透過影片向國人推薦不同的鳳梨料理，像是台灣的鳳梨蝦球、鳳梨苦瓜雞湯都是非常美味的佳餚。羅美玲是來自馬來西亞的新住民，特別介紹東南亞美食「黃梨炒飯」、「黃梨餅」及「囉惹」（rojak）三道料理；馬來西亞華人稱鳳梨為「黃梨」，在廣東、潮州和泉漳移民的母語中，鳳梨皆諧音「旺來」，吃黃梨炒飯有招財和好運的兆頭。羅美玲介紹說，星馬地區華人過農曆年時必吃的「黃梨餅」類似台灣的鳳梨酥，以鬆軟奶油餅為底，鳳梨餡鑲於餅中央；「囉惹」則是馬來西亞、新加坡、印尼常見的水果涼拌小吃，常用空心菜、豆芽、鳳梨、炸豆腐及無菁等食材。林楚茵與羅美玲現場製作「囉惹」，放入鳳梨、蓮霧等台灣水果，讓東南亞美食結合台灣水果，迸發豐富滋味，盼延續民眾對台灣農產的關注及支持，並對東南亞有更多認識。
【做雞要做第一名4】師傅背叛不計較 特訓「烤雞軍團」擴版圖
「師傅都是我訓練的，串燒功力不輸我。」已走下烤台的創辦人蕭哲文像變魔術般，在鳥哲店裡向本刊記者介紹自己研發的獨門美食，例如媲美鵝肝醬的「雞肝醬」配餅乾、風乾四天做成的「雞胸一夜干」，以及純雞骨熬煮的「雞拉麵」，甚至還拿出不知該叫「柴魚」還是「柴雞」的雞肉製祕密武器。獨家料理「雞胸一夜干」，先醃製後風乾，軟嫩香甜，嘗起來完全沒有一般雞胸肉的乾澀。（320元）（圖／張文玠攝）因為客人的一句「吃完串燒想喝湯」，蕭哲文飛去日本學做「雞拉麵」。（260元，須前一天預約）（圖／張文玠攝）創業8年以來，蕭哲文已教出不少徒弟，資深師傅阿偉說：「老闆很注重細節，師傅不只要學烤功，更要注意剪掉竹籤頭以免刺到客人等小地方。」曾有師傅被客人說動、出走創業，失敗後又回來，蕭哲文仍願意接納，他笑著解釋為何願意「回收背叛員工」，「想創業是正常的，談不上原不原諒，人才能用就用，為何不要？」近幾年來，蕭哲文積極投資，年營收已破億元。他前年引進新加坡老店「海記醬油雞」，進軍百貨美食街，反應熱烈，台北台中都有設櫃；去年，進一步在台北市北投區開私廚「Podium」，培養兩個從法國米其林一星餐廳學藝回台的年輕主廚，以東南亞料理手法，將台灣小農食材做成法餐，「採預約制的套餐一人2,580元起跳，開幕至今未做大宣傳，光靠鳥哲的客人口碑介紹，營收穩定。」去年蕭哲文代理新加坡老店海記醬油雞來台，很受歡迎。（圖／馬景平攝）蕭哲文開設私廚Podium，幫助曾在法國米其林一星餐廳工作的新銳廚師Andy圓夢。（圖／張文玠攝）未來，他還打算將起家店「手串」全權交給資深員工打理，讓員工學習經營之道，建立烤雞兵團。「我從小踢足球，足球是團體戰，不能靠個人取勝，所以我喜歡跟人合作！」蕭哲文誓言，「做雞」要做第一名，等疫情一過，他將毫不猶豫地帶領子弟兵團繼續展店，在餐飲界衝出更大的事業版圖。（待續）運動員出身的蕭哲文，認為做生意跟踢足球一樣，要以團體戰取勝。（圖／蕭哲文提供）
【人生廚房】潘秉新：曾女香 無畏開始
戰爭會讓人留下甚麼烙印？之前看過不少越戰電影，描述了殘酷、扭曲、仇恨、悲憫；而在這場戰爭中長大、在台教越南料理的曾女香老師述說中，我大為撼動，因為在她心裡留下的是付出與愛。父親是廣東潮州人、生長在越南近柬埔寨的安江省，曾女香經歷這場長達十幾年、三百萬越南人死傷的越戰，而18歲盼到戰爭結束，卻又緊接面臨排華的磨難；努力求生、從零開始和珍惜當下的勇氣和信念，成就現在仍奮鬥不懈的她。38歲嫁到台灣的戲劇化，彷彿電影情節。多年來想藉由越南料理教學，讓大家認識越南，因為她覺得，透過食物和一個國家對話、是促進了解的重要橋樑。薑黃粉是越南家庭廚房常備的香料粉末之一。（圖／馬景平攝）咖哩粉是越南家庭廚房常備的香料粉末之一。（圖／馬景平攝）現今全世界努力抗疫之際，南洋料理中有些具醫療保健功能的香料，一直被討論，其中，根莖磨成深黃色粉末的薑黃，尤其受到重視。在越南料理中，經常使用薑黃粉，所以曾女香老師特別在三月的課，教薑黃餅和越南薑黃咖哩。以煎餅粉、薑黃粉和椰漿、蛋融合的粉漿，內放豆芽菜、韭菜、蝦仁、綠豆仁等，最後呈半圓形狀的薑黃餅，料豐味美。（圖／馬景平攝）學員準備煎黃薑餅時，女香老師說：「在越南，相親前要煎薑黃餅，餅煎得漂亮，相親才會成功！」這話引起哄堂大笑。隨時加入一些越語及說些當地習俗，是女香老師廚藝課的特色。且教大家以類似國語發音「心找」這句越南語問候，這句可用在早、中、晚的問候語，我覺得很浪漫：「多好啊！讓人隨時把心找回來！」香濃爽口的越南薑黃咖哩雞和越南法式麵包是絕配。（圖／馬景平攝）在烹飪教學界，教越式料理的師資很少，四年前透過賽珍珠基金會，認識了已在社區大學教學的曾女香老師。記得第一次見到年近六十歲的她，嬌小玲瓏、身姿曼妙，頓時想到越南女子穿著白色國服婀娜多姿的圖像，「妳們怎麼吃的？身材都這麼好？」我欣羨地說。和其他東南亞料理相比，越南料理受到法國、中國文化影響，精緻有美感，天然又養生，同時發揮出香料、魚露、椰漿的迷人異國口味。我相信，越南女子的好身材必定和吃有關。從小好學 資歷豐富亮眼「老師，妳是怎麼來台灣的？」「和先生是仲介介紹的嗎？」多年來，女香老師被學生問到最多的問題，反而是她的婚姻。受「越南新娘」名詞影響，很多台灣人存著弱勢東南亞女子才會嫁過來的刻版印象。所以，當學生們知道曾女香十幾年來，致力扮演溝通的橋梁，擁有東南亞文化講師認證、台灣廣播電台越語女主播、越南導遊、高等法院和衛生局駐醫院特約通譯等專業和身分，無不對她刮目相看。曾女香好學不倦，62歲穿上碩士服拍畢業照。（圖／曾女香提供）而她的求學過程更令我敬佩。因台灣不承認越南學歷，只好從頭開始，四十三歲一路從國中唸起，在選大學科系時，因為看到很多來自東南亞的姊妹，不懂法律而被騙或觸法，為了幫助她們，五十歲唸稻江大學法律系，苦熬四年畢業，今年六十二歲的她，現是國立教育大學多元文化與發展碩士班、年紀最大的學生。為什麼這麼好學？女香回憶說，父親從家鄉廣東潮州到越南安江成家立業，做進口生意維持一家八口的生計，賣很多台灣水果罐頭、白糖，日本、大陸、歐洲等國的食品、生活用品。她很佩服父親，不懂外國語言，卻能看得懂各國商標，要和鄰近的柬埔寨人做生意，也學會講柬埔寨語。而且父親會大量訂購很多如讀者文摘、電視周刊、瓊瑤小說等台灣的書報雜誌、期刊小說，所以對於愛閱讀的她，台灣當時的種種流行文化，她在安江也非常了解。曾女香的父母30幾年前移民到北歐瑞典，含飴弄孫。（圖／曾女香提供）女香是五女一男中排行第四的女兒，當全家逃過越戰戰火、又有幸能移民歐洲瑞典，除了已婚的姊姊留在安江，女香也因年紀超過了規定被迫留下來。當時除了和父母的分離非常難過，偏偏一九七五年越南政府統一後開始排華，所有中文的錄影帶、書籍全被焚燒一空，這對曾女香來說，陷入精神食糧被斷絕的痛苦中。可是人生實在有太多的意想不到。越南一九八九年開放外資，有大量的台商、陸商進入，但華語教育斷層十幾年，人才需求孔急。而曾女香不但能教注音讀法的繁體字、也能教拉丁注音的簡體字，所以她炙手可熱，除了有正職在華語學校當老師，同時自己以華語教學為副業，開了很受歡迎的雙語（越語、華語）幼稚園、華語補習班，闖出自己事業的一片天。都是在戰爭中長大，和姊妹淘感情深厚、非常珍惜相處時光。（圖／曾女香提供）姻緣注定 家人遠距促成但隨著年齡的增長，在瑞典的父母對女香的婚姻著急不已。「我的緣分繞了半個地球！」憶起一九九一年，越南政府開放越僑回鄉，終於能和分離十幾年的父母相見，她好高興。但沒想到父母帶著在瑞典未婚的華籍男子，要來相親，她對相親非常反感：「我不是結不了婚，是決定不婚。」她好強地說。但遠在瑞典的母親仍不放棄任何能連結她姻緣的機會，其中，有一位資助女香的弟弟在瑞典開餐廳的台商，在台灣有一個未婚、在家族成衣相關工廠工作的弟弟。這位台商曾一度探尋弟弟想法，一聽是越南人、還是老師，他弟弟立刻回絕。這時女香三十三歲、台商的弟弟三十五歲。但誰知道事隔五年，這條姻緣紅線竟然動起來了。女香的大伯〈左〉是這段姻緣的月老，沒有他在瑞典、越南、台灣連結，也不可能成功。圖為第一次帶弟弟清池到越南看女香。（圖／曾女香提供）38歲的女香和40歲的李清池先生結為連理，戲劇性的過程真是應了「婚姻天註定」這句話。（圖／曾女香提供）男方在母親的催促下，答應和哥哥一起到越南一趟，女香的弟弟知道姊姊對相親反感，也沒跟她明說，是以朋友到越南旅遊為由，請她幫忙接待。當時正忙於事業的女香一度拒絕，卻又礙於弟弟一再強調，對方是他事業上的貴人，只好勉為其難，連夜搭了六小時的車到胡志明市機場，接這兩位貴人。有趣的是，後來聽丈夫說，之前已看過她的照片，是在某場婚禮有裝扮拍的，而在機場第一眼看到，滿臉倦容憔悴心接待，對方也到安江去認識她的家人和同事，雙方很談得來，逐漸產生好感。樂於助人 經歷成就力量後來成為筆友通信了半年，「哇！真是老派！」我好奇地問：「怎麼求婚？」「他信裡就寫著姻緣天註定這幾個字！」其實當時男方已先向在瑞典的女香母親提親了，母親跟她說，已答應了這門婚事，要她不能變卦。她想：「這應該是我的緣分吧！」就這樣女香三十八歲結婚。記得和先生要搭機到台灣時，妹妹特別跟她先生說：「姊夫，不能欺負我姊姊喔！」她先生一聽回話說：「她（指女香）不要欺負我就好了！」婚姻很戲劇化，接著五年求子、試過各種方法的過程也很戲劇化，所幸人工受孕成功，四十三歲生下女兒，當了三年專職媽媽，才走入社會。我看她平常忙得不可開交，卻常年在醫院當翻譯義工、甚至為了幫助印尼姐妹學了印尼語。「怎麼有空當志工？」我問，「妳想做，就會找辦法；妳不想做，就會找理由！」女香說。民國99年得到台北縣政府舉辦的外配模範家庭選拔，得到獎座。奉養婆婆、相夫教女的曾女香，實至名歸。（圖／曾女香提供）自己樂於付出、喜歡助人，是因為她永遠無法忘懷，每次戰事結束後，和親人緊緊相擁的感恩，以及每次到學校，看到又有一兩位同學不在了的傷痛：「一九七三年戰事特別激烈，我們全家人坐船逃到柬埔寨，在對岸眼睜睜看到家裡被砲彈擊中全部燒光！」後來父親帶她們回到只剩灰燼的家，只說了一句：「沒關係！我們再從零開始！」曾女香2年前回越南過年，和搬回越南落葉歸根、高齡93歲的母親以及3個姊姊、弟弟和妹妹合影。（圖／曾女香提供）這些過程造就曾女香內心強大的力量，我則在她的人生故事，得到無比的感動和啟發。越南海鮮代表菜甘蔗蝦，先炸再烤，和生菜水果包著沾醬汁吃，清爽鮮美。（圖／曾女香提供）越南牛肉河粉是越南美食居首，湯頭輕鮮、牛肉軟嫩，淋入檸檬汁增加酸香，一喝有提神醒腦之功效。（圖／曾女香提供）
【東南亞鮮味2】三道招牌菜 一口咬下超過癮
在桃園立足十一年的「家欣平價快炒」，堪稱桃園東南亞料理的老字號，店裡有三道看門菜一定要嘗。首推別處吃不到的北越菜「越南蝦醬豆腐」，以新鮮豬血製作，拌入香菜和花生的血腸，入口彈牙且無腥味，搭配生菜、九層塔與紫蘇、豬肝、米線及汆燙過的生腸，再以豆腐蘸上北越蝦醬，全部包起來一口咬下實在夠味，新鮮菜葉與獨門蘸醬，別具特色。「涼拌蝦仁木瓜」美味的關鍵在於現搗碎的花生。（300元）（圖／于魯光）「順化牛肉米線」更是一絕，以牛骨熬製湯底，配牛腱與蘿蔔熬煮4小時後再放入豬腳，搭上剛吸飽高湯的米線，一口牛肉一口豬腳，吃起來又香又過癮。店裡的招牌料理「順化牛肉米線」，碗內鋪滿好料，誠意十足。（150元）（圖／于魯光）「其實烤排骨飯才是老闆娘的嫁妝菜。」老闆笑著說。原來老闆娘是越南人，出嫁前家裡是生意興隆的排骨飯專賣店，有一身好手藝的她，嫁來台灣後開店，自然不能少了這道「烤排骨飯」；以香茅、糖、煉奶與胡椒等醃製的帶骨排，堅持現點現烤，以大火慢烤十五分鐘，排骨邊帶著焦香味，搭配半熟的煎荷包蛋一起入口，香氣十足，加上開胃醃菜，越吃越餓，真不愧是看門菜。堅持現點現烤的「烤排骨飯」醃製入味，愈嚼愈香。（100元）（圖／于魯光）家欣平價快炒地址：桃園市桃園區建國路120號電話：0922-478-230「家欣平價快炒」雖然店面不起眼，卻常有外國客造訪。（圖／于魯光）