發酵麵包
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克菲爾發酵麵包正流行 帶來不同發酵風味
酸種麵包（Sourdough）是歐美工匠烘焙的重要代表，靠著麵粉、水與天然酵母、乳酸菌慢慢培養老麵，創造特殊酸香與嚼勁。近年烘焙界又出現新玩法，一批講究自然發酵與菌種探索的工匠烘焙師，開始把克菲爾（Kefir）帶進麵糰，利用其中乳酸菌與酵母共同發酵，創造不同於傳統酸種的風味。克菲爾和一般優格不同之處，在於擁有較複雜的微生物組成。傳統克菲爾菌粒就像一座「微生物小社區」，包含10多種乳酸菌、醋酸菌等微生物，還有馬克斯克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus）、哈薩克斯坦酵母（Kazachstania）等，具備參與麵糰發酵的條件，伴隨而來的風味、口感，與酸種麵包不同。克菲爾麵包並非全新的概念。擁有克菲爾菌粒、自製傳統克菲爾做為家常飲品的家族，會在麵粉中加入克菲爾培育麵種，也可以直接用克菲爾取代牛奶或水等部分液體，經過較長時間發酵，直接放入烤爐烘焙成麵包。這類家庭麵包食譜逐漸受到歐美工匠烘焙與食品研究關注，創造出的多層次風味，也開始受到食品科學研究關注。現代消費者吃麵包，不只在乎外皮酥不酥，也越來越重視內部是否柔軟、濕潤，以及天然發酵產生的香氣層次。近期有研究團隊將克菲爾菌種加入全麥粉與黑麥粉進行8小時發酵，結果發現麵糰中的乳酸菌與酵母數量增加，pH值也從5.48降至4.56，顯示發酵形成的酸性環境會影響麵糰的酵素作用，進一步改變蛋白質結構、質地與風味。研究認為克菲爾具有多樣化、可共同發酵的微生物組成，未來有機會進一步應用於天然發酵及食品開發。值得注意的是，市面上部分標示含克菲爾來源活性菌株的益生菌補充劑，在適當條件下加入乳汁，也可能出現酸化、凝結或氣泡等發酵現象；有人甚至將這種發酵液加入少量麵糰，觀察到產氣與膨發。不過這類家庭實驗與正式烘焙製程仍有差異，不能直接視為具有相同的發酵效果。從傳統酸種到克菲爾，麵包的下一場變革可能就藏在看不見的微生物裡，換言之，克菲爾或許可能變成每天吃進肚子裡的一片麵包。克菲爾益生菌具有成為發酵麵包的可能性。（太陽星提供）參考網址https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-026-05194-6https://culturesforhealth.com/blogs/learn/milk-kefir-how-to-use-kefir-as-sourdough用克菲爾發酵麵糰，麵包擁有多層次風味
麥當勞1食物吃完竟驗出「酒精反應」 廠商證實：會影響結果
連鎖速食店麥當勞品項豐富，麥香雞是人氣商品，然而有民眾日前剛吃完麥香雞後開車，遭到員警盤查，沒想到酒測檢知器竟顯示亮燈，讓當事人感到傻眼。對此，廠商做出解釋，而警方也強調初步檢測後，都會使用合格酒測器進行二度檢測，確保結果準確性。有員警在網路分享，日前盤查一名剛吃完麥香雞的駕駛，酒測檢知器出現閃燈反應。不過，麥香雞的成分表內，並沒有酒精的相關成分，讓人不解為什麼會出現酒精反應。根據《TVBS》、《三立新聞》報導，檢知器廠商針對這種現象說明，若食用發酵過或含糖量高的食物，確實可能會影響測試結果，尤其在沒有先用水漱口的情況下，更容易被測出酒精反應，因為某些食物在口腔中可能產生類似酒精的揮發性物質，導致檢知器誤判。林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海指出，如果吃了一些發酵食物，像是發酵水果或發酵麵包，馬上進行酒精測試反應，也會出現陽性的一些數據。對此，警方表示，使用酒精檢知器只是初步篩檢，員警都會再使用合格的酒測器進行測試，以確認是否真的有酒駕情形，因此民眾不必擔心因為食用這些食物而被誤判為酒駕，二階段的檢測方式，可以有效避免因食物或其他因素造成的誤判，保障駕駛的權益。警方也提醒，民眾若需要開車，食用完發酵或高糖食物後，最好先用水漱口，以減少可能的誤判機會，同時了解酒測的流程，也有助於面對類似情況時更加冷靜應對。
與快篩陽尪確診前一天「努力做人」仍陰性 美女營養師曝關鍵秘訣
台灣新冠肺炎疫情發燒，本土病例最近幾天都在6萬盤旋，尤其同住家人，通常只有一人確診，其他人大概很難躲得過。不過營養師范縈渝透露，自己在4月初，因曾與確診者足跡重疊而被匡列隔離過；5月初又因先生確診，她二度遭隔離。且在先生被快篩陽的前一天，夫妻倆還發生過親密的「人與人的連結」，但在與確診丈夫「努力做人」的狀態下，她的篩檢的結果竟都是陰性。范縈渝分享了她在疫情期間的增強免疫力菜單，提供民眾參考。范縈渝在粉專《范范營養師的騷生活》發文提到，她4月初因為在吃飯的餐廳，與確診者足跡重疊長達15分鐘，因而被匡列，當時她待在旅館經過10天居隔，加上7天自主管理；5月初因為先生確診，她又再度被匡列10+7，不過第二次是在家中居家隔離。她透露，在先生被快篩出陽性的前一天，他們夫妻來還有努力做人，進行過「人與人的連結」。後來先生確診後，她雖然有出現輕微喉嚨痛、四肢痠痛等症狀，但她篩檢出來都是陰性，確診的先生則是輕症，有喉嚨痛、有痰、鼻塞、疲倦，但沒有發燒，丈夫一人一室獨自關在房間。至於要怎麼做，能在疫情期間提升自己的免疫力？范縈渝分享了防疫提升免疫力，建議應補充的6大營養素：1、維生素A：維生素A不只保護眼睛，還可保護上皮細胞，協助修復喉嚨黏膜。例如胡蘿蔔、地瓜、南瓜、木瓜、蛋黃、豬肝，都是富含維生素A的食物。2、維生素C：蔬菜水果都含有維生素C，推薦當季水果，尤其芭樂的維生素C含量名列水果前三名，是提升免疫力的最佳選擇；不過蔬菜只有在生食的時候，才能獲取較多的維生素C，提醒食用生菜沙拉則要注意清潔。3、維生素D：維生素D除了調節鈣質平衡，也可幫處提升免疫力，特別是心肺功能。雖然曬太陽，可以幫助人體部分合成維生素D，但居家隔離後無法外出曬太陽，建議還沒隔離的朋友，在安全前提下，可把握陽光多出門走動；也可多補充牛奶、黑木耳及各種菇類、豬肝、或是油脂豐富的魚，例如秋刀魚。4、維生素E：不但是抗老好夥伴，更是免疫系統的好朋友。例如各式的堅果、各種植物性油脂、酪梨。5、礦物質鋅：可輔助蛋白質合成，讓皮膚細胞更健康，還可維持正常味覺。例如帶殼海鮮（蛤蠣、牡蠣）、玉米、南瓜籽、發酵麵包、乾香菇。6、必需脂肪酸omega3：足量的omega3可以幫助穩定免疫系統，減少發炎反應。例如油脂豐富的鮭魚、鮪魚、鯖魚、亞麻仁油、紫蘇油。范縈渝更提醒想增強免疫力抗疫的民眾，要注意蛋白質的攝取，因為這是免疫細胞的基礎營養來源，只要維持最佳免疫狀態，相信無論有無確診，最後都能康復；另外，最有效的物理性防禦，包括勤洗手、戴口罩、避免到多人聚集的場所。
【部落旅遊情報】跟著Siliq去旅行 到達觀部落做自己的麵包與酵素
台中和平原民見學推出了多項體驗，今天要推薦發酵食農的活動，這是一場開封森林的味道、自己的酵素自己調配，感受泰雅發酵文化的萬種風情，從花果酵素到手做麵包，一樣一樣的傳遞出泰雅原民智慧與尊重大自然的愛物精神。選一個響亮的泰雅名字來到達觀部落L’OLU，這個位在大安溪河床乾涸的部落兩旁長滿蘆葦，隨風飄逸。原住民依地命名為蘆葦之地。沿著大安溪河床中的怪手挖著砂石，跟幾座採砂場，伴隨著山巒景致，一路帶領我們探訪泰雅山林。第一站來到達觀社區發展協會，擺在桌上的體驗用具中，用原住民的特有名稱來分類，如山羌、黑熊、五色鳥、山豬等。這也是參加體驗活動第一個原民印象，參與者不是來自都市的某某某，是山羌(para) 、五色鳥（byahu）、山豬(bewak nnahi)，講師也教大家學了幾句泰雅族的問候語，讓我們更融入。花果發酵液自己的風味自己創造接著拿著空瓶到大安溪旁的雜草處，明德老師教我們開始採花，就是在路邊的咸豐草(鬼針草)，於是我們摘好1/3瓶的花瓣，準備出發前往今天的體驗所”伯拉罕”長照基地，這是達觀社區的老人聚會場所，環境清幽，提供給部落的長者活動的區域。五顏六色的水果與花草就是今天食農體驗的材料，如同彩虹般的飲品羅列桌面，除了火龍果的顏色特別容易辨認外，其餘試飲時都出乎意料之外，有荔枝、野薑花、杜鵑等。跟著哈豹講師一步步，把自己喜歡的食材與花料加入自己的酵素罐中，分別再加入水、小米酒、糖等，等待三天後就能品嚐自己的風味酵素。午餐的原民風味餐，是部落廚房中原民媽媽們的手路菜，在餐廳後院的菜園裡採摘得青菜、南瓜。豆腐、刺蔥等簡單又不簡單的滋味，小米醃製的山豬肉，可生食但我們不敢。還是經過燒烤散發出的香氣讓人滿足，搭配上泰雅糕與花生粉，竹製的食器也帶我們進入原民智慧，用竹編、雕刻與織布，泰雅文化展現得淋漓盡致!!天然發酵麵包香Q好吃飽餐過後也是該勞動的時候，我們到達摩天嶺山腳旁的比度咖啡，屋外的大樹下幾對情侶正在喝咖啡，微風輕吹歲月靜好。體驗自做麵包的橋段就要展開，桌上的麵粉與麵糰，使用天然酵素，經過24小時的發酵而成。老闆娘田小君簡單容易的說明，讓我們卸下心防，開始玩起麵團，經過整型、揉搓完成了自己的作品。經過廚房一個小時後的烘烤，新鮮出爐的手做麵包，超有成就感的。大家端視著彼此的作品，搭配比度咖啡自家的咖啡香，雙重香味的烘托下，晚霞也暈染了天空，又達成了一趟完美的原民發酵食農手作之旅。體驗報名網址: 跟著Siliq去旅行可洽FB專頁詢問https://www.facebook.com/LiyungPeynux/官網https://liyungpeynux.shoplineapp.com/
翻玩漢堡3／Liquid Bread Company 夜貓子美國味
三明治專賣店「Liquid Bread Company」（LBC）去年在國際旅遊網站「Big 7 Travel」評比的「亞洲50強最佳三明治推薦」拿下第七名，店內的漢堡料理也令人著迷。曾在美國紐澤西旅居多年的老闆李鴻敬，將他最熟悉的飲食經驗帶入餐廳經營，不僅主打「快速慢食」，更堅持新鮮食材、現場烹調，天然發酵麵包源於自己的另一品牌Purebread Bakery，並手工自製醬料和食材。豬肉煎得微微酥脆的「手撕烤豬堡」，散發多層次的香味。（160元）（圖／林士傑攝）今年8月起，LBC在每周五、六晚間10點至凌晨3點，推出限時宵夜漢堡，受到許多夜貓子歡迎，尤其是採用傳統美式作法的「經典堡」，更受外國人與ABC大力稱讚。「漢堡餛飩」是用餛飩皮包上手打漢堡肉，再油炸而成的創意小點。（90元）（圖／林士傑攝）特別的是，LBC供應台灣少見的「鬼頭刀魚堡」，其實在美國很普遍。李鴻敬說：「台灣捕獲的鬼頭刀，9成都銷往美國做魚排！鬼頭刀營養價值高卻低熱量，我很想推薦給大家。」他將鬼頭刀魚片裹上啤酒麵衣，炸得酥脆多汁，加上醃蘿蔔、萵苣絲、番茄、美乃滋和大量蒔蘿，香氣層次豐富。「爆漿澳式堡」運用澳洲主廚的獨門配方，並夾入甜菜根、鳳梨及半熟蛋。（280元）（圖／林士傑攝）出自澳洲主廚Harley之手的「爆漿澳式堡」，食材包括漢堡肉、鳳梨、甜菜根、培根、生菜和番茄，頂端還打了一顆半熟蛋，輕輕一壓，濃稠的金黃蛋液緩緩流下，非常吸引人啊！Liquid Bread Company電話：（02）2704-6218地址：台北市大安區延吉街270號ＬＢＣ在周五、六深夜時段供應限定漢堡，吸引夜貓子上門嘗鮮。（圖／林士傑攝）