克菲爾發酵麵包正流行　帶來不同發酵風味

編輯：企劃組 2026-09-17　12:49

克菲爾含有乳酸菌與酵母等多種微生物，其中酵母可參與麵糰發酵過程。（AI示意圖）

酸種麵包（Sourdough）是歐美工匠烘焙的重要代表，靠著麵粉、水與天然酵母、乳酸菌慢慢培養老麵，創造特殊酸香與嚼勁。近年烘焙界又出現新玩法，一批講究自然發酵與菌種探索的工匠烘焙師，開始把克菲爾（Kefir）帶進麵糰，利用其中乳酸菌與酵母共同發酵，創造不同於傳統酸種的風味。

克菲爾和一般優格不同之處，在於擁有較複雜的微生物組成。傳統克菲爾菌粒就像一座「微生物小社區」，包含10多種乳酸菌、醋酸菌等微生物，還有馬克斯克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus）、哈薩克斯坦酵母（Kazachstania）等，具備參與麵糰發酵的條件，伴隨而來的風味、口感，與酸種麵包不同。

克菲爾麵包並非全新的概念。擁有克菲爾菌粒、自製傳統克菲爾做為家常飲品的家族，會在麵粉中加入克菲爾培育麵種，也可以直接用克菲爾取代牛奶或水等部分液體，經過較長時間發酵，直接放入烤爐烘焙成麵包。

這類家庭麵包食譜逐漸受到歐美工匠烘焙與食品研究關注，創造出的多層次風味，也開始受到食品科學研究關注。現代消費者吃麵包，不只在乎外皮酥不酥，也越來越重視內部是否柔軟、濕潤，以及天然發酵產生的香氣層次。

近期有研究團隊將克菲爾菌種加入全麥粉與黑麥粉進行8小時發酵，結果發現麵糰中的乳酸菌與酵母數量增加，pH值也從5.48降至4.56，顯示發酵形成的酸性環境會影響麵糰的酵素作用，進一步改變蛋白質結構、質地與風味。

研究認為克菲爾具有多樣化、可共同發酵的微生物組成，未來有機會進一步應用於天然發酵及食品開發。值得注意的是，市面上部分標示含克菲爾來源活性菌株的益生菌補充劑，在適當條件下加入乳汁，也可能出現酸化、凝結或氣泡等發酵現象；有人甚至將這種發酵液加入少量麵糰，觀察到產氣與膨發。不過這類家庭實驗與正式烘焙製程仍有差異，不能直接視為具有相同的發酵效果。

從傳統酸種到克菲爾，麵包的下一場變革可能就藏在看不見的微生物裡，換言之，克菲爾或許可能變成每天吃進肚子裡的一片麵包。