醃漬食品
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川菜師傅20多歲就確診大腸癌！ 譚敦慈點名「1類食物」是地雷
大腸癌曾連續15年成為台灣人癌症發病率的首位，根據國健署統計，每年新增病例高達1.7萬人，且罹患年齡層有明顯下降趨勢。對此，長庚醫院資深護理師「無毒教母」譚敦慈說到，表妹婿才20多歲就罹患大腸癌，可能與其職業、長期飲食習慣有關。譚敦慈在節目《健康晚點名》分享，表妹婿是川菜師傅，年僅20多歲就確診大腸癌，他很愛吃豆腐乳、豆瓣醬等醃漬發酵食品，平時料理偏好重油、重鹹，烹調時常大量辣油，更大讚辣油上方的浮油是「人間美味」。譚敦慈直言，這樣的飲食習慣，長期下來恐增加腸道負擔，導致慢性發炎，影響腸道健康。譚敦慈表示，世界衛生組織（WHO）的研究指出，醃漬食品中常含亞硝酸鹽及其他致癌化合物，若是長期攝取，將提高腸胃道癌症風險，因此她與家人很注重以「清淡、少加工」為原則的健康飲食，幾乎不會吃任何醃製或發酵類食品，包括豆腐乳、火腿、豆瓣醬、臘肉等。如果想預防大腸癌，譚敦慈也列出「4少原則」，包括「少吃燒烤食物」、「少高溫烹調」、「少吃醃製食品」、「少碰不新鮮食材」，建議民眾多攝取蔬果與天然原型食物、維持規律排便習慣、促進腸道健康，並定期進行糞便潛血或大腸鏡檢查，及早發現及早治療，才能有效降低癌症風險。
北部女網購美容針…3天後冒5症狀「插管急救」 成今年首例肉毒桿菌中毒
打醫美相當流行，但也要小心中毒風險。疾病管制署公布今年首例醫源性肉毒桿菌中毒，是北部40多歲女子，3月下旬在網路購買「美容針」，並由賣家到府注射，怎料3天後出現吞嚥困難、唾液分泌障礙、眼瞼下垂、肌肉無力及全身倦怠等症狀，緊急送醫急救。據了解，這名女子送醫後，因呼吸困難插管使用呼吸器住加護病房，通報肉毒桿菌中毒，並申請自費22.6萬使用抗毒素治療，好在病情已經好轉、拔管，目前還在一般病房治療中，衛生局正在追查賣家及藥品來源。疾管署副署長羅一鈞說明，肉毒桿菌中毒為第四類法定傳染病，大多因食用處理或保存不當的醃漬食品導致，醫源性肉毒桿菌中毒是指為美容或是醫療用途而人為注射肉毒桿菌毒素引起。一般用來做為美容或是醫療用途之劑量，皆遠低於中毒劑量，因此幾乎不會有中毒情況發生，但若是使用來源不明的肉毒桿菌毒素，則仍有可能發生。假如發生醫源性肉毒桿菌中毒，在能在數小時、數日或數週發病，症狀包括腹瀉、腹痛、便秘、食慾不振、嘔吐、倦怠、眩暈、昏睡、複視、眼瞼下垂、瞳孔放大或無光反射、顏面神經麻痺、講話困難、吞嚥困難、失去頭部控制能力、肌肉張力低下及全身性虛弱等，並可能發展為呼吸無力衰竭，甚至死亡，提醒如出現疑似肉毒桿菌中毒症狀，應立刻前往醫療院所診治。
「2歲數」新陳代謝、免疫功能轉差！體質轉折點6招延緩老化
44歲及60歲是顧好身體兩大體質轉折關鍵點！基因醫師張家銘提醒，人體在44歲與60歲會出現兩次明顯的體質轉變，例如40多歲時，脂質與酒精代謝開始下降，這表示身體處理脂肪、酒精的效率變差；進入60歲時，身體對抗感染的能力變差，腎臟排毒功能下降，同時血糖控制變得困難，讓糖尿病風險大幅上升，「如果我們能夠提前做好準備，就能讓這些轉折點影響最小，甚至延緩老化。」張家銘近日在臉書粉專發文指出，很多人到了40多歲會開始發現：「怎麼吃一樣的東西，卻比以前更容易胖？」「以前喝酒沒事，現在一喝就宿醉？」「以前熬夜還行，現在只要晚睡一天，就要好幾天才能補回來？」再過20年，到了60歲，又會開始聽到：「以前身體硬朗，現在動不動就感冒？」、「血壓、血糖突然飆高？」、「怎麼這幾年肌肉流失這麼快？」他表示，這些都不是錯覺，而是人體老化的「雙波浪效應」。對此，他援引刊登在2024年Nature Aging期刊研究指出，人體在44歲與60歲會出現兩次明顯的體質轉變，影響新陳代謝、免疫功能、內臟健康，甚至疾病風險，「如果我們能夠提前做好準備，就能讓這些轉折點影響最小，甚至延緩老化。」張家銘補充，進入40多歲，脂質與酒精代謝開始下降，這表示身體處理脂肪、酒精的效率變差。這也是為什麼很多人到了這個年紀，發現明明吃得跟以前一樣，卻開始變胖，肚子變大，甚至連運動的效果都不如以往。因此他也提醒，這個時期應該注意以下三件事減少高脂、高糖、高酒精攝取：張家銘指出，這時候的身體不像年輕時能快速代謝這些東西，長期下來會導致高血脂、脂肪肝、甚至心血管疾病。酒精代謝變慢，還會讓宿醉時間變長，甚至影響肝臟健康。控制體重、增加肌肉量：40歲後的基礎代謝率下降，如果不改變飲食與運動習慣，體重容易直線上升。這時候的運動不只是為了「瘦」，更是為了「維持肌肉」，因為肌肉流失會加速老化，讓你更容易疲勞，甚至影響血糖穩定。注意咖啡因代謝變化：有些人到了40多歲，開始發現喝咖啡容易心悸、影響睡眠，這可能跟肝臟酵素活性變化有關。如果你開始發現喝咖啡的影響變大，可以調整咖啡的時間，避免影響晚上的睡眠品質。接著當60歲來臨，身體的變化會更明顯，張家銘解釋，這次的主角是免疫系統、腎臟與血糖代謝。這時候，身體對抗感染的能力變差，腎臟排毒功能下降，同時血糖控制變得困難，讓糖尿病風險大幅上升。因此這個時期，最該注意以下三件事：提升免疫力，防止「免疫衰老」：60歲後，免疫系統不再像年輕時那麼靈敏，容易出現慢性發炎，導致各種疾病風險上升，甚至影響記憶力、心血管健康。因此，維持充足的維生素D、蛋白質攝取，並保持規律運動，能幫助免疫系統維持較好的狀態。保護腎臟，減少高鈉、高蛋白負擔：張家銘提醒，這時候，腎臟開始老化，血尿素氮（BUN）升高，腎小球過濾率下降，身體的排毒效率變差。如果長期吃高鹽、高蛋白的食物，腎臟負擔會更大，甚至可能導致腎病風險上升。減少加工食品、泡麵、醃漬食品，適量攝取蛋白質，不要過量，能幫助腎臟減少負擔。控制血糖，避免糖尿病風險飆升：張家銘說明，由於60歲後，胰島素敏感度降低，血糖波動變大，這是為什麼許多人在這個年紀開始出現糖尿病前期，甚至被診斷為糖尿病。因此，這時候的飲食要減少精緻糖分，多攝取膳食纖維，並保持運動來幫助穩定血糖。張家銘也強調，40歲和60歲，是身體給我們的「提醒」，這兩個關鍵年齡，不只是身體變化的時刻，更是我們可以改變命運的時間點。如果我們在40歲前 調整飲食與運動，維持良好的代謝狀態，到了60歲，老化的影響就會大幅減少。而如果等到60歲才開始注意健康，很多變化已經發生，要逆轉就更困難，「老化不可避免，但我們可以決定是讓身體慢慢老去，還是提早準備，讓自己維持最佳狀態。40歲與60歲，都是人生的重要轉折點，這些改變不是問題，而是機會，讓我們更聰明地管理自己的健康。」
4年來首例肉毒桿菌中毒！ 該如何預防？食品應加熱多久才能破壞毒素？
國內出現今（2024）年首例肉毒桿菌素中毒個案，也是自2020年7月以來首例確診。疾管署防疫醫師林詠青表示，經過疫調發現，這名個案曾經有食用過期食品的情形，不過目前個案仍在插管治療中，沒辦法詳細詢問過往飲食史，也沒有食品檢體可進行檢驗，所以還無法確認真正導致中毒的可能原因。南部5旬婦人肉毒桿菌中毒 仍在加護病房插管治療今年首例肉毒桿菌中毒病例為南部50多歲女性，林詠青醫師說明，這名個案本身有糖尿病、高血壓等慢性病史，7月13日開始出現腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐等症狀，隨後出現眼皮下垂、講話／發音困難、吞嚥困難、全身無力等情形，隔日前往急診就醫。經電腦斷層檢查排除腦中風可能性，醫師懷疑這名個案應該是肉毒桿菌中毒，因此通報採檢，於7月19日確診。不過林詠青醫師表示，由於個案症狀持續惡化，因此插管收治加護病房，目前已住院約1個多星期，意識清楚，但還有眼皮下垂、吞嚥困難、肢體無力等症狀，仍在加護病房插管使用呼吸器治療中。疾管署發言人羅一鈞表示，這名個案為外食族，獨居在家不開伙，根據非同住家人轉述，個案有食用過期食品的習慣，發病當天早上有吃過期包子，但事實上包子不太像是容易引起肉毒桿菌中毒的嫌疑食品，有請醫院幫忙口頭詢問是否食用罐頭、真空包裝食品等，但個案搖頭否認，所以是否跟過期包子有關，還是有吃其他東西，都有待進一步調查了解。如何預防？ 勿吃異常食品、應加熱逾「這時間」肉毒桿菌所產生的毒素可能會造成嚴重的神經性中毒症狀，林詠青醫師指出，最常見的肉毒桿菌中毒類型為「食因性肉毒桿菌中毒」，也就是食用含有肉毒桿菌毒素的食物導致中毒，通常在食用後約12－72小時會出現症狀，不過也有可能短至2個小時或長達8天才有症狀出現。若家庭自製醃漬食品或罐頭於製作、包裝過程遭受污染，加上密閉或真空等缺氧保存環境時，都有可能導致肉毒桿菌中毒。林詠青醫師提醒，除了要低溫冷藏妥善儲存食品外，若外觀異常（如：膨脹、生鏽、凹陷的罐頭）或有變質的罐頭或醃製品等一定要避免食用此外，肉毒桿菌的毒素不耐熱，因此林詠青醫師建議，民眾應將食品徹底加熱至100度，維持十分鐘以上的話就可以有效破壞毒素，避免中毒的情形發生。疾管署也提醒，肉毒桿菌孢子廣泛分布於自然界，1歲以下嬰兒因免疫系統尚未健全且腸道菌叢未發展完全，應避免餵食蜂蜜，以降低中毒的機率。
不只遺傳基因影響 防「鼻咽癌」醫師提醒「這類食物」要少吃
亞洲人好發鼻咽癌，據研究顯示，罹患鼻咽癌的原因不只有遺傳基因，還與基因遺傳、EB病毒及飲食因素有關。日前節目「健康好生活」邀請了家醫科醫師陳欣湄談鼻咽癌，醫師提到，兒童不宜吃過多醃漬品，據統計資料指出，從小吃醃漬品的兒童比不吃的罹患鼻咽癌的機率多7倍。醫師提到，家中有些阿嬤會給孫子吃醬菜等醃漬食物，但醃漬類食品吃多除了可能胃部會有毛病外，孩子未來得到鼻咽癌的機率也會多7倍。如果要給孩子吃醃漬食物的話，醫師建議盡量給予孩子新鮮一點的醃漬品，千萬不要給醃得很久的食物。醫師補充說明，鼻咽癌發生風險並不只有醃漬食物，最常見的風險有三種，分別是基因遺傳、EB病毒與飲食。醫生提醒到，所謂的EB病毒其實常見於感冒，所以被驗到EB病毒陽性並不等於確診鼻咽癌，應當在之後安排鼻咽相關檢查才能正確判斷；飲食部分，醫生說，醃漬類食物對成年人來說影響不大，需要注意的是菸酒相關問題。醫生告訴大家，鼻咽癌的症狀很像一個小感冒，會透過像鼻塞般的鼻子流血來表現，另外因鼻咽腔是互通的，所以當塞住了耳朵時會有耳悶、耳塞的感覺。醫生分享病例，曾有名40歲女患者罹患鼻咽癌，患者相當不解，明明自己不菸不酒，怎麼會得到鼻咽癌？在與患者討論後，醫生發現她曾得過EB病毒，且小時候常吃醃漬類食品，推測可能是因此患上鼻咽癌，醫生在節目上提醒大家，給孩童吃醃漬食品要適可而止。
孩童吃飯「少夾這種魚」！台大醫示警：成年後鼻咽癌飆7倍
初期不易被發現「鼻咽癌」，在台灣每年約有1600人罹患此疾病，若發生遠隔轉移，存活期最短僅6個月。對此，台大醫院副院長、台大醫學院耳鼻喉科教授婁培人表示，若是年幼時經常食用醃製的「鹹魚」，那麼罹患鼻咽癌的機率將大大增加至7倍。婁培人在《健康2.0》節目中指出，包括基因遺傳、EB病毒感染、醃漬食物等，是發生「鼻咽癌」的3大主因，若家族中有鼻咽癌病史，其他家人的罹癌機率將大幅增加；而EB病毒普遍存在生活環境中，如果食用者自身存在基因弱點，同時無法抵抗EB病毒感染，相對也是鼻咽癌的好發族群；另外，醃漬食物含有大量的易致癌物質「亞硝酸鹽」，愛吃鹹魚、醬菜、榨菜、醃蘿蔔及一些發酵食物，未來罹患鼻咽癌的機率則愈高。對此，婁培人提醒，有研究發現若年幼時食用大量的醃漬食品，日後發生鼻咽癌的機率，恐是其他人的7倍之多，不過若是成年後才吃醃漬物，影響鼻咽癌的機率則較小，呼籲家長們盡量避免讓孩童吃下過量的醃漬物。
宅食經濟發威！食品業產值連5年創新高 果乾堅果、冰品增幅最大
經濟部統計處今（15）日公布食品業2020年產值達4,727億元，創歷史新高，較上年增加98億元，年增2.12%，連續5年正成長。其中，富含植化素及膳食纖維的果乾、堅果等休閒產品增長快速，同時台灣近2年平均氣溫皆創新高，亦帶動冰品需求成長，脫水食品及冰淇淋去年產值分別達到72億元及25億元，皆創歷年新高，年增20.52%及17.09%，連續3年及2年呈正成長，為年增幅度最大的。另，隨人口結構高齡化，預防保健意識提升，帶動機能性保健及營養補充食品需求成長，年產值達195億元續創新高，年增9.78%，連續6年正成長。其它食品業產值佔比雖達44%，卻因疫情關係中斷連續17年的正成長。（圖／經濟部統計處提供）統計處表示，「肉類加工及保藏業」小類是食品業2020年產值成長之最大貢獻來源。至於「其他食品業」產值達2,060億元，佔比44%雖然居冠，但是中斷連續17年的正成長、年減2.01%，主因是冷藏餐食、其他烘焙炊蒸食品、精製茶等因COVID-19疫情重創觀光產業，致相關產品訂單大幅減少，惟膳食及菜餚、保健營養食品、速食麵粉條類食品等受惠防疫儲備需求而成長，抵銷部分減幅。「肉類加工及保藏業」產值達1,323億元、占28%，年增7.43%。主因民眾因疫情減少外食而多自行烹煮，推升冷凍肉類、雞肉產值分別創下歴史第3高、第1高，二者合計占72%。另香腸、培根、火腿等醃漬肉品，則是外食族經常搭配之食材，也因疫情宅食經濟發酵，致2020年膳食及菜餚、醃漬食品產值分別為304億元、79億元，皆創歷年新高，年增6.63%及0.17%，連續7年及6年呈正成長。經濟部統計處發言人黃偉傑表示，今（2021）年1-6月食品業產值達2,457億元，較去年同期增加178億元，年增7.80%，展望全年，宅食經濟需求仍在，加上海運缺櫃影響部分食品進口以及農業原料上漲，推升國產供給量與市場價格，今年食品業產值可望維持正成長，再創新高。
夏菌大爆發2／肉毒桿菌孢子充斥大自然 4月大嬰兒竟意外中毒急救
中國醫藥大學新竹附設醫院消化科醫師陳柏存說，遍布大自然之中的肉毒桿菌屬於孢子型態，由於有一層保護膜，所以耐受度十分強，存活數年以上都沒問題，一旦食物沾附肉毒桿菌孢子，就算烹煮過也無法破壞，在無氧、PH質4.5以上、攝氏3度以上、低糖與低鹽的情況下，就會增殖並分泌毒素。最近就有一位4月嬰兒因為吃自製蔬菜泥而驚傳肉毒桿菌中毒，由於腸道尚未發展好，一點點肉毒桿菌孢子就足以引發不適。隨著氣溫飆升，食物上的細菌容易大量滋生，尤其真空包裝食品恐有肉毒桿菌疑慮，吃下肚可能引發食物中毒。（圖／黃威彬攝）而真空包裝食品更適合肉毒桿菌孢子繁殖，程涵宇營養師表示，如果未經高溫殺菌，真空包裝食品在常溫下就容易滋生肉毒桿菌毒素，所以要購買冷藏銷售及保存的真空包裝食品，購買後也要盡快冷藏，而且要加熱後再食用，「因為肉毒桿菌毒素並不耐熱，高溫烹調就會讓毒性消失。」但部分真空包裝食品撕開即可食用，例如豆干、玉米、火腿、鴨賞、涼筍等，若是食物沾附肉毒桿菌孢子、存放環境不佳，食用後就可能造成肉毒桿菌中毒。營養師程涵宇表示，大多數真空包裝食品皆無採高溫殺菌，建議民眾購買冷藏保存的商品，並加熱後再吃。（圖／程涵宇提供）除此之外，自製醃漬食品也是常見的肉毒桿菌中毒案例。「如果食物上已經有肉毒桿菌孢子，又沒有控制好酸鹼值，就很容易累積毒素。」陳柏存說，台灣曾有類似案例，國外也發生過醃製肉類、罐釀莢豆、油漬生大蒜等中毒事件。（待續）
慘！這4類食物業績狂掉最高3成 防疫期國人最愛吃的有6種
新冠肺炎疫情衝擊，讓國內第1季整體製造業產值年減2％以上，但最新統計，屬於民生內需產業的「食品製造業」卻逆勢年增2.41％，產值創歷年同期新高。其中「膳食菜餚」、「泡麵」6大類受益疫情成長暢旺，「茶葉（精製茶）」、「即時餐食」等4類食品則成為疫情受害者，前者業績更是狂掉3成以上。經濟部昨日發布「食品製造業產值」統計，2019年產值共繳出4629億元，年增3.16％，連4年創新高，表現穩定。今年第1季也有1126億元，持續成長2.41％。經濟部解釋，主要是生產製造活動如常，加上防疫需求升溫所致。疫情影響，讓不同食品業表現卻是兩樣情。根據統計數據顯示，首季因民眾防疫減少外出、囤貨儲貨以及增強身體抵抗力需求，共有6大類食品受益。包括「膳食及菜餚」、「鮮乳」、「保健營養食品」、「速食麵粉條類食」、「醃漬食品」、「白米碾製、麵粉」，其中「膳食及菜餚」年增8.8％，產值78億元，為歷年同期最高。相對於因為疫情重創觀光、餐飲業，相關的「精製茶（茶葉）」、「即時餐食」、「黃豆油（沙拉油）」與「烘焙炊蒸食品」，就成為疫情4大類食品受害者。第1季精製茶產值11億元，年減34.32％，受創最重。