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以菜回溯親情 連結家庭餐桌-裴偉專訪

裴偉 食譜 燴海參 烤鳳螺 滷牛腱 乾煸秋蟹 粽子
以菜回溯親情 連結家庭餐桌-裴偉專訪

裴偉分享的每道菜對他來說無大小之分,都是一段記憶的見證。(圖/莊立人攝)

「寫出來的未必是做得最好的菜,但在我的回憶裡扮演了一定的角色。」從前年10月開始,資深媒體人裴偉在臉書分享食譜,後來演變成在周刊開設專欄,並於近期集結成《裴社長廚房手記》一書,然而最初他會做料理筆記,不過是為了讓準備出國讀書的雙胞胎兒子,能習得一點做菜方法,在異鄉填飽自己的肚子。

仔細一瞧,向各大餐廳名廚討教的菜譜洋洋灑灑,食材與步驟之繁複令人嘆為觀止,裴偉仍持續撰寫的專欄,甚至分享到早期當水手時,遊歷各國的難忘菜色,但最擊中人心的還是一道道與原生家庭或妻兒相關的菜譜故事,文字間流露一絲情味,讓牽扯其中的角色與這道菜鮮活起來。

父親傳授給裴偉的「燴海參」是濃湯版,以深盤盛裝可讓用料一目了然。(圖/鏡文學提供)
父親傳授給裴偉的「燴海參」是濃湯版,以深盤盛裝可讓用料一目了然。(圖/鏡文學提供)

裴偉不只一次提及已故的父親廚藝精湛,一道魯菜(山東菜)系統的「燴海參」,是裴家過年必備佳餚,在蔥燒海參、蹄筋入味,再加高湯等步驟下,還藏著裴偉曾陪同父親到碗盤店選購大圓深盤,只為盛裝這道年菜的過往;而像「麻油香煎野生鱸鰻」、「烤鳳螺」,亦都與裴偉兒時居住在基隆暖暖,和父親一同釣魚網螺的回憶相關,用牙籤挑起鮮美的螺肉時,曾為了捕撈海味卻不慎被機車排氣管燙傷的那幕,也在裴偉腦海中閃回。

一道看似尋常的「烤鳳螺」,讓裴偉想起兒時跟在父親後頭共同尋覓海味的故事。(圖/鏡文學提供)
一道看似尋常的「烤鳳螺」,讓裴偉想起兒時跟在父親後頭共同尋覓海味的故事。(圖/鏡文學提供)

「教做這些菜,可以讓我的孩子與我的父親多些連結。」原來,裴偉的父親離開得早,兩個孩子沒有機會認識祖父,但透過口述與菜譜教學,上一輩的父子傳承又在下一代身上被復刻。然而裴偉雖做得一手好菜,卻從未在父親身邊系統性地學做菜,而是在「看」的過程中自然學會。他指出父親若認真教菜便容易嚴苛起來,無形中給孩子壓力,「所以我很怕重蹈覆轍,不會要求兒子一定要做給我看或做得多好,只會說接下來這個步驟你要不要試試看。」

「滷牛腱」是裴家宴客時的拼盤要角,也是裴偉從小吃到大的一道菜。(圖/鏡文學提供)
「滷牛腱」是裴家宴客時的拼盤要角,也是裴偉從小吃到大的一道菜。(圖/鏡文學提供)

其實裴偉已故的哥哥和他相似,都是倚靠觀察學會了裴家菜,書中介紹的「滷牛腱」原本並未收錄,「當時已在編書,我被記者問到哪道菜最不想做,直覺就想到滷牛腱。」原來這是裴偉的哥哥在病榻上教會他的,當初教菜說不上有多麼重大的理由,更像是再平凡不過的家人日常,哥哥突然想做這道菜,卻已無力處理,於是讓弟弟把所有食材準備好,仔細叮嚀著每個步驟。因避免反覆回想當時,裴偉後來若想吃,多半都直接到南門市場的熟食店買現成品,突然觸及過往,讓他久違地重做這道菜,最終決定選進書中。

裴偉以當季紅蟳製作岳母傳授的「乾煸秋蟹」。(圖/鏡文學提供)
裴偉以當季紅蟳製作岳母傳授的「乾煸秋蟹」。(圖/鏡文學提供)

除了受原生家庭影響,裴偉習得的菜譜也有部分來自岳母,裴偉的岳母是福州人,不只擅長福州菜,手藝也廣納大江南北,滿足每個小孩。也因童年家中人口眾多,讓岳母特別珍惜食材,尤其強調當季再買、價格便宜也好吃,裴偉分享的「乾煸秋蟹」就是一道季節菜色,「岳母做菜特別專注,這道菜她會用很多辛香料乾㸆,讓螃蟹入味、乾爽沒有湯汁。」除了蟹料理,岳母包的燕餃、燕丸與台式肉粽亦是一絕,不似裴偉父親做的白水粽與豆沙粽,岳母教的是粒粒分明的北部粽,「每到端午我就備好食材跟她一起包,不過有趣的是我太太愛吃的卻是南部粽,真是逆女啊(笑)。」

因當初無心插柳,讓裴偉臉書上分享的食譜變成專欄,進而集結成書。(圖/莊立人攝)
因當初無心插柳,讓裴偉臉書上分享的食譜變成專欄,進而集結成書。(圖/莊立人攝)

自己組成家庭許久,儼然也有「理想中的家庭餐桌」,裴偉自承是個觀念傳統的人,認為一家人圍在餐桌前好好吃頓飯,是維繫感情非常重要的事,平時他也要求兩個兒子周末在家吃晚餐,若願意和他共同下廚也很好。那麼會希望不太做菜的妻子,也加入洗手作羹湯行列嗎?裴偉立即說:「不敢奢求,我可是非常懂得生存之道的!」

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