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盲測即溶咖啡2/最新「冷凍乾燥法」製造 口感不輸現煮僅「香氣略遜」

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盲測即溶咖啡2/最新「冷凍乾燥法」製造 口感不輸現煮僅「香氣略遜」

以冷凍乾燥法製造的即溶咖啡已相當成熟,不輸一般的美式黑咖啡,但香氣仍顯不足。(圖/黃威彬攝)

即溶咖啡真的比不上現煮咖啡嗎?本刊邀請蔡治宇、林哲豪、蔡幸蒲、劉育維、蔡治洋等五位評審,針對11款市售即溶黑咖啡進行盲測,結果發現,以冷凍乾燥法製造的即溶咖啡,無論在風味或口感上都不輸一般美式黑咖啡,但在香氣上的確略遜一籌。

冷凍乾燥法是最新的即溶咖啡製造方法,原理是將咖啡萃取液以攝氏零下40度的低溫凍結,再於真空環境下加溫,使水分直接昇華,最後製成顆粒狀。甫獲得2022年第二屆黑金沖煮擂台賽冠軍的評審劉育維表示,「這種完全在低溫加工的方法,雖然標榜能保持完整的咖啡香氣,但事實上,經過加熱沖泡後,香氣仍與現煮咖啡有段差距。」

即溶咖啡成顆粒狀,顆粒內部有空隙,有助於與水的溶合。(圖/黃威彬攝)
即溶咖啡成顆粒狀,顆粒內部有空隙,有助於與水的溶合。(圖/黃威彬攝)

「所以某些咖啡製造商還是會添加一些香味物質,以盡量讓即溶咖啡更接近現煮咖啡的香味。」評審蔡治洋如此補充,他是SCA國際精品咖啡協會的講師、考官,同時也是這回測試場地「達文西咖啡」的執行長。蔡治洋還說,冷凍乾燥即溶咖啡製程中,會將咖啡磚打碎成顆粒狀,這些顆粒內部有空隙,有助於與水的溶合,沖泡時比較不會留下咖啡渣。

「平時喝不喝即溶咖啡?」本刊記者詢問五位精通烘焙、沖煮咖啡的評審,收到的回答都是「偶爾」。評審蔡幸蒲認為,即溶咖啡有其便利性與迅速性,他在疫情居家工作期間,就喝了不少即溶咖啡,「而且有些即溶咖啡的品質真的很不錯。」

評審團團長蔡治宇也舉例認同,他曾在上課時未標記的準備了手沖、掛耳、膠囊、即溶四種咖啡給初次上課的學員品嚐,結果學員投票選出最好喝的咖啡,居然就是即溶咖啡。

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