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高雄摘星潛力餐廳5/鐵板燒突顯食材本色、懷石料理展演四季旬味  UKAI真摯呈獻款待之心 

米其林指南 高雄 Ukai-tei Kaohsiung fine dining 鐵板燒 西餐 懷石料理 和牛 田辺友樹 廣瀨晉平
高雄摘星潛力餐廳5/鐵板燒突顯食材本色、懷石料理展演四季旬味  UKAI真摯呈獻款待之心 

「藍龍蝦│香草燒」的龍蝦肉飽滿鮮甜,不僅香草清香撲鼻而來,還搭佐巴薩米克6年陳醋,以酸甜帶出鮮美海味。(6,800元高雄套餐菜色,圖/莊立人攝)

2022年《米其林指南》即將頒布,近年fine dining(精緻、高端餐飲)發展蓬勃的高雄,除了不少美食家開出預測摘星名單,高雄市觀光局更陸續舉辦多場美食活動。記者也盤點幾家有機會入榜的餐廳,供各位饕客參考。

若要說高雄有望摘星的名單中最特殊的餐廳,勢必要提到位於晶英國際行館的「Ukai-tei Kaohsiung」,除了日本UKAI曾是全球唯一以鐵板燒摘得一星殊榮的餐廳,The Ukai Taipei先前也已獲得台北米其林餐盤推薦,致使UKAI於2017年進駐高雄的首間海外據點Ukai-tei Kaohsiung能否摘星備受關注。而且有別於一般餐廳,高雄UKAI可是集鐵板燒、懷石與西餐三種餐飲類型於一身,現由專職洋食領域的行政主廚田辺友樹、懷石料理長廣瀨晉平帶領團隊,無論是否上榜都值得觀察與討論,記者這次也針對鐵板燒與懷石進行採訪。

主廚推薦前菜「沙公蟹三種拼盤」不只盛盤清涼,也以不同處理法清爽呈現蟹肉鮮甜。(6,800元高雄套餐菜色,圖/莊立人攝)
主廚推薦前菜「沙公蟹三種拼盤」不只盛盤清涼,也以不同處理法清爽呈現蟹肉鮮甜。(6,800元高雄套餐菜色,圖/莊立人攝)
主餐「日本和牛沙朗」肉質細緻且略帶咬勁,適合簡單調味突出豐美肉汁。(6,800元高雄套餐菜色,圖/莊立人攝)
主餐「日本和牛沙朗」肉質細緻且略帶咬勁,適合簡單調味突出豐美肉汁。(6,800元高雄套餐菜色,圖/莊立人攝)

品嘗高雄UKAI鐵板燒,最有意思的便是大器的食材展示,當天套餐會吃到的澎湃海鮮或空運來的和牛,在用餐前都先將食材悉數端上桌、展示「款待之心」,讓客人先從視覺上獲得滿足,進一步拉高期待值。依據季節,主廚也會跟著調整清爽或厚重度,像夏季「高雄套餐」捨棄奶油佐味,希望讓客人能在炎夏中隨著餐食讓心慢慢沉澱下來,例如前菜「沙公蟹三種拼盤」,先品嘗以飽滿蟹鉗肉做的爽口沙拉,再入口以白酒醋與柴魚高湯調味的蟹肉晶凍,最後吃下包裹蟹肉慕斯的炸櫛瓜花,酥脆不膩又滿是鮮甜。再看宛如在鐵板上彈奏樂曲的「藍龍蝦│香草燒」,將法國頂級藍龍蝦輕巧淋上特製香草油香煎,又放上大量香茅、蒔蘿、山蘿蔔葉等香草燜蒸,讓香氣自然浸入Q彈龍蝦肉裡。

轉場來到主餐「日本和牛沙朗」,饕客都知道日本田村牧場是日本UKAI集團合作30幾年的契作牧場,專門飼育但馬黑毛和牛,每個月僅有3頭送來台灣,台北、高雄UKAI各半,想吃必須手刀預訂!而帶有均勻雪花紋路的沙朗,只要香煎3至5分熟,再搭配牛奶洋蔥或炒香蒜片入口,以看似簡單又精準的料理手法展現食材本味。

在弧形鐵板燒檯用餐區,可近距離欣賞主廚技藝。(圖/莊立人攝)
在弧形鐵板燒檯用餐區,可近距離欣賞主廚技藝。(圖/莊立人攝)

有趣的是,UKAI日本八王子首店從1974年起便以與法國星級主廚客座交流而聞名,使UKAI鐵板燒常被稱之為「日魂法菜」,但行政主廚田辺友樹提到,除了日、法之外,各店主廚還會依據食材特色融入義式或中華料理元素,例如「藍龍蝦│香草燒」,其實翻轉自「胡椒蝦」,但降低了辣度與做法;UKAI海外首位認證Maestro(即「大師」,集團評鑑制度)的台籍主廚張益祥也提到,夏季套餐以月桃葉來蒸季節鮮魚,就是想強調台灣有自己獨特的香料。不過田辺友樹表示,在日本他們有許多長期配合契作的小農、廠商,可以準確要求鮮度或食材狀態,台灣在這塊還不是那麼成熟,希望米其林納入高雄後,今後生產者與餐廳的關係可以更緊密,讓生產者珍視食材的心意更好地透過料理人傳遞給客人。

鐵板燒台籍主廚張益祥(左起)、行政主廚田辺友樹、懷石料理長廣瀨晉平。(圖/莊立人攝)
鐵板燒台籍主廚張益祥(左起)、行政主廚田辺友樹、懷石料理長廣瀨晉平。(圖/莊立人攝)
「鰻魚筒燒壽司」可嘗到外酥內嫩的魚肉口感,吸收鰻魚油脂的山椒醋飯也在唇齒間留下辛香尾韻。(4,800元晚餐套餐菜色,圖/莊立人攝)
「鰻魚筒燒壽司」可嘗到外酥內嫩的魚肉口感,吸收鰻魚油脂的山椒醋飯也在唇齒間留下辛香尾韻。(4,800元晚餐套餐菜色,圖/莊立人攝)

從鐵板燒區旋轉梯拾階而上,映入眼簾的便是空間極大的烤台,懷石料理長廣瀨晉平正頂著高溫以備長炭直火炭烤鰻魚,在日本傳統中,每到夏季必得吃鰻魚來滋補元氣,料理長將400~500g的鰻魚熟成後去骨、切段,包裹山椒醋飯並捲成筒狀,以此製成微微辛口又炭香十足的「鰻魚筒燒壽司」。對廣瀨晉平來說,五感體驗至為重要,同樣是魚貨,以熱石鋪底的「花椒醬燒鮪魚下巴」又是另一種華麗展現,會在分送給客人前先讓大家在熱氣蒸騰中嗅聞香氣,同步滿足視覺感;而偏關西風壽喜燒、醬汁收得較乾的「黑毛和牛壽喜燒」,則讓肉質細緻的和牛吸附醬汁後,再搭配花蓮水滴茄及蛋液,增添滑嫩與爽口滋味。

肉質肥美的「花椒醬燒鮪魚下巴」,會先刷上未過濾、質感較濃稠的諸味醬油,並添入花椒與檸檬增添香氣。(4,800元晚餐套餐菜色,圖/莊立人攝)
肉質肥美的「花椒醬燒鮪魚下巴」,會先刷上未過濾、質感較濃稠的諸味醬油,並添入花椒與檸檬增添香氣。(4,800元晚餐套餐菜色,圖/莊立人攝)
每套套餐中都至少有兩次桌邊服務,讓客人從料理展演中獲得滿足,例如選用宮崎牛沙朗的「黑毛和牛壽喜燒」亦是如此。(4,800元晚餐套餐菜色,圖/莊立人攝)
每套套餐中都至少有兩次桌邊服務,讓客人從料理展演中獲得滿足,例如選用宮崎牛沙朗的「黑毛和牛壽喜燒」亦是如此。(4,800元晚餐套餐菜色,圖/莊立人攝)

這裡的懷石料理雖奠基於傳統,但也添加不少料理長的創意,例如炭烤比例增高,加上來台約3年的廣瀨晉平,對使用台灣食材愈發得心應手,除了以壽喜燒搭配花蓮茄,端詳菜單,還有精選南投茶葉,以蛋白、鹽及昆布包裹鹽烤的「茶葉鹽釜燒 昆布 綠竹筍 南投豬」,帶來山野珍饈美味;或選用當季無花果經白酒浸漬、直火炭烤再冰鎮,留下一期一會的沁涼風味。廣瀨晉平表示,「料理人必須有不斷精進的意識,摘星可以當做砥礪自己的目標,若有幸入榜便必須對得起這個稱號,當然無形中壓力也會倍增,進而督促自己持續提升料理品質與技藝。」

在和食中溫度分野明確,斥重資打造的烤台是懷石重要料理區,廣瀨晉平希望能將日式炭烤技術傳承給台灣團隊。(圖/莊立人攝)
在和食中溫度分野明確,斥重資打造的烤台是懷石重要料理區,廣瀨晉平希望能將日式炭烤技術傳承給台灣團隊。(圖/莊立人攝)

DATA

電話:(07)973-0122

地址:高雄市前鎮區中山二路199號(晶英國際行館3樓)

營業時間:鐵板燒平日午餐12:00~15:00、假日午餐11:30~15:00、晚餐17:30~22:00;懷石午餐12:00~15:00、晚餐18:00~22:00

網址:https://www.silks-club.com/zh-tw/pages/8/7

備註:鐵板燒午餐3,300元起、晚餐4,600元起;懷石午餐2,200元起、晚餐3,800元起,須加10%服務費

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