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台東最難訂法式餐廳 秋冬時令菜單有夠「野」

台東 法式餐廳 秋冬 菜單
台東最難訂法式餐廳 秋冬時令菜單有夠「野」

主廚Nick(右)打造「野味時令餐單」,以簡單直接的「吃肉」為主軸,左為本季最特別料理「蛇肉蒸蛋:舒肥蛇肉,南瓜椰子蒸蛋」。(圖/Sinasera 24提供,以下同)

號稱「東台灣最難訂」、位於台東長濱的法式餐廳「Sinasera 24」,向來訴求感受風土、可吃進大自然節氣美味,主廚楊柏偉(Nick Yang)在新一季菜單中,特別以「野味」為主題,於11/1至12/31推出期間限定的「野味時令菜單」,將法國歷史久遠的野味文化,化作一道道特色菜餚獻給台灣饕客。

「蜂蛹、炭烤洋蔥espuma、肚臍橙皮」帶有起司醬香氣,風味讓人聯想到洋芋脆片。
「蜂蛹、炭烤洋蔥espuma、肚臍橙皮」帶有起司醬香氣,風味讓人聯想到洋芋脆片。

Sinasera 24主廚Nick過去曾在南法普羅旺斯的米其林一星餐廳「La Bonne Etape」與米其林三星「Le Petit Nice」餐廳研習多年,2017年時,婉拒了在法國經營與設計餐廳的機會,回到長濱開設「Sinasera 24」,堅持以當地時令食材入菜,創造每個季節的專屬菜單,這次更大膽打造「野味時令餐單」。邁入秋冬之際,野生動物為了抵抗嚴寒,會儲藏更多脂肪以作保暖之用,因而格外肉嫩肥美。所謂野味,過去泛指透過戶外狩獵野生動物而獲得的肉食,而非圈養禽畜,不只中國人吃野味肉食,遠在歐洲地區的法國更是早已食之有年,野味更是極為珍貴的食材,野味入饌,暖胃補身。

時令菜單共計13道料理,以「蜂蛹、炭烤洋蔥espuma、肚臍橙皮」揭開序幕,蜂蛹是主廚Nick充滿「家」的記憶的食材,他提到:「小時候爸爸會去抓虎頭蜂,有時會將蜂蛹帶回家做料理,軟的就拿來炒蛋,開始冒角的就炸來吃。」蜂蛹富有滿滿蛋白質,酥炸後吃起來有如炸馬鈴薯碎,還帶點微酸風味,加上香氣濃郁的起司,擔任開啟味蕾的任務。

「油封孔雀肉、打發奶油、蛋白酥餅」結合山、海食材,讓大家能從料理中感受台灣風土。
「油封孔雀肉、打發奶油、蛋白酥餅」結合山、海食材,讓大家能從料理中感受台灣風土。

「蛇肉蒸蛋:舒肥蛇肉,南瓜椰子蒸蛋」可說是整套菜單中最具話題性的料理,蛇肉細嫩肉少,主廚將其放進雞湯,以80度舒肥後隔夜取出,再將蛇肉絲放置在帶南瓜勾芡的椰子汁蒸蛋上,搭配費工特製的蛇皮脆片,可一次嘗到滑嫩與香脆的口感,蛇肉絲吃起來則略似雞肉絲,但其鮮又更勝禽類;另外還有被主廚戲謔地形容為擁有「最沒個性的肉味」的「孔雀肉」,因為它本身風味輕柔,必須有適當調味才能展現鮮美,而一道「油封孔雀肉、打發奶油、蛋白酥餅」加入百里香和大蒜,在每個部位進行不同溫度的舒肥,並混合海鮮粥和蛇瓜做為內餡,外皮帶有火烤香氣,咬起來又酥化軟潤,讓孔雀肉在清甜中又令人回味。

「蜂蜜海埔姜香料綠頭鴨、甜菜根鴨汁」。
「蜂蜜海埔姜香料綠頭鴨、甜菜根鴨汁」。

還有一道「蜂蜜海埔姜香料綠頭鴨、甜菜根鴨汁」是將綠頭鴨冰鎮後再風乾,並抹上特調醬汁進行火烤,工序十分繁瑣,為一道法式「手路菜」。口味與肉類食材多變,是野味料理最有趣之處,為保持各類野味肉質鮮美,主廚Nick在處理與烹調過程中費盡心思,希望讓更多台灣饕客有機會大啖季節野味。「野味時令菜單」每位4200元+10%,有興趣的人不妨前往長濱,一嘗秋冬旬味。

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