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「香宮」新主廚廖晉輝到任 融入國際視野‧詮釋當代經典!

香宮-黑椒龍眼爆日本A4和牛(圖/遠東香格里拉 提供)

香宮-黑椒龍眼爆日本A4和牛(圖/遠東香格里拉 提供)

位於台北遠東香格里拉六樓的旗艦粵菜餐廳「香宮」,一如其名,以典雅長廊、窗花格柵、雲朵牡丹妝點空間,鋪陳出彷若中國宮殿的堂皇大氣!自首屆2018台北米其林刊行後,香宮便以『精選餐廳』登榜迄今,為精益求精,提供食客饕家更上心頭的美好感動,香宮特別延攬先前擔任新加坡麗晶酒店米其林一星粵菜「夏宮」副主廚的廖晉輝擔任主廚,自12月1日啟用全新菜單,以他在星國一路跟隨多位香港名廚的歷練總和,融入國際視野,固本又創新,呈現『當代經典』的粵菜風貌!

廖晉輝主廚習藝歷程

身材挺拔、笑容滿面的廖晉輝主廚,現年35歲,生長於吉隆坡,是第三代華僑移民,父母都是廣東人,為了幫助家計,他在高中畢業的第二天就到新加坡入行,一路自專賣筵席的「東潮酒家」從殺魚做起,咬緊牙關,用心學習,因著努力和過人的領悟力,師傅很快就叫他負責打荷(即砧板),外加練習炒鍋。四年後跳槽到曾經名列亞洲50大最佳餐廳、也是當地烤鴨第一名店的「御寶至尊烤鴨店」,負責粵菜領域的上什(蒸鍋)職務,舉凡鮑參翅肚的乾貨發漲、煲燉湯水、以及燜燒蒸扣,全都了然於心,甚至被師傅授以「支配」(隨時頂替出缺人力)的角色,亦即他在入行短短五年間,就已具備全方位且多元化的專業技能。

香宮新聘主廚廖晉輝(圖/遠東香格里拉 提供)
香宮新聘主廚廖晉輝(圖/遠東香格里拉 提供)

2011年、當時23歲的他,被挖角進入飯店產業,原本要在中餐館「鴻桃軒」擔任炒鍋,未料燒臘師傅走人,因緣際會下,他被調去頂替,跟著燒臘總廚學做包括燒烤、滷水、和烤鴨、烤乳豬…等燒味品項,他耐住高溫高壓操練,不懂就問,再花時間看書鑽研、上網找資料,卻意外發展成既能執鏟炒菜、又能執叉做燒臘,擁有文武皆備的傲人技藝!以致於後來甚至經由自己主廚的推薦,在2017年先以燒臘專長加入麗晶酒店當時已是米其林一星的「夏宮」團隊,次年(2018年)就被拔擢為副主廚,專責炒台,在港籍名廚劉青海的帶領下,致力於出類拔萃的菜品供應,包括星國總理李顯龍在內的政商名流,皆為座上嘉賓,夏宮直至今年(2022年)都在一星金榜不墜(期間僅2020米其林評鑑因疫情停辦)!

廖主廚與廚藝團隊

隱身幕後的二員大將,分別是燒臘主廚鍾向明和港點主廚陳崑裕,資歷完整,戰功彪炳,與廖主廚組成陣容堅強的廚藝鐵三角,展現香宮卓越領先的餐點實力。

擁有42年資歷的鍾向明,1963年生於深圳,後來全家移民香港,18歲便在九龍席開300桌的大型宴會酒樓入行,跟著老師傅學燒臘,27歲來台工作,28歲成為當時開幕不久的西華飯店燒臘主廚,又從2010年、47歲起在香宮擔任同一職位,賣力工作,並肩挑與彼岸重量級名店名廚的廚藝交流活動,如2011年600多年歷史的北京「便宜坊」烤鴨店跨海來台獻藝、2012和2016北京嘉里大酒店的「烤鴨廚神」袁超英帶來果木掛爐烤鴨絕技,全都膾炙人口、喧騰一時!

現年61歲的本省籍港點主廚陳崑裕,廚齡也有45年,他在16歲、還沒有國際五星飯店的年代,就到當時被視為最高檔的六福客棧當學徒,有幸遇到第一批來台的港點大師何雲,按部就班學習許多竅門,後來又跟隨另一位港籍名師陳添習藝,也嫻熟三大節日粽子、月餅、年糕的製作,就此深深著迷於港點的大千世界中!2001年,他當上衡陽路大三元餐廳的點心主廚;2002年41歲時,成為香宮點心部主廚,他的手藝出眾,是台籍港點師傅的佼佼者,以裹蒸粽為例,曾在媒體評比中,五次奪冠,其它如燕窩奶黃月餅、肥牛粽、烤鴨粽也是比賽常勝軍。

香宮新菜單及廖主廚推薦

廖主廚今年八月到任後,著手調整菜色,12月1日問世的全新菜單維持近100道佳餚選項,其中新菜約占三成,其餘原本熱銷品項,也會視需要酌調素材和技法,讓食客耳目一新。
菜單類別包括五款套餐,每人NT$1,680元起,單點佳餚每道NT$400元起,中午供應的港點則是NT$160元起。以下則為廖主廚特別推薦,歡迎舊雨新知前來嚐鮮。

1.法國魚子醬鮑角蜇花(NT$1,280元):將蜇頭和紅燒風味8頭鮑各自費時發泡、蒸軟後,改刀分切,加入蔥花、辣椒且調味,潑上燒熱的自製香料油爆出香氣,放涼盛盤,飾以法國百年頂級品牌Punier的鱘龍魚子醬,香味繚繞,鹹鮮沖盪舌尖!

法國魚子醬鮑角蜇花(圖/遠東香格里拉 提供)
法國魚子醬鮑角蜇花(圖/遠東香格里拉 提供)

2.金箔百香果香芒脆蝦球(NT$888元):新加坡四季如夏,主廚便獻上這道滿滿南國風情的佳餚!經典老菜,魅力四射!

金箔百香果香芒脆蝦球(圖/遠東香格里拉 提供)
金箔百香果香芒脆蝦球(圖/遠東香格里拉 提供)

3.法國魚子醬龍蝦餃(2顆/NT$388元):現殺的波士頓龍蝦肉是主角,港點主廚阿裕為掌握精準的熟度,一律現點現做,並採用開口造型、二段式蒸法,以生粉和澄麵依黃金比例調成的水晶皮裡,先包入八分滿、精心調拌的鮮蝦餡料,入籠蒸至半熟,然後放上整塊現殺龍蝦肉再蒸熟。

4.法國魚子醬荔茸玉帶酥(2顆/NT$280元):廣西所產的荔浦芋品質優異,甚至從清康熙年間成了朝廷的貢品,後人便以「荔芋」形容為好吃的芋頭。這荔茸玉帶酥本是道傳統粵菜,但廖主廚讓它搖身一變成為精巧港點,也完全沒有違和感。

5.香宮蜜汁叉燒皇(西班牙伊比利黑豬梅頭肉/NT$1,388元):香宮堅持只用一頭豬只有二塊的梅頭肉,而且指名採用有『豬肉界愛馬仕』稱謂的西班牙伊比利黑豬,比起圈養、吃穀物的白豬,這在森林放養的黑豬覓食橄欖、橡樹果實和野草,長到快一歲、近50公斤時被宰殺,而梅頭肉僅佔4公斤,所以身價不凡,售價是台灣黑豬同部位的三倍之多!

香宮-蜜汁叉燒皇(圖/遠東香格里拉 提供)
香宮-蜜汁叉燒皇(圖/遠東香格里拉 提供)

6.酒香燉三寶(三寶:燕窩、花膠、瑤柱/每位NT$1,688元):這道傳統廣式燉湯,製程繁瑣,卻正體現了主廚乾貨發泡和煲燉湯水的功夫。除了要先花十小時備好上湯,其它選料也要事先備足,20頭花膠先加薑片乾蒸半小時,使其軟身,便加冷水冷藏整夜,隔天分切;印尼頂級燕盞先泡冷水一小時,再以離火滾水繼續浸泡三小時,通體完整透明,瀝乾後用;日本A級瑤柱加水籠蒸半小時,取出放涼再用。

酒香燉三寶(圖/遠東香格里拉 提供)
酒香燉三寶(圖/遠東香格里拉 提供)

7. 杏香脆米焗珍珠龍蝦(NT$2,880元):夏宮招牌菜跨海而來,也是主廚的拿手菜!工法有序,分秒不差,九分熟出鍋,送抵餐桌正是十分剛好。

杏香脆米焗珍珠龍蝦(圖/遠東香格里拉 提供)
杏香脆米焗珍珠龍蝦(圖/遠東香格里拉 提供)

8.黑椒龍眼爆日本A4和牛(4顆/NT$1,588元):先備齊足量的黑椒粒、香葉及牛油,潑入滾燙的自製炒菜香油,濾出的黑椒油便成為主廚製饌的秘方!此外,主廚選用日本A4和牛,因為脂肪雪花分佈適中,最能展現和牛的美味。

黑椒龍眼爆日本A4和牛(圖/遠東香格里拉 提供)
黑椒龍眼爆日本A4和牛(圖/遠東香格里拉 提供)

9.龍虎雙味─XO醬花膠龍膽煲(NT$2,680元)&頭腩濃湯麵(每位NT$228元):是主廚前任餐廳夏宮的招牌菜,當時用筍殼魚,主廚現在改用整條1.2公斤、又名龍虎斑的鮮活珍珠龍膽石斑,他說這龍虎斑肉質細嫩,富含膠質,更適合炆燒,一魚可供單吃,份量十足,或做成二吃,更加飽足。

若選二吃,就用濃白魚湯煨麵,連同拆開的頭腩一起位上,是湯麵中的雋品。

10.燕窩焗蛋塔(3個/NT$388元):阿裕主廚的版本堪稱是蛋塔的半世紀演進史,他以全手工酥皮賦予產品美觀、酥脆的傳統風貌,搭配90年代流行全台的葡式蛋塔的焦香內餡,以及近幾年增加賣點的高貴燕窩,正足以展現老師傅的極致工藝表現。

燕窩焗蛋塔(圖/遠東香格里拉 提供)
燕窩焗蛋塔(圖/遠東香格里拉 提供)

香宮

台北遠東香格里拉

地址:台北市大安區敦化南路二段2016

電話:(02)7711-2080

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