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星廚新氣象3/當牛排遇上法餐 鄧有癸開私宅餐廳D&C Residence 攜手舊金山女主廚創意碰撞

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星廚新氣象3/當牛排遇上法餐 鄧有癸開私宅餐廳D&C Residence 攜手舊金山女主廚創意碰撞

主餐「日本A5菲力襯姬松茸」經鐵板煎烤、鎖住豐富肉香,留在口中的油脂香氣久久不散。(圖/莊立人攝)米其林、、私宅料理、、舊金山、、教父牛排、雞尾酒、台灣食材

繼10月在新北林口以庭院結合餐酒館風格的Amber Hill開幕後,有「牛排教父」之稱、連續5年摘下《米其林指南》一星的主廚鄧有癸又有新動作,其在教父牛排體系首店Danny&Company舊址,推出私宅料理形式的全新概念店「D&CResidence」,預計以每年攜手一位名廚或開啟一個新計畫的方式,持續帶來新意。首發邀請曾任職「世界50大最佳餐廳」的米其林指南3星餐廳 Manresa、被《紐約時報》列為十大最佳新美國餐廳的Ubuntu Restaurant等多家知名餐廳的舊金山女主廚Kim Alter跨國合作,將雙方各擅的牛排料理與新穎法餐手法融合,首季推出「日本A5菲力襯姬松茸套餐」一饗饕客。

運用台味食材設計的雞尾酒「Ganshu」(左)、「台灣原生小米」。(各420元,圖/莊立人攝)
運用台味食材設計的雞尾酒「Ganshu」(左)、「台灣原生小米」。(各420元,圖/莊立人攝)
「法式貝涅餅,蘋果洋蔥餡與紫蘇天婦羅」(前),「手製麵包與黑蒜奶油」則將台農66號地瓜入麵團,搭配雲林黑蒜與無鹽奶油調和的濃郁沾醬,可說是點睛之筆。(圖/莊立人攝)
「法式貝涅餅,蘋果洋蔥餡與紫蘇天婦羅」(前),「手製麵包與黑蒜奶油」則將台農66號地瓜入麵團,搭配雲林黑蒜與無鹽奶油調和的濃郁沾醬,可說是點睛之筆。(圖/莊立人攝)

其實連開兩間餐廳是疫情下的「美好意外」,原來多次受政商名流邀請至豪宅掌廚的鄧有癸,觀察到家宴風氣正興,但這些豪宅的廚房設備卻未必適用於烹煮頂級料理,加上其曾嘗過Kim Alter來台客座的菜餚,對其料理中極強的裝飾性及將能常見食材轉換新風貌印象深刻,還特地赴美邀請合作,只不過碰上疫情,醞釀快3年才開幕。

甫走進D&CResidence,便發現少了些fine dining餐廳容易給人的拘束感,映入眼簾的是宛如沙龍可輕鬆小酌的酒吧區,原來鄧有癸考量到大家聚餐時未必皆能準時抵達,早到者可以先來杯開胃飲品。而Kim Alter特別以地瓜、水梨、小米、葡萄等台灣食材設計了6款雞尾酒特調,最有意思的可說是「Ganshu」與「台灣原生小米」,前者將紅心蜜地瓜火烤、乾煎並舒肥,加上昆布的海潮鹹香與日本威士忌、白苦艾酒雜揉,呈現苦中帶甘的微妙風味;後者則以台灣小米酒為靈感,將小米炒製與舒肥,再結合經典琴酒Genever的杜松子香氣與新鮮果汁交融,清爽不嗆口。而在餐廳還有機會品飲到鄧有癸個人收藏、等級不俗的House wine,及由專業侍酒師桌邊解說的精選餐酒與餐茶,餐飲體驗相當完整。

「青魽漬昆布襯杏李、大根與檸檬油醋」。(圖/莊立人攝)
「青魽漬昆布襯杏李、大根與檸檬油醋」。(圖/莊立人攝)
「甘藷薄片、豆豉油醋與拌炒綜合香料」將地瓜以波浪狀薄片、酥炸及磨粉等方式呈現,再以鹹香豆豉提味,看得出Kim Alter融入在地元素的企圖。(圖/莊立人攝)
「甘藷薄片、豆豉油醋與拌炒綜合香料」將地瓜以波浪狀薄片、酥炸及磨粉等方式呈現,再以鹹香豆豉提味,看得出Kim Alter融入在地元素的企圖。(圖/莊立人攝)
「溫煮波士頓龍蝦、南瓜」將南瓜處理成約7分熟保留些許脆度,搭配嫩煎的彈牙龍蝦肉,帶來豐富口感。(圖/莊立人攝)
「溫煮波士頓龍蝦、南瓜」將南瓜處理成約7分熟保留些許脆度,搭配嫩煎的彈牙龍蝦肉,帶來豐富口感。(圖/莊立人攝)

進入正題,雙名廚第一季合作的八道式套餐有何特色?當然主餐少不了鄧氏風格的牛排料理,鄧有癸選用油花均勻、軟嫩多汁的日本A5熊本牛菲力部位,並精修筋膜,再搭配特地尋來於台中種植、散發濃郁野香的姬松茸,絕對是重點之作。而在Kim Alter以法式料理手法結合台灣食材的菜色中,除了開胃菜「法式貝涅餅,蘋果洋蔥餡與紫蘇天婦羅」擺盤宛如雨後森林的一抹翠綠,一上桌便引起驚呼,以地瓜葉與紫蘇酥炸的天婦羅更是別緻,可嘗到小甜豆口感和文旦果香;鄧有癸也特別推薦「青魽漬昆布襯杏李、大根與檸檬油醋」這道菜,以特調昆布醬汁浸泡3天3夜熟成的青魽,搭配杏李薄片、大根與檸檬油醋,清新且微酸,特別的是還以大家熟悉的酸梅粉輕覆薄片,呈現魚鱗意象,從味覺到視覺皆蘊藏驚喜。

為呈現細膩柔滑的質地,特別訂購要價20萬元的進口機器製作冰淇淋,「黑糖肉桂風味蛋糕配蜜香紅茶冰淇淋」的馥郁茶香令人難忘。(圖/莊立人攝)
為呈現細膩柔滑的質地,特別訂購要價20萬元的進口機器製作冰淇淋,「黑糖肉桂風味蛋糕配蜜香紅茶冰淇淋」的馥郁茶香令人難忘。(圖/莊立人攝)
鄧有癸在「教父牛排」體系起家厝開設私宅料理餐廳,別具意義。(圖/莊立人攝)
鄧有癸在「教父牛排」體系起家厝開設私宅料理餐廳,別具意義。(圖/莊立人攝)
餐廳12月才正式開幕,空間以黑、金色調打造大器高雅的氛圍,並結合法式沙龍及酒吧服務。(圖/莊立人攝)
餐廳12月才正式開幕,空間以黑、金色調打造大器高雅的氛圍,並結合法式沙龍及酒吧服務。(圖/莊立人攝)

D&C Residence

電話:(02)2705-9911

地址:台北市大安區四維路52巷33號

營業時間:週二至週日18:00~22:00,週一休

線上訂位:https://reurl.cc/vmWVpL

備註:提供季節固定套餐4,500元+10%(含水資),採全預約制,每日僅提供晚餐服務,各餐期限額24位,包廂共3間,包場最多可容納30人

※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒

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