蛋白質食物「過度加熱」營養素會流失？　專家：不建議「這種烹調方式」

蛋白質食物經過烹飪後，營養素是否會消失？對此，台大生物產業學系講師洪泰雄表示，經烹飪的蛋白質結構會產生變化，一般情況下，烹調後的蛋白質仍保留大部分營養，但若是過度烹調，可能會導致蛋白質營養素損失達到10%至50%。

洪泰雄在臉書專頁《洪泰雄營養教育》發文指出，蛋白質是由氨基酸組成的生物大分子，烹飪過程可以使其發生變化，但一般情況下，烹調後的蛋白質仍然會保留其大部分營養價值，除非高溫長時間加熱或過度烹調。

洪泰雄強調，適當的烹調可以提高蛋白質的可消化性和生物利用率，例如烤、煮、蒸、炒等方式都可以保留蛋白質的營養價值。但若過度加熱，或烹調時間過長，蛋白質的分子結構可能會被破壞，從而導致營養價值的流失。

洪泰雄也解釋，所謂的過度加熱是指油炸等烹調方式，因為會導致蛋白質的分子結構被破壞，而影響其營養價值，研究顯示，過度加熱可能會導致蛋白質營養素損失10%至50%不等，因此，在烹調食物時，應注意烹調的時間、溫度和方式，以最大限度地保留蛋白質食物的營養價值。