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【百變粵菜2】雅閣 廣府菜保留食材原味

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【百變粵菜2】雅閣 廣府菜保留食材原味

家常菜蒸肉餅升級版的「鮮蝦冬菇蒸肉餅」,是以生鮮取代傳統鹹蛋黃或梅菜。(580元)(攝影/于魯光)

台北文華東方酒店「雅閣」餐廳主廚謝文掌勺近五十年,自香港「福臨門酒家」奠定深厚功力,以手法細膩、善用隱味點提菜色層次著稱。後來他轉戰世界各地累積不同經驗,三年前至「雅閣」上任,不到一年即摘星,如此功力深厚的主廚,說起實驗性的新料理,目光仍似小孩般充滿興奮與好奇,毫無距離感。

「古法廣島蠔煲」的做法是將日本廣島生蠔裹粉後,先炸再煲,鎖住生蠔的鮮甜。(980元)(攝影/于魯光)
「古法廣島蠔煲」的做法是將日本廣島生蠔裹粉後,先炸再煲,鎖住生蠔的鮮甜。(980元)(攝影/于魯光)

謝文認為,五味裡最「霸道」的是糖,菜餚一放了糖,就只剩下甜味,因此雅閣的菜裡,最少用到的就是糖,他希望廚房團隊對味道的拿捏,全靠食材自然鮮甜牽引,少用調味料。幾年磨合下來,雅閣裡的餐點確實道道都能嚐出食材原味,好比「鮮蝦冬菇蒸肉餅」以蝦蟹替代傳統鹹蛋黃,多一份海味鹹香,又有冬菇甘甜。

以「滴雞精」概念發想的「慢燉烏雞湯」,氣味香濃入口雋雅,一年四季都適合喝。(500元/位)(攝影/于魯光)
以「滴雞精」概念發想的「慢燉烏雞湯」,氣味香濃入口雋雅,一年四季都適合喝。(500元/位)(攝影/于魯光)

香港有句俗諺:「寧可食無肉,不可食無湯。」港廚一向擅長煲湯,而謝文的「慢燉烏雞湯」就一個字可形容──「純」。不超過二台斤的烏骨全雞,以細火蒸燉二十四小時,不加任何調味,濾兩次油後,清湯澄澈金黃,沖倒杯中一抹濃香竄出,雞鮮味清醇,毫無贅味。

選用台灣國產羊的「雙冬燜羊腩」,唇齒間盡是羊肉香。(1,380元)(攝影/于魯光)
選用台灣國產羊的「雙冬燜羊腩」,唇齒間盡是羊肉香。(1,380元)(攝影/于魯光)

以台灣在地羊肉烹製的「雙冬燜羊腩」,最適合冬季進補,帶皮切成條狀的羊腩,與薑片、蒜頭、陳皮、檸檬葉一同拌炒,逼出羊肉肉香,再添南乳、芝麻醬、柱侯醬等六種醬汁,沾上表皮滑嫩、入味香軟的羊肉,相當甘美。

雅閣YAGE

地址:台北市松山區敦化北路158號3樓(文華東方酒店)

電話:(02)2715-6668

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