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【人生廚房】潘秉新:李德全 料理活字典(上)

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【人生廚房】潘秉新:李德全 料理活字典(上)

烹飪名師李德全,教學認真、幽默風趣,每次上課都人氣滾滾、笑聲不斷。(圖/李德全提供)

今年五十六歲、從事廚師工作四十年、在業界擁有「料理活字典」之稱的李德全師傅,可說是全方位、線上線下電視網路都鼎鼎有名;這位擁有一大片天的料理人,是何種經歷所成就的呢?

愈認識李德全,愈感到他的特立獨行。有一次聽到他說:「我常想,怎麼才能證明自己是個好廚師?」我心想,像他這種有自覺、會自省,不願固守陋習、墨守成規的廚師,難怪走了一條很不一樣的廚師之路。

在現今網路世代,要學做菜太容易了,一上網,有成千上萬的教學影片可供點閱,其中,已拍了超過五百支烹飪影片的李德全師傅,光是一支醉雞教學,就創下點閱率破兩千萬的傲人紀錄。只是,在影片上,大家看到的是他手部的動作,沒看到他的廬山真面目。

烹飪名師李德全,教學認真、幽默風趣,每次上課都人氣滾滾、笑聲不斷。(攝影/黃耀徵)
烹飪名師李德全,教學認真、幽默風趣,每次上課都人氣滾滾、笑聲不斷。(攝影/黃耀徵)

 

不過,喜愛烹飪節目的觀眾,早就從電視螢光幕認識了李師傅。十五年來,他上遍各大電視烹飪節目,人有喜感、手藝好又口才佳,極有觀眾緣,在電視美食節目長紅。「我可是廚藝界的劉德華喔。」他來我的廚藝教室上課,每每此話一說,學員就笑成一團,「真的,我頭髮沒有掉,再瘦一點,真的很像劉德華。」反正光是劉德華的哏,就夠學員笑上幾回。「根據統計,來上我的課,平均壽命能增加兩年喔!」信手拈來又抖了個包袱。

本事多 賣場摸透透

多才多藝的李德全,說學逗唱只差沒有唱,不過那天,他拿起了一隻雞、以誇張的表情說:「這隻雞這麼貴,難道牠會唱歌?」又讓學員哄堂大笑。課堂上,能夠讓學員這麼笑個不停,而且會把他的「金句」,例如:「我是有教無類(諧音有交無累)。你有交錢就不會累!」、「我的師傅林鐘乾(諧音臨終前)交代,這個祕訣絕不能說出去!」等琅琅上口,就屬李德全有這個本事了。

李德全(右2)參加廚藝競賽,在業界發光發熱。(圖/李德全提供)
李德全(右2)參加廚藝競賽,在業界發光發熱。(圖/李德全提供)

 

另外,他還有個無人能及的大本事,我封他為「賣場達人」;因為長年在北、中、南各大百貨公司、大賣場,為代言的鍋具辦示範教學,加上自己很愛逛,所以活動一結束就會去了解各大超市、賣場的生鮮食材狀況,所以,哪一家的肉品切割處理得最好、哪一家的海鮮品質最差,他到哪一家會把「梅肉頭」(梅花肉的前半部)掃購一空等等,都樂於分享。

在烹飪教學,港式點心是他的專長,中式麵食、滷味小吃也很在行,反正我想開什麼主題,他都可以接招,且不管是食材的知識含量、採購的正確指南、食譜的配方比例、網路謠言撥亂反正、成品的美味呈現,無一不讓學員醍醐灌頂、津津有味。

李德全和妻子是在餐廳認識,剛談戀愛時的甜蜜留影。(圖/李德全提供)
李德全和妻子是在餐廳認識,剛談戀愛時的甜蜜留影。(圖/李德全提供)

 

太貪吃 開啟廚師路

這位烹飪教學界的奇才,我是直到三年前,邀請他來教學,才見識了他的風采;塊頭大、聲音宏亮是第一印象,「沒辦法,我的丹田就是這麼有力,講話這麼大聲,我老婆每次都以為我在罵她。」我一聽,忍不住笑了出來。

而後,逐漸在李師傅的每一堂課,見識到他所擁有和廚藝有關的學識、知識,是如此之豐富,且愈發了解他的成長歷程後,更對其努力不懈感佩不已。

生長在高雄眷村、家境清寒的李德全,還記得一家六口住在七坪不到的小房子,十七歲父親過世,他們被逼著搬離眷村、流離失所、連一個棲身之處都沒有,所以,他的就學之路,只到國中學歷,這也是他此生最大的缺憾。

李德全回到小時候住的高雄眷村老家,房子已拆掉,只剩兩根基座。(攝影/宋岱融)
李德全回到小時候住的高雄眷村老家,房子已拆掉,只剩兩根基座。(攝影/宋岱融)

 

當年家境清寒的孩子,父母多半會送去餐館當學徒,至少有一口飯吃,不會餓著,而住在眷村的小孩,則還有軍校可選,不過李德全還是走上廚師這條路。「因為我實在太好吃、太貪吃了!」美食啟蒙的廚師之路,要從他十五歲在高雄一家港式餐廳打工,當外場點心推車小弟說起。

因為有得吃,他一點也不覺得辛苦,每天開心地推著點心車,在餐廳裡轉著,勤奮地賣著一籠籠的點心。沒賣完或發現外型有瑕疵退回去的點心,他們就有機會吃到。然而,這麼多樣點心中,唯有最搶手的擘酥蛋塔,每次車子一推出去,馬上被客人搶光,所以始終沒能吃到。

光是看蛋塔的外型,就夠李德全神往了,這麼層次分明、這麼細緻,好想吃喔!這個願望直到半年後才得以實現!有一天他推車進去補貨,師傅發現有一個蛋塔外觀不佳,「來!這個給你吃。」這是師傅看他平時工作勤快,特別給他的獎賞,當時,他開心地把蛋塔放在手心,心想,終於等到了。

那一口咬下擘酥蛋塔的感覺,李德全至今還記得,哇!外皮是那麼鬆酥香脆、內餡是那麼柔軟香滑,吃完後,他整個人陷入了痴迷:「這世界上怎麼有這麼好吃的東西?」接下來的願望就是,好想常常吃到!

擘酥蛋塔的酥脆外皮和香甜內餡的美味,促使李德全走上廚師之路。
擘酥蛋塔的酥脆外皮和香甜內餡的美味,促使李德全走上廚師之路。

 

為蛋塔 標會買烤箱

沒多久,餐廳師傅見他勤快,問他願不願意到後場廚房工作,他馬上就答應,雖然不是在點心部,但為了蛋塔,他選擇先進到廚房,再想方設法去問點心師傅,擘酥皮怎麼做,內餡的雞蛋、奶水、砂糖比例,他逐漸掌握到蛋塔的配方,但烤要怎麼辦?

不可能使用餐廳的烤箱,想在家裡不斷練習,就一定要有烤箱,十六歲的他做出了一個決定,他知道母親有上會,和母親討論以標會的方式,分期付款買了他此生第一個廚房奢侈電器,也是當時市場上唯一的一款烤箱,就是有三條電熱管、要價上萬元,非常昂貴的大同烤箱。

電視劇《無敵珊寶妹》中男主角做蛋塔的一幕,做蛋塔的那雙手,是由李德全捉刀。(圖/翻攝自網路)
電視劇《無敵珊寶妹》中男主角做蛋塔的一幕,做蛋塔的那雙手,是由李德全捉刀。(圖/翻攝自網路)

 

「媽媽沒有說什麼嗎?」這是我聽李德全述說這個往事時,最大的好奇。「我媽覺得自己兒子會做東西很好啊!媽媽很喜歡吃我做的東西!」所以對於這個十三歲時就自己炒飯,喜歡在家裡小廚房動鍋動鏟的兒子,想買一個相當於全家一個月生活費的烤箱的決定,母親沒有阻攔,全由兒子自己決定、並承擔這筆會錢。

在開朗樂觀的李德全身上,我充分感受到典型牡羊座的個性,尤其是具備強而有力的行動力,「因為我有高度的好奇心,這是我學習的最大動力!」除了學廚藝,他的好奇心還展現在不同領域,做模型、養熱帶魚、組裝電腦、運動等等;一位廚師同時擁有救生員執照,當廚師之餘還到三峽大豹溪當救生員,這就是李德全。

李德全四十年的廚師生涯,一度離開餐飲業、一度創業及十年在私人招待所當主廚,豐富的經歷真是精采!(上)

李德全(左2)救生員結訓,攝於三峽大豹溪。(圖/李德全提供)
李德全(左2)救生員結訓,攝於三峽大豹溪。(圖/李德全提供)

 

關於 潘秉新

38年前成為記者,25年前成為美食記者,10年前,從一位主持美食報導的媒體人,轉為經營一家廚藝教室的創業人,有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師;發現味蕾記憶和人生歷程的連結,是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。

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