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【人生廚房】潘秉新:黃景龍  後來居上(上)

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黃景龍師傅一心要發揮廚藝為國爭光,十幾年來得到許多國際重要烹飪賽事的獎杯和獎牌。(攝影/馬景平)

起步晚十五年,如何迎頭趕上?三十歲才入行的黃景龍師傅,十四年來已是電視烹飪節目、廚藝教室很受歡迎的「龍師傅」,上個月受外交部駐外單位邀請到美國巡迴,以台菜完成美食外交。他說,以時間換取經驗的方法就是:「每天做十六個小時,用兩倍時間來補足」。

身為儂來台菜老字號餐廳的第二代,黃景龍曾想逃避;三十歲決定當廚師,他跟母親說要為國爭光。儂來的牆面和櫃台上,貼放著許多他廚藝競賽的獎狀和獎盃,如今黃景龍已後來居上了。

很多老字號餐廳,走到二十年左右,多有接班的關卡,和儂來台菜海鮮餐廳同期的老字號,都陸續吹了熄燈號。而儂來在十四年前不但過關,至今三十多年,仍屹立不搖、穩定成長,都因長子黃景龍,決定回到餐廳努力打拚。

在廚藝教室教學的龍師傅,教學認真,很受歡迎。(攝影/馬景平)

繞了一圈繼承家業

「我晚人家十五年!」說起自己廚藝生涯,今年四十四歲的黃景龍語氣中有點懊惱。

父親先是開自助餐店後開餐廳,黃景龍從小下課後就要在店裡幫忙,玩樂時光全被剝奪,所以,國中畢業,他特別選了一個離家遠、要住校的五專機械科就讀,藉此逃避。但心性未定、好玩好動、對機械沒興趣的他,五專念了七年才畢業。

27歲的黃景龍是最老的大學新鮮人,唸中餐廚藝系時在圓山飯店實習留影。(圖/黃景龍提供)

既然人生方向未定,黃景龍聽了母親的話,先成家再立業,一口氣二十四歲結婚、二十五歲當爸爸、也服完了兵役。二十七歲那年,剛好國立高雄餐旅學院增設四技學制,中餐廚藝科轉成中餐廚藝系,他有個動力想唸大學,但其高門檻,有如餐飲界台大醫科的崇高地位,這個挑戰反而激起鬥志、拚命準備,最後以後補第二名考進去,是那一屆「最老的新鮮人」。

雖然現在黃景龍和儂來已畫上等號,有接班人、行政總監等頭銜,但若論整個企業文化、價值觀的型塑,還是第一代的智慧。記得二十二年前、一九九七年台北中華美食展名廚烹藝表演項目,由儂來董事長黃洪忠「洪忠師」掌廚,儂來全員出動,「名廚推薦宴席」的菜餚和服務都表現得盡善盡美,其中活動DM上出現的一段文字,讓我印象深刻。

龍師傅經常受邀到國外教學,努力以台菜進行美食外交。(圖/黃景龍提供)

這段文字是:「儂來自律」心存永續經營‧事必精益求精‧處處為客著想‧時時以客為尊。這是我第一次看到餐廳以「自律」二字,當經營理念及核心價值。當時,我就覺得儂來這位老闆主廚很不一樣;洪忠師十四歲從金山漁村隻身到台北「蓬萊閣」當童工,並在各大小餐廳當學徒磨練,堅定創業、百折不撓。

檯面上是兩代男主人風光,然而,真正能讓一大家子、裡裡外外服服貼貼、排紛解難的,則是坐鎮在儂來櫃台的老闆娘、景龍的母親「龍媽」:「曾經大家都以為店經理是老闆娘,不知道是我耶。」我喜歡到儂來吃飯的原因之一,就是和龍媽聊聊天,她看似粗枝大葉卻心細如髮,觀察力和判斷力驚人,二十歲嫁給二十三歲的洪忠師,前半生幫丈夫持家、創業,現在和景龍母子連手經營儂來的起家店。

龍媽和景龍邊試吃邊討論,母子齊心鞏固老字號的核心價值和美味料理。(攝影/馬景平)

為家打拚 堅持平價

我很少聽到一位妻子,如此盛讚自己的丈夫。龍媽說:「阮尪比景龍擱咖緣投(英俊)。」說起丈夫的百百好:「他實在很孝順、很善良,這個男人如果沒有爬起來,真是沒天理。」龍媽說,丈夫身為長子,一個人打三份工,養祖母、父母、弟妹及妻兒一家十口。有一次洪忠師的母親看兒子每天早出晚歸,老沒看到人,說了一句閒話:「每天穿水水,是在忙什麼?」龍媽聽了很為丈夫抱不平,跟婆婆說:「他透早在餐廳、晚上做消夜、公休兼做外燴,為了養這個家,他從早到晚、無眠無日。」

獨自一人承擔繁重家計,完全不讓父母、妻兒煩憂,「一到過年年關,只好借錢,十萬塊兩分利,整整有十年是這麼借錢過年的。」龍媽憶起創業過程的挫折,洪忠師和人合夥做生意,就算賠錢,也會想盡辦法把對方的股金全部還回。後來是以自助餐店站穩基礎,賺到第一桶金,才再開儂來。

黃洪忠師傅和黃景龍師傅第一次父子聯手出食譜書,在拍攝時非常開心。(圖/黃景龍提供)

「他有理想、有能力。」龍媽深知丈夫的能耐,鼓勵他開餐廳,且建議以新買的住家改裝。這也是為什麼,儂來開在一個巷子內,後來餐廳擴大,隔著一個小巷子分兩邊,一邊是桌菜、另一邊是小吃的特殊格局,「這裡以前黑森森,根本沒有人。本來是個有小花園的住家。」龍媽回憶起三十多年前的景況。

再從儂來的菜單,我也感受到洪忠師的不同凡響;生炒蝦仁、生炒透抽這類海鮮料理,定價不到兩百元,竟和炒青菜差不多?且分量不少、鮮美十足。「就是想讓客人輕輕鬆鬆享受到好的海鮮料理。」龍媽說,這是出身漁港的洪忠師對顧客的一番美意,所以,儂來三十多年來堅持物美價廉、高貴不貴的價值和精神,在我心目中,比米其林星級還要可貴。

龍媽認為,丈夫的孝順、刻苦和公平正義就是給孩子最好的榜樣和家教。

有肉凍的白斬雞腿,名列儂來招牌人氣料理第一名,軟嫩香鮮、老少咸宜。(攝影/馬景平)

白斬雞腿 單純有味

我除了自己喜歡到儂來吃飯,有時也要陪旅居國外回台探親的長輩來打牙祭,他們彷彿吃到了儂來的菜,才有回到家鄉的感覺;其中,列在菜單上TOP 10大人氣料理第一的「白斬雞腿」是必點。「嗯!還是這麼好吃!」這幾位長輩有點像是糾察隊來抽查,而軟嫩有味、好吃易嚼的白斬雞腿從沒讓他們失望。

儂來選用的是正宗土雞雞腿,煮好再去骨,土雞的肉質比仿土雞堅實,所以,如何能讓雞腿肉軟嫩、同時雞肉和皮中間還有一層透明的肉凍,是儂來雞腿的絕妙之處。景龍在教室教這道雞腿時,強調一個口訣,水煮、燜泡、泡冰塊快速冷卻,猶如洗三溫暖,才能保持雞肉的鮮嫩多汁、吃到雞肉的單純香味。

龍媽說,洪忠師四十年前研發出這道雞腿的靈感,是來自一位當時幫忙帶孩子的山東籍婦人,她給孩子的雞腿,龍媽吃了非常意外,竟是吃冷的,據說這是山東冬天把雞腿冷凍保存的方法,龍媽覺得很好吃,再經洪忠師調整,成為歷久不衰、老少咸宜的TOP 1。好的廚師,隨時都會學習,研發出創新的好料理。

台式五柳枝魚,以魚土魠取代鱸魚,切塊狀炸香,入口酥脆酸香,美味極了,是龍師傅的創意升級版。(攝影/馬景平)

在幾次景龍的教學,也讓我刮目相看。以台式醋溜口味的五柳枝魚來說,改魚土魠取代鱸魚,並把魚肉切塊炸酥脆,酸香調味也略有調整,非常好吃。吃辦桌最後的菜尾湯,改造成海皇什錦鍋,用大白菜、香菇、蛋酥來處理,大白菜取其中間最鮮甜的那段,清香甜美。

傳統台式雞酒飯轉變成三丁雞酒飯,最特別的是用長糯米、紫米、泰國香米以黃金比例煮出來的香氣和口感,又能解決糯米脹氣的問題,當景龍教學員以簡易的方法,包出石榴造型的三丁雞酒飯粽時,學員驚豔連連、讚賞不已。(上)

台式雞酒轉變成雞丁、香菇丁、筍丁的三丁雞酒飯,並運用長糯米、紫米、泰國香米的黃金比例,香氣和口感更佳。包成石榴形狀的粽子,令人驚豔。(攝影/馬景平)

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關於潘秉新 38年前成為記者,25年前成為美食記者,10年前,從一位主持美食報導的媒體人,轉為經營一家廚藝教室的創業人,有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師;發現味蕾記憶和人生歷程的連結,是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。
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